Dos de cabillaud poudré de morilles

Progression

• Saler le cabillaud : Mettre les dos de cabillaud dans du gros sel pendant 20 min pour raffermir la chair, puis les dessaler sous un filet d’eau froide pendant 10 min.
• Marquer le cabillaud en cuisson : Mixer les morilles, rouler les morceaux de poisson dans les morilles et les emballer dans du film alimentaire. Cuire à la vapeur durant environ 6 min. Laisser reposer pendant 6 min.
• Préparer les endives : Enlever le pédoncule des endives et les cuire à l’eau avec 10 g de beurre, du sel et du sucre pendant 10 min à frémissement.
• Réaliser la farce et terminer les endives : Tailler les oignons en fine brunoise, faire suer avec 10 g de beurre sur feu doux, ajouter les noix concassées et le Comté taillé en petits dés. Farcir les endives avec cette préparation, puis les rôtir avec le beurre restant.
• Réaliser le sabayon au Macvin : Mettre les jaunes d’oeufs dans une casserole avec le macvin, et monter le sabayon à l’aide d’un fouet au bain-marie. Lorsque le sabayon est cuit, ajouter les huiles et 10 g de beurre. Rectifier l’assaisonnement.
• Réaliser la marmelade : Émincer les cébettes, et les faire suer au beurre. Ajouter les morilles préalablement lavées, faire caraméliser le tout, puis verser le jus de viande. Cuire à couvert pendant 35 min. Au terme de la cuisson, concasser cette marmelade.
• Dresser : Poser le morceau de cabillaud sur la marmelade de morilles, les deux endives à côté. Terminer en versant un peu de jus de poisson vinaigré sur les endives.
  Accompagner avec le sabayon servi en saucière.