tag:blogger.com,1999:blog-80179391679190811132024-03-14T07:18:28.966+01:00Bloc-Notes CulinaireRecettes, techniques, trucs et astuces pour cuisiner comme un chef !Unknownnoreply@blogger.comBlogger2479125tag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-48064036983968979382023-12-11T23:24:00.001+01:002023-12-11T23:24:55.534+01:00Saumon en Bellevue ou saumon froid en gelée<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id='post-affiliate-ids' product-ids='12' product-domain='cuisson'></div>
<div id="description">
Le <b>Saumon en Bellevue ou saumon froid en gelée</b> est un plat de fêtes ou de buffet froid. Le poisson est poché entier, refroidi dans le court-bouillon, dépouillé puis lustré avec de la gelée (on dit «chaud-froité») et décoré. Il est servi froid avec différentes petites garnitures et une sauce Andalouse.
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
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</a>
</div>
<a name='more'></a>
<h2>Recette du <span itemprop="name">Saumon en Bellevue ou saumon froid en gelée</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2020-09-01T09:00:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="saumon en bellevue,saumon froid en gelée,saumon froid,saumon en gelée,saumon"/>
<meta itemprop="description" content="Le Saumon en Bellevue ou saumon froid en gelée est poché entier, refroidi, dépouillé puis lustré avec de la gelée et décoré de petites garnitures."/>
<meta itemprop="recipeCuisine" content="Française"/>
<meta itemprop="recipeCategory" content="Entrée froide"/>
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<div itemprop="aggregateRating" itemscope itemtype="http://schema.org/AggregateRating">
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<meta itemprop="ratingCount" content="1"/>
</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
<meta itemprop="givenName" content="Ludovic"/>
<meta itemprop="familyName" content="Lambert"/>
<meta itemprop="jobTitle" content="Cuisinier"/>
</div>
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</div>
<div id="bnc-recipe-meta-inline" class="bnc-recipe-meta">
<div><b>Pour</b><br/><span itemprop="recipeYield">8</span> personnes</div>
<div><b>Prép.</b><br/><time datetime="PT2H" itemprop="prepTime">2 h</time></div>
<div><b>Cuisson</b><br/><time datetime="PT45M" itemprop="cookTime">45 min</time></div>
<div><b>Difficulté</b><br/><img class="nolandscape" alt="Difficile" title="Difficile" src="https://1.bp.blogspot.com/-3Ki_A_YddtY/Xa0kcBxayEI/AAAAAAAAxE0/Rvd5ZO6QSOELc7z_ULL7zLmTHyY9XWJGQCLcBGAsYHQ/s40/note-3-bien.png"/></div>
<div><b>Coût</b><br/><img class="nolandscape" alt="Faible" title="Faible" src="https://2.bp.blogspot.com/-XE5qltqoTzY/Xa0kdruwKSI/AAAAAAAAxFE/H0HfkmWgVR0wNKl-50PjztSkT3rhIaGZACLcBGAsYHQ/s40/prix-2-moyen.png"/></div>
</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Saumon</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 saumon sauvage</span> de 2 kg <sup>(1)</sup></li>
</ul>
</div>
<h4>Court-bouillon</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">4 l d'eau</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">400 g de carottes</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">400 g d'oignons</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 bouquet garni</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS de gros sel</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">10 g de poivre en grains</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Gelée de poissons <sup>(2)</sup></h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1.6 l de fumet de poisson</span> gélatineux au vin blanc</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">24 à 32 g de gélatine 200 bloom</span> (en fonction du fumet)</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">50 g d'échalotes</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">50 g de champignons</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">50 g de blanc de poireau</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">200 g de filets de merlan</span> (ou autre poisson blanc)</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 blancs d'oeuf</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Décoration</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">100 g de tomates cocktail</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS d'herbes fraîches</span> (aneth, estragon, cerfeuil...)</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS de vert de poireau (facultatif)</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 oeuf dur (facultatif)</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS de lamelles de truffe (facultatif)</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Divers</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS de <a href="/2016/10/sauce-andalouse.html">sauce Andalouse</a></span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM sel fin</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM poivre du moulin</span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer-tools"></div>
<div class="header-tools">
<h3>Matériel</h3>
<div class="tools-list">
<ul>
<li><span itemprop="tool" tool-id="13">1 couteau éminceur</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="45">1 planche à découper</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="40">1 écailleur</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="12">1 poissonnière</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="5">1 sonde de cuisson</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="53">1 casserole</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="111">1 fouet</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="75">1 plaque à débarrasser avec grille</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="110">1 pochon</span></li>
</ul>
</div>
<p class="center" style="font-size:small;"><a href="#affiliate-tools">Il vous manque quelque chose ?</a></p>
</div>
</div>
<table class="nutritionTable" itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation">
<tr><th>Poids portion</th><th>Calories</th><th>Protéines</th><th>Lipides</th><th>Glucides</th></tr>
<tr>
<td>240 g</td>
<td><span itemprop="calories">514</span> kcal</td>
<td><span itemprop="proteinContent">34</span> g</td>
<td><span itemprop="fatContent">41</span> g</td>
<td><span itemprop="carbohydrateContent">2</span> g</td>
</tr>
<caption>Pour réduire la quantité de lipides, remplacer la mayonnaise par une sauce allégée.</caption>
</table>
<div class="renvoies" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<p class="center" itemprop="name"><b>Notes</b></p>
<ol itemprop="text">
<li>Faîtes attention à la longueur du poisson lorsque vous l'achetez, elle doit être compatible avec la taille de votre poissonnière, souvent 50 cm.</li>
<li>A défaut, vous pouvez utiliser un fumet clair réalisé à base de fumet déshydraté du commerce. C'est moins bon, mais c'est beaucoup de temps et de travail économisé puisque la réalisation du fumet et sa clarification sont évitées. A vous de choisir !</li>
</ol>
</div>
<div class="img-frame">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-6ajFgo87vPk/X2KTBjo5adI/AAAAAAABX0o/5HZZrMcbrAMlTTvh0ilm_GQDfoAt8anYgCPcBGAsYHg/s1600/20200916_231605.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-6ajFgo87vPk/X2KTBjo5adI/AAAAAAABX0o/5HZZrMcbrAMlTTvh0ilm_GQDfoAt8anYgCPcBGAsYHg/s660/20200916_231605.jpg" alt="Saumon de 1.8 kg" title="Saumon de 1.8 kg"/>
</a>
</div>
<h2>Progression</h2>
<div class="bigmargin center">
<p class="recipe-area-toc-spacer">La veille</p>
<a href="#court_bouillon">Préparer le court-bouillon</a><br/>
<a href="#preparer_saumon">Préparer le saumon</a><br/>
<a href="#cuire_saumon">Cuire le saumon</a><br/>
<p class="recipe-area-toc-spacer">Le jour même</p>
<a href="#fumet">Préparer le fumet de poisson</a><br/>
<a href="#clarifier">Clarifier le fumet</a><br/>
<a href="#gelee">Réaliser la gelée de poisson</a><br/>
<a href="#depouiller">Dépouiller et nettoyer le poisson</a><br/>
<a href="#chaud_froiter">Chaud-froiter le saumon en Bellevue (l'enrober de gelée)</a><br/>
<a href="#decorer">Décorer le saumon</a><br/>
<a href="#andalouse">Réaliser la sauce Andalouse</a><br/>
<a href="#dresser">Dresser le saumon Bellevue</a>
</div>
<ul class="numbers">
<div class="recipe-stage">La veille</div>
<div class="recipe-group" id="cuire_saumon">Préparer les éléments</div>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep" class="first-of-group">
<h3 itemprop="name" id="court_bouillon">Préparer le court-bouillon</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/09/saumon-en-bellevue.html#court_bouillon"/>
<link itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-9xq2u_65Kkc/X2KGOgJ8K9I/AAAAAAABXzc/fdjnriHLVBcFhTrRtDLPmeOK64HqeJvHQCLcBGAsYHQ/s660/court-bouillon.jpg"/>
<p itemprop="text">Réaliser un <a href="/2016/12/court-bouillon.html">court-bouillon</a> avec les légumes, sans ajouter de vinaigre pour ne pas décolorer la chair du saumon. <a href="/2019/09/refroidir-rapidement.html">Refroidir rapidement</a>.</p>
<div post-id='2087142656944806798' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="preparer_saumon">Préparer le saumon</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/09/saumon-en-bellevue.html#preparer_saumon"/>
<div itemprop="text">
<p><a href="/2019/03/habiller.html">Habiller</a> le saumon : <a href="/2019/07/ebarber.html">ébarber</a>, <a href="/2019/03/ecailler.html">écailler</a>, <a href="/2019/03/vider.html">vider</a> et laver. Retirer les ouïes qui apporteraient beaucoup d'amertume.</p>
</div>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-KmlrQXMCsCk/X2LQG3OWCHI/AAAAAAABX5c/jBgl2oEkWRg0abhV8wfiyDWubBYetCy7wCPcBGAsYHg/s1600/20200917_005942.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-KmlrQXMCsCk/X2LQG3OWCHI/AAAAAAABX5c/jBgl2oEkWRg0abhV8wfiyDWubBYetCy7wCPcBGAsYHg/s660/20200917_005942.jpg" alt="Habiller le saumon, retirer les ouïes." title="Habiller le saumon, retirer les ouïes."/>
</a>
</div>
</li>
<div class="recipe-group" id="cuire_saumon">Cuire le saumon</div>
<div class="step-summary marginBottom">
<p>Cette partie de la recette consiste à <a href="/2018/01/pocher-un-poisson-au-court-bouillon.html">pocher le saumon entier au court-bouillon</a>.</p>
</div>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep" class="first-of-group">
<h3 itemprop="name" id="demarrer_cuisson">Démarrer la cuisson</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/09/saumon-en-bellevue.html#demarrer_cuisson"/>
<div itemprop="text">
<p>Placer le poisson sur le ventre sur la grille de la poissonnière et le recouvrir complètement de court-bouillon froid.<br/>
Chauffer jusqu'à atteindre ~ 95°C, baisser le feu et pocher à frémissement pendant 15 à 20 min selon sa taille, jusqu'à atteindre une température à coeur de 50°C à 55°C.<br/>
Ne jamais atteindre l'ébullition pour éviter de disloquer la peau ou les chairs.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="controler_cuisson">Contrôler l'appoint</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/09/saumon-en-bellevue.html#controler_cuisson"/>
<div itemprop="text">
<p>Vérifier la cuisson à coeur, le saumon soit être en légère sous-cuisson à ce stade de la recette, il continuera à cuire lors de son refroidissement.<br/>
L'idéal est d'utiliser une sonde de cuisson plantée jusqu'à l'arête centrale, dans la partie la plus épaisse du poisson, c'est à dire derrière les ouïes. L'objectif est d'atteindre une <b>température à coeur entre 55 et 60°C</b> (selon vos goûts) en fin de refroidissement. Arrêter la cuisson lorsque la sonde affiche 3 à 5°C de moins que la cible, il finira de cuire par inertie.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="terminer_cuisson">Terminer la cuisson</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/09/saumon-en-bellevue.html#terminer_cuisson"/>
<div itemprop="text">
<p>Retirer du feu et laisser refroidir dans le court-bouillon. Si besoin, abaisser rapidement la température du bouillon en lui ajoutant des glaçons.</p>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Pas de poissonnière ?</div>
<div itemprop="text">
<p>Si vous ne possédez pas de poissonnière, il est possible d'effectuer la cuisson au four à 180°C dans une grande plaque assez profonde. Piquer la sonde par les ouïes, la glisser sur l'arête centrale jusqu'à la partie la plus épaisse du filet. Couvrir soigneusement de papier aluminium.</p>
</div>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-rQGkuLu9Uqo/X2OAB7LIRbI/AAAAAAABX-k/kxJ2bk5Omw4BzyYkDXq_kf5p2ujvt3QMQCPcBGAsYHg/s1600/20200917_010556.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-rQGkuLu9Uqo/X2OAB7LIRbI/AAAAAAABX-k/kxJ2bk5Omw4BzyYkDXq_kf5p2ujvt3QMQCPcBGAsYHg/s660/20200917_010556.jpg" alt="Le poisson peut également être cuit en plaque à couvert." title="Le poisson peut également être cuit en plaque à couvert."/>
</a>
</div>
<p>Le résultat est le même mais nécessite plus de précaution lors de la manipulation. Ne pas essayer de déplacer le saumon avant qu'il ait refroidi.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-CsmvVFpdtqg/X2OAB3Sqa8I/AAAAAAABX-k/AnkJJI71s-A46--REjq_asgxukUUyi2cACPcBGAsYHg/s1600/20200917_020314.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-CsmvVFpdtqg/X2OAB3Sqa8I/AAAAAAABX-k/AnkJJI71s-A46--REjq_asgxukUUyi2cACPcBGAsYHg/s660/20200917_020314.jpg" alt="Le résultat est le même." title="Le résultat est le même."/>
</a>
</div>
<p>Il est également possible de procéder à une cuisson sous vide dans un très grand sac ou une longue bande de rouleau, en perdant le bénéfice de l'assaisonnement et l'aromatisation apportée par le court-bouillon.</p>
</div>
</div>
</li>
<div class="recipe-stage">Le jour même</div>
<div class="recipe-group">Préparer la gelée de poisson</div>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep" class="first-of-group">
<h3 itemprop="name" id="fumet">Préparer le fumet de poisson</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/09/saumon-en-bellevue.html#fumet"/>
<link itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-JnV5UHKZgdE/X2OC5ebC_2I/AAAAAAABX-w/50_nBQ6z2cQgfRHlwwfrlc-1SsGzJRxfwCPcBGAsYHg/s660/20200917_164515.jpg"/>
<div itemprop="text">
<p>Réaliser le <a href="/2016/10/fumet-de-poisson.html">fumet de poisson</a> sans faire suer la garniture aromatique pour éviter toute trace de matière grasse. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre mignonnette. Chinoiser à l'étamine.</p>
<p>A défaut, utiliser du fumet de poisson déshydraté du commerce.</p>
</div>
<div post-id='5767008814487862264' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="prep-clarifier">Préparer les éléments de la clarification (optionnel)</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/09/saumon-en-bellevue.html#prep-clarifier"/>
<div itemprop="text">
<ul class="nopadding">
<li>Émincer les légumes de la clarification : échalotes, champignons et poireau.</li>
<li>Hacher la chair de merlan au couteau.</li>
<li>Clarifier les oeufs pour récupérer les blancs. Réserver les jaunes pour la réalisation de la sauce Andalouse.</li>
</ul>
</div>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Fumet ou gelée de poisson du commerce</div>
<div itemprop="text">
<p>En cas d'utilisation d'un fumet clair du commerce, la clarification du fumet est inutile, le bouillon étant déjà limpide.</p>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="clarifier">Clarifier le fumet de poisson (optionnel)</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/09/saumon-en-bellevue.html#clarifier"/>
<div itemprop="text">
<ul class="nopadding">
<li>Mélanger l'ensemble des éléments de clarification dans une casserole de taille appropriée, en ajoutant un peu d'eau froide.</li>
<li>Verser le fumet froid sur la clarification et porter à ébullition à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que les protéines coagulent et remontent en surface.</li>
<li>Cuire à feu très doux pendant ~ 30 min sans remuer.</li>
<li>Écumer un peu la surface pour accéder facilement au liquide avec un pochon. Prélever le fumet peu à peu avec un pochon, en prenant soin de ne pas remuer les dépôts ni récupérer de matière dans le pochon. Passer au chinois étamine au fur et à mesure.</li>
</ul>
</div>
<div post-id='277446889800797910' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="gelee">Terminer la gelée de poisson</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/09/saumon-en-bellevue.html#gelee"/>
<div itemprop="text">
<p>Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater.</p>
<p>Égoutter les feuilles de gélatine en les pressant et les incorporer au fumet clarifié encore chaud.</p>
<p>Refroidir rapidement sans atteindre la gélification. Réserver à température ambiante pour le reste de la recette.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-AJp-j5Bt6_E/X2OFNxvNxHI/AAAAAAABX-4/fhqswg5g32knodQGAIrGux_9WL6ZgelUQCPcBGAsYHg/s1600/20200917_164355.jpg">
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</a>
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-pqXcYV1WZkU/X2OFNwNmV9I/AAAAAAABX-4/-zhFaRAohMQ-cU-sm6cR9P7vEZHtEFE7gCPcBGAsYHg/s1600/20200917_164524.jpg">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-pqXcYV1WZkU/X2OFNwNmV9I/AAAAAAABX-4/-zhFaRAohMQ-cU-sm6cR9P7vEZHtEFE7gCPcBGAsYHg/s660/20200917_164524.jpg" alt="Gélifier le fumet." title="Gélifier le fumet."/>
</a>
</div>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Température d'utilisation de la gelée</div>
<div itemprop="text">
<p>Gérer le refroidissement de la gelée dans le but d'obtenir une gelée froide relativement fluide, à peine prise, comme huileuse. Elle se fixera ainsi facilement sur la chair du poisson.</p>
</div>
</div>
</div>
</li>
<div class="recipe-group">Dépouiller et nettoyer le saumon</div>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep" class="first-of-group">
<h3 itemprop="name" id="mise-en-place">Mettre en place le saumon</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/09/saumon-en-bellevue.html#mise-en-place"/>
<div itemprop="text">
<p>Sortir le poisson du réfrigérateur au dernier moment pour le maintenir froid et compact. Le déposer sur un torchon propre étalé sur le plan de travail. Attention à ne pas déliter le saumon en le manipulant. S'aider éventuellement d'une spatule longue et large pour le sortir.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-GunZ5wX_bck/X2OGqVCBavI/AAAAAAABX_A/zxatZL8o52kGY4cGQuKT85QuMSfUqz9GACPcBGAsYHg/s1600/20200917_164815.jpg">
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</a>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep" class="first-of-group">
<h3 itemprop="name" id="depouiller-face1">Dépouiller et nettoyer la première face</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/09/saumon-en-bellevue.html#depouiller-face1"/>
<div itemprop="text">
<p>Décoller la peau avec précaution en s'aidant une petite spatule coudée ou d'un couteau d'office. Parer ensuite les chairs noires ou grises et les parties grasses de la première face en raclant délicatement la chair.</p>
<div class="img-frame">
<div class="captionbox">
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</a>
<div class="caption bottom-left half">Dépouiller</div>
</div>
<div class="captionbox">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-UeNF-eHvTYs/X2OG-S4gG5I/AAAAAAABX_I/8v_AMhJjQ8g64K8thytqqRzZiQwMK_rewCPcBGAsYHg/s1600/20200917_165750.jpg">
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</a>
<div class="caption bottom-left half">Nettoyer</div>
</div>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep" class="first-of-group">
<h3 itemprop="name" id="depouiller-face2">Dépouiller et nettoyer la seconde face</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/09/saumon-en-bellevue.html#depouiller-face2"/>
<div itemprop="text">
<p>Retourner le poisson en l'enveloppant dans le torchon et procéder au dépouillage et au nettoyage de la seconde face.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-r45BSZpwY5k/X2OHhoghFPI/AAAAAAABX_Q/KfaVbtULaLAtmCLDqo9ccQeakS6oyGQqACPcBGAsYHg/s1600/20200917_171040.jpg">
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</a>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep" class="first-of-group">
<h3 itemprop="name" id="desareter">Désarêter</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/09/saumon-en-bellevue.html#desareter"/>
<div itemprop="text">
<p>Retirer les arêtes des nageoires dorsale et ventrale à l'aide d'une pince. Finir de nettoyer les restes de peaux autour. Eliminer les déchets.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-aXQfUFZB_TI/X2OH3xc-1kI/AAAAAAABX_Y/5rv3Oj6IpIQ3qNV9Y5cIadgvsQ5XRCdGACPcBGAsYHg/s1600/20200917_171449.jpg">
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</a>
</div>
</div>
</li>
<div class="recipe-group">Terminer le Saumon en Bellevue</div>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep" class="first-of-group">
<h3 itemprop="name" id="chaud_froiter"><a href="/2016/11/utilisation-dune-sauce-chaud-froid.html">Chaud-froiter</a> le saumon en Bellevue (l'enrober de gelée)</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/09/saumon-en-bellevue.html#chaud_froiter"/>
<div itemprop="text">
<p>Déposer le saumon sur une grille placée au dessus d'un bac de récupération. Refroidir rapidement la surface de la chair, dans l'idéal en cellule de refroidissement rapide, sinon au réfrigérateur pendant 20 min ou au congélateur quelques minutes.</p>
<p>Une fois la surface du saumon bien froide et la gelée presque prise, verser une couche gelée sur le poisson à l'aide d'un pochon ou d'un entonnoir à piston pour le napper uniformément. Si besoin, la gelée ayant coulée au fond du bac peut être récupérée pour appliquer la deuxième couche.</p>
<div class="img-frame">
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</a>
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-L9qkqkGK4-g/X2PGfm7516I/AAAAAAABYEE/74wX9ib7x7w-MFEq3d9G05gBd5YLWJhxQCPcBGAsYHg/s1600/20200917_215803.jpg">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-L9qkqkGK4-g/X2PGfm7516I/AAAAAAABYEE/74wX9ib7x7w-MFEq3d9G05gBd5YLWJhxQCPcBGAsYHg/s660/20200917_215803.jpg" alt="Arroser le saumon très froid avec la gelée." title="Arroser le saumon très froid avec la gelée."/>
</a>
</div>
<p>Remettre au froid pour faire prendre la 1<sup>ère</sup> couche de gelée. Répéter l'opération pour appliquer une deuxième couche.</p>
</div>
<div post-id='7059489533491391873' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="decorer">Décorer le saumon</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/09/saumon-en-bellevue.html#decorer"/>
<div itemprop="text">
