Progression
Réaliser la soupe : Émincer finement 800 g d’oignons. Les faire compoter longuement avec 100 g de beurre pour obtenir une coloration blonde et régulière. Singer avec 20 g de farine (facultatif). Mouiller avec 2 l d’eau ou 2 l de marmite (bouillon de pot-au-feu). Saler, poivrer et cuire la soupe lentement durant une vingtaine de minutes.
Terminer la soupe : Passer la soupe au chinois en pressant fortement ou la passer au mixeur. Vérifier l’assaisonnement. Répartir des tranches de pain séchées dans les bols en les intercalant avec du gruyère râpé. Verser la soupe brûlante sur le pain. Répartir du gruyère râpé en surface. Gratiner la soupe au four.
Lier la soupe à l’oignon : Préparer une liaison en mélangeant 4 jaunes d’oeufs à 10 cl de crème et 10 cl de vieux madère. Retirer la soupe bien gratinée du four. Soulever délicatement le gratin superficiel et verser la liaison en la répartissant uniformément.
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