L'opaline de fruits est une fine tranche de fruit délicatement confite au sirop puis séchée au four. Elle devient translucide, brillante et très croustillante. Parfaite pour apporter du volume, de la texture et une touche visuelle très élégante à vos desserts à l'assiette. La technique est ici détaillée pour l'orange, mais fonctionne avec l'ananas, le kiwi, la pomme ou la poire.
Recette de l'Opaline de fruits (oranges, ananas, kiwi, pomme, poire...)
~ 20 opalines
Faible
Ingrédients
Fruits
- 1 ou plusieurs oranges bio (ou oranges sanguines)
Sirop et Finition
- QS de sirop à 16°B (Brix)
- PM de maltodextrine (si utilisation de pommes ou de poires)
Matériel
- 1 trancheuse à jambon (ou mandoline bien affûtée)
- 1 casserole (pour le sirop)
- Plaques à pâtisserie
- Papier sulfurisé (ou tapis en silicone)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 5 g (1 opaline) | 15 kcal | 0 g | 0 g | 4 g |
Progression
-
Tailler les fruits
Laver soigneusement les oranges entières (il est préférable d'utiliser des fruits bio car l'écorce est conservée). À l'aide d'une trancheuse à jambon ou d'une mandoline, tailler de très fines lamelles en conservant l'écorce, de façon à voir l'ensemble des segments de l'agrume sur chaque tranche.
-
Pocher au sirop
Préparer un sirop à 16°Brix dans une casserole. Stopper la cuisson dès l'ébullition. Disposer les lamelles d'oranges dans un bac ou un cul-de-poule et verser le sirop chaud directement sur les fruits. Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au froid (au réfrigérateur) pendant 1 nuit pour que les fruits s'imprègnent bien du sucre.
-
Sécher au four
Le lendemain, égoutter les lamelles d'oranges. Les étaler soigneusement, bien à plat, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfourner et faire sécher au four à 65°C sans ventilation (chaleur statique) pendant une nuit (environ 8 à 10 heures). Les opalines doivent être sèches, translucides et cassantes.
Astuces et Variantes
- Variantes de fruits : La même méthode est parfaitement applicable avec d'autres fruits : ananas, pommes, poires, kiwis...
- Le cas des pommes et poires : Ces fruits perdent énormément d'eau lors du séchage. Pour compenser, prévoyez de détailler des tranches légèrement plus épaisses à la base. Vous pouvez également les saupoudrer d'un voile de maltodextrine avant de les sécher pour retenir plus de matière et structurer l'opaline.
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