<p>Blanchir et <a href="/2018/10/rafraichir.html">rafraîchir</a> les herbes. <a href="/2019/08/monder-une-tomate.html">Monder les tomates</a> cocktail. Blanchir éventuellement des verts de poireaux pour les assouplir et les plonger <a href="/2019/09/glacante.html">en glaçante</a> pour conserver leur couleur. Le cas échéant, <a href="/2015/11/oeuf-coque-oeuf-mollet-oeuf-dur.html">cuire les oeufs durs</a> et les tailler en fines lamelles.</p>
<p>La décoration du saumon est fonction de votre inspiration et des ingrédients disponibles. Certains cuisiniers utilisent une réduction épaisse de vinaigre balsamique ou de Porto dans un cornet d'écriture pour dessiner des arabesques ou autres éléments graphiques sur la chair ; d'autres des lamelles de concombre, de radis, d'olives noires...</p>
<p>Tailler des aplats dans les éléments de décoration (losanges, bandes, pétales, feuilles...) et les coller sur le poisson avec peu de gelée.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="finaliser">Finaliser l'enrobage</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/09/saumon-en-bellevue.html#finaliser"/>
<div itemprop="text">
<p>Appliquer une 3<sup>ème</sup> couche de gelée comme précédemment, afin de recouvrir et enrober les éléments de décor. Réserver au froid jusqu'à ce que cette dernière couche protectrice soit prise.</p>
<p>Il est possible de réaliser des rosaces de sauce émulsionnée (mayonnaise classique ou aux herbes, Andalouse...) en décoration finale, à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Les surmonter d'une pluche d'herbe, d'un dé de tomate, d'une demi-olive noire...</p>
</div>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-RT9AYzVeae4/X2QDHeuEYcI/AAAAAAABYKc/2YEbwqY3vRASZUsFq0b1hxnGtRx-8lnlQCPcBGAsYHg/s1600/20200918_014946.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-RT9AYzVeae4/X2QDHeuEYcI/AAAAAAABYKc/2YEbwqY3vRASZUsFq0b1hxnGtRx-8lnlQCPcBGAsYHg/s660/20200918_014946.jpg" alt="Décorer le saumon et couler la 3ème couche de gelée." title="Décorer le saumon et couler la 3ème couche de gelée."/>
</a>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="andalouse">Préparer la sauce Andalouse</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/09/saumon-en-bellevue.html#andalouse"/>
<div itemprop="text">
<p>Confectionner une sauce Andalouse selon la <a href="/2016/10/sauce-andalouse.html">recette classique</a>.</p>
</div>
<div post-id='581021459693557154' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="dresser">Dresser le saumon en Bellevue</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/09/saumon-en-bellevue.html#dresser"/>
<div itemprop="text">
<p>Chaud-froiter un plat de service en lui appliquant une couche de gelée. Y déposer le saumon.</p>
<p>Festonner (disposer autour) avec des petites garnitures (voir ci-dessous), des éléments de gelée emporte-piècés, des lamelles ou demi-lamelles de citron cannelé, des demi-lamelles de concombre...</p>
</div>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-EPoaTcFfCCg/X2P-pkeYTGI/AAAAAAABYKE/9sgHJLajr0sCFhAExblxOulGCPTywqezwCPcBGAsYHg/s1600/20200918_015152.jpg">
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</a>
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-0n1HxmzHAgs/X2P7tLBiUII/AAAAAAABYJs/eeOZqB6YFeweL1T7eJrzegywlbiG705RgCLcBGAsYHQ/s1600/saumon-en-bellevue-ou-saumon-froid-en-gelee.jpg">
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</a>
</div>
</li>
</ul>
<div itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<h2 id="garniture" itemprop="name">Garnitures d'accompagnement</h2>
<div itemprop="text">
<p>Le saumon Bellevue s'accompagne de diverses petites garnitures qui servent généralement à décorer le plateau de service.</p>
<ul>
<li><a href="/2018/01/oeufs-durs-mimosa.html">Oeufs durs mimosa</a></li>
<li>Tomates cocktail ou <a href="/2019/09/fonds-de-tartelette-en-pate-brisee.html">tartelettes</a> garnies de <a href="/2018/01/macedoine-de-legumes-mayonnaise.html">macédoine de légumes mayonnaise</a> ou d'un salpicon de crevette</li>
<li>Tronçons de concombres évidés, remplis de <a href="/2017/04/sauce-cocktail.html">sauce cocktail</a>...</li>
<li>Vous pouvez aussi laisser libre cours à votre imagination !</li>
</ul>
</div>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-LTf9egvL3Js/X2P9v73HHUI/AAAAAAABYJ8/JbmxlJ6klFYgmWOfhl5L1-xbPwW5h4_vwCPcBGAsYHg/s1600/20200918_014616.jpg">
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</a>
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</a>
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</a>
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</a>
</div>
</div>
<div class='related-links' posts='277446889800797910,3694824281450324629,2519570982655696270,7059489533491391873'></div>
<!-- CLOSING RECIPE NEW -->
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-16620902747174425792023-12-11T23:24:00.000+01:002023-12-11T23:24:19.303+01:00Demi-sphère tapenade parmesan, technique d'enrobage au Kappa<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
<p>Ces <b>Demi-sphères tapenade parmesan</b> sont enrobées avec la saumure des olives colorée à l'encre de seiche et collée au Carraghénane Kappa et placées sur un socle de pâte sablée parmesan. Le sommet est décoré avec une crème mascarpone au citron et des feuilles de thym frais.</p>
<p>Cette recette illustre la technique de sphérification surgelée, ou frozen spherification, au Kappa très largement utilisée pour sa simplicité de mise en oeuvre et la garantie du résultat.</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-B9Z9bqKCIZM/X1uyEtEi4VI/AAAAAAABW9E/rk515t3NSI4I12WxI1ayj6-F2SfET6tcQCLcBGAsYHQ/s1600/demi-sphere-tapenade-parmesan-enrobage-au-kappa.jpg">
<img alt="Demi-sphère tapenade parmesan, technique d'enrobage au Kappa" title="Demi-sphère tapenade parmesan, technique d'enrobage au Kappa" itemprop="image" src="https://1.bp.blogspot.com/-B9Z9bqKCIZM/X1uyEtEi4VI/AAAAAAABW9E/rk515t3NSI4I12WxI1ayj6-F2SfET6tcQCLcBGAsYHQ/s660/demi-sphere-tapenade-parmesan-enrobage-au-kappa.jpg"/>
</a>
</div>
<a name='more'></a>
<h2>Recette de <span itemprop="name">Demi-sphère tapenade parmesan, technique d'enrobage au Kappa</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2020-04-21T09:00:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="demi-sphère,enrobage,kappa,tapenade,olive"/>
<meta itemprop="description" content="Demi-sphères de tapenade sur sablée parmesan, technique d'enrobage de pièces préalablement surgelées au carraghénane Kappa ou sphérification surgelée."/>
<meta itemprop="recipeCuisine" content="Française"/>
<meta itemprop="recipeCategory" content="Apéritif"/>
<div itemprop="aggregateRating" itemscope itemtype="http://schema.org/AggregateRating">
<meta itemprop="ratingValue" content="5"/>
<meta itemprop="ratingCount" content="1"/>
</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
<meta itemprop="givenName" content="Ludovic"/>
<meta itemprop="familyName" content="Lambert"/>
<meta itemprop="jobTitle" content="Cuisinier"/>
</div>
<div itemprop="publisher" itemscope itemtype="http://schema.org/Organization">
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</div>
<div id="bnc-recipe-meta-inline" class="bnc-recipe-meta">
<div><b>Pour</b><br/><span itemprop="recipeYield">12</span> personnes</div>
<div><b>Prép.</b><br/><time datetime="PT45M" itemprop="prepTime">45 min</time></div>
<div><b>Cuisson</b><br/><time datetime="PT30M" itemprop="cookTime">30 min</time></div>
<div><b>Difficulté</b><br/><img class="nolandscape" alt="Difficile" title="Difficile" src="https://1.bp.blogspot.com/-3Ki_A_YddtY/Xa0kcBxayEI/AAAAAAAAxE0/Rvd5ZO6QSOELc7z_ULL7zLmTHyY9XWJGQCLcBGAsYHQ/s40/note-3-bien.png"/></div>
<div><b>Coût</b><br/><img class="nolandscape" alt="Faible" title="Faible" src="https://4.bp.blogspot.com/-kNBkmg9A7w8/Xa0kdKe2psI/AAAAAAAAxFA/aaHkJ1DO-oAYQIPV_wyGBwzDjh2Q39vPACLcBGAsYHQ/s40/prix-1-faible.png"/></div>
</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
Pour environ 48 demi-sphères.<br/>
<h4>Tapenade fluide</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">180 g d'olives noires dénoyautées en saumure</span> <sup>(1)</sup></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">6 filets d'anchois</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 gousse d'ail</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1/2 CS de câpres</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 cl de jus de citron</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">5 cl d'huile d'olive</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">5 cl de saumure d'olives</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> 5 cl d'eau</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">5 cl d'eau</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">5 pétales de tomate confite</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Enrobage</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">20 cl de saumure d'olives</span> <sup>(1)</sup></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">4 g encre de seiche</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 g <a href="/2017/04/utilisation-du-carraghenane-kappa.html">Kappa</a></span> <sup>(2)</sup></li>
</ul>
</div>
<h4>Pâte sablée parmesan ultra gourmande</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">100 g de beurre pommade</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">100 g de farine</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">100 g de parmesan râpé</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 à 2 jaunes d'oeuf</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 blanc d'oeuf pour imperméabiliser</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Crème citron</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">5 cl de mascarpone</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 cl de <a href="/2020/09/pate-de-citron-nature.html">pâte de citron</a></span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> 0.5 cl de jus de citron</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM sel fin</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM sucre</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Finition</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS fleurs de thym frais</span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer-tools"></div>
<div class="header-tools">
<h3>Matériel</h3>
<div class="tools-list">
<ul>
<li><span itemprop="tool" tool-id="44">1 emporte-pièce</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="78">2 plaques à pâtisserie</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="97">1 poche pâtissière</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="112">1 douille unie 4 mm</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="108">1 moule à empreintes demi-sphère</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="42">1 spatule coudée</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="113">1 petite casserole</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="109">1 mixeur plongeant</span></li>
</ul>
</div>
<p class="center" style="font-size:small;"><a href="#affiliate-tools">Il vous manque quelque chose ?</a></p>
</div>
</div>
<table class="nutritionTable" itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation">
<tr><th>Poids portion</th><th>Calories</th><th>Protéines</th><th>Lipides</th><th>Glucides</th></tr>
<tr>
<td>80 g</td>
<td><span itemprop="calories">310</span> kcal</td>
<td><span itemprop="proteinContent">6</span> g</td>
<td><span itemprop="fatContent">29</span> g</td>
<td><span itemprop="carbohydrateContent">7</span> g</td>
</tr>
</table>
<div class="renvoies" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<p class="center" itemprop="name"><b>Notes</b></p>
<ol itemprop="text">
<li>Ces quantités d'olives et de saumure correspondent à une boîte 3/4, celles de taille moyenne d'un poids total d'environ 400 g.</li>
<li>La quantité de Kappa influe sur la texture de l'enrobage, pour obtenir un film souple et fragile, doser à 1% (ici 2 g) ; pour un résultat plus ferme et épais, doser à 2%.</li>
</ol>
</div>
<div class="progression">
<h2>Progression</h2>
<ul class="numbers2">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="pate">Préparer la pâte sablée parmesan</h3>
<meta itemprop="url" content="/2018/01/demi-sphere-tapenade-parmesan.html#pate"/>
<link itemprop="image" href="https://2.bp.blogspot.com/-1xagbWa0K6g/X1gP23j0PAI/AAAAAAABWvo/g4vZzFgJnnU0h5h9GUswhXugk-xh-tHoACLcBGAsYHQ/s660/pate-sablee-parmesan-ultra-gourmande.jpg"/>
<p itemprop="text">Procéder selon la recette de la <a href="/2020/04/pate-sablee-parmesan-ultra-gourmande.html">pâte sablée parmesan ultra gourmande</a>, elle est parfaitement adaptée pour obtenir des socles très savoureux. Laisser reposer au froid pendant au moins 30 min.</p>
<div post-id='4698828382207831233' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="socles">Confectionner les socles de sablée parmesan</h3>
<meta itemprop="url" content="/2018/01/demi-sphere-tapenade-parmesan.html#socles"/>
<div itemprop="text">
<p><b>Abaisser :</b> Étaler la pâte sablée au rouleau, à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé graissées, à l'aide de petites règles placées de chaque côté pour régler l'épaisseur.</p>
<p><b>Cuire la pâte sablée :</b> Cuire entre 2 plaques au four à 160°C pendant 15 min.</p>
<p><b>Détailler les socles :</b> Découper la pâte à chaud à l'aide d'un petit emporte-pièce de la taille du diamètre des demi-sphères (généralement 3 cm).</p>
<p><b>Imperméabiliser :</b> Badigeonner délicatement les socles avec du blanc d'oeuf pour éviter de les détremper lorsqu'on y ajoutera les demi-sphères. Enfourner 5 min supplémentaire à 160°C.</p>
</div>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-lNHTKLUVikg/X1u6wQw5g4I/AAAAAAABW9w/w9b1381mDygLzg3iCMuPRD5lkIlYC22KQCPcBGAsYHg/s1600/20200911_175933.jpg">
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</a>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="tapenade">Préparer la tapenade fluide</h3>
<meta itemprop="url" content="/2018/01/demi-sphere-tapenade-parmesan.html#tapenade"/>
<div itemprop="text">
<p>Mixer finement au blender les olives, les filets d'anchois, l'ail concassé, les câpres, le jus de citron, l'huile d'olive, la saumure et l'eau. La tapenade doit être fluide pour provoquer un effet d'éclatement en bouche lors de la dégustation.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-cSm7hHnD0hg/X1tV9rOSU9I/AAAAAAABW08/6_hH6PG6oV0yzSycQhCxdxNNHrfrzQFlACPcBGAsYHg/s1600/20200909_173653.jpg">
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</a>
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-okh6QdKCRng/X1tV9kBGCoI/AAAAAAABW08/qRTq4u9ldvk2Ohff65Jf65iFVK2fLit1gCPcBGAsYHg/s1600/20200909_175341.jpg">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-okh6QdKCRng/X1tV9kBGCoI/AAAAAAABW08/qRTq4u9ldvk2Ohff65Jf65iFVK2fLit1gCPcBGAsYHg/s320/20200909_175341.jpg" alt="Jusqu'à obtenir une purée fine et fluide." title="Jusqu'à obtenir une purée fine et fluide."/>
</a>
</div>
<p>Débarrasser dans une calotte. Tailler les tomates en brunoise. Mélanger avec la purée.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-PR-bQq7muZ4/X1tV9kkm94I/AAAAAAABW08/uu8efn517jcAV7MLSu4w-Tnhvr17cDGGACPcBGAsYHg/s1600/20200909_181111.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-PR-bQq7muZ4/X1tV9kkm94I/AAAAAAABW08/uu8efn517jcAV7MLSu4w-Tnhvr17cDGGACPcBGAsYHg/s660/20200909_181111.jpg" alt="Mélanger avec la fine brunoise de tomates confites." title="Mélanger avec la fine brunoise de tomates confites."/>
</a>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="semi-spheres">Réaliser les demi-sphères de tapenade</h3>
<meta itemprop="url" content="/2018/01/demi-sphere-tapenade-parmesan.html#semi-spheres"/>
<p itemprop="text">Mettre l'appareil dans une poche munie d'une douille de 4 mm. Coucher dans des empreintes en silicone demi-sphère de petite dimension (en général 3 cm). Lisser à la spatule. Faire prendre au congélateur.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-uN39VMQ6cCA/X1tXgaFWiZI/AAAAAAABW1M/5AIU6f10pUA8noVvWpTtBCWIiAe0R_qDgCPcBGAsYHg/s1600/20200910_014343.jpg">
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</a>
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-y1QsVV-gXTw/X1tXgbQDGCI/AAAAAAABW1M/AZDQedzCnvYfVPTkF-o7235zCPt6a05VwCPcBGAsYHg/s1600/20200910_015041.jpg">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-y1QsVV-gXTw/X1tXgbQDGCI/AAAAAAABW1M/AZDQedzCnvYfVPTkF-o7235zCPt6a05VwCPcBGAsYHg/s320/20200910_015041.jpg" alt="Coucher dans les moules demi-sphères." title="Coucher dans les moules demi-sphères."/>
</a>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="enrobage">Préparer l'appareil d'enrobage</h3>
<meta itemprop="url" content="/2018/01/demi-sphere-tapenade-parmesan.html#enrobage"/>
<div itemprop="text">
<p>Verser dans une petite casserole la saumure d'olives, l'encre de seiche et le Kappa (gélifiant). Mixer les ingrédients à froid sans incorporer d'air.</p>
<p>Porter à ébullition pour hydrater le Kappa et provoquer la gélification. Surveiller l'appareil avec attention, il gonfle et risque de déborder. Stopper le feu dès l'ébullition. Laisser reposer.</p>
</div>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-4gsskYANB2A/X1uKQrLXeiI/AAAAAAABW20/zZVZ7zHj23wM4os7kDsTBJ4kLg7Ni48sgCPcBGAsYHg/s1600/20200911_161332.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-4gsskYANB2A/X1uKQrLXeiI/AAAAAAABW20/zZVZ7zHj23wM4os7kDsTBJ4kLg7Ni48sgCPcBGAsYHg/s660/20200911_161332.jpg" alt="Préparer l'enrobage au kappa." title="Préparer l'enrobage au kappa."/>
</a>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="creme">Réaliser la crème mascarpone au citron</h3>
<meta itemprop="url" content="/2018/01/demi-sphere-tapenade-parmesan.html#creme"/>
<p itemprop="text">Incorporer la <a href="/2020/09/pate-de-citron-nature.html">pâte de citron</a> (ou le jus) avec le mascarpone. Rectifier l'assaisonnement en sel et sucre. Mettre en cornet ou en poche et faire une petite ouverture.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-isCTAQOcbWY/X1uQqIH6ICI/AAAAAAABW30/f56nSPlFinwIzzEUD_5BLXGbg4DjuqcYQCPcBGAsYHg/s1600/20200911_164736.jpg">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-isCTAQOcbWY/X1uQqIH6ICI/AAAAAAABW30/f56nSPlFinwIzzEUD_5BLXGbg4DjuqcYQCPcBGAsYHg/s320/20200911_164736.jpg" alt="Mélanger le mascarpone et la pâte de citron." title="Mélanger le mascarpone et la pâte de citron."/>
</a>
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-K65mpDKz9CA/X1uQqP5-AcI/AAAAAAABW30/kKDGjb_lAoMDnX1IAOuYKPsOVqNvDekWgCPcBGAsYHg/s1600/20200911_165413.jpg">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-K65mpDKz9CA/X1uQqP5-AcI/AAAAAAABW30/kKDGjb_lAoMDnX1IAOuYKPsOVqNvDekWgCPcBGAsYHg/s320/20200911_165413.jpg" alt="Mettre en cornet." title="Mettre en cornet."/>
</a>
</div>
<div post-id='606762651693031493' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="enrober">Enrober les demi-sphères</h3>
<meta itemprop="url" content="/2018/01/demi-sphere-tapenade-parmesan.html#enrober"/>
<div itemprop="text">
<p>Cette étape va permettre de terminer les demi-sphères. Elle nécessite d'être bien en place et de travailler proprement pour un résultat de qualité.</p>
<ol>
<li>Faire fondre l'enrobage au Kappa dans une petite casserole à feu doux.</li>
<li>Disposer les cercles de pâte sablée sur une plaque avec papier sulfurisé.</li>
<li>
<p>Démouler les demi-sphères congelées et les ranger alignées sur la plaque. Piquer délicatement un cure-dent au sommet de chaque demi-sphère tapenade, sur quelques millimètres. Attention à ne pas les éclater par une pression trop forte ou trop rapide.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-DqISdCjq6TU/X1uycTQBPcI/AAAAAAABW9M/0JwQDDlNlFkJtrkFSXqWRLlaybJyeT-XACPcBGAsYHg/s1600/20200911_190411.jpg">
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</a>
</div>
</li>
<li>Saisir un cure-dent entre le pouce et l'index et plonger le montage pendant une demi-seconde dans le bain d'enrobage chaud.</li>
<li>
<p>Ressortir la demi-sphère du bain et faire tourner le cure-dent entre les doigts pour lisser l'enrobage et retirer l'excédent grâce à la force centrifuge. Répéter l'opération 2 ou 3 fois jusqu'à obtenir un enrobage homogène et parfaitement couvrant.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-LGoI9vpOlH8/X1uLbx3vf3I/AAAAAAABW28/AZX0Zwm1zU4i71nWzB-aKSH2taoEsVf7gCPcBGAsYHg/s1600/20200911_162224.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-LGoI9vpOlH8/X1uLbx3vf3I/AAAAAAABW28/AZX0Zwm1zU4i71nWzB-aKSH2taoEsVf7gCPcBGAsYHg/s660/20200911_162224.jpg" alt="Tremper la demi-sphère dans l'enrobage." title="Tremper la demi-sphère dans l'enrobage."/>
</a>
</div>
</li>
<li>Passer délicatement le fond de la demi-sphère sur le rebord de la casserole pour retirer l'excédent en dessous de la pièce, tout en conservant suffisamment d'enrobage pour garder le montage étanche.</li>
<li>
<p>Déposer délicatement la demi-sphère tapenade sur un cercle de pâte sablée.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-1tTknZDCkSY/X1uyz8J2z2I/AAAAAAABW9c/DirgftpNg40NOGxzKH5FjnlTmBS-INPJQCPcBGAsYHg/s1600/20200911_190719.jpg">
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</a>
</div>
</li>
<li>
<p>Répéter l'opération autant de fois que nécessaire. Une fois la série terminée, retirer délicatement les cure-dents en les faisant tourner entre le pouce et l'index, en commençant par les 1<sup>ères</sup> pièces traitées qui auront eu le temps de décongeler légèrement.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-bHU8YRauAVw/X1uyz4tz7_I/AAAAAAABW9c/gzAmfeqJq4EobJgnOmZYd1X-rJ1YBGc4gCPcBGAsYHg/s1600/20200911_190801.jpg">
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</a>
</div>
</li>
</ol>
</div>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Pour aller plus vite</div>
<p itemprop="text">Cette opération peut se faire avec une demi-sphère dans chaque main pour augmenter la productivité.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="decorer">Décorer les demi-sphères tapenade parmesan</h3>
<meta itemprop="url" content="/2018/01/demi-sphere-tapenade-parmesan.html#decorer"/>
<p itemprop="text">Déposer un petit point de crème mascarpone pour masquer le trou laissé par le cure-dent sur le sommet. A l'aide d'une pince, déposer une petite sommité de thym frais sur la crème.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-JBPy1y8lVk0/X1uzJECb3uI/AAAAAAABW9k/0x2IBO2svYU_IG6sN16erDvICKzpbpZwQCPcBGAsYHg/s1600/20200911_191019.jpg">
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</a>
</div>
</li>
</ul>
</div>
<!-- CLOSING RECIPE NEW -->
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-39140568344920503042023-12-11T23:22:00.002+01:002023-12-27T18:35:32.381+01:00Poularde de Bresse au vin jaune et morilles<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
<p>La <b>Poularde de Bresse au vin jaune et morilles</b> est découpée à cru, les morceaux sont rôtis puis pochés dans une sauce au vin jaune et morilles réalisée avec la carcasse. Elle est accompagnée ici de riz rouge de Camargue au curry.</p>
