Crème andalouse

Réaliser une fondue de tomates : Avec 40 g de beurre, 100 g d’oignons, 800 g de tomates bien rouges, 20 g de concentré, 2 gousses d’ail et 1 petit bouquet garni.

Réaliser un velouté de volaille ou de veau : Suer 150 g d’oignons finement émincés avec 100 g de beurre. Ajouter 80 g de farine et mouiller le roux blanc avec 2 l de fond blanc de volaille. Cuire lentement le velouté durant 30 à 35 min. Écumer et dépouiller.

Terminer la crème andalouse : Incorporer la fondue de tomates au velouté (effectuer le mélange au dernier moment, l’acidité de la tomate liquéfie le velouté). Mixer le potage, puis le passer au chinois étamine. Ajouter 2 dl de crème double et refaire bouillir le potage. Vérifier l’assaisonnement. Le débarrasser au bain-marie et le tamponner en surface avec 20 g de beurre. Servir la crème andalouse avec une brunoise de pulpe de tomate mondée, une fine julienne de poivrons doux étuvés au beurre et des grains de riz cuits à l’eau salée.

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