Filets de sole Marguery

Habiller 4 soles filets de 500 g à 600 g chacune.

Lever les filets de sole.

Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de sole.

Préparer la garniture Marguery :

• Gratter, nettoyer et laver soigneusement 800 g de moules de bouchots sans les laisser tremper. Les ouvrir selon la méthode des moules marinière, avec 40 g d'échalotes ciselées, 20 g de beurre, 20 g de persil haché et 1 dl de vin blanc.
• Détailler 200 g de rognures de feuilletage en 8 fleurons. Les dorer et les cuire dans un four à pâtisserie à 230/240°C durant 8 à 10 min environ. Les débarrasser sur grille.
• Égoutter et rincer 160 g de crevettes décortiquées.
• Décortiquer et ébarber les moules. Décanter la cuisson et la filtrer soigneusement. Réserver les moules décortiquées dans un peu de cuisson.

Plaquer les filets de sole : Beurrer la plaque de cuisson, saler, poivrer et ajouter 40 g d'échalotes ciselées. Plaquer les filets en longueur (ou éventuellement les plier en deux suivant leur grosseur). Les disposer côté peau au-dessous (côté blanc qui portait l'arête sur le dessus). Mouiller avec le vin blanc, le fumet refroidi et un peu de la cuisson des moules.

Marquer les filets de sole en cuisson : Démarrer la cuisson sur le fourneau. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Terminer la cuisson au four à 170/180°C durant quelques minutes.

Réaliser la sauce par réduction comme pour les Filets de sole bonne-femme.

Dresser les filets de sole Marguery et les glacer : Disposer les filets de sole dans le plat de service, dans le sens de la diagonale. Répartir soigneusement la garniture réchauffée dans un peu de fumet tout autour des filets. Napper uniformément et glacer sous la salamandre. Disposer les fleurons.