<p>Volaille synonyme de fêtes, la <b>poularde de Bresse roulée</b> est un met rare et prestigieux qui se trouve surtout autour de Noël et de la Saint-Sylvestre. Délicate et savoureuse, elle est à réserver pour les grandes occasions.</p>
<p>En fonction du nombre de convives, cette recette se prépare également avec un poulet ou un chapon.</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-Xns9tt80F4U/YEgq4FEMpPI/AAAAAAABj54/c6jjx3t5kWstfSbvyxSPz7IO0ftZyyMsQCLcBGAsYHQ/s1920/poularde-de-bresse-au-vin-jaune-et-morilles.jpg">
<img alt="Poularde de Bresse au vin jaune et morilles" title="Poularde de Bresse au vin jaune et morilles" itemprop="image" src="https://1.bp.blogspot.com/-Xns9tt80F4U/YEgq4FEMpPI/AAAAAAABj54/c6jjx3t5kWstfSbvyxSPz7IO0ftZyyMsQCLcBGAsYHQ/s660/poularde-de-bresse-au-vin-jaune-et-morilles.jpg"/>
</a>
</div>
<a name='more'></a>
<h2>Recette de <span itemprop="name">Poularde de Bresse au vin jaune et morilles</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2020-09-01T09:00:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="poularde,poulet,chapon,poularde de bresse,bresse,noël,nouvel an,fêtes,vin jaune,morilles"/>
<meta itemprop="description" content="La poularde de Bresse au vin jaune et morilles est découpée à cru, les morceaux sont rôtis puis pochés dans une sauce au Vin jaune et morilles."/>
<meta itemprop="recipeCuisine" content="Française"/>
<meta itemprop="recipeCategory" content="Plat"/>
<div itemprop="aggregateRating" itemscope itemtype="http://schema.org/AggregateRating">
<meta itemprop="ratingValue" content="5"/>
<meta itemprop="ratingCount" content="1"/>
</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
<meta itemprop="givenName" content="Ludovic"/>
<meta itemprop="familyName" content="Lambert"/>
<meta itemprop="jobTitle" content="Cuisinier"/>
</div>
<div itemprop="publisher" itemscope itemtype="http://schema.org/Organization">
<meta itemprop="name" content="Bloc-Notes Culinaire"/>
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</div>
<div id="bnc-recipe-meta-inline" class="bnc-recipe-meta">
<div><b>Pour</b><br/><span itemprop="recipeYield">6</span> personnes</div>
<div><b>Préparation</b><br/><time datetime="PT1H15M" itemprop="prepTime">1 h 15</time></div>
<div><b>Cuisson</b><br/><time datetime="PT45M" itemprop="cookTime">45 min</time></div>
<div><b>Difficulté</b><br/><img class="nolandscape" alt="Moyenne" title="Moyenne" src="https://2.bp.blogspot.com/-VD7lIR6Zf2E/Xa0kbS12lRI/AAAAAAAAxEw/JW3gLGT5wIgpSP34xsz_6--6-4URN0ZswCLcBGAsYHQ/s40/note-2-moyen.png"/></div>
<div><b>Coût</b><br/><img class="nolandscape" alt="Élevé" title="Élevé" src="https://1.bp.blogspot.com/-uPBkCs36q9s/Xa0f4eJiUYI/AAAAAAAAxEc/GYjUs8vTIMwjA79iXAgfM9UZ1SrpGifYwCLcBGAsYHQ/s40/prix-3-%25C3%25A9lev%25C3%25A9.png"/></div>
</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Volaille rôtie</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 poularde de Bresse roulée</span> de 2 kg</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS de farine</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">40 g de <a href="/2017/12/clarifier-du-beurre.html">beurre clarifié</a></span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> 2 cl d'huile et 20 g de beurre</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Fond brun de volaille</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 carcasse de poularde</span> (une fois désossée)</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 oignon</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 carotte</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1/2 blanc de poireau</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 bouquet garni</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">10 cl de vin blanc</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Sauce au Vin jaune et Morilles</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">50 g d'échalotes</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">60 g de morilles séchées</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">35 cl de vin jaune</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">50 cl de crème fraîche</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Riz rouge de Camargue au curry</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">360 g de riz rouge de Camargue</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">40 g de beurre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS de curry</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Finition et assaisonnement</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS de persil</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM sel fin</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM poivre du moulin</span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer-tools"></div>
<div class="header-tools">
<h3>Matériel</h3>
<div class="tools-list">
<ul>
<li><span itemprop="tool" tool-id="13">1 couteau éminceur</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="41">1 éplucheur à légumes</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="46">1 couteau d'office</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="61">1 couteau désosseur</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="45">1 planche à découper</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="65">1 ou 2 sauteuses</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="23">1 pince à viande</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="53">1 casserole</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="50">1 passoire</span></li>
</ul>
</div>
<p class="center" style="font-size:small;"><a href="#affiliate-tools">Il vous manque quelque chose ?</a></p>
</div>
</div>
<table class="nutritionTable" itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation">
<tr><th>Poids portion</th><th>Calories</th><th>Protéines</th><th>Lipides</th><th>Glucides</th></tr>
<tr>
<td>550 g</td>
<td><span itemprop="calories">970</span> kcal</td>
<td><span itemprop="proteinContent">42</span> g</td>
<td><span itemprop="fatContent">49</span> g</td>
<td><span itemprop="carbohydrateContent">79</span> g</td>
</tr>
</table>
<div class="img-frame">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-p6mICY1R77A/XfqZMcWK61I/AAAAAAAA4L8/-wwSWUk2WykhulpFEOHZwYV_yDQbUPHTwCKgBGAsYHg/s1600/IMG_20141221_110250.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-p6mICY1R77A/XfqZMcWK61I/AAAAAAAA4L8/-wwSWUk2WykhulpFEOHZwYV_yDQbUPHTwCKgBGAsYHg/s660/IMG_20141221_110250.jpg" alt="Poularde de Bresse roulée" title="Poularde de Bresse roulée"/>
</a>
</div>
<h2>Progression</h2>
<ul class="numbers">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="decouper-a-cru">Découper la volaille à cru</h3>
<meta itemprop="url" content="/2014/12/poularde-de-bresse-au-vin-jaune-et.html#decouper-a-cru"/>
<div class="recipe-2col-step">
<div class="recipe-step-col2" itemprop="text">
<p><a href="/2019/11/decouper-une-volaille-cru.html">Découper la volaille à cru</a> en pour obtenir 2 hauts-de-cuisses, 2 pilons, 4 demi-filets, 2 ailerons, le foie, le coeur. Désosser les ailerons. <a href="/2018/10/reserver.html">Réserver</a> le gésier pour un autre usage.</p>
</div>
<div class="recipe-step-col3">
<div post-id='2105386772656133926' class='unique-card-injected'></div>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="carcasse">Préparer la carcasse</h3>
<meta itemprop="url" content="/2014/12/poularde-de-bresse-au-vin-jaune-et.html#carcasse"/>
<div itemprop="text">
<p>Nettoyer la carcasse en détachant la peau. Récupérer la graisse et la <a href="/2018/10/concasser.html">concasser</a> grossièrement. Prendre soin d'éliminer toutes les viscères : poumons, reins, oesophage... Concasser la carcasse en morceaux de 3 à 5 cm.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="fond-brun">Réaliser le fond brun de volaille</h3>
<meta itemprop="url" content="/2014/12/poularde-de-bresse-au-vin-jaune-et.html#fond-brun"/>
<div itemprop="text">
<ul>
<li>Placer la carcasse concassée dans une plaque à rôtir avec la graisse. <a href="/2016/12/rotir.html">Rôtir</a> au four à 200°C pendant ~ 30 min jusqu'à ce que la graisse soit fondue et les os bien colorés. Remuer de temps en temps pour homogénéiser la coloration.</li>
<li>Pendant ce temps, <a href="/2019/08/taillage-des-legumes-et-des-fruits.html#%C3%A9minc%C3%A9">émincer</a> l'oignon, le poireau et la carotte. Confectionner le <a href="/2016/10/bouquet-garni.html">bouquet garni</a>.</li>
<li>Verser un peu de graisse de cuisson dans un fait-tout ou un rondeau. <a href="/2019/10/suer.html">Suer à blanc</a> l'oignon, le poireau et la carotte.</li>
<li>Récupérer les os colorés et les ajouter dans le fait-tout avec la garniture. Faire chauffer à feu vif quelques instants puis <a href="/2018/10/deglacer.html">déglacer</a> au vin blanc.</li>
<li><a href="/2018/10/degraisser.html">Dégraisser</a> la plaque à rôtir, <a href="/2018/10/pincer-les-sucs.html">pincer les sucs</a>, déglacer avec un peu d'eau et bien racler pour les récupérer. Verser sur les os.</li>
<li><a href="/2018/10/mouiller.html">Mouiller</a> la carcasse avec 1 l d'eau bien froide, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition à feu doux.</li>
<li>Cuire pendant 1 à 2 h à frémissement (feu doux). <a href="/2018/10/ecumer.html">Écumer</a> régulièrement.</li>
</ul>
</div>
<div post-id='5533399801340960286' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="raidir">Raidir les morceaux de poularde de Bresse</h3>
<meta itemprop="url" content="/2014/12/poularde-de-bresse-au-vin-jaune-et.html#raidir"/>
<div itemprop="text">
<p>Préchauffer le four à 180°C pour l'étape suivante.</p>
<p>Fariner les morceaux de poularde (<a href="/2019/07/singer.html">singer</a>) et les tapoter pour éliminer l'excédent.</p>
<p>Chauffer une sauteuse à feu moyen-doux et ajouter le beurre clarifié. <a href="/2019/03/raidir.html">Raidir</a> les morceaux de poularde sur les deux faces sans coloration (ou légère).</p>
<p>Débarrasser les filets, les ailerons et les abattis dans une plaque et les réserver à couvert. Ils seront cuits directement dans la sauce.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="precuire">Précuire les cuisses au four</h3>
<meta itemprop="url" content="/2014/12/poularde-de-bresse-au-vin-jaune-et.html#precuire"/>
<div itemprop="text">
<p>Couvrir la sauteuse et l'enfourner à 180°C pendant environ 20 minutes pour précuire les hauts-de-cuisses et les pilons. En fin de pré-cuisson, réserver à couvert.</p>
<p>Pour éviter d'utiliser le four, les cuisses peuvent également être précuites à feu doux et à couvert, avec le risque de les colorer excessivement et de raidir la surface. Ajouter un trait d'eau peut aider à les maintenir moelleuses à l'extérieur.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="prep-sauce">Préparer les éléments de la sauce</h3>
<meta itemprop="url" content="/2014/12/poularde-de-bresse-au-vin-jaune-et.html#prep-sauce"/>
<div itemprop="text">
<p><a href="/2015/05/utilisation-des-morilles-sechees.html">Réhydrater les morilles séchées</a> en les trempant dans de l'eau tiède juste à hauteur pendant environ 20 minutes. Filtrer ensuite le jus de trempage dans une passoire fine pour éliminer les particules en suspension.</p>
<p><a href="/2019/08/taillage-des-legumes-et-des-fruits.html#cisel%C3%A9">Ciseler</a> l’échalote.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="sauce">Cuire la sauce vin jaune et morilles</h3>
<meta itemprop="url" content="/2014/12/poularde-de-bresse-au-vin-jaune-et.html#sauce"/>
<div itemprop="text">
<ul>
<li>Faire <a href="/2019/10/suer.html">suer</a> l'échalote au beurre dans une sauteuse.</li>
<li>Une fois qu'elle a bien fondue, ajouter les morilles et les <a href="/2019/09/etuver.html">étuver</a> à couvert à pendant environ 10 minutes.</li>
<li><a href="/2018/10/deglacer.html">Déglacer</a> le fond de sauce avec le vin jaune et <a href="/2018/10/reduire.html">réduire</a> de moitié.</li>
<li><a href="/2018/10/mouiller.html">Mouiller</a> avec 75 cl de fond de volaille, la crème et le jus de trempage des morilles filtré.</li>
<li>Cuire à frémissement à feu doux et réduire à la nappe : la sauce doit napper le dos d'une cuillère.</li>
<li><a href="/2018/10/rectifier.html">Rectifier</a> la <a href="/2017/11/beurre-manie.html">liaison avec un peu de beurre manié</a> si besoin.</li>
<li>Rectifier l'assaisonnement et <a href="/2018/10/debarrasser.html">débarrasser</a> au bain-marie à couvert.</li>
</ul>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="cuire-riz">Cuire le riz de Camargue</h3>
<meta itemprop="url" content="/2014/12/poularde-de-bresse-au-vin-jaune-et.html#cuire-riz"/>
<div class="recipe-2col-step">
<div class="recipe-step-col2" itemprop="text">
<p>Cuire le <a href="/2018/01/riz-creole.html">riz façon créole</a> en suivant les indications du paquet. L'égoutter dans une passoire.</p>
<p>Effectuer la cuisson du riz en parallèle de celle de la poularde afin que les deux éléments soient prêts simultanément ; ou le cuire à l'avance, il sera réchauffé pendant l'aromatisation au curry.</p>
</div>
<div class="recipe-step-col3">
<div post-id='7123395933422164748' class='unique-card-injected'></div>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="cuire-riz">Terminer le riz au curry</h3>
<meta itemprop="url" content="/2014/12/poularde-de-bresse-au-vin-jaune-et.html#cuire-riz"/>
<div itemprop="text">
<ul>
<li>Hacher le persil.</li>
<li>Torréfier le curry au beurre dans la casserole à feu moyen pendant quelques minutes.</li>
<li>Lorsque l'odeur est bien présente, ajouter le riz. Mélanger pour l'égrainer et l'enrober de beurre au curry. Chauffer à feu doux à couvert jusqu'à ce que le riz soit chaud. Si besoin ajouter un trait d'eau pour éviter de frire les grains.</li>
<li>Ajouter ensuite le persil haché et mélanger. Réserver au chaud à couvert.</li>
</ul>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="terminer">Terminer la poularde de Bresse au vin jaune et morilles</h3>
<meta itemprop="url" content="/2014/12/poularde-de-bresse-au-vin-jaune-et.html#terminer"/>
<div itemprop="text">
<p>Rassembler les cuisses précuites, les filets, les ailerons, les abattis et la sauce au vin jaune dans une sauteuse.</p>
<p>Chauffer à frémissement et terminer la cuisson à feu doux pendant environ 10 min supplémentaires.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="dresser">Dresser</h3>
<meta itemprop="url" content="/2014/12/poularde-de-bresse-au-vin-jaune-et.html#dresser"/>
<div itemprop="text">
<p><a href="/2018/10/decanter.html">Décanter</a> les morceaux de poularde de Bresse et les morilles dans le plat de service. Mixer la sauce au mixeur plongeant et <a href="/2018/10/napper.html">napper</a> la volaille.</p>
</div>
</li>
</ul>
<div class='related-links' posts='1572926077392788058'></div>
<!-- CLOSING RECIPE NEW -->
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-92148739349768197132023-12-11T23:22:00.000+01:002023-12-11T23:22:03.371+01:00Sauce Bordelaise<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
<p>La <b>Sauce Bordelaise</b> est une réduction au miroir de vin rouge, d'échalotes et de poivre mignonnette, mouillée au fond brun de veau lié, à la demi-glace ou au jus corsé selon le niveau de qualité recherchée ; saupoudrée de persil haché et liée à la moelle au moment.</p>
<p>Originaire de la région de Bordeaux, la sauce Bordelaise mérite pleinement son appellation lorsqu'elle est réalisée avec un vin rouge d'une AOC régionale, simple et de qualité. N'allez surtout pas y mettre un grand cru !</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-1Z-I5zrsrUY/Xn9byNp9SaI/AAAAAAABGl0/YceGz7ly028s8pLky2TRrofVsBu-KtT7QCLcBGAsYHQ/s1600/sauce-bordelaise.jpg">
<img itemprop="image" alt="Sauce Bordelaise" title="Sauce Bordelaise" src="https://3.bp.blogspot.com/-1Z-I5zrsrUY/Xn9byNp9SaI/AAAAAAABGl0/YceGz7ly028s8pLky2TRrofVsBu-KtT7QCLcBGAsYHQ/s660/sauce-bordelaise.jpg"/>
</a>
</div>
<a name='more'></a>
<h2>Recette de la <span itemprop="name">Sauce Bordelaise</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2020-02-23T16:09:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="sauce bordelaise,sauce,bordelaise,vin rouge,vin"/>
<meta itemprop="description" content="La sauce Bordelaise est un miroir de vin rouge, échalotes et poivre, mouillée au jus de veau et additionnée de persil haché et de moelle au moment."/>
<meta itemprop="recipeCuisine" content="Française"/>
<meta itemprop="recipeCategory" content="Sauce"/>
<div itemprop="aggregateRating" itemscope itemtype="http://schema.org/AggregateRating">
<meta itemprop="ratingValue" content="5"/>
<meta itemprop="ratingCount" content="5"/>
</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
<meta itemprop="givenName" content="Ludovic"/>
<meta itemprop="familyName" content="Lambert"/>
<meta itemprop="jobTitle" content="Cuisinier"/>
</div>
<div itemprop="publisher" itemscope itemtype="http://schema.org/Organization">
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</div>
<div id="bnc-recipe-meta-inline" class="bnc-recipe-meta">
<div><b>Pour</b><br/><span itemprop="recipeYield">8</span> personnes</div>
<div><b>Prép.</b><br/><time datetime="PT10M" itemprop="prepTime">10 min</time></div>
<div><b>Cuisson</b><br/><time datetime="PT20M" itemprop="cookTime">20 min</time></div>
<div><b>Difficulté</b><br/><img class="nolandscape" alt="Facile" title="Facile" src="https://1.bp.blogspot.com/--ZW1gtDl680/Xa0kbXE8TTI/AAAAAAAAxEo/HEIqfMReOroADWys77mp3F76T5LNYgoCwCLcBGAsYHQ/s40/note-1-insuffisant.png"/></div>
<div><b>Coût</b><br/><img class="nolandscape" alt="Faible" title="Faible" src="https://4.bp.blogspot.com/-kNBkmg9A7w8/Xa0kdKe2psI/AAAAAAAAxFA/aaHkJ1DO-oAYQIPV_wyGBwzDjh2Q39vPACLcBGAsYHQ/s40/prix-1-faible.png"/></div>
</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Base</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">300</span> g d'échalotes</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">40</span> g de beurre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">75</span> cl de vin rouge de Bordeaux</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">5</span> g de poivre en grains</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> <span class="quantity">5</span> g de poivre mignonnette</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">1</span> branche de thym</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">1</span> feuille de laurier</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">1</span> gousse d'ail (optionnel)</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">40</span> cl de jus brun</span> <sup>(1)</sup></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS de <a href="/2016/10/demi-glace.html#glace">glace de viande</a> (facultatif)</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM sel fin</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM poivre du moulin</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Déglaçage / Finition</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">10</span> cl de vin rouge de Bordeaux</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">150</span> g de moelle de boeuf</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">20</span> g de persil</span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer-tools"></div>
<div class="header-tools">
<h3>Matériel</h3>
<div class="tools-list">
<ul>
<li><span itemprop="tool" tool-id="13">1 couteau éminceur</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="45">1 planche à découper</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="65">1 sauteuse</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="35">1 spatule</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="84">1 chinois étamine</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="64">1 casserole</span></li>
</ul>
</div>
<p class="center" style="font-size:small;"><a href="#affiliate-tools">Il vous manque quelque chose ?</a></p>
</div>
</div>
<table class="nutritionTable" itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation">
<tr><th>Poids portion</th><th>Calories</th><th>Protéines</th><th>Lipides</th><th>Glucides</th></tr>
<tr>
<td>68 g</td>
<td><span itemprop="calories">136</span> kcal</td>
<td><span itemprop="proteinContent">1</span> g</td>
<td><span itemprop="fatContent">13</span> g</td>
<td><span itemprop="carbohydrateContent">3</span> g</td>
</tr>
</table>
<div class="renvoies" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<p class="center" itemprop="name"><b>Notes</b></p>
<ol itemprop="text">
<li>
<p>Selon le budget et le temps disponible choisir un <a href="/2016/10/fond-de-veau-lie.html">fond brun de veau lié</a>, correct et peu coûteux, éventuellement rapide s'il est préparé à base de fond déshydraté du commerce ; de la <a href="/2016/10/demi-glace.html#demi-glace">demi-glace</a> pour un résultat traditionnel de qualité ; ou un <a href="/2018/04/jus-corse.html">jus corsé</a> pour une excellente sauce de qualité gastronomique.</p>
<div class="three-columns">
<div post-id='2294635984014802086' class='unique-card-injected'></div>
<div post-id='3515937614347512733' class='unique-card-injected'></div>
<div post-id='6003654126125155121' class='unique-card-injected'></div>
</div>
</li>
</ol>
</div>
<div class="progression">
<h2>Progression</h2>
<ul class="numbers2">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="preparer-moelle">Préparer la moelle</h3>
<meta itemprop="url" content="/2016/10/sauce-bordelaise.html#preparer-moelle"/>
<link itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-AIpao2d4L-s/X15ggkbLIjI/AAAAAAABXPU/I_qGZxfXFHoo2AnAQNafyi8CtOE51_zxgCLcBGAsYHQ/s660/pocher-des-os-a-moelle.jpg"/>
<p itemprop="text">Cuire rapidement la moelle et la détailler en petits dés. Mettre à <a href="/2019/10/degorger.html">dégorger</a> dans un bac d'eau glacée avec un trait de vinaigre blanc.</p>
<div post-id='4140618918712097272' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="preparer-garniture">Préparer la garniture aromatique</h3>
<meta itemprop="url" content="/2016/10/sauce-bordelaise.html#preparer-garniture"/>
<p itemprop="text"><a href="/2019/08/taillage-des-legumes-et-des-fruits.html#cisel%C3%A9">Ciseler</a> finement les échalotes. <a href="/2018/10/equeuter.html">Équeuter</a> et <a href="/2019/08/taillage-des-legumes-et-des-fruits.html#hach%C3%A9">hacher</a> le persil. <a href="/2018/10/concasser.html">Concasser</a> les grains de poivre en mignonnette. <a href="/2019/07/claquer-une-gousse-dail.html">Claquer</a> la gousse d'ail.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-UabWMpcKV6g/X15iu5au42I/AAAAAAABXPc/EOYDYPAB9doHvT9kjimYgIonnDJ06xGhgCPcBGAsYHg/s1600/20200220_182829.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-UabWMpcKV6g/X15iu5au42I/AAAAAAABXPc/EOYDYPAB9doHvT9kjimYgIonnDJ06xGhgCPcBGAsYHg/s660/20200220_182829.jpg" alt="Préparer la garniture aromatique." title="Préparer la garniture aromatique."/>
