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Affichage des articles du janvier, 2018
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Petite marmite Henri IV

Petite marmite Henri IV

Ailerons de volaille farcis

Ailerons de volaille farcis

Consommé aux ailerons

Consommé aux ailerons

Consommé Alexandra

Consommé Alexandra

Consommé à la reine

Consommé à la reine

Consommé Carmen

Consommé Carmen

Consommé Célestine

Consommé Célestine

Consommé aux truffes Cendrillon

Consommé aux truffes Cendrillon

Paillettes de fromage en pâte feuillettée

Paillettes de fromage en pâte feuillettée

Consommé de volaille madrilène aux paillettes

Consommé de volaille madrilène aux paillettes

Petite marmite bouchère

Petite marmite bouchère

Consommé en gelée

Consommé en gelée

Consommé aux vins : madère, xérès, marsala...

Consommé aux vins : madère, xérès, marsala...

Consommé printanier

Consommé printanier

Consommé aux pâtes diverses

Consommé aux pâtes diverses

Consommé julienne

Consommé julienne

Consommé Germiny

Consommé Germiny

Consommé de boeuf brunoise

Consommé de boeuf brunoise

Cuisson des oeufs de caille

Cuisson des oeufs de caille

Opaline de fruits : oranges, ananas, kiwi, pomme, poire...

Opaline de fruits : oranges, ananas, kiwi, pomme, poire...

