Les truites en chaud-froid sauce verte sont pochées au court-bouillon, enrobées d'une gelée en chaud-froid, servies avec une mayonnaise colorée aux herbes.
Progression
-
Réaliser le court-bouillon
Procéder selon la recette de base au vin blanc et laisser refroidir.
-
Cuire les truites
Habiller, dégorger et rincer 8 truites de 250 g chacune.
Les pocher au court-bouillon et les laisser refroidir dedans.
-
Réaliser la sauce chaud-froid
Procéder selon la recette de base : Faire tremper 12 g de gélatine 200 bloom dans de l'eau pour la réhydrater. Réduire d'un tiers 1 l de velouté de poisson corsé avec 20 cl de crème en vannant régulièrement. Ajouter la gélatine. Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois étamine. Refroidir rapidement.
-
Dépouiller les truites
Les placer sur une plaque avec grille. Retirer soigneusement la peau et la graisse en diagonale sur la partie ventrale uniquement. Réserver les truites au réfrigérateur.
-
Napper les truites avec la sauce chaud-froid
Napper soigneusement les truites sauf la tête et la queue («chaud-froiter»). Les remettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée soit prise. Recommencer l'opération lorsque la première couche est gélifiée.
-
Décorer les truites
Disposer sur la face supérieure de fines découpes de tomates, de radis roses, de vert de poireau blanchi, d'oeufs durs, de truffes, etc... Fixer les éléments de décor avec un peu de sauce chaud-froid ou de la gelée de poisson transparente.
Chaud-froiter les truites une dernière fois avec la sauce ou de la gelée de poisson transparente pour un meilleur rendu. Réserver en enceinte réfrigérée.
-
Réaliser la sauce verte
Procéder selon la recette de base.
-
Dresser les truites
Chaud-froiter le fond d'un plat, le décorer harmonieusement et lustrer à la gelée. Disposer les truites par dessus. Servir la sauce en saucière.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