</a>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="reduction">Réaliser la réduction de vin rouge</h3>
<meta itemprop="url" content="/2016/10/sauce-bordelaise.html#reduction"/>
<p itemprop="text"><a href="/2019/10/suer.html">Suer à blanc</a> au beurre les échalotes ciselées. Puis <a href="/2018/10/mouiller.html">mouiller</a> avec le vin rouge. Ajouter le poivre mignonnette, le thym, le laurier en fragments et éventuellement la gousse d'ail. <a href="/2018/10/reduire.html">Réduire</a> au miroir, jusqu'à obtenir ~ 10 cl.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://4.bp.blogspot.com/-sstL1q7Wup4/XlKZFXXBdQI/AAAAAAABDEE/JltH6YcNbIYaIT2o59E0M7ICdkskM5JSACKgBGAsYHg/s1600/20200220_183619.jpg">
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</a>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="base">Terminer la base de sauce</h3>
<meta itemprop="url" content="/2016/10/sauce-bordelaise.html#base"/>
<p itemprop="text">Mouiller avec le jus brun. Réduire à la nappe en <a href="/2018/10/depouiller.html">dépouillant</a> régulièrement. <a href="/2019/05/corser.html">Corser</a> avec la glace de viande et <a href="/2018/10/rectifier.html">rectifier</a> l'assaisonnement.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://2.bp.blogspot.com/-XpbwMYcZMKQ/XlKYjpZFiiI/AAAAAAABDD8/mymm9T7zzyUUzobXMz7cMsDdrKJ-FiyHQCKgBGAsYHg/s1600/20200220_190508.jpg">
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</a>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="chinoiser">Chinoiser</h3>
<meta itemprop="url" content="/2016/10/sauce-bordelaise.html#chinoiser"/>
<link itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-hPwxJ1XCr0c/X15jt7Ojf1I/AAAAAAABXPk/YbtXSJF-v7AUX3qY7bLf5aHu7Bz2FeuewCLcBGAsYHQ/s660/chinois-chinoiser.jpg"/>
<p itemprop="text"><a href="/2018/10/chinoiser.html">Chinoiser</a> et <a href="/2018/10/debarrasser.html">débarrasser</a> dans un bain-marie. <a href="/2019/07/tamponner.html">Tamponner</a> et <a href="/2018/10/reserver.html">réserver</a> au chaud à couvert.</p>
<div post-id='5880049050690133566' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="terminer-sauce">Terminer la sauce Bordelaise</h3>
<meta itemprop="url" content="/2016/10/sauce-bordelaise.html#terminer-sauce"/>
<link itemprop="image" href="https://2.bp.blogspot.com/-IqAvZS_Olew/XlKf3y41UbI/AAAAAAABDE8/0mIcmV7HafsoWKJihyA_6eY8ihNnxU_6QCKgBGAsYHg/s660/20200223_155723.jpg"/>
<div itemprop="text">
<p>Cette étape est réalisée en fin de cuisson de la viande accompagnée lorsqu'elle est sautée ou rôtie. Débarrasser la pièce sur grille, recouverte d'une feuille de papier aluminium pour la laisser reposer pendant la finalisation de la sauce.</p>
<ul class="bigmarginTop">
<li><a href="/2018/10/pincer-les-sucs.html">Pincer les sucs</a> de cuisson, <a href="/2018/10/degraisser.html">dégraisser</a> et <a href="/2018/10/deglacer.html">déglacer</a> au vin rouge. Réduire presque à sec.</li>
<li>Mouiller avec la sauce Bordelaise et <a href="/2018/10/corner.html">corner</a> la sauteuse. Chinoiser à l'étamine. Rectifier l'assaisonnement.</li>
<li>Ajouter les dés de moelle au dernier moment. Déposer le persil haché en surface.</li>
</ul>
<p>Dans le cas d'une pièce grillée, la sauce de base est simplement liée à la moelle et additionnée de persil haché avant l'envoie.</p>
</div>
</li>
</ul>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Liaison à la moelle</div>
<p itemprop="text">Dans la recette de la sauce Bordelaise, la moelle remplace l'habituelle liaison au beurre. Une fois légèrement fondue, elle apporte la brillance et la gourmandise attendues.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://2.bp.blogspot.com/-IqAvZS_Olew/XlKf3y41UbI/AAAAAAABDE8/0mIcmV7HafsoWKJihyA_6eY8ihNnxU_6QCKgBGAsYHg/s1600/20200223_155723.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://2.bp.blogspot.com/-IqAvZS_Olew/XlKf3y41UbI/AAAAAAABDE8/0mIcmV7HafsoWKJihyA_6eY8ihNnxU_6QCKgBGAsYHg/s660/20200223_155723.jpg" alt="Sauce Bordelaise liée à la moelle." title="Sauce Bordelaise liée à la moelle."/>
</a>
</div>
</div>
</div>
<div itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<h2 itemprop="name">Auguste Escoffier</h2>
<div class="whitebox" itemprop="text">
<p class="center"><b>Sauce Bordelaise</b></p>
<p>Réduction aux trois quarts de 30 cl de vin rouge avec 4 échalotes ciselées, pincée de mignonnette, fragments de thym et laurier. Additionner 10 cl d'<a href="/2015/11/sauce-espagnole.html">espagnole</a> ; dépouiller pendant un quart d'heure et passer. Mise à point avec 1 CS de glace de viande dissoute, quelques gouttes de jus de citron, et 50 g de moelle en dés ou en lames pochée.</p>
<p>Spéciale aux grillades de boucherie.</p>
<p><b>OBSERVATION. —</b> En posant, autant qu'il est possible de le faire, le principe de chaque chose, nous devons faire observer que l'usage du vin rouge dans la « sauce Bordelaise» est une erreur flagrante que, comme beaucoup, l'habitude a consacrée et que la routine perpétue. La logique dit que son mouillement doit, ou devrait se faire au vin blanc, pour la différencier nettement de la <a href="/2016/10/sauce-bourguigonne.html">Bourguignonne</a>, qui a le vin rouge pour caractéristique absolue. La sauce Bordelaise est trop connue sous sa forme actuelle, pour que nous nous dispensions de la donner telle qu'elle est pratiquée, mais nous aurons du moins planté le jalon d'une réforme qui s'impose.</p>
</div>
</div>
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<!-- CLOSING RECIPE NEW -->
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-1479413765931319402023-12-11T23:21:00.000+01:002023-12-11T23:21:39.364+01:00Crème de morilles<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
<p>La <b>crème de morilles</b> ou ragoût de morilles est une sauce crémée, réduite et infusée aux morilles. Très polyvalente, elle accompagne la volaille, le boeuf, le veau ou encore des <a href="/2017/10/pates-ravioles.html">ravioles</a>. Elle se sert également en amuse-bouche, en garniture de <a href="/2019/09/fonds-de-tartelette-en-pate-brisee.html">tartelette</a> ou d'<a href="/2017/02/oeuf-cocotte.html">oeufs cocotte</a>...</p>
<p>Réalisée avec du jus corsé, de la crème et des morilles, la proportion des liquides peut être ajustée en fonction de l'utilisation. Pour une sauce brune, augmenter la quantité de jus corsé, pour une sauce plus onctueuse, utiliser principalement de la crème.</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-HlmQvn0QLjk/YEgqXB68MUI/AAAAAAABj5s/SQYgUNzcc9Aby6rh83armLZCj04BQVgHgCLcBGAsYHQ/s1920/creme-de-morilles.jpg">
<img itemprop="image" alt="Crème de morilles" title="Crème de morilles" src="https://1.bp.blogspot.com/-HlmQvn0QLjk/YEgqXB68MUI/AAAAAAABj5s/SQYgUNzcc9Aby6rh83armLZCj04BQVgHgCLcBGAsYHQ/s660/creme-de-morilles.jpg"/>
</a>
</div>
<a name='more'></a>
<h2>Recette de la <span itemprop="name">Crème de morilles</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2020-12-17T09:00:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="sauce,morille,crème de morille,champignon,fêtes"/>
<meta itemprop="description" content="La crème de morilles ou ragoût de morilles est une sauce crémée, réduite et infusée aux morilles, accompagne les viandes ou en amuse-bouche."/>
<meta itemprop="recipeCuisine" content="Française"/>
<meta itemprop="recipeCategory" content="Plat"/>
<div itemprop="aggregateRating" itemscope itemtype="http://schema.org/AggregateRating">
<meta itemprop="ratingValue" content="5"/>
<meta itemprop="ratingCount" content="1"/>
</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
<meta itemprop="givenName" content="Ludovic"/>
<meta itemprop="familyName" content="Lambert"/>
<meta itemprop="jobTitle" content="Cuisinier"/>
</div>
<div itemprop="publisher" itemscope itemtype="http://schema.org/Organization">
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</div>
<div id="bnc-recipe-meta-inline" class="bnc-recipe-meta">
<div><b>Pour</b><br/><span itemprop="recipeYield">4</span> personnes</div>
<div><b>Préparation</b><br/><time datetime="PT10M" itemprop="prepTime">10 min</time></div>
<div><b>Cuisson</b><br/><time datetime="PT10M" itemprop="cookTime">10 min</time></div>
<div><b>Difficulté</b><br/><img class="nolandscape" alt="Facile" title="Facile" src="https://1.bp.blogspot.com/--ZW1gtDl680/Xa0kbXE8TTI/AAAAAAAAxEo/HEIqfMReOroADWys77mp3F76T5LNYgoCwCLcBGAsYHQ/s40/note-1-insuffisant.png"/></div>
<div><b>Coût</b><br/><img class="nolandscape" alt="Élevé" title="Élevé" src="https://1.bp.blogspot.com/-uPBkCs36q9s/Xa0f4eJiUYI/AAAAAAAAxEc/GYjUs8vTIMwjA79iXAgfM9UZ1SrpGifYwCLcBGAsYHQ/s40/prix-3-%25C3%25A9lev%25C3%25A9.png"/></div>
</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">60</span> g de morilles séchées</span> <sup>(1)</sup></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">1</span> échalote</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">20</span> g de beurre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">6</span> cl de Noilly-Prat</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">20</span> cl de <a href="/2018/04/jus-corse.html">jus corsé</a></span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> <span class="quantity">20</span> cl de <a href="/2016/10/fond-de-veau-lie.html">fond brun de volaille lié</a></span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">10</span> cl de crème</span> <sup>(2)</sup></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">1</span> CC de fécule de maïs (facultatif)</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">1</span> cl de verjus</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> <span class="quantity">1</span> cl jus de citron</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">20</span> g de beurre pour lier</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM sel fin</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM poivre du moulin</span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer-tools"></div>
<div class="header-tools">
<h3>Matériel</h3>
<div class="tools-list">
<ul>
<li><span itemprop="tool" tool-id="13">1 couteau éminceur</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="46">1 couteau d'office</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="45">1 planche à découper</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="31">1 calotte</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="65">1 sauteuse</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="35">1 spatule</span></li>
</ul>
</div>
<p class="center" style="font-size:small;"><a href="#affiliate-tools">Il vous manque quelque chose ?</a></p>
</div>
</div>
<table class="nutritionTable" itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation">
<tr><th>Poids portion</th><th>Calories</th><th>Protéines</th><th>Lipides</th><th>Glucides</th></tr>
<tr>
<td>100 g</td>
<td><span itemprop="calories">201</span> kcal</td>
<td><span itemprop="proteinContent">3</span> g</td>
<td><span itemprop="fatContent">16</span> g</td>
<td><span itemprop="carbohydrateContent">8</span> g</td>
</tr>
</table>
<div class="renvoies" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<p class="center" itemprop="name"><b>Notes</b></p>
<ol itemprop="text">
<li>Compter 10 à 15 g de morilles séchées par personne, ce qui équivaut à 50 g de morilles par personne une fois réhydratées.</li>
<li>Ajuster la proportion de jus corsé et de crème en fonction de votre goût personnel. Pour une sauce brune et corsée, utiliser d'avantage de jus brun, pour une sauce plus onctueuse, n'utiliser pratiquement que de la crème.</li>
</ol>
</div>
<h2>Progression</h2>
<ul class="numbers">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="rehydrater">Réhydrater les morilles séchées</h3>
<meta itemprop="url" content="/2015/04/creme-de-morilles.html#rehydrater"/>
<div itemprop="text">
<p>Mettre les morilles séchées à tremper dans de l'eau juste à hauteur pendant 1 heure à température ambiante, ou idéalement toute la nuit au réfrigérateur.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="nettoyer">Nettoyer les morilles</h3>
<meta itemprop="url" content="/2015/04/creme-de-morilles.html#nettoyer"/>
<div itemprop="text">
<p>Une fois réhydratés, couper les plus gros champignons en deux et les rincer dans l'eau de trempage pour retirer les éventuels résidus cachés à l'intérieur.</p>
<p><a href="/2018/10/decanter.html">Décanter</a> les champignons à l'aide d'une araignée, d'une écumoire ou avec les doigts pour laisser les impuretés au fond (sables, feuilles...).</p>
<p>Goûter l'eau de trempage car elle peut parfois être très amère. Si ce n'est pas le cas, la filtrer à travers une passette très fine (au torchon, à l'étamine...) pour éliminer toutes les impuretés et <a href="/2018/10/reserver.html">réserver</a>.</p>
<p>On obtient environ 200 g de morilles réhydratées.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="prep-sauce">Préparer le fond de sauce</h3>
<meta itemprop="url" content="/2015/04/creme-de-morilles.html#prep-sauce"/>
<div itemprop="text">
<p><a href="/2019/08/taillage-des-legumes-et-des-fruits.html#cisel%C3%A9">Ciseler</a> finement l'échalote et la faire <a href="/2019/10/suer.html">suer à blanc</a> au beurre mousseux dans une petite sauteuse à feu moyen/doux.</p>
<p>Ajouter les morilles et faire suer quelques minutes. <a href="/2018/10/deglacer.html">Déglacer</a> au Noilly-Prat et réduire de moitié. Ajouter l'eau de trempage filtrée et réduire presque à sec en <a href="/2019/08/vanner.html">vannant</a> régulièrement.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="cuire">Cuire la sauce</h3>
<meta itemprop="url" content="/2015/04/creme-de-morilles.html#cuire"/>
<div itemprop="text">
<p><a href="/2018/10/mouiller.html">Mouiller</a> avec le jus de volaille et <a href="/2018/10/reduire.html">réduire</a> à consistance. Ajouter la crème et réduire encore quelques minutes. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Si besoin, lier légèrement à la fécule de maïs pour ajuster l'onctuosité.</p>
<p><a href="/2018/10/rectifier.html">Rectifier</a> l'assaisonnement avec un trait de jus de citron ou de vert-jus, sel, poivre. Monter avec le reste du beurre.</p>
<p>Réserver au chaud pour un service immédiat. <a href="/2019/09/refroidir-rapidement.html">Refroidir rapidement</a> et <a href="/2018/10/debarrasser.html">débarrasser</a> dans une boîte hermétique pour un service différé, à conserver au réfrigérateur.</p>
</div>
</li>
</ul>
<h2>Voir aussi...</h2>
<div class="two-columns">
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<!-- CLOSING RECIPE NEW -->
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-22946359840148020862023-12-11T23:20:00.002+01:002023-12-11T23:20:59.530+01:00Jus corsé<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
<p>Le <b>jus corsé</b> de veau, de boeuf, d'agneau, de volaille, de porc ou de gibier, est un jus fortement concentré en saveurs. Il est utilisé dans la gastronomie moderne en remplacement des sauces traditionnelles, pour accompagner des viandes sautées ou rôties. Il fait également parti des éléments de dressages en vogue.</p>
<p>Le jus corsé est réalisé à partir d'une viande de 2<sup>ème</sup> catégorie rissolée, additionnée d'une garniture aromatique, et mouillée au <a href="/2016/10/fond-de-veau-brun-clair.html">fond brun de veau clair</a>. Sa cuisson dure de 2 à 3 h.</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/--J8APhx3qVA/XyWQ0JVUDRI/AAAAAAABSFo/NT1gux3sWrochRY2SIof30D9OWC6BctnACLcBGAsYHQ/s1600/jus-corse.jpg">
<img alt="Jus corsé" title="Jus corsé" itemprop="image" src="https://1.bp.blogspot.com/--J8APhx3qVA/XyWQ0JVUDRI/AAAAAAABSFo/NT1gux3sWrochRY2SIof30D9OWC6BctnACLcBGAsYHQ/s660/jus-corse.jpg"/>
</a>
</div>
<a name='more'></a>
<h2>Recette de <span class="recipe-schema-name" itemprop="name">Jus Corsé</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2019-10-19T20:10:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="jus corsé,jus,veau,boeuf,agneau,porc,volaille"/>
<meta itemprop="description" content="Le jus corsé de veau, boeuf, agneau, volaille... est fortement concentré en saveurs. Recette de qualité professionnelle, pas à pas et en images."/>
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<meta itemprop="ratingValue" content="5"/>
<meta itemprop="ratingCount" content="4"/>
</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
<meta itemprop="givenName" content="Ludovic"/>
<meta itemprop="familyName" content="Lambert"/>
<meta itemprop="jobTitle" content="Cuisinier"/>
</div>
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<meta itemprop="name" content="Bloc-Notes Culinaire"/>
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</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Base</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1.25 kg de tendrons de veau</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Garniture aromatique</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 échalote</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 oignon</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 carotte</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">3 gousses d'ail</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 branche de thym</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 feuille de laurier</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Matière grasse</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">3 cl d'huile neutre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">75 g de beurre</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Mouillement</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">50 cl d'eau</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 l de <a href="/2016/10/fond-de-veau-brun-clair.html">fond brun de veau clair</a></span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer"></div>
<div class="header-summary">
<h3>Recette</h3>
<table>
<tr><th>Cuisine</th><td><span itemprop="recipeCuisine">Française</span></td></tr>
<tr><th>Catégorie</th><td><span itemprop="recipeCategory">Sauce</span></td></tr>
<tr><th>Quantité</th><td><span itemprop="recipeYield">25</span> cl</td></tr>
<tr><th>Préparation</th><td><time datetime="PT15M" itemprop="prepTime">15 min</time></td></tr>
<tr><th>Cuisson</th><td><time datetime="PT1H45M" itemprop="cookTime">1 h 45 min</time></td></tr>
<tr><th>Difficulté</th><td><div class="difficulty easy" title="Recette facile"></div></td></tr>
<tr><th>Coût</th><td><div class="price medium" title="Prix moyen"></div></td></tr>
<tr><th>Calories</th><td itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation"><span itemprop="calories">100</span></td></tr>
</table>
</div>
</div>
<div class="progression">
<h2>Progression</h2>
<ul class="numbers2">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Préparer les éléments du jus corsé</h3>
<span itemprop="text">
<p>Détailler la viande en morceaux de 15 à 20 g. Émincer l'échalote grossièrement, tailler l'oignon et la carotte en mirepoix. <a href="/2019/07/claquer-une-gousse-dail.html">Claquer les gousses d'ail</a>.</p>
<div class="center margin">
<a itemprop="image" href="https://4.bp.blogspot.com/-5Cbfpi8wiY8/XauL1CCE9sI/AAAAAAAAw_4/nsln3UV5IzUPE-HPJZreCvim7ZSHuyNCwCKgBGAsYHg/s1600/20191019_190839.jpg">
<img alt="Préparer les éléments du jus corsé : détailler la viande." src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://4.bp.blogspot.com/-5Cbfpi8wiY8/XauL1CCE9sI/AAAAAAAAw_4/nsln3UV5IzUPE-HPJZreCvim7ZSHuyNCwCKgBGAsYHg/s660/20191019_190839" class="post-img-16-9 lazyload"/>
</a>
</div>
<p>Choisir un récipient de taille appropriée. Il doit pouvoir contenir les morceaux de viande sur une seule couche, tout en étant le plus petit possible pour permettre aux éléments d'infuser correctement (être bien immergés) et limiter au maximum l'évaporation du liquide de mouillement.</p>
</span>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Colorer la viande</h3>
<span itemprop="text">
<p>Faire chauffer le récipient à feu vif. Une fois brûlant, ajouter l'huile.</p>
<p>Ajouter les morceaux de viande par petite quantité pour garder le récipient très chaud et bien saisir la viande. Étaler les morceaux sur une seule couche et laisser colorer sans remuer.</p>
<div class="center margin">
<a itemprop="image" href="https://4.bp.blogspot.com/-BigcF1B8vYs/XauL1AwiJMI/AAAAAAAAw_4/dopE8tdF93c5snHnyylRfLS4wVOXCQ6tACKgBGAsYHg/s1600/20191019_191351.jpg">
<img alt="Colorer la viande à feu vif." src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://4.bp.blogspot.com/-BigcF1B8vYs/XauL1AwiJMI/AAAAAAAAw_4/dopE8tdF93c5snHnyylRfLS4wVOXCQ6tACKgBGAsYHg/s660/20191019_191351" class="post-img-16-9 lazyload"/>
</a>
</div>
<p>Surveiller la puissance du feu, baisser légèrement l'intensité si la coloration est trop rapide à certains endroits. Ne surtout pas faire noircir la viande sous peine de rendre le jus amer et/ou lui donner un goût de brûlé.</p>
<div class="center margin">
<a itemprop="image" href="https://2.bp.blogspot.com/-jbFPAZbdOrk/XauL1EaFuwI/AAAAAAAAw_4/yYIAV8Wdr3ENGO5umUFwf-5JmrITJOXZwCKgBGAsYHg/s1600/20191019_192132.jpg">
<img alt="Surveiller la puissance du feu pour ne pas colorer en excès." src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://2.bp.blogspot.com/-jbFPAZbdOrk/XauL1EaFuwI/AAAAAAAAw_4/yYIAV8Wdr3ENGO5umUFwf-5JmrITJOXZwCKgBGAsYHg/s660/20191019_192132" class="post-img-16-9 lazyload"/>
</a>
</div>
<p>Une fois que la première face est bien colorée, retourner les morceaux et décoller les sucs à la spatule. Continuer à surveiller la coloration et gérer la puissance du feu. Retourner de temps en temps la viande à l'aide d'une spatule pour garantir une coloration homogène ; et décoller les sucs pour éviter qu'ils ne brûlent.</p>
<div class="center margin">
<a itemprop="image" href="https://4.bp.blogspot.com/-48q6F7msb08/XauL1EiXniI/AAAAAAAAw_4/Gp-3F0dPGZo_l2j7jWTUxXD8l0_uejxbACKgBGAsYHg/s1600/20191019_192353.jpg">
<img alt="Retourner les morceaux pour les colorer sur toutes les faces." src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://4.bp.blogspot.com/-48q6F7msb08/XauL1EiXniI/AAAAAAAAw_4/Gp-3F0dPGZo_l2j7jWTUxXD8l0_uejxbACKgBGAsYHg/s660/20191019_192353" class="post-img-16-9 lazyload"/>
</a>
</div>
<div class="whitebox tips margin"><span class="boxHeader bigger">Important</span>
<p>Cette étape dure environ 15 min et nécessite la plus grande attention. Ne pas la négliger car ce sont majoritairement les saveurs de cette coloration initiale qui apporteront le goût au jus corsé une fois infusées.</p>
</div>
</span>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Suer la garniture aromatique et infuser le beurre</h3>
<span itemprop="text">
<p>Baisser le feu, ajouter le beurre et la garniture aromatique. Bien enrober l'ensemble. Gérer la puissance du feu pour rester en dessous du point de fumée du beurre.</p>
<p>Cuire jusqu'à ce que la garniture soit bien suée et commence à colorer.
