Matelote à la normande

Habiller et tronçonner des poissons d'eau de mer uniquement : congre, grondins, escalopes de filets de sole, de turbot...

Raidir les morceaux au beurre, ajouter des échalotes grises ciselées et une brunoise de pommes. Faire suer lentement, flamber au calvados, mouiller au cidre, réduire et ajouter au fumet de poisson, de la cuisson de champignons, de moules et d'huîtres pochées.

Cuire, décanter et réduire la cuisson à glace. Crémer, réduire à nouveau. Monter au beurre, passer au chinois.

Garnir de moules marinière décortiquées et ébarbées, d’huîtres de pleine mer pochées et ébarbées, de champignons tournés cuits à blanc, d’écrevisses pochées au court-bouillon et de croûtons en coeur frits au beurre clarifié.

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