Garniture Tyrolienne

Garniture Tyrolienne

Garniture Zingara

Garniture Zingara

Crème princesse

Crème princesse

Crème de volaille aux morilles

Crème de volaille aux morilles

Crème andalouse

Crème andalouse

Velouté Pierre-le-Grand

Velouté Pierre-le-Grand

Velouté aux champignons

Velouté aux champignons

Potage Musard

Potage Musard

Potage Esaü

Potage Esaü

Potage Colombine

Potage Colombine

Potage Chantilly

Potage Chantilly

Potage Longchamp

Potage Longchamp

Potage Ambassadeur

Potage Ambassadeur

Potage maraîchère

Potage maraîchère

Potage julienne Darblay

Potage julienne Darblay

Soupe à l’oignon normande

Soupe à l’oignon normande

Gratinée au porto ou gratinée façon lyonnaise

Gratinée au porto ou gratinée façon lyonnaise

Soupe à l’oignon gratinée

Soupe à l’oignon gratinée

Garniture Florentine A

Garniture Florentine A

Velouté Doria

Velouté Doria

Potage Condé

Potage Condé

Potage Tourangelle

Potage Tourangelle

Potage Bretonne

Potage Bretonne

Potage Soissonnais aux croûtons

Potage Soissonnais aux croûtons

Potage Crécy Briarde

Potage Crécy Briarde

Potage Cressonnière

Potage Cressonnière

Potage Freneuse

Potage Freneuse

Potage de petits pois frais à la menthe

Potage de petits pois frais à la menthe

Chapelure noire

Chapelure noire

Sole, homard & livèche par Thibaut Ruggeri

Sole, homard & livèche par Thibaut Ruggeri

Dos de cabillaud poudré de morilles

Dos de cabillaud poudré de morilles

Garniture Tourangelle

Garniture Tourangelle

Rouget de roche, jus au basilic et taboulé au boulgour

Rouget de roche, jus au basilic et taboulé au boulgour

Taboulé au boulghour

Taboulé au boulghour

Filets de poissons Déjazet

Filets de poissons Déjazet

Poissons panés et sautés Médicis

Poissons panés et sautés Médicis

Merlans Richelieu

Merlans Richelieu

Viennoise de barbue, beurre de poivrons

Viennoise de barbue, beurre de poivrons

Garniture Viennoise

Garniture Viennoise

Beurre de poivrons

Beurre de poivrons

Fondue de poivrons

Fondue de poivrons

Merlans à l'anglaise

Merlans à l'anglaise

Préparer du boulghour

Préparer du boulghour

Jus de volaille perlé au basilic

Jus de volaille perlé au basilic

Filets de daurade sautés, purée de céleri et fenouil

Filets de daurade sautés, purée de céleri et fenouil

Pavé de saumon mi-fumé, lentilles et jus de volaille perlé

Pavé de saumon mi-fumé, lentilles et jus de volaille perlé

Jus de volaille à l'huile d'olive

Jus de volaille à l'huile d'olive

Duo de cabillaud et morue, purée à l’huile d’olive

Duo de cabillaud et morue, purée à l’huile d’olive

Filet de bar à la fondue de fenouil beurre blanc à l'anis

Filet de bar à la fondue de fenouil beurre blanc à l'anis

Beurre blanc à l’anis

Beurre blanc à l’anis

Blancs de barbue à la fondue d'endives et au jambon

Blancs de barbue à la fondue d'endives et au jambon

Escalopes de saumon aux tétragones, beurre au Noilly

Escalopes de saumon aux tétragones, beurre au Noilly

Beurre blanc au Noilly

Beurre blanc au Noilly

Filet de Saint-Pierre à l'oseille

Filet de Saint-Pierre à l'oseille

Sauce à l'oseille

Sauce à l'oseille

Soles meunière à l'espagnole

Soles meunière à l'espagnole

Poissons meunière Doria

Poissons meunière Doria

Truites ou soles meunière aux champignons divers

Truites ou soles meunière aux champignons divers

Sole meunière Murat

Sole meunière Murat

Truites aux amandes

Truites aux amandes

Soles ou truites Grenobloise

Soles ou truites Grenobloise

Filets d'anguille frits à l'anglaise

Filets d'anguille frits à l'anglaise

Sauce façon Bâtarde pour poisson

Sauce façon Bâtarde pour poisson

Marinade cuite

Marinade cuite

Duxelles à farcir

Duxelles à farcir

Soles frites Mireille

Soles frites Mireille

Sauce Mireille

Sauce Mireille

Truites ou merlans à l'hôtelière

Truites ou merlans à l'hôtelière

Goujonnettes ou mignonnettes de sole, sauce tartare

Goujonnettes ou mignonnettes de sole, sauce tartare

Soles Colbert

Soles Colbert

Anguilles frites à la tartare

Anguilles frites à la tartare

Filet de merlan Orly

Filet de merlan Orly

Petite friture au citron

Petite friture au citron

Filets de merlan ou de truite à la juive

Filets de merlan ou de truite à la juive

Merlans frits en colère

Merlans frits en colère

Soles ou merlans frits au citron

Soles ou merlans frits au citron

Brochettes de lotte et de saumon grillées, beurre de crustacés