<div class="center margin">
<a itemprop="image" href="https://3.bp.blogspot.com/-vbD4tXS1g9s/XauL1BcojsI/AAAAAAAAw_4/gcNnCXI2OP4V1Jj-rKhaPGSUkgCcvToowCKgBGAsYHg/s1600/20191019_194517.jpg">
<img alt="Suer la garniture aromatique et infuser le beurre." src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-vbD4tXS1g9s/XauL1BcojsI/AAAAAAAAw_4/gcNnCXI2OP4V1Jj-rKhaPGSUkgCcvToowCKgBGAsYHg/s660/20191019_194517" class="post-img-16-9 lazyload"/>
</a>
</div>
<p>Chinoiser pour récupérer le beurre qui aura pris les saveurs de la viande et de la garniture.</p>
<div class="center margin">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-Kw2Xn1x3bUg/XauL1HMb2dI/AAAAAAAAw_4/uHy43MWvzqMyaFvla0H2AldGO5_4hBqVQCKgBGAsYHg/s1600/20191019_194727.jpg">
<img alt="Chinoiser le beurre." src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-Kw2Xn1x3bUg/XauL1HMb2dI/AAAAAAAAw_4/uHy43MWvzqMyaFvla0H2AldGO5_4hBqVQCKgBGAsYHg/s660/20191019_194727" class="post-img-16-9 lazyload"/>
</a>
</div>
</span>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Déglacer les sucs</h3>
<span itemprop="text">
<p>Replacer les éléments dans le récipient et mouiller à hauteur avec de l'eau. Bien décoller les sucs, au fond à la spatule, et sur les bords au pinceau.</p>
<p>Réduire à sec à feu vif en nettoyant régulièrement les parois au pinceau pour récupérer les sucs.</p>
<div class="center margin">
<a itemprop="image" href="https://4.bp.blogspot.com/-TRHS16JBJQ0/XauL1OCR2pI/AAAAAAAAw_4/zI2Sx-VB8jct4MOxErBODfqHzTBmpNsvQCKgBGAsYHg/s1600/20191019_194907.jpg">
<img alt="Mouiller à hauteur pour décoller les sucs." src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://4.bp.blogspot.com/-TRHS16JBJQ0/XauL1OCR2pI/AAAAAAAAw_4/zI2Sx-VB8jct4MOxErBODfqHzTBmpNsvQCKgBGAsYHg/s660/20191019_194907" class="post-img-16-9 lazyload"/>
</a>
</span>
</div>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Mouiller les éléments</h3>
<span itemprop="text">
<p>Une fois la première eau évaporée et les sucs bien décollés, mouiller avec le fond brun de veau clair, non salé et bien froid pour faciliter l'osmose.</p>
<div class="center margin">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-x2H1KgslEKU/XauL1IGd9rI/AAAAAAAAw_4/Bk_b6GDqcoQbpB5HhgUnqYVopFEJ8Pz7gCKgBGAsYHg/s1600/20191019_202617.jpg">
<img alt="Mouiller avec le fond brun de veau clair." src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-x2H1KgslEKU/XauL1IGd9rI/AAAAAAAAw_4/Bk_b6GDqcoQbpB5HhgUnqYVopFEJ8Pz7gCKgBGAsYHg/s660/20191019_202617" class="post-img-16-9 lazyload"/>
</a>
</div>
<p>Porter à ébullition à feu très doux et cuire entre 2 et 3 h à léger frémissement, en surveillant la réduction. Le temps de cuisson va dépendre de la puissance du feu et de la vitesse d'évaporation. Il faut rester à feu très doux pour bien infuser les saveurs sans évaporer le liquide trop rapidement.</p>
<div class="center margin">
<a itemprop="image" href="https://2.bp.blogspot.com/-_ixfearU1Y8/XauL1F-S3WI/AAAAAAAAw_4/WoMtAVBS53cbU9hzRd3KCbjjgyvy6dmQwCKgBGAsYHg/s1600/20191019_212923.jpg">
<img alt="Porter à ébullition et réduire. Ici au bout d'une heure." src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://2.bp.blogspot.com/-_ixfearU1Y8/XauL1F-S3WI/AAAAAAAAw_4/WoMtAVBS53cbU9hzRd3KCbjjgyvy6dmQwCKgBGAsYHg/s320/20191019_212923" class="post-img-half lazyload"/>
</a>
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-GO8GqwiSPXg/XauL1JY8IjI/AAAAAAAAw_4/65JeOdu-wx81LK8_h3iPzxYlKQqLN71VwCKgBGAsYHg/s1600/20191019_222349.jpg">
<img alt="Porter à ébullition et réduire. Ici au bout de deux heures." src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-GO8GqwiSPXg/XauL1JY8IjI/AAAAAAAAw_4/65JeOdu-wx81LK8_h3iPzxYlKQqLN71VwCKgBGAsYHg/s320/20191019_222349" class="post-img-half lazyload"/>
</a>
<div class="caption">A gauche, au bout d'1 h ; à droite, au bout de 2 h.</div>
</div>
<p><a href="/2018/10/depouiller.html">Dépouiller</a> régulièrement au fur et à mesure de la cuisson.</p>
</span>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Passer le jus corsé et faire la « remouille »</h3>
<span itemprop="text">
<p>Passer au chinois étamine fin pour éliminer toutes les particules.</p>
<div class="center margin">
<a itemprop="image" href="https://3.bp.blogspot.com/-tb3qcUuaADE/XauL1LnnrTI/AAAAAAAAw_4/UA0bisEFilUQuuRpv_3FNBpkk8AOtGVBACKgBGAsYHg/s1600/20191019_223557.jpg">
<img alt="Chinoiser le jus corsé." src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-tb3qcUuaADE/XauL1LnnrTI/AAAAAAAAw_4/UA0bisEFilUQuuRpv_3FNBpkk8AOtGVBACKgBGAsYHg/s660/20191019_223557" class="post-img-16-9 lazyload"/>
</a>
<div class="caption">Les éléments restent enrobés de sucs.</div>
</div>
<p>Après une réduction bien conduite, les éléments restent enrobés d'une couche épaisse de sucs qu'il est impossible de récupérer lors du filtrage. Il faut procéder à une <i>remouille</i>.</p>
<p>Replacer les éléments dans le récipient, mouiller à hauteur avec de l'eau et porter à ébullition. Il s'agit juste de décoller le jus et récupérer toutes les saveurs. La cuisson et l'infusion sont terminées, cette étape ne dure pas plus longtemps que le temps de reprise de l'ébullition.</p>
<div class="center margin">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-baXQlDEu7Lg/XauL1Ia-zzI/AAAAAAAAw_4/zMdqh7oI8vUr8kIqAiGlLISa3c_Lkl4gQCKgBGAsYHg/s1600/20191019_223700.jpg">
<img alt="Faire la remouille." src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-baXQlDEu7Lg/XauL1Ia-zzI/AAAAAAAAw_4/zMdqh7oI8vUr8kIqAiGlLISa3c_Lkl4gQCKgBGAsYHg/s660/20191019_223700" class="post-img-16-9 lazyload"/>
</a>
</div>
<p>Passer la remouille au chinois par dessus le premier jus.</p>
<div class="center margin">
<a itemprop="image" href="https://3.bp.blogspot.com/-t8WvJW8pKEA/XauL1BulbPI/AAAAAAAAw_4/38LNP-hcY6wUmec97Mu7ymjnpIahCue4gCKgBGAsYHg/s1600/20191019_224259.jpg">
<img alt="Chinoiser la remouille sur le premier jus" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-t8WvJW8pKEA/XauL1BulbPI/AAAAAAAAw_4/38LNP-hcY6wUmec97Mu7ymjnpIahCue4gCKgBGAsYHg/s660/20191019_224259" class="post-img-16-9 lazyload"/>
</a>
<div class="caption">Les éléments sont nettoyés.</div>
</div>
</span>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Terminer le jus corsé : réduction et liaison</h3>
<span itemprop="text">
<p>Verser le jus dans une casserole propre de taille appropriée pour la réduction.</p>
<div class="center margin">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-JVdd8tpm8dA/XauL1MnaKyI/AAAAAAAAw_4/ZyM5kGvc_pE6EnW-6vtNZHnv7yqldnR8ACKgBGAsYHg/s1600/20191019_225710.jpg">
<img alt="Réduire le jus pour l'épaissir et le corser d'avantage." src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-JVdd8tpm8dA/XauL1MnaKyI/AAAAAAAAw_4/ZyM5kGvc_pE6EnW-6vtNZHnv7yqldnR8ACKgBGAsYHg/s660/20191019_225710" class="post-img-16-9 lazyload"/>
</a>
</div>
<p>Réduire à feu très doux en dépouillant régulièrement.</p>
<p>Lorsque le jus à une consistance sirupeuse et nappe bien le dos d'une cuillère, il est prêt. Incorporer le beurre récupéré au départ en vannant.</p>
<div class="center margin">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-6G-r-ryK1PI/XauL1LGQfaI/AAAAAAAAw_4/TFepsFk8wMAvfua5JNNSUn1P2Waju9fZACKgBGAsYHg/s1600/20191019_234930.jpg">
<img alt="le jus doit napper le dos d'une cuillère." src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-6G-r-ryK1PI/XauL1LGQfaI/AAAAAAAAw_4/TFepsFk8wMAvfua5JNNSUn1P2Waju9fZACKgBGAsYHg/s660/20191019_234930" class="post-img-16-9 lazyload"/>
</a>
</div>
<p>Rectifier éventuellement l'assaisonnement.</p>
</span>
</li>
</ul>
</div>
<h2>Remarques</h2>
<ul class="remark">
<li>La méthode est identique pour la réalisation d'un jus corsé de boeuf, porc, agneau, volaille ou gibier.</li>
<li>Le fond utilisé pour le mouillement doit impérativement être clair (non lié), et surtout sans sel car le principe du jus corsé repose sur une réduction importante et une concentration extrême des parfums et des saveurs. On risquerait d'obtenir un jus trop salé.</li>
<li>Le jus corsé peut être mouillé à l’eau. Dans ce cas, prévoir un temps de cuisson et une réduction plus importante ; et un rendement plus faible.</li>
</ul>
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-63501122736867432652023-12-11T23:20:00.001+01:002023-12-11T23:20:19.904+01:00Escargots à la bourguignonne<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
Les <b>Escargots à la bourguignonne</b> sont préparés avec de gros escargots pochés dans un court-bouillon et gratiné avec un beurre au persil et à l'ail.
