Truites désarêtées par le dos et garnies de farce mousseline additionnée d'oignons ciselés, blanchis et étuvés au beurre. Pocher au court-mouillement sur un lit d'oignons ciselés et également étuvés au beurre. Réaliser la sauce vin blanc à glacer, par réduction. Passer au chinois, napper et glacer.
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