Dos de cabillaud poudré de morilles

Dos de cabillaud poudré de morilles, endives farcies de noix et comté, sabayon au Macvin. Recette de Philippe Mille, Bocuse de Bronze 2009.
Dos de cabillaud poudré de morilles, endives farcies de noix et comté, sabayon au macvin.

Ingrédients

Pour 2 personnes.
Base
  • 2 pavés de cabillaud de 160 g dans le dos
  • gros sel
  • 60 g de morilles sèches
Endives
  • 4 endives
  • 160 g d’eau
  • 40 g de beurre
  • sel, sucre
Farce
  • 10 g de noix
  • 20 g de comté
  • 30 g d’oignons nouveaux
Sabayon
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 5 cl de Macvin
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 10 cl d’huile de noix
  • 10 g de beurre
Marmelade de morilles
  • 30 g de cébettes
  • 60 g de morilles
  • 20 g de jus de viande
Vinaigrette de poisson
  • 10 g de jus de poisson
  • 3 g de vinaigre

Progression

  • Saler le cabillaud : Mettre les dos de cabillaud dans du gros sel pendant 20 min pour raffermir la chair, puis les dessaler sous un filet d’eau froide pendant 10 min.
  • Marquer le cabillaud en cuisson : Mixer les morilles, rouler les morceaux de poisson dedans, et les emballer dans du film alimentaire. Cuire à la vapeur durant environ 6 min. Laisser reposer pendant 6 min.
  • Préparer les endives : Enlever le pédoncule des endives, et les cuire à l’eau avec 10 g de beurre, du sel et du sucre pendant 10 min à frémissement.
  • Réaliser la farce et terminer les endives : Tailler les oignons en fine brunoise, faire suer avec 10 g de beurre sur feu doux, ajouter les noix concassées et le comté taillé en petits dés. Farcir les endives avec cette farce, puis les rôtir avec le beurre restant.
  • Réaliser le sabayon au macvin : Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec le macvin, et monter le sabayon à l’aide d’un fouet au bain-marie. Lorsque le sabayon est cuit, ajouter les huiles et 10 g de beurre. Rectifier l’assaisonnement.
  • Réaliser la marmelade : Émincer les cébettes, et les faire suer au beurre. Ajouter les morilles préalablement lavées, faire caraméliser le tout, puis verser le jus de viande. Cuire à couvert pendant 35 min. Au terme de la cuisson, concasser cette marmelade.
  • Dresser : Poser le morceau de cabillaud sur la marmelade de morilles, les deux endives à côté. Terminer en versant un peu de jus de poisson vinaigré sur les endives.

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