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-gPPamWwKGmE/XuuujC58zMI/AAAAAAABN9o/lifsV5fD2dYV-6wV7xxD3-9LdCzFoPPLgCLcBGAsYHQ/s1600/escargots-a-la-bourguignonne.jpg">
<img alt="Escargots à la bourguignonne" title="Escargots à la bourguignonne" itemprop="image" src="https://2.bp.blogspot.com/-gPPamWwKGmE/XuuujC58zMI/AAAAAAABN9o/lifsV5fD2dYV-6wV7xxD3-9LdCzFoPPLgCLcBGAsYHQ/s660/escargots-a-la-bourguignonne.jpg"/>
</a>
</div>
<a name='more'></a>
<h2>Recette des <span itemprop="name">Escargots à la bourguignonne</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2020-06-18T09:00:00+01:00"/>
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<meta itemprop="description" content="Les Escargots à la bourguignonne sont préparés avec de gros escargots pochés dans un court-bouillon et gratiné avec un beurre au persil et à l'ail."/>
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</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
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</div>
<div itemprop="publisher" itemscope itemtype="http://schema.org/Organization">
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</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<h4></h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">48 escargots de Bourgogne cuits</span> et leur coquille <sup>(1)</sup></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS de <a href="/2020/03/beurre-d-escargot-ou-bourguignon.html">beurre d'escargots</a></span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer"></div>
<div class="header-summary">
<h3>Recette</h3>
<table>
<tr><th>Cuisine</th><td><span itemprop="recipeCuisine">Française</span></td></tr>
<tr><th>Catégorie</th><td><span itemprop="recipeCategory">Entrées</span></td></tr>
<tr><th>Quantité</th><td><span itemprop="recipeYield">8</span> personnes</td></tr>
<tr><th>Préparation</th><td><time datetime="PT10M" itemprop="prepTime">10 min</time></td></tr>
<tr><th>Cuisson</th><td><time datetime="PT10M" itemprop="cookTime">10 min</time></td></tr>
<tr><th>Difficulté</th><td><div class="difficulty easy" title="Recette facile"></div></td></tr>
<tr><th>Coût</th><td><div class="price low" title="Prix faible"></div></td></tr>
<tr><th>Calories</th><td itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation"><span itemprop="calories">250</span></td></tr>
</table>
</div>
</div>
<div class="renvoies" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<p class="center" itemprop="name"><b>Notes</b></p>
<ol>
<li itemprop="text">Choisir de préférence des gros escargots de Bourgogne appelés «dormeurs bouchés», c'est à dire en état de dormance, avec un opercule qui bouche l'entrée de la coquille.</li>
</ol>
</div>
<div class="progression">
<h2>Progression</h2>
<ul class="numbers2">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Cuire les escargots</h3>
<div itemprop="text">
<p>Dégorger, blanchir puis décoquiller les escargots. Les pocher dans un court-bouillon corsé composé d'eau, de vin blanc, de carottes, d'oignons, d'échalotes, de céleri en branches, de fenouil, de romarin et d'un fort bouquet garni.</p>
</div>
<div post-id='4360233608977086891' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Préparer le beurre d'escargot</h3>
<div itemprop="text">
<p>Procéder selon la <a href="/2016/10/beurre-escargots.html">recette habituelle</a>.</p>
</div>
<div post-id='5150235054595482662' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Gratiner</h3>
<div itemprop="text">
<p>Stériliser les coquilles durant quelques minutes dans de l'eau bouillante. Les sécher sans les rafraîchir. Garnir les coquilles avec un peu de beurre bourguignon. Introduire les escargots et finir de remplir les coquilles avec le reste du beurre. Dresser sur escargotières et chauffer les escargots à la bourguignonne dans un four très chaud (5 à 6 min). Le beurre doit être mousseux.</p>
</div>
</li>
</ul>
</div>
<!-- CLOSING RECIPE NEW -->
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-91954119896672175442023-12-11T23:20:00.000+01:002023-12-11T23:20:11.846+01:00Boeuf Bourguignon<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
<p>Le <b>Boeuf Bourguignon</b> est préparé avec des morceaux de viande de boeuf, colorés à la poêle et cuits longuement dans une sauce au vin rouge, servis avec des petits oignons glacés, des champignons et des lardons sautés.</p>
<p>Il est dit <b>traditionnel</b> quand la viande est marinée pendant une nuit dans le vin qui servira à la cuisson, avec une garniture aromatique.</p>
<p>C'est probablement le plat le plus représentatif de la cuisine française. La recette du boeuf bourguignon est réputée facile, peu coûteuse, et permet de régaler une famille nombreuse sans complication excessive.</p>
<p>Mais est-ce que les recettes de quelques lignes que l'on trouve souvent sur internet vous permettent vraiment d'atteindre un résultat d'une qualité gastronomique ?</p>
<p>Pour vous aider à faire un bon boeuf bourguignon <b>tendre</b>, <b>fondant</b>, avec une <b>sauce nappante</b> et d'une <b>qualité gastronomique</b> digne d'un cordon bleu ; je partage avec vous les secrets de la recette traditionnelle que je tiens de ma grand-mère... ainsi que ceux durement acquis après quelques années d'expérience aux côtés de chefs professionnels. A vous de jouer !</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-aTNzn1UwNR4/YEgv8qlzusI/AAAAAAABj8U/JYnNWP8-6PQH2L5GlNfJfFG_BVdBOc-yACLcBGAsYHQ/s1920/boeuf-bourguignon-traditionnel.jpg">
<img itemprop="image" alt="Boeuf Bourguignon traditionnel" title="Boeuf Bourguignon traditionnel" src="https://1.bp.blogspot.com/-aTNzn1UwNR4/YEgv8qlzusI/AAAAAAABj8U/JYnNWP8-6PQH2L5GlNfJfFG_BVdBOc-yACLcBGAsYHQ/s660/boeuf-bourguignon-traditionnel.jpg"/>
</a>
</div>
<a name='more'></a>
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<script>autoTocDiv();</script>
<h2>Recette du <span itemprop="name">Boeuf bourguignon</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2020-01-31T15:00:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords"content="boeuf,bourguignon,traditionnel,recette"/>
<meta itemprop="description"content="Recette de boeuf bourguignon traditionnel, tendre et fondant, avec tous les secrets de recette de ma grand-mère sur la viande, le vin, la cuisson..."/>
<meta itemprop="recipeCuisine" content="Française"/>
<meta itemprop="recipeCategory" content="Plat"/>
<div itemprop="aggregateRating" itemscope itemtype="http://schema.org/AggregateRating">
<meta itemprop="ratingValue"content="5"/>
<meta itemprop="ratingCount"content="4"/>
</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
<meta itemprop="givenName" content="Ludovic"/>
<meta itemprop="familyName" content="Lambert"/>
<meta itemprop="jobTitle" content="Cuisinier"/>
</div>
<div itemprop="publisher" itemscope itemtype="http://schema.org/Organization">
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</div>
<div id="bnc-recipe-meta-inline" class="bnc-recipe-meta">
<div><b>Pour</b><br/><span itemprop="recipeYield">8</span> personnes</div>
<div><b>Préparation</b><br/><time datetime="PT1H" itemprop="prepTime">1 h</time></div>
<div><b>Cuisson</b><br/><time datetime="PT4H" itemprop="cookTime">4 h</time></div>
<div><b>Difficulté</b><br/><img class="nolandscape" alt="Facile" title="Facile" src="https://1.bp.blogspot.com/--ZW1gtDl680/Xa0kbXE8TTI/AAAAAAAAxEo/HEIqfMReOroADWys77mp3F76T5LNYgoCwCLcBGAsYHQ/s40/note-1-insuffisant.png"/></div>
<div><b>Coût</b><br/><img class="nolandscape" alt="Faible" title="Faible" src="https://4.bp.blogspot.com/-kNBkmg9A7w8/Xa0kdKe2psI/AAAAAAAAxFA/aaHkJ1DO-oAYQIPV_wyGBwzDjh2Q39vPACLcBGAsYHQ/s40/prix-1-faible.png"/></div>
</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3 id="ingredients">Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Boeuf</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">1.8</span> kg de boeuf à bourguignon ou pot-au-feu</span> (paré et désossé)</li>
</ul>
</div>
<h4>Marinade</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">200</span> g de carottes</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">200</span> g d'oignons</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 branche de thym</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">3 feuilles de laurier</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">3</span> gousses d'ail</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">75</span> cl de vin rouge</span> <sup>(1)</sup></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">10</span> cl de marc de Bourgogne</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Sauce</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">60</span> g de farine</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">80</span> cl de <a href="/2016/10/fond-brun-de-veau-clair.html">fond brun de veau clair</a></span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">20</span> g de chocolat noir 70% (optionnel)</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> <span class="quantity">1</span> CS de poudre de cacao amer (optionnel)</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Champignons sautés</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">250</span> g de champignons de Paris</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Lardons rissolés</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">250</span> g de poitrine de porc demi-sel</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">2</span> cl d'huile</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Oignons glacées à brun</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">250</span> g d'oignons grelot</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">20</span> g de beurre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM sucre</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Divers</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS d'huile neutre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS de persil</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM sel fin</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM poivre du moulin</span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer-tools"></div>
<div class="header-tools">
<h3>Matériel</h3>
<div class="tools-list">
<ul>
<li><span itemprop="tool" tool-id="41">1 éplucheur à légumes</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="13">1 couteau éminceur</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="46">1 couteau d'office</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="45">1 planche à découper</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="55">1 verre doseur</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="71">1 grande calotte</span> ou <span itemprop="tool" tool-id="122">1 bahut</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="83">1 chinois</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="148">1 cocotte</span> ou <span itemprop="tool" tool-id="72">1 faitout</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="22">1 poêle</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="23">1 pince à viande</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="53">1 casserole</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="35">1 spatule</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="51">1 écumoire</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="50">1 passoire</span></li>
</ul>
</div>
<p class="center" style="font-size:small;"><a href="#affiliate-tools">Il vous manque quelque chose ?</a></p>
</div>
</div>
<table class="nutritionTable" itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation">
<tr><th>Poids portion</th><th>Calories</th><th>Protéines</th><th>Lipides</th><th>Glucides</th></tr>
<tr>
<td>400 g</td>
<td><span itemprop="calories">574</span> kcal</td>
<td><span itemprop="proteinContent">64</span> g</td>
<td><span itemprop="fatContent">21</span> g</td>
<td><span itemprop="carbohydrateContent">11</span> g</td>
</tr>
</table>
<div class="renvoies" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<p class="center" itemprop="name"><b>Notes</b></p>
<ol itemprop="text">
<li>
<p>Choisir un vin rouge <u>ni trop sec, ni trop tannique</u>, de Bourgogne de préférence. Un Bourgogne-Passetoutgrain est parfaitement adapté : respect de la tradition et coût raisonnable. A défaut, tout vin rouge de qualité fera l'affaire. Évitez les vins médiocres et acides bas de gamme. N'utilisez pas non plus un grand vin à plus de 10 ou 12 €, il sera mieux dans un verre.</p>
</li>
</ol>
</div>
<div class="greybox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name"><h3>Quels morceaux de viande choisir pour un bon boeuf bourguignon ?</h3></div>
<div itemprop="text">
<p>Sélectionnez des morceaux <a href="/2018/10/persillee.html">persillés</a> à cuisson longue, issus d'une <b>race à viande</b> comme le Charolais, la Limousine, l'Aubrac, etc...</p>
<p><b>Paleron, joue de boeuf et macreuse</b> sont des valeurs sûres et un excellent panachage pour obtenir différentes textures ; jumeau, gîte à la noix, collier, poitrine ou plat-de-côtes désossés, queue et jarret sont également tout à fait indiqués.</p>
<p>On trouve souvent ces découpes sous le nom «bourguignon» ou «pot-au-feu» sur les étiquettes.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://2.bp.blogspot.com/-Rc05C0eC1Ds/XjTRaBpKbpI/AAAAAAAA_k8/t3g2aytHWE0rzFowr9MHkcxOPm04SUT3wCKgBGAsYHg/s1600/20191107_204018.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://2.bp.blogspot.com/-Rc05C0eC1Ds/XjTRaBpKbpI/AAAAAAAA_k8/t3g2aytHWE0rzFowr9MHkcxOPm04SUT3wCKgBGAsYHg/s660/20191107_204018.jpg" alt="Collier et jarret de charolais, des morceaux parfaits pour la recette du boeuf bourguignon traditionnel." class="post-img-16-9 lazyload" title="Collier et jarret de charolais, des morceaux parfaits pour la recette du boeuf bourguignon traditionnel." class="post-img-16-9 lazyload"/>
</a>
<div class="caption">Collier et jarret de boeuf charolais.</div>
</div>
</div>
</div>
<h2 flag="notoc">Progression</h2>
<div class="recipe-area-toc" style="margin-bottom:50px;">
<p class="recipe-area-toc-spacer">La veille ou l'avant-veille</p>
<a href="#mariner_le_boeuf">Mariner le boeuf (traditionnel)</a><br/>
<p class="recipe-area-toc-spacer">Le jour même ou la veille</p>
<a href="#cuire_le_boeuf_bourguignon">Cuire le boeuf bourguignon</a><br/>
<a href="#preparer_la_garniture_bourguignonne">Préparer la garniture bourguignonne</a><br/>
<a href="#terminer_cuisson">Terminer la cuisson</a><br/>
<a href="#mettre_au_point_sauce">Mettre au point la sauce</a><br/>
<p class="recipe-area-toc-spacer">Avant le service</p>
<a href="#terminer_le_boeuf_bourguignon">Terminer le boeuf bourguignon</a><br/>
<p class="recipe-area-toc-spacer">Accompagnement</p>
<a href="#garnitures">Suggestions de garnitures</a><br/>
</div>
<ul class="numbers nopadding">
<div class="recipe-stage">La veille ou l'avant-veille</div>
<div class="recipe-group" id="mariner_le_boeuf">Mariner le boeuf (traditionnel)</div>
<div class="step-summary marginBottom" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<h3 itemprop="name">Faut-il faire mariner la viande du boeuf bourguignon ?</h3>
<p itemprop="text">La marinade dépend du temps que vous avez devant vous et de la qualité de la viande. Le boeuf mariné sera plus tendre, avec plus de goût, surtout si la viande est de moindre qualité ou issue d'un animal coriace (race laitière) ou âgé. La marinade est une méthode ancestrale pour attendrir les viandes dures.</p>
<p>C'est toutefois loin d'être obligatoire, surtout avec une viande de race. Si vous pouvez préparer la marinade la veille, tant mieux, sinon ce n'est pas un drame, le résultat sera quand même délicieux.</p>
</div>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep" class="first-of-group">
<h3 itemprop="name" id="prep-viande">Préparer la viande</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#prep-viande"/>
<div class="recipe-2col-step">
<div class="recipe-step-col2" itemprop="text">
<p><a href="/2019/10/parer.html">Parer</a> le boeuf si besoin et le détailler en morceaux d'environ 50 g.</p>
</div>
<div class="recipe-step-col3">
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-FNjrCjLVGLI/Xc1Xf4_k-BI/AAAAAAAA1jE/zh_BWI1q0XYQtTyMa1lqXOokpDFguqj-gCKgBGAsYHg/s1600/20191107_205011.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-FNjrCjLVGLI/Xc1Xf4_k-BI/AAAAAAAA1jE/zh_BWI1q0XYQtTyMa1lqXOokpDFguqj-gCKgBGAsYHg/s320/20191107_205011.jpg" alt="Le boeuf est découpé en morceaux d'environ 50 g." class="post-img-half lazyload" title="Le boeuf est découpé en morceaux d'environ 50 g."/>
</a>
</div>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="ga">Tailler la garniture aromatique</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#ga"/>
<link itemprop="image" href="https://4.bp.blogspot.com/-9n7c1e7EGI0/XcW5coRD2jI/AAAAAAAA0cw/jtALAF81_x44Ko3cc0JjZEed-J_ivRbSACPcBGAYYCw/s660/20191108_194834.jpg"/>
<ul class="nopadding" itemprop="text">
<li>Découper les carottes et les oignons en morceaux relativement gros ou en grosse <a href="/2019/08/mirepoix.html">mirepoix</a>. Le but est de pouvoir les récupérer facilement après la marinade et en fin de cuisson.</li>
<li>Confectionner un <a href="/2016/10/bouquet-garni.html">bouquet garni</a> avec le thym et le laurier.</li>
<li>Peler et <a href="/2019/07/claquer-une-gousse-dail.html">claquer les gousses d'ail</a>.</li>
</ul>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="mariner">Mettre le boeuf bourguignon à mariner</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#mariner"/>
<div class="recipe-step-flex" itemprop="text">
<p>Choisir un récipient de taille adaptée pour que le boeuf soit complètement immergé dans la marinade.</p>
<p>Déposer les légumes taillés au fond du récipient pour éviter de les mélanger avec la viande, on pourra ainsi les récupérer plus facilement en fin de marinade.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://3.bp.blogspot.com/-h6k80YcEOfc/Xc1YtuyB6_I/AAAAAAAA1jQ/hEZdM0FURF4E0fwiJH0KkDl-jYtyeesiACKgBGAsYHg/s1600/20191107_204940.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-h6k80YcEOfc/Xc1YtuyB6_I/AAAAAAAA1jQ/hEZdM0FURF4E0fwiJH0KkDl-jYtyeesiACKgBGAsYHg/s320/20191107_204940.jpg" alt="Déposer carottes et oignons au fond du récipient." class="post-img-half lazyload" title="Déposer carottes et oignons au fond du récipient."/>
</a>
</div>
<p>Mettre les morceaux de boeuf par-dessus les légumes et verser le vin de la marinade, l’huile et le marc de Bourgogne. <a href="/2018/10/reserver.html">Réserver</a> au réfrigérateur jusqu'au lendemain.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://2.bp.blogspot.com/-Q4orQAFkw64/Xc1Y-PJBCqI/AAAAAAAA1jY/g7iP7At6T_8ssF4ti7AR_Phs9s6kh-gvgCKgBGAsYHg/s1600/20191107_210211.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://2.bp.blogspot.com/-Q4orQAFkw64/Xc1Y-PJBCqI/AAAAAAAA1jY/g7iP7At6T_8ssF4ti7AR_Phs9s6kh-gvgCKgBGAsYHg/s320/20191107_210211.jpg" alt="Mettre le boeuf à mariner avec le vin, l'alcool et l'huile." class="post-img-half lazyload" title="Mettre le boeuf à mariner avec le vin, l'alcool et l'huile."/>
</a>
</div>
</div>
</li>
<div class="recipe-stage">Le jour même</div>
<div class="recipe-group" id="cuire_le_boeuf_bourguignon">Cuire le boeuf bourguignon</div>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep" class="first-of-group">
<h3 id="decanter_la_marinade" itemprop="name">Décanter la marinade</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#decanter_la_marinade"/>
<div itemprop="text" class="recipe-step-flex">
<p>Récupérer les morceaux de boeuf marinés à l'aide d'une écumoire ou d'une pince (<a href="/2018/10/decanter.html">décanter</a>), retirer les éventuels bouts de légumes.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://3.bp.blogspot.com/-utQ9dfdlhu0/Xc1aAZEbtII/AAAAAAAA1jk/xugu0U9Ndc8PC-gjxuHBNV0HV-HMsI-xQCKgBGAsYHg/s1600/20191108_160740.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-utQ9dfdlhu0/Xc1aAZEbtII/AAAAAAAA1jk/xugu0U9Ndc8PC-gjxuHBNV0HV-HMsI-xQCKgBGAsYHg/s320/20191108_160740.jpg" alt="Décanter le boeuf mariné." class="post-img-third lazyload" title="Décanter le boeuf mariné."/>
</a>
</div>
<p>Filtrer la marinade dans une casserole à l'aide d'une passette pour récupérer le vin. Laisser s'égoutter quelques minutes puis débarrasser les légumes dans le faitout.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-QgiLn_FSJUQ/Xc1aAY608oI/AAAAAAAA1jk/ecJvPZkc8nkLhnCMk6QH4bFJXvVozoN0gCKgBGAsYHg/s1600/20191108_160727.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-QgiLn_FSJUQ/Xc1aAY608oI/AAAAAAAA1jk/ecJvPZkc8nkLhnCMk6QH4bFJXvVozoN0gCKgBGAsYHg/s320/20191108_160727.jpg" alt="Égoutter les légumes." class="post-img-third lazyload" title="Égoutter les légumes."/>
</a>
</div>
<p>Éponger les morceaux de boeuf sur papier absorbant pour bien les sécher avant de les <a href="/2019/11/rissoler.html">rissoler</a>.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://3.bp.blogspot.com/-JCdCtsO14xo/Xc1aAYg3xzI/AAAAAAAA1jk/W_nf3f03jsI3bcIkCeFa_nFyuYpWkKELgCKgBGAsYHg/s1600/20191108_161830.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-JCdCtsO14xo/Xc1aAYg3xzI/AAAAAAAA1jk/W_nf3f03jsI3bcIkCeFa_nFyuYpWkKELgCKgBGAsYHg/s320/20191108_161830.jpg" alt="Éponger la viande." class="post-img-third lazyload" title="Éponger la viande."/>
</a>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="prep-materiel">Préparer la cocotte et préchauffer le four</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#prep-materiel"/>
<div class="recipe-2col-step">
<div class="recipe-step-col2" itemprop="text">
<p>Sélectionner une cocotte, un faitout ou un rondeau avec couvercle, de taille suffisante pour contenir le boeuf et les liquides, mais pas trop grande pour que les morceaux restent complètement immergés et qu'elle puisse rentrer dans le four. Le boeuf peut également être cuit dans une cocotte minute.</p>
<p>Verser 5 cl d'huile neutre dans le fond de la cocotte et préchauffer le four à 180°C.</p>
</div>
<div class="recipe-step-col3">
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-A-cHFP4BRyo/XiNE69PJSpI/AAAAAAAA940/OQdG1yQEyh0DP48qnyVqV-lgaVQn4YJxwCKgBGAsYHg/s660/20200117_193728.jpg">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-A-cHFP4BRyo/XiNE69PJSpI/AAAAAAAA940/OQdG1yQEyh0DP48qnyVqV-lgaVQn4YJxwCKgBGAsYHg/s320/20200117_193728.jpg" alt="Préchauffer le four." title="Préchauffer le four."/>
</a>
</div>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="suer-sunger">Suer et singer la garniture</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#suer-singer"/>
<div itemprop="text" class="recipe-step-flex">
<p>Si vous n'avez pas fait de marinade, découper la garniture aromatique comme indiqué <a href="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#mariner_le_boeuf">plus haut</a>.</p>
