Soles grillées, beurre d'anchois

Soles marinées puis grillées, servies avec un beurre aromatisé à la purée d'anchois. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes vapeur ou à l’anglaise ; fenouil, endives meunière ; ratatouille niçoise, gratin provençale, pennes au pistou.

Ingrédients

Base	2 kg de soles portions (8 pièces de 250 g), farine (facultatif), 4 cl huile pour le gril
Marinade	1 dl d'huile, 1 citron (100 g), thym et laurier
Beurre d'anchois	160 g de beurre, 80 g d'anchois à l'huile
Décor	4 + 2 citrons (600 g), 40 g de persil
Assaisonnement	sel fin, poivre du moulin

Progression

Habiller les soles : Arracher la peau grise et écailler la peau blanche. Les dégorger, les égoutter et les éponger, puis les réserver en enceinte réfrigérée.

Préparer la marinade instantanée : Réunir dans une plaque à débarrasser l'huile, le citron pelé à vif et découpé en tranches, le thym et le laurier broyé finement.

Préparer les éléments de décor : Laver, équeuter et réserver le persil en branches. Laver et historier 4 citrons. Laver, canneler, partager en deux et émincer les deux autres citrons pour festonner le plat de service.

Confectionner le beurre d'anchois : Passer les filets d'anchois et le beurre au tamis ou au mixeur. Mélanger intimement le beurre à la spatule. Réserver le beurre en pommade à la température ambiante.

Marquer les soles en cuisson : Brosser, nettoyer soigneusement et huiler les barreaux du gril. Sécher soigneusement les soles avec du papier absorbant. Assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin.

• 1^ère méthode : Passer les soles dans la marinade et les poser sur le gril en diagonale, côté peau blanche en contact avec le gril en premier. Faire pivoter les soles d'un quart de tour pour les quadriller. Les retourner et quadriller l'autre face. Disposer les soles sur une plaque huilée et les badigeonner avec le reste de la marinade. Terminer la cuisson au four pendant quelques minutes.
• 2^ème méthode : Fariner les soles et les secouer pour éliminer l'excédent de farine. Les poser «à sec» sur le gril, dans le sens de la diagonale, côté peau blanche en contact avec le gril. Faire pivoter les soles d'un quart de tour afin de les quadriller. Les retourner à l'aide d'une fourchette et quadriller l'autre face. Débarrasser les soles sur une plaque huilée et les badigeonner avec la marinade. Terminer la cuisson au four pendant quelques minutes.

Dresser les soles grillées : Disposer les soles en diagonale sur le plat de service, la peau blanche quadrillée en premier sur le dessus, les têtes des soles dirigées vers l'extrémité gauche du plat. Disposer les éléments de décor (bouquets de persil en branches et citrons historiés). Lustrer au pinceau les soles grillées avec du beurre fondu. Dresser le beurre d'anchois en saucière.

Remarque

Lorsque la cuisson des soles est terminée au four, protéger l'extrémité de la queue entre deux lamelles de pommes de terre. Les poissons à chair ferme et les poissons gras (saumon, turbot, bar, daurade, sardine, maquereau) ne sont jamais farinés. Ils sont passés dans la marinade et quadrillés directement sur le gril. La farine n'est pas obligatoire pour les soles. Son utilisation dépend principalement de la qualité du gril et de l'efficacité de la ventilation. Le passage des soles dans la farine et le quadrillage «à sec» évite la formation de fumées particulièrement odorantes.