La matelote à la normande est un grand classique régional célébrant les produits de la mer. Composé exclusivement de poissons marins, ce plat riche et élégant est nappé d'une sauce crémée au cidre et au calvados, puis couronné d'une généreuse garniture de fruits de mer, de champignons et de croûtons en cœur.
8 personnes
Ingrédients
Poissons
- 2.4 kg de poissons d'eau de mer : congre, grondins, escalopes de filets de sole, de turbot...
Garniture aromatique et Sauce
- 20 g de beurre doux
- 2 échalotes grises
- 1 pomme fruit (pour la brunoise)
- 5 cl de Calvados (pour le flambage)
- 20 cl de cidre brut
- 80 cl de fumet de poisson
- Jus de cuisson des champignons, des moules et des huîtres pochées
Finition de la sauce
- 20 cl de crème liquide
- 10 g de beurre doux (pour monter)
Garniture de la Matelote
- 1 l de moules marinière (décortiquées et ébarbées)
- 16 huîtres de pleine mer (pochées et ébarbées)
- 250 g de champignons de Paris (tournés et cuits à blanc)
- 8 écrevisses
- 8 croûtons en cœur frits au beurre clarifié
Matériel
- 1 planche à découper et 1 couteau de chef (filet de sole)
- 1 large sauteuse ou un rondeau
- 1 casserole (pour la réduction de la sauce)
- 1 chinois étamine
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 350 g | 400 kcal | 35 g | 25 g | 10 g |
Progression
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Préparer les garnitures :
- Cuire les moules marinières, les décortiquer et les ébarber.
- Brosser, ouvrir et pocher les huîtres, les ébarber.
- Tourner les champignons et les cuire à blanc.
- Pocher les écrevisses au court-bouillon.
- Frire les croûtons en forme de cœur.
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Préparer les poissons : Habiller et tronçonner des poissons d'eau de mer uniquement (congre, grondins, escalopes de filets de sole, de turbot...).
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Raidir et mouiller : Dans un large récipient de cuisson, raidir les morceaux de poisson au beurre. Ajouter les échalotes grises préalablement ciselées et la pomme taillée en fine brunoise. Faire suer lentement le tout sans coloration. Flamber au calvados, mouiller au cidre, faire réduire puis ajouter le fumet de poisson et les eaux de cuisson filtrées des champignons, des moules et des huîtres pochées.
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Cuire et lier la sauce : Mener la cuisson doucement. Décanter délicatement les morceaux de poisson et les maintenir au chaud. Réduire la cuisson à glace. Crémer généreusement, puis réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante. Monter au beurre hors du feu, puis passer la sauce au chinois.
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Dresser et garnir : Disposer les tronçons de poisson dans le plat de service. Les napper avec la sauce. Garnir avec les moules marinière, les huîtres, les champignons, les écrevisses, et enfin, piquer les croûtons en cœur autour de la composition.
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