<p>La faire <a href="/2019/10/suer.html">suer</a> à feu moyen pendant que vous faites rissoler les morceaux de boeuf.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-NYttB23306Y/Xc1bAGEZplI/AAAAAAAA1jw/Ozi-vRVNNokeRoHYxzYWNlAvsgDsQ0NRACKgBGAsYHg/s1600/20191108_171257.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-NYttB23306Y/Xc1bAGEZplI/AAAAAAAA1jw/Ozi-vRVNNokeRoHYxzYWNlAvsgDsQ0NRACKgBGAsYHg/s320/20191108_171257.jpg" alt="Suer les carottes et les oignons." class="post-img-half lazyload" title="Suer les carottes et les oignons."/>
</a>
</div>
<p>Quand elle est correctement suée et colorée, verser la farine en pluie par dessus et mélanger (<a href="/2019/07/singer.html">singer</a>). Placer la cocotte au four pendant une dizaine de minutes pour torréfier la farine.</p>
<div class="img-frame">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-sZ8aDvn8-0s/Xc1bIIcmJ0I/AAAAAAAA1j0/-D05Mg5GJ7kAGQwNmbg0eLsCljNJJx0zACKgBGAsYHg/s1600/20191108_173034.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://2.bp.blogspot.com/-sZ8aDvn8-0s/Xc1bIIcmJ0I/AAAAAAAA1j0/-D05Mg5GJ7kAGQwNmbg0eLsCljNJJx0zACKgBGAsYHg/s320/20191108_173034.jpg" alt="Torréfier au four." class="post-img-half lazyload" title="Torréfier au four."/>
</a>
</div>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Secret de recette !</div>
<div itemprop="text">
<p>Pour une parfaite liaison de la sauce, le boeuf bourguignon se mouille traditionnellement avec du <a href="/2016/10/fond-brun-de-veau-clair.html"><u>fond brun clair</u></a> (fluide comme de l'eau) et une quantité précise de farine qu'on torréfie avec la garniture avant de démarrer la cuisson. On appelle cette technique «<a href="/2019/07/singer.html">singer</a>». Elle permet d'épaissir le liquide au fur et à mesure de la cuisson de façon maîtrisée.</p>
<p>A défaut de fond brun clair qu'on ne trouve pas en grande surface, vous pouvez utiliser du <u>fond de veau lié</u> (épaissit avec de l'amidon) réalisé à partir d'une préparation déshydratée ou concentrée qui elle se trouve facilement. Dans ce cas, <b>ne pas singer la garniture</b>, la sauce serait trop épaisse.</p>
</div>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="flamber-vin">Flamber le vin</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#flamber-vin"/>
<div itemprop="text" class="recipe-step-flex">
<p>Porter la marinade à ébullition, ou directement le vin le cas échéant. <a href="/2018/10/ecumer.html">Écumer</a> la grande quantité de mousse qui va se former.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://2.bp.blogspot.com/-Vb7umInmk8M/Xc1bkeNC-PI/AAAAAAAA1j8/zFJ5aIvqKcQqwNZK6PmuK052pwEiTlc1QCKgBGAsYHg/s1600/20191108_163155.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://2.bp.blogspot.com/-Vb7umInmk8M/Xc1bkeNC-PI/AAAAAAAA1j8/zFJ5aIvqKcQqwNZK6PmuK052pwEiTlc1QCKgBGAsYHg/s320/20191108_163155.jpg" alt="Ecumer la marinade." class="post-img-half lazyload" title="Ecumer la marinade."/>
</a>
</div>
<p><a href="/2019/05/flamber.html">Flamber</a> pour réduire l'acidité. Réserver.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-mlKSJBGo9nQ/Xc1bkeqtyAI/AAAAAAAA1j8/iHnRFCrX9wwlEk9Uqi4UX5wo7Mlp1tlrwCKgBGAsYHg/s1600/20191108_163004.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-mlKSJBGo9nQ/Xc1bkeqtyAI/AAAAAAAA1j8/iHnRFCrX9wwlEk9Uqi4UX5wo7Mlp1tlrwCKgBGAsYHg/s320/20191108_163004.jpg" alt="Flamber la marinade à ébullition." class="post-img-half lazyload" title="Flamber la marinade à ébullition."/>
</a>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="chauffer-fond">Chauffer le fond brun</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#chauffer-fond"/>
<div class="recipe-2col-step">
<div class="recipe-step-col2" itemprop="text">
<p>Chauffer le fond de veau pour éviter de démarrer la cuisson à froid, vous gagnerez facilement 30 minutes de cuisson.</p>
</div>
<div class="recipe-step-col3">
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-0B2S8izZ7MY/X4RQHolzvuI/AAAAAAABdPg/O8yeT5lmOn0hozgvpw8tIQQGVa93wfhdgCPcBGAsYHg/s1600/20191108_160846.jpg">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-0B2S8izZ7MY/X4RQHolzvuI/AAAAAAABdPg/O8yeT5lmOn0hozgvpw8tIQQGVa93wfhdgCPcBGAsYHg/s320/20191108_160846.jpg" alt="Chauffer le fond brun de veau clair." title="Chauffer le fond brun de veau clair."/>
</a>
</div>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="mep-poste">Mettre en place le poste de travail pour rissoler</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#mep-poste"/>
<div itemprop="text" class="recipe-step-flex">
<p>Si vous n'avez pas fait de marinade, découper le boeuf en morceaux de 50 g environ, comme indiqué <a href="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#mariner_le_boeuf">plus haut</a>. Bien le sécher sur papier absorbant et réserver dans un bac.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-gNpEp2o7qO8/Xc1mQySl6OI/AAAAAAAA1kc/HgrLumoBsxA0boznm0Aa-IphStNrlNRxgCKgBGAsYHg/s1600/20191108_163220.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-gNpEp2o7qO8/Xc1mQySl6OI/AAAAAAAA1kc/HgrLumoBsxA0boznm0Aa-IphStNrlNRxgCKgBGAsYHg/s320/20191108_163220.jpg" alt="Le boeuf mariné est placé dans une plaque après avoir été bien séché." class="post-img-half lazyload" title="Le boeuf mariné est placé dans une plaque après avoir été bien séché."/>
</a>
</div>
<p>Mettre en place le poste de travail autour de votre plaque de cuisson pour rissoler le boeuf : un bac avec la viande marinée bien sèche, un bac pour débarrasser, une sauteuse ou une poêle, une pince à viande et de l'huile neutre.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://3.bp.blogspot.com/-XyjdwAKLOww/Xc1la5TjB8I/AAAAAAAA1kI/yWt0ZvTmGr0Rq4RmuVPcxFIPiIW8EVHHgCKgBGAsYHg/s1600/20191108_163921.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-XyjdwAKLOww/Xc1la5TjB8I/AAAAAAAA1kI/yWt0ZvTmGr0Rq4RmuVPcxFIPiIW8EVHHgCKgBGAsYHg/s320/20191108_163921.jpg" alt="Mise en place du poste pour rissoler la viande de boeuf." class="post-img-half lazyload" title="Mise en place du poste pour rissoler la viande de boeuf."/>
</a>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="rissoler-viande">Rissoler le boeuf</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#rissoler-viande"/>
<div itemprop="text" class="recipe-step-flex">
<p>Chauffer fortement la poêle à feu vif. Ajouter l'huile et rissoler les morceaux de boeuf sur toutes les faces pour bien les colorer. Assaisonner.</p>
<div class="img-frame" style="order:1;">
<a itemprop="image" href="https://4.bp.blogspot.com/-RnHmYosrFoc/Xc1ltJz7ldI/AAAAAAAA1kQ/XFUrvMI-VlcAO-vdOKOxMNJikh9VbKhDwCKgBGAsYHg/s1600/20191108_164021.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://4.bp.blogspot.com/-RnHmYosrFoc/Xc1ltJz7ldI/AAAAAAAA1kQ/XFUrvMI-VlcAO-vdOKOxMNJikh9VbKhDwCKgBGAsYHg/s660/20191108_164021.jpg" alt="Rissoler les morceaux en petite quantité à feu vif." class="post-img-16-9 lazyload" title="Rissoler les morceaux en petite quantité à feu vif."/>
</a>
</div>
<p>Travailler par petite quantité pour garder la poêle bien chaude et saisir la viande.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-R1BOZskakHc/Xc1mLKp1XZI/AAAAAAAA1kY/MiNy7XqKeDI3TTpQqLjDGBe4NEAC0q1TwCKgBGAsYHg/s1600/20191108_164436.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-R1BOZskakHc/Xc1mLKp1XZI/AAAAAAAA1kY/MiNy7XqKeDI3TTpQqLjDGBe4NEAC0q1TwCKgBGAsYHg/s320/20191108_164436.jpg" alt="Travailler par petite quantité en débarrasser dans une plaque au fur et à mesure." class="post-img-half lazyload" title="Travailler par petite quantité en débarrasser dans une plaque au fur et à mesure."/>
</a>
</div>
<p><a href="/2018/10/debarrasser.html">Débarrasser</a> au fur et à mesure dans une plaque.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://4.bp.blogspot.com/-WqincC_eMTs/Xc1mLDxY2gI/AAAAAAAA1kY/TiHkUDE7I5k2fylXu9Vv6BOuiYhwbd2uACKgBGAsYHg/s1600/20191108_165534.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://4.bp.blogspot.com/-WqincC_eMTs/Xc1mLDxY2gI/AAAAAAAA1kY/TiHkUDE7I5k2fylXu9Vv6BOuiYhwbd2uACKgBGAsYHg/s320/20191108_165534.jpg" alt="boeuf rissolé en gros plan." class="post-img-half lazyload" title="boeuf rissolé en gros plan."/>
</a>
</div>
</div>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Secret de recette !</div>
<div itemprop="text">
<p>Pour la coloration, j'utilise de l'huile mais le boeuf peut aussi être rissolé au saindoux ou à la graisse de lard pour plus d’arômes.</p>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 id="cuire" itemprop="name">Cuire le boeuf bourguignon</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#cuire"/>
<div itemprop="text" class="recipe-step-flex">
<p>Verser les morceaux de boeuf dans le faitout avec la garniture singée et torréfiée.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://3.bp.blogspot.com/-6O-79PrEBf8/Xc1nPGP1r2I/AAAAAAAA1ko/AmcUrG_SB04_XrYr6aCAFak-LCtRXGR0gCKgBGAsYHg/s1600/20191108_173058.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-6O-79PrEBf8/Xc1nPGP1r2I/AAAAAAAA1ko/AmcUrG_SB04_XrYr6aCAFak-LCtRXGR0gCKgBGAsYHg/s320/20191108_173058.jpg" alt="Ajouter le boeuf sur la garniture singée." class="post-img-third lazyload" title="Ajouter le boeuf sur la garniture singée."/>
</a>
</div>
<p><a href="/2018/10/mouiller.html">Mouiller</a> avec la marinade flambée et le fond brun de veau chaud.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-UWDkZp4AneA/Xc1nPKzOBVI/AAAAAAAA1ko/y1gN8YrEjDsbRXRE3EhPp8a87NTPi17xgCKgBGAsYHg/s1600/20191108_173122.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-UWDkZp4AneA/Xc1nPKzOBVI/AAAAAAAA1ko/y1gN8YrEjDsbRXRE3EhPp8a87NTPi17xgCKgBGAsYHg/s320/20191108_173122.jpg" alt="Mouiller avec la marinade et le fond brun liée." class="post-img-third lazyload" title="Mouiller avec la marinade et le fond brun liée."/>
</a>
</div>
<p>Ajouter l'ail, le thym et le laurier. Saler et poivrer légèrement. Bien mélanger l'ensemble.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://4.bp.blogspot.com/-qegCHf5Gg9w/Xc1nPKeTQpI/AAAAAAAA1ko/UmVKjm6-g9gxv52h8qTZco5HJXLyqLlWgCKgBGAsYHg/s1600/20191108_173350.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://4.bp.blogspot.com/-qegCHf5Gg9w/Xc1nPKeTQpI/AAAAAAAA1ko/UmVKjm6-g9gxv52h8qTZco5HJXLyqLlWgCKgBGAsYHg/s660/20191108_173350.jpg" alt="Couvrir et cuire au four." class="post-img-third lazyload" title="Couvrir et cuire au four."/>
</a>
</div>
<p>Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 3 à 5 h en fonction de l'appoint souhaitée (de souple à très fondante) et de la qualité de la viande.</p>
<p>Surveiller régulièrement la <a href="/2018/10/reduire.html">réduction</a> du liquide, ajouter un peu d'eau si besoin. Mélanger de temps en temps tout au long de la cuisson.</p>
</div>
</li>
<div class="recipe-group" id="preparer_la_garniture_bourguignonne">Préparer la garniture bourguignonne</div>
<div class="step-summary marginBottom">La garniture est préparée à ce stade de la recette pour que tous les éléments soient finalisés lorsque la viande est cuite. Toutefois le boeuf bourguignon peut parfaitement être cuit la veille du service pour éviter de travailler dans l'urgence, puis réchauffé le jour même. Certains disent qu'il en est même meilleur. Dans ce cas, différez la préparation de la garniture bourguignonne au jour du service pour qu'elle conserve sa fraîcheur et toutes ses saveurs.</div>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep" class="first-of-group">
<h3 itemprop="name" id="rissoler-lardons">Rissoler les lardons</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#rissoler-lardons"/>
<div class="recipe-2col-step">
<div class="recipe-step-col2" itemprop="text">
<p>Détailler la poitrine demi-sel en lardons. Les rissoler à feu moyen dans une poêle froide au départ, avec un léger filet d'huile. Réserver recouvert d'un papier aluminium.</p>
</div>
<div class="recipe-step-col3">
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-bYX71nGlNGI/X4RR3TmYKDI/AAAAAAABdPw/GpaDqkN8BdELMZT1Qhwl9iWntfFAUGCSQCPcBGAsYHg/s1920/20200924_190229.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-bYX71nGlNGI/X4RR3TmYKDI/AAAAAAABdPw/GpaDqkN8BdELMZT1Qhwl9iWntfFAUGCSQCPcBGAsYHg/s320/20200924_190229.jpg" alt="Rissoler les lardons." class="post-img-half lazyload" title="Rissoler les lardons."/>
</a>
</div>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="sauter-champignon">Sauter les champignons</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#sauter-champignon"/>
<div itemprop="text" class="recipe-step-flex">
<p>Éplucher et escaloper les champignons.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-l6vqf_19ol4/Xc1osAmI5dI/AAAAAAAA1lQ/ewNglg5D4zI87QRb7KsWyijP9DAJcmZfQCKgBGAsYHg/s1600/20191109_151932.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-l6vqf_19ol4/Xc1osAmI5dI/AAAAAAAA1lQ/ewNglg5D4zI87QRb7KsWyijP9DAJcmZfQCKgBGAsYHg/s320/20191109_151932.jpg" alt="Éplucher et escaloper les champignons." class="post-img-third lazyload" title="Éplucher et escaloper les champignons."/>
</a>
</div>
<p>Les sauter à feu vif dans un peu d'huile jusqu'à obtenir une belle coloration. Lier au beurre.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://2.bp.blogspot.com/-ue2jGf4JbO4/Xc1osL7dxQI/AAAAAAAA1lQ/R6-yYjCsiUo7BCYwGZy12pLomyzVww-eACKgBGAsYHg/s1600/20191109_152300.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://2.bp.blogspot.com/-ue2jGf4JbO4/Xc1osL7dxQI/AAAAAAAA1lQ/R6-yYjCsiUo7BCYwGZy12pLomyzVww-eACKgBGAsYHg/s320/20191109_152300.jpg" alt="Les sauter dans une poêle à feu vif." class="post-img-third lazyload" title="Les sauter dans une poêle à feu vif."/>
</a>
</div>
<p>Les débarrasser sur papier absorbant pour les éponger. Réserver et <a href="/2018/10/filmer.html">filmer</a>.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://4.bp.blogspot.com/-ywIW2BbuiYY/Xc1osGtDR-I/AAAAAAAA1lQ/a9vxGhKlR5kI-MH0w9pCKwhwhABiwB04gCKgBGAsYHg/s1600/20191109_153341.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://4.bp.blogspot.com/-ywIW2BbuiYY/Xc1osGtDR-I/AAAAAAAA1lQ/a9vxGhKlR5kI-MH0w9pCKwhwhABiwB04gCKgBGAsYHg/s320/20191109_153341.jpg" alt="Les débarrasser sur papier absorbant pour les égoutter." class="post-img-third lazyload" title="Les débarrasser sur papier absorbant pour les égoutter."/>
</a>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="glacer-oignons">Glacer les oignons à brun</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#glacer-oignons"/>
<link itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-GUmG_xrPmI0/Xm1Hi3hrzhI/AAAAAAABFHs/guVNmLN63aMHe3rff8fDaaIcG0brwKozACLcBGAsYHQ/s660/oignons-glacés-à-brun.jpg"/>
<div class="recipe-2col-step">
<div class="recipe-step-col2" itemprop="text">
<p>Glacer à brun les oignons grelots selon la <a href="/2017/12/glacer-brun-des-petits-legumes.html">recette de base</a>. Réserver à couvert.</p>
</div>
<div class="recipe-step-col3">
<div post-id='4278105714043430301' class='unique-card-injected'></div>
</div>
</div>
</li>
<div class="recipe-group" id="terminer_cuisson">Terminer la cuisson du boeuf bourguignon</div>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep" class="first-of-group">
<h3 itemprop="name" id="verifier-cuisson">Vérifier la cuisson</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#verifier-cuisson"/>
<div itemprop="text" class="recipe-step-flex">
<p>Vérifier si le boeuf est bien cuit en récupérant un morceau avec une écumoire : goûter ou presser entre les doigts pour contrôler l'appoint.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-y7KOLUm730A/X4RWTuq53oI/AAAAAAABdQQ/l2g9VnNiDW8-xb54G3fM7lwEpMnSM189wCPcBGAsYHg/s1600/20191108_232512.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-y7KOLUm730A/X4RWTuq53oI/AAAAAAABdQQ/l2g9VnNiDW8-xb54G3fM7lwEpMnSM189wCPcBGAsYHg/s320/20191108_232512.jpg" alt="Le boeuf est cuit quand il est fondant." class="post-img-half lazyload" title="Le boeuf est cuit quand il est fondant."/>
</a>
</div>
<p>Le boeuf bourguignon se sert fondant, la viande doit se tenir mais être à la limite de s'effilocher.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-ON_LqEmskwE/X4RWTuDN3tI/AAAAAAABdQQ/arBw4LdJiwU3qRhIDQgquk6cZznY4S1ewCPcBGAsYHg/s1600/20191108_232524.jpg">
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alt="Le boeuf est à la limite de s'effilocher." class="post-img-half lazyload" title="Le boeuf est à la limite de s'effilocher."/>
</a>
</div>
<p>La cuisson est très longue, 3 h est un minimum, je cuis généralement pendant 4 à 5 h. Seule la cocotte minute permet d'obtenir un boeuf bourguignon fondant plus rapidement, compter quand même un temps de cuisson de 1 heure au minium, et jusqu'à 1 h 30 pour un bon résultat.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="decanter_la_viande">Décanter le boeuf</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#decanter_la_viande"/>
<div itemprop="text" class="recipe-step-flex">
<p>Faire remonter les morceaux de boeuf en surface avec une écumoire, et les attraper avec une pince pour retirer la garniture aromatique qui n'est plus qu'une bouillie peu ragoutante. Les débarrasser dans une autre cocotte ou éventuellement dans une plaque pour un service différé.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://3.bp.blogspot.com/-pjJw4amuxj4/Xc1qwhy22_I/AAAAAAAA1ls/I10huqaYdLsBvO5hmYsEfNipugfmdpE8wCKgBGAsYHg/s1600/20191108_233548.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-pjJw4amuxj4/Xc1qwhy22_I/AAAAAAAA1ls/I10huqaYdLsBvO5hmYsEfNipugfmdpE8wCKgBGAsYHg/s320/20191108_233548.jpg" alt="Décanter le boeuf." class="post-img-half lazyload" title="Décanter le boeuf."/>
</a>
</div>
<p>Si des bouts de garniture restent collés à la viande, la tremper dans le liquide avec la pince pour la nettoyer. Manipulez la avec délicatesse, elle est normalement à la limite de s'effilocher et donc assez fragile.</p>
<p>Filmer le boeuf bourguignon pendant la finition pour éviter qu'il ne sèche.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://4.bp.blogspot.com/-V128lSDZ4cE/Xc1q6GURdSI/AAAAAAAA1lw/PV-wdhHTPHo3i9oC_WntplFEZgYaR0e1ACKgBGAsYHg/s1600/20191108_233943.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://4.bp.blogspot.com/-V128lSDZ4cE/Xc1q6GURdSI/AAAAAAAA1lw/PV-wdhHTPHo3i9oC_WntplFEZgYaR0e1ACKgBGAsYHg/s320/20191108_233943.jpg" alt="Filmer le boeuf bourguignon pour ne pas qu'il sèche pendant les finitions." class="post-img-half lazyload" title="Filmer le boeuf bourguignon pour ne pas qu'il sèche pendant les finitions."/>
</a>
</div>
</div>
</li>
<div class="recipe-group" id="mettre_au_point_sauce">Mettre au point la sauce</div>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep" class="first-of-group">
<h3 itemprop="name" id="chinoiser-sauce">Chinoiser la sauce</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#chinoiser-sauce"/>
<div itemprop="text" class="recipe-step-flex">
<p><a href="/2018/10/chinoiser.html">Chinoiser</a> la sauce du boeuf bourguignon dans une casserole à travers une passoire fine.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://4.bp.blogspot.com/-gZZCPphBwGE/Xc1rZ5g-9lI/AAAAAAAA1l4/_Xj8k7dlZtsPTafK_CsYpiV5Mg-07RnNgCKgBGAsYHg/s1600/20191108_233701.jpg">
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</a>
</div>
<p>Jeter la garniture qui n'est plus qu'une purée informe.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://4.bp.blogspot.com/-gNCuFiMFvB8/Xc1rZ_bOhYI/AAAAAAAA1l4/gQihOIPbMecemX-H1ZNgno5qXAxWIJbFgCKgBGAsYHg/s1600/20191108_233747.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://4.bp.blogspot.com/-gNCuFiMFvB8/Xc1rZ_bOhYI/AAAAAAAA1l4/gQihOIPbMecemX-H1ZNgno5qXAxWIJbFgCKgBGAsYHg/s320/20191108_233747.jpg" alt="Retirer la purée d'oignons et carottes." class="post-img-half lazyload" title="Retirer la purée d'oignons et carottes."/>
</a>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="reduire-lier-sauce">Réduire ou lier la sauce</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#reduire-lier-sauce"/>
<div itemprop="text" class="recipe-step-flex">
<p>En fin de cuisson, la sauce doit être suffisamment épaisse pour napper le boeuf bourguignon, sans excès. C'est un point clé de cette recette. Si elle est trop épaisse, ajouter simplement un peu d'eau. Si comme sur la première photo elle manque de consistance, il faut la réduire.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://2.bp.blogspot.com/-WaXzAcyMaj0/Xc1rr8h6MoI/AAAAAAAA1mA/ig0gnTbE79cyqoAg0mYkyw5SZ7rmnVIHACKgBGAsYHg/s1600/20191108_233619.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://2.bp.blogspot.com/-WaXzAcyMaj0/Xc1rr8h6MoI/AAAAAAAA1mA/ig0gnTbE79cyqoAg0mYkyw5SZ7rmnVIHACKgBGAsYHg/s320/20191108_233619.jpg" alt="La sauce n'est pas suffisamment réduite." class="post-img-third lazyload" title="La sauce n'est pas suffisamment réduite."/>
</a>
</div>
<p>Débarrasser la sauce dans une casserole large ou une grande sauteuse, porter à ébullition, puis chauffer à feu doux et à découvert, jusqu'à ce que la texture soit au point. <a href="/2018/10/depouiller.html">Dépouiller</a> régulièrement pendant la réduction.<br/><a href="/2018/10/rectifier.html">Rectifier</a> l'assaisonnement à la fin.</p>
<p>Il est possible d'y ajouter un peu de chocolat noir ou de la poudre de cacao pour apporter de la brillance, une légère coloration et une saveur complémentaire.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://4.bp.blogspot.com/-MT4vLEzPtEI/Xc1rr9fMoKI/AAAAAAAA1mA/L7mkmytdMwIgw5pehEIStuQzjFCAka36ACKgBGAsYHg/s1600/20191108_234002.jpg">
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</a>
</div>
<p>Une fois la sauce mise au point, la chinoiser sur le boeuf après avoir retiré le film. Réserver à couvert.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-nSB7p6Otw80/X4jCEbhdDsI/AAAAAAABd_U/qDoU9CYnPUY024Adh6Y8VL13rq2MY7zCgCPcBGAsYHg/s1600/20191109_003325.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-nSB7p6Otw80/X4jCEbhdDsI/AAAAAAABd_U/qDoU9CYnPUY024Adh6Y8VL13rq2MY7zCgCPcBGAsYHg/s320/20191109_003325.jpg" alt="En fin de réduction, elle nappe le dos d'une cuillère." class="post-img-third lazyload" title="En fin de réduction, elle nappe le dos d'une cuillère."/>
</a>
</div>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip" id="epaissir-sauce">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Comment épaissir la sauce du boeuf bourguignon ?</div>
<div itemprop="text">
<p>Si elle est juste un peu trop liquide et que la quantité est largement suffisante, ce n'est pas un problème, il suffit de la faire réduire comme indiqué.</p>
<p>Toutefois si elle est vraiment trop fluide, la réduction va prendre beaucoup de temps et le volume de sauce que vous en tirerez risque d'être insuffisant. Dans ce cas, préférez la <a href="/2017/11/beurre-manie.html">lier au beurre manié</a>. Vous ferez mieux la prochaine fois, soit en singeant d'avantage, soit un réduisant la quantité de mouillement si vous n'avez pas respectez les pesées.</p>
</div>
</div>
</div>
</li>
<div class="recipe-stage">Avant le service</div>
<div class="recipe-group" id="terminer_le_boeuf_bourguignon">Terminer le boeuf bourguignon traditionnel</div>
<div class="step-summary marginBottom">Tous est prêt pour régaler ses convives. Il ne reste plus qu'à réchauffer l'ensemble et dresser le plat. Si vous êtes prévoyant et que vous avez cuit le bourguignon la veille, <a href="#preparer_la_garniture_bourguignonne">préparez la garniture Bourguignonne</a> pendant que la viande réchauffe ; oignons glacés à brun, lardons et champignons se cuisent tous assez rapidement.</div>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep" class="first-of-group">
