Habiller 16 rougets de 150 g chacun. Les réserver en enceinte réfrigérée.
Réaliser la fondue de tomates avec 800 g de tomates mûres.
Réaliser le beurre d'anchois avec 160 g de beurre en pommade et 80 g de filets d'anchois à l'huile.
Réaliser les éléments de présentation : Peler à vif 2 citrons et les détailler en 16 rondelles régulières. Dénoyauter 16 olives noires de Nice et les cercler (entourer) d'une lanière de filet d'anchois. Disposer les olives cerclées sur les rondelles de citron.
Griller les rougets : Les passer dans la marinade et les quadriller soigneusement des deux côtés. Les assaisonner. Terminer la cuisson au four, si nécessaire.
Dresser les rougets niçoise : Disposer un lit de fondue de tomates au fond des plats ou sur les assiettes. Placer dans le sens de la diagonale 2 rougets par personne, tête à gauche et partie ventrale vers soi. Les lustrer au beurre clarifié. Disposer sur chaque rouget une rondelle de citron surmontée d'une olive cerclée.
Réaliser la fondue de tomates avec 800 g de tomates mûres.
Réaliser le beurre d'anchois avec 160 g de beurre en pommade et 80 g de filets d'anchois à l'huile.
Réaliser les éléments de présentation : Peler à vif 2 citrons et les détailler en 16 rondelles régulières. Dénoyauter 16 olives noires de Nice et les cercler (entourer) d'une lanière de filet d'anchois. Disposer les olives cerclées sur les rondelles de citron.
Griller les rougets : Les passer dans la marinade et les quadriller soigneusement des deux côtés. Les assaisonner. Terminer la cuisson au four, si nécessaire.
Dresser les rougets niçoise : Disposer un lit de fondue de tomates au fond des plats ou sur les assiettes. Placer dans le sens de la diagonale 2 rougets par personne, tête à gauche et partie ventrale vers soi. Les lustrer au beurre clarifié. Disposer sur chaque rouget une rondelle de citron surmontée d'une olive cerclée.
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