Brochettes de lotte et de saumon grillées, beurre de crustacés

Beurre de crustacés

Beurre de crustacés

Maquereaux grillés, sauce Saint-Malo

Maquereaux grillés, sauce Saint-Malo

Daurades grillées Marseillaise

Daurades grillées Marseillaise

Darnes de saumon grillées, sauce moutarde

Darnes de saumon grillées, sauce moutarde

Petits rougets grillés niçoise

Petits rougets grillés niçoise

Soles grillées, beurre d'anchois

Soles grillées, beurre d'anchois

Matelote à la normande

Matelote à la normande

Matelote à la meunière

Matelote à la meunière

Matelote de poissons à la marinière

Matelote de poissons à la marinière

Filets de sole mâconnaise

Filets de sole mâconnaise

Soles au chambertin

Soles au chambertin

Soles marchand de vin

Soles marchand de vin

Estouffade de turbot, façon bourguignonne

Estouffade de turbot, façon bourguignonne

Soles rouennaise

Soles rouennaise

Filets de sole New-burg

Filets de sole New-burg

Homard New-burg

Homard New-burg

Filets de sole Beaumanoir

Filets de sole Beaumanoir

Filets de sole Grimaldi

Filets de sole Grimaldi

Filets de sole à l'Américaine

Filets de sole à l'Américaine

Médaillons de lotte New-burg

Médaillons de lotte New-burg

Sauce New-burg

Sauce New-burg

Lotte à l'Américaine

Lotte à l'Américaine

Filets de poisson Hongroise

Filets de poisson Hongroise

Filets de poisson Portugaise

Filets de poisson Portugaise

Filets de poisson Arlésienne

Filets de poisson Arlésienne

Suprêmes de barbue soufflés Condorcet

Suprêmes de barbue soufflés Condorcet

Filets de barbue Dugléré

Filets de barbue Dugléré

Feuilleté de sole grand large

Feuilleté de sole grand large

Filets de sole havraise

Filets de sole havraise

Filets de sole fécampoise

Filets de sole fécampoise

Suprêmes de poisson à la julienne de légumes et au safran

Suprêmes de poisson à la julienne de légumes et au safran

Filets de sole Cancalaise

Filets de sole Cancalaise

Filets de sole Dieppoise

Filets de sole Dieppoise

Filets de poisson Florentine

Filets de poisson Florentine

Filets de sole Véronique

Filets de sole Véronique

Filets de sole d'Antin

Filets de sole d'Antin

Filets de poisson Bercy

Filets de poisson Bercy

Filets de sole Marguery

Filets de sole Marguery

Truites soufflées Montgolfier

Truites soufflées Montgolfier

Truites soufflées à la Hussarde

Truites soufflées à la Hussarde

Truites soufflées au Riesling

Truites soufflées au Riesling

Truites au Riesling

Truites au Riesling

Paupiettes de sole cingalaise

Paupiettes de sole cingalaise

Enroulades de sole et de saumon aux langoustines

Enroulades de sole et de saumon aux langoustines

Beurre au cresson

Beurre au cresson

Sauce Cresson

Sauce Cresson

Sauce Bretonne pour haricots

Sauce Bretonne pour haricots

Paupiettes de merlu au Noilly

Paupiettes de merlu au Noilly

Sauce Noilly

Sauce Noilly

Mousseline de merlan Arlequin

Mousseline de merlan Arlequin

Paupiette de merlan en habit vert

Paupiette de merlan en habit vert

Filets de sole Doria

Filets de sole Doria

Monder des poivrons

Monder des poivrons

Suprêmes de barbue farcis en damier et beurre de piperade

Suprêmes de barbue farcis en damier et beurre de piperade

Beurre de piperade

Beurre de piperade

Truite de mer en écailles, beurre au fenouil

Truite de mer en écailles, beurre au fenouil

Beurre au fenouil

Beurre au fenouil

Petite nage de saumon de fontaine au cidre

Petite nage de saumon de fontaine au cidre

Pressé d’aile de raie en ravigote

Pressé d’aile de raie en ravigote

Technique de salle : lever une sole meunière

Technique de salle : lever une sole meunière

Truites en chaud-froid sauce verte

Truites en chaud-froid sauce verte

Brochet de Loire poché, beurre nantais

Brochet de Loire poché, beurre nantais

Ailes de raiteaux pochées, beurre noisette aux câpres

Ailes de raiteaux pochées, beurre noisette aux câpres

Beurre de nage

Beurre de nage

Nage

Nage

Truites pochées au court-bouillon, beurre blanc

Truites pochées au court-bouillon, beurre blanc

Blancs de turbot pochés, sauce bavaroise

Blancs de turbot pochés, sauce bavaroise

Sauce Bavaroise

Sauce Bavaroise

Filets de haddock pochés, sauce mousseline

Filets de haddock pochés, sauce mousseline

Blancs de barbue pochés, sabayon à la tomate et au fenouil

Blancs de barbue pochés, sabayon à la tomate et au fenouil

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