Consommé Germiny

Consommé de boeuf ou de volaille, lié aux jaunes d’oeufs et à la crème et garni d’une chiffonnade d’oseille étuvée au beurre et de pluches de cerfeuil ; il peut être légèrement beurré.

Progression

Confectionner un consommé de boeuf, ou de boeuf et volaille comme pour un consommé de boeuf brunoise.

Préparer la garniture du Germiny : Equeuter et laver soigneusement 2 bottillons d’oseille. Rouler les feuilles «en cigare» et les émincer finement en chiffonnade. Étuver lentement et à couvert la chiffonnade avec 20 g de beurre.

Lier le consommé : Réaliser une liaison en mélangeant 8 jaunes d’oeufs à 2 dl de crème. Détendre la liaison en incorporant progressivement un peu de consommé brûlant, puis verser la liaison détendue sur le reste du consommé. Chauffer très lentement le consommé en le remuant doucement à l’aide d’une spatule jusqu’à la température voisine de + 92 °C. Observer les mêmes précautions que lors de la réalisation de la crème anglaise. La consistance doit être légèrement nappante. Passer le consommé lié au chinois étamine. Vérifier l’assaisonnement.

Dresser le Germiny : Répartir la chiffonnade d’oseille dans les tasses chaudes. Verser le consommé brûlant et disposer les pluches de cerfeuil.

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