<h3 itemprop="name" id="terminer">Réchauffer les éléments et hacher le persil</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#terminer"/>
<div itemprop="text">
<ul class="nopadding">
<li>Réchauffer le boeuf bourguignon en cocotte à feu doux en remuant pour éviter qu'il n'accroche, ou encore au four. S'il est froid, s'y prendre une bonne demi-heure à l'avance.</li>
<li>Quelques minutes avant le service, réchauffer la garniture Bourguignonne dans une petite sauteuse ou au four. Si les éléments sont réchauffés au four, les couvrir pour éviter qu'ils ne dessèchent.</li>
<li>Hacher le persil.</li>
</ul>
</div>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Secret de recette !</div>
<div itemprop="text">
<p>Il est possible de mettre les lardons et les champignons directement dans la sauce mais il sera plus difficile de les répartir. Ils seront aussi moins visibles dans l'assiette ou le plat, le dressage sera moins esthétique.</p>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="dresser">Dresser le boeuf bourguignon</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/recette-de-boeuf-bourguignon-traditionnel.html#dresser"/>
<div itemprop="text">
<p>Disposer le boeuf bourguignon en volume dans le plat de service ou l'assiette. <a href="/2018/10/napper.html">Napper</a> de sauce. Répartir dessus la garniture Bourguignonne (oignons glacés, lardons et champignons sautés). Parsemer de persil haché.</p>
<p>Dresser le reste de la sauce en saucière et servir.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-LUrVH899JQU/X4X4bXLqmEI/AAAAAAABdYo/u4BIeUOv92cOrTVjWMY0e8kTX1gO7KmnQCPcBGAsYHg/s1920/boeuf-bourguignon-traditionnel-autre-vue.jpg">
<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-LUrVH899JQU/X4X4bXLqmEI/AAAAAAABdYo/u4BIeUOv92cOrTVjWMY0e8kTX1gO7KmnQCPcBGAsYHg/s660/boeuf-bourguignon-traditionnel-autre-vue.jpg" alt="Boeuf Bourguignon traditionnel servi avec des pommes Fondantes." class="post-img-16-9 lazyload" title="Boeuf Bourguignon traditionnel servi avec des pommes Fondantes."/>
</a>
<div class="caption">Sur cette photo, le boeuf bourguignon traditionnel est servi avec des <a href="/2016/12/pommes-fondantes.html">Pommes Fondantes</a>.</div>
</div>
</div>
</li>
</ul>
<div itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<h2 itemprop="name" id="garnitures">Garnitures d'accompagnement</h2>
<div itemprop="text">
<p>Si vous vous demandez quelle garniture servir en accompagnement, sachez que le boeuf bourguignon s'accompagne d'une garniture qui se mélangera bien avec la sauce et pourra l'absorber : des pommes de terre, des pâtes fraîches (Tagliatelles), des préparations à base de semoule de blé fine, ou encore du riz.</p>
<p>En voici toutes les recettes.</p>
</div>
<div class="three-columns">
<div post-id='1064068873049951763' class='unique-card-injected'></div>
<div post-id='6261862815433887059' class='unique-card-injected'></div>
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</div>
</div>
<h2 id="questions">Questions fréquentes</h2>
<div itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<h3 itemprop="name">Pourquoi la viande de mon boeuf bourguignon est-elle dure ?</h3>
<div itemprop="text">
<ul class="nopadding orange-bullet">
<li>
<p>Une grande partie de la réponse tient en trois mots : le <b>temps de cuisson</b>. C'est vraiment la clé d'un bourguignon moelleux. Le plat doit mijoter pendant plusieurs heures, trois, quatre, cinq... sur le feu, ou de préférence au four pour ne pas qu'il accroche.</p>
<p>Si vous êtes pressé, seule une cuisson en autocuiseur vous permettra d'obtenir une viande fondante. Il faudra alors compter un <em>temps de cuisson en cocotte minute de 1 h à 1 h 30 au minium</em>.</p>
</li>
<li>Pensez aussi à la <b><a href="/2018/01/marinade-crue.html">marinade</a></b>, c'est une méthode utilisée depuis des siècles pour attendrir les viandes coriaces, par exemple le gibier, comme dans la recette du <a href="/2018/01/civet-de-lievre-la-francaise.html">civet de lièvre</a>, ou les animaux âgés comme pour le <a href="/2018/01/coq-au-vin.html">coq au vin</a>.</li>
<li>La viande doit être <b>parfaitement immergée</b> dans le fond de cuisson. C'est impératif, si elle ne baigne pas dans du liquide, elle va sécher et devenir particulièrement dure.</li>
<li>Bien sûr la <b>qualité de la viande</b> choisie lors de l'achat est importante, mais même avec un produit maigre issu de la filière laitière ou provenant d'un vieil animal, le temps de cuisson, la marinade et la cuisson immergée feront toujours leurs effets.</li>
</ul>
</div>
</div>
<div itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<h3 itemprop="name">Pourquoi la sauce de mon boeuf bourguignon est-elle trop liquide ?</h3>
<div itemprop="text">
<p>En premier lieu, la consistance de la sauce dépend du type de fond utilisé (clair ou lié), de la liaison initiale à la farine (quand la viande est singée), ainsi que de la réduction en fin de cuisson. Si les choses ont vraiment mal tournées et que vous n'avez pas le temps de conduire une longue réduction, ajustez la texture avec une liaison au <a href="/2017/11/beurre-manie.html">beurre manié</a>. Reportez-vous à <a href="#epaissir-sauce">cette section</a> de la recette tout y est expliqué en détail.</p>
</div>
</div>
<div itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<h3 itemprop="name">Quel vin boire avec le boeuf bourguignon ?</h3>
<div itemprop="text">
<p>Si vous avez choisi un vin de qualité pour la sauce, vous pouvez servir le même avec le plat. En règle générale on recommande un vin rouge rond et velouté, aux tanins fondus.</p>
<p>Les crus de Bourgogne s'imposent par préférence régionale : Côte-de-nuits, Gevrey Chambertin, Beaune, Mercurey, Givry ou Rully par exemple. Des vins du sud plus chaleureux s'accordent aussi admirablement : Châteauneuf-du-pape, Gigondas ou Cornas dans la vallée du Rhône, Saint-Chinian ou Corbières dans le Languedoc-Roussillon.</p>
</div>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://2.bp.blogspot.com/-nRuV2YweEsc/XjTMoDhWBQI/AAAAAAAA_kE/F3YiXP9u--EWzHKMMkrDS6D9U0dActDNACKgBGAsYHg/s1600/20200201_013120.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://2.bp.blogspot.com/-nRuV2YweEsc/XjTMoDhWBQI/AAAAAAAA_kE/F3YiXP9u--EWzHKMMkrDS6D9U0dActDNACKgBGAsYHg/s660/20200201_013120.jpg" alt="Rully 2013, Domaine Vincent Dureuil-Janthial, un vin qui accompagne parfaitement la recette." title="Rully 2013, Domaine Vincent Dureuil-Janthial, un vin qui accompagne parfaitement la recette."/>
</a>
</div>
</div>
<h2 id="conclusion">Pour finir</h2>
<p>Et voilà, je vous ai présenté dans les moindres détails la recette du boeuf bourguignon telle que je l'ai apprise. A chaque fois que je la prépare, tout le monde se régale et j'ai droit à des compliments.</p>
<p>Si je devais insister sur les points les plus importants pour que le résultat soit parfait, je dirais :</p>
<ul class="remark">
<li><b>Cuire longtemps</b>. C'est la seule façon pour que le boeuf soit vraiment fondant, et c'est ce qui fait tout le charme de ce plat.</li>
<li><b>Retirer la garniture aromatique après cuisson</b>. Ça change tout : la sauce devient onctueuse, limpide et brillante. Le boeuf bourguignon est beaucoup plus présentable sans ces amas de carottes et d'oignons qui ne ressemblent plus à rien. Ça a l'air un peu laborieux mais ça fait vraiment la différence, et ça ne prend que quelques minutes en réalité.</li>
<li><b>Réduire la sauce</b>. Si le bourguignon est cuit dans trop peu de liquide, le boeuf va finir par rôtir et durcir. Il faut qu'il reste complètement immergé jusqu'au bout. Du coup, la sauce est généralement un peu trop liquide à la fin. On chinoise, on réduit et au pire on rectifie un peu la liaison au <a href="/2017/11/beurre-manie.html">beurre manié</a>, et voilà une sauce parfaitement à point.</li>
<li><b>Glacer les oignons</b> : rien qu'à les voir, ces petits oignons grelots bien caramélisés mettent en appétit. Ça prends 10 minutes de plus, pour servir un boeuf bourguignon de compétition.</li>
</ul>
<p>J'espère que cette recette vous aura appris des choses qui vous serviront lorsque vous cuisinerez votre prochain boeuf bourguignon. Je vous remercie d'être passé par ici et vous invite à suivre notre <a href="https://www.facebook.com/blocnotesculinaire/">page Facebook</a> pour être informé de nos nouvelles publications.</p>
<p>J'espère vous revoir bientôt sur le Bloc-Notes !</p>
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<script>autoToc(2,1);</script>
<!-- CLOSING RECIPE NEW -->
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-10765501801243782392023-07-26T14:47:00.015+02:002023-07-27T11:09:04.342+02:00Cuisses de grenouille en persillade<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
<p>Les <b>Cuisses de grenouille en persillade</b> sont un plat emblématique de la tradition culinaire française. Elles nous valent le surnom de "Froggies" dont nous affublent nos meilleurs ennemis britaniques.</p>
<p>Les cuisses sont parées, farinées et sautées dans suffisamment de matière grasse pour les rendre dorées et croustillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur. Elles sont agrémentées de persil et d'ail hachés en finition et généralement servies avec un quartier de citron jaune.</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
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<img alt="Cuisses de grenouille en persillade" title="Cuisses de grenouille en persillade" itemprop="image" style="max-height:none;" src="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s1920/cuisses-de-grenouille-en-persillade.jpg"/>
</a>
</div>
<a name='more'></a>
<h2>Recette des <span itemprop="name">Cuisses de grenouille en persillade</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2023-07-17T09:00:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="cuisses de grenouille,persillade"/>
<meta itemprop="description" content="Les cuisses de grenouille en persillade sont un plat emblématique de la tradition culinaire française."/>
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</div>
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</div>
<div id="bnc-recipe-meta-inline" class="bnc-recipe-meta">
<div><b>Pour</b><br/><span itemprop="recipeYield">4</span> personnes</div>
<div><b>Préparation</b><br/><time datetime="PT10M" itemprop="prepTime">10 min</time></div>
<div><b>Cuisson</b><br/><time datetime="PT10M" itemprop="cookTime">10 min</time></div>
<div><b>Difficulté</b><br/><img class="nolandscape" alt="Facile" title="Facile" src="https://1.bp.blogspot.com/--ZW1gtDl680/Xa0kbXE8TTI/AAAAAAAAxEo/HEIqfMReOroADWys77mp3F76T5LNYgoCwCLcBGAsYHQ/s40/note-1-insuffisant.png"/></div>
<div><b>Coût</b><br/><img class="nolandscape" alt="Faible" title="Faible" src="https://4.bp.blogspot.com/-kNBkmg9A7w8/Xa0kdKe2psI/AAAAAAAAxFA/aaHkJ1DO-oAYQIPV_wyGBwzDjh2Q39vPACLcBGAsYHQ/s40/prix-1-faible.png"/></div>
</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">32 cuisses de grenouille de gros calibre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1/2 bouquet de persil</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">4 gousses d'ail</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 citron</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">8 cl d'huile ou 80 g de beurre clarifié</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">20 g de beurre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM sel</span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer-tools"></div>
<div class="header-tools">
<h3>Matériel</h3>
<div class="tools-list">
<ul>
<li><span itemprop="tool" tool-id="13">1 couteau éminceur</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="46">1 couteau d'office</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="45">1 planche à découper</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="31">1 calotte</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="87">1 tamis</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="22">1 poêle</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="23">1 pince</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="50">1 passoire</span></li>
</ul>
</div>
<p class="center" style="font-size:small;"><a href="#affiliate-tools">Il vous manque quelque chose ?</a></p>
</div>
</div>
<table class="nutritionTable" itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation">
<tr><th>Poids portion</th><th>Calories</th><th>Protéines</th><th>Lipides</th><th>Glucides</th></tr>
<tr>
<td>215 g</td>
<td><span itemprop="calories">233</span> kcal</td>
<td><span itemprop="proteinContent">33</span> g</td>
<td><span itemprop="fatContent">10</span> g</td>
<td><span itemprop="carbohydrateContent">3</span> g</td>
</tr>
</table>
<div class="progression">
<h2>Progression</h2>
<ul class="numbers2">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="preparer">Préparer les cuisses</h3>
<meta itemprop="url" content="/2023/07/cuisses-de-grenouille-en-persillade.html#preparer"/>
<div itemprop="text">
<p>Sécher les cuisses de grenouilles sur du papier absorbant, puis parer le dos et les pieds.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s1920/cuisses-de-grenouille-en-persillade-01.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s320/cuisses-de-grenouille-en-persillade-01.jpg" alt="Sécher les cuisses de grenouille." title="Sécher les cuisses de grenouille."/>
</a>
<a itemprop="image" href="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s1920/cuisses-de-grenouille-en-persillade-02.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s320/cuisses-de-grenouille-en-persillade-02.jpg" alt="Parer les cuisses de grenouille." title="Parer les cuisses de grenouille."/>
</a>
</div>
<p>Les fariner dans une calotte ou une plaque, puis tamiser à l'aide d'une passoire ou d'un tamis pour retirer l'excédent de farine et éviter les grumeaux lors de la cuisson.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s1920/cuisses-de-grenouille-en-persillade-03.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s320/cuisses-de-grenouille-en-persillade-03.jpg" alt="Fariner." title="Fariner."/>
</a>
<a itemprop="image" href="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s1920/cuisses-de-grenouille-en-persillade-04.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s320/cuisses-de-grenouille-en-persillade-04.jpg" alt="Tamiser pour retirer l'exécedent de farine." title="Tamiser pour retirer l'exécedent de farine."/>
</a>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="persillade">Préparer la persillade</h3>
<meta itemprop="url" content="/2023/07/cuisses-de-grenouille-en-persillade.html#persillade"/>
<div itemprop="text">
<p>Laver, effeuiller et hacher le persil à l'aide d'un couteau éminceur.</p>
<p>Peler l'ail, le ciseler finement à l'aide d'un couteau d'office puis le hacher à l'éminceur.</p>
</div>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s1920/cuisses-de-grenouille-en-persillade-05.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s660/cuisses-de-grenouille-en-persillade-05.jpg" alt="Préparer la persillade." title="Préparer la persillade."/>
</a>
</div>
<div post-id='3774754537942310260' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="cuisson">Sauter les cuisses de grenouille</h3>
<meta itemprop="url" content="/2023/07/cuisses-de-grenouille-en-persillade.html#cuisson"/>
<div itemprop="text">
<p>Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Une fois la poêle bien chaude, verser l'huile ou le beurre clarifié. La quantité de matière grasse doit être suffisante pour bien saisir et colorer de façon homogène.</p>
<p>Disposer les cuisses dans la poêle et saler. Laisser colorer en gérant le feu entre moyen et soutenu pour éviter de brûler la farine.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s1920/cuisses-de-grenouille-en-persillade-06.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s660/cuisses-de-grenouille-en-persillade-06.jpg" alt="Colorer les cuisses de grenouille." title="Colorer les cuisses de grenouille."/>
</a>
</div>
<p>Une fois la face inférieure colorée, retourner les cuisses une à une à l'aide d'une pince et faire frire l'autre face.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s1920/cuisses-de-grenouille-en-persillade-07.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s320/cuisses-de-grenouille-en-persillade-07.jpg" alt="Surveiller la coloration et retourner." title="Surveiller la coloration et retourner."/>
</a>
<a itemprop="image" href="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s1920/cuisses-de-grenouille-en-persillade-08.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s320/cuisses-de-grenouille-en-persillade-08.jpg" alt="Poursuivre la cuisson jusqu'à obtenir des cuisses bien dorées." title="Poursuivre la cuisson jusqu'à obtenir des cuisses bien dorées."/>
</a>
</div>
<p>Lorsque les cuisses sont bien dorées, ajouter le persil et l'ail hachés et faire sauter dans la poêle pour bien mélanger. Laisser rissoler un instant afin de légèrement colorer l'ail et frire le persil, sans excès.</p>
<p>Faire sauter encore et débarrasser dans une passoire pour égoutter le surplus d'huile.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s1920/cuisses-de-grenouille-en-persillade-09.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s320/cuisses-de-grenouille-en-persillade-09.jpg" alt="Ajouter la persillade." title="Ajouter la persillade."/>
</a>
<a itemprop="image" href="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s1920/cuisses-de-grenouille-en-persillade-10.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s320/cuisses-de-grenouille-en-persillade-10.jpg" alt="Faire suater pour bien mélanger." title="Faire sauter pour bien mélanger."/>
</a>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="beurre">Terminer la cuisson au beurre</h3>
<meta itemprop="url" content="/2023/07/cuisses-de-grenouille-en-persillade.html#beurre"/>
<div itemprop="text">
<p>Nettoyer la poêle et faire fondre le beurre frais à feu moyen, cuire jusqu'à ce qu'il soit noisette. Verser les cuisses dans la poêle et faire sauter pour les enrober de beurre. Couper immédiatement le feu.</p>
<div post-id='8104976794020050178' class='unique-card-injected'></div>
</div>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Cuisson au beurre noisette</div>
<div itemprop="text">
<p>Les cuisses de grenouilles peuvent également être cuites intégralement au beurre noisette mais la gestion du feu est beaucoup plus difficile, il faut réussir à maintenir la température du beurre en dessous de 128°C afin de ne pas le brûler ; pour cuisinier averti uniquement.</p>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="dresser">Dresser les cuisses de grenouille en persillade</h3>
<meta itemprop="url" content="/2023/07/cuisses-de-grenouille-en-persillade.html#dresser"/>
<div itemprop="text">
<p>Découper le citron en quartier. Disposer les cuisses frites enrobées de persillade dans les assiettes de service, arroser avec le jus de cuisson et accompagner d'un quatier de citron jaune par personne.</p>
</div>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s1920/cuisses-de-grenouille-en-persillade-11.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s660/cuisses-de-grenouille-en-persillade-11.jpg" alt="Dresser les cuisses de grenouille en persillade." title="Dresser les cuisses de grenouille en persillade."/>
</a>
</div>
</li>
</ul>
</div>
<div class='related-links' posts='3774754537942310260'></div>
<!-- CLOSING RECIPE NEW -->
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-15009003635850420042023-07-17T23:42:00.007+02:002023-09-25T10:04:41.509+02:00Couscous de la mer au poisson, coquillages et crustacés<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
<p>Ce <b>Couscous de la mer</b> est un couscous royal préparé avec du poisson, des coquillages et des crustacés selon la recette traditionnelle du chef tunisien <a href="https://www.lesrestos.com/decouvrir/portraits-chef/nordine-labiadh" target="_blank" rel="nofollow">Nourredine Labiadh</a>.</p>
<p>Il s'agrémentera également de poulpe poché ou de poissons sautés ou grillés, par exemple des daurades, pour varier les plaisirs.</p>
<p>La réussite de ce couscous royal dépendra d'une bonne organisation et d'une coordination maîtrisée des cuissons entre les légumes, la semoule, le poisson et les fruits de mer.</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
<a href="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s1920/couscous-de-la-mer-au-poisson-coquillages-et-crustacés.jpg">
<img alt="Couscous de la mer au poisson, coquillages et crustacés" title="Couscous de la mer au poisson, coquillages et crustacés" itemprop="image" style="max-height:none;" src="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s660/couscous-de-la-mer-au-poisson-coquillages-et-crustacés.jpg"/>
</a>
<br><br>
<p class="center smaller"><b>Photo avec l'aimable autorisation de la <a href="https://www.facebook.com/poissonneriebuonapesca/" target="_blank" rel="nofollow">Poissonnerie Buona Pesca</a> à Ariana, Tunisie.</b></p>
</div>
<a name='more'></a>
<h2>Recette du <span itemprop="name">Couscous de la mer au poisson, coquillages et crustacés</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2023-07-17T09:00:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="couscous, couscous royal, couscous de la mer, poisson, coquillages, crustacés"/>
<meta itemprop="description" content="Couscous de la mer préparé avec poisson, coquillages et crustacés selon la recette traditionnelle de Nourredine Labiadh."/>
<meta itemprop="recipeCuisine" content="Maghrébine"/>
<meta itemprop="recipeCategory" content="Plats complets"/>
<link itemprop="image" href="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/s1920/couscous-de-la-mer-au-poisson-coquillages-et-crustacés.jpg"/>
<div itemprop="aggregateRating" itemscope itemtype="http://schema.org/AggregateRating">
<meta itemprop="ratingValue" content="5"/>
<meta itemprop="ratingCount" content="1"/>
</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Nourredine Labiadh"/>
<meta itemprop="givenName" content="Nourredine"/>
<meta itemprop="familyName" content="Labiadh"/>
<meta itemprop="jobTitle" content="Cuisinier"/>
</div>
<div itemprop="publisher" itemscope itemtype="http://schema.org/Organization">
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</div>
<div id="bnc-recipe-meta-inline" class="bnc-recipe-meta">
<div><b>Pour</b><br/><span itemprop="recipeYield">4</span> personnes</div>
<div><b>Préparation</b><br/><time datetime="PT40M" itemprop="prepTime">40 min</time></div>
<div><b>Cuisson</b><br/><time datetime="PT1H45M" itemprop="cookTime">1 h 45</time></div>
<div><b>Difficulté</b><br/><img class="nolandscape" alt="Difficile" title="Difficile" src="https://1.bp.blogspot.com/-3Ki_A_YddtY/Xa0kcBxayEI/AAAAAAAAxE0/Rvd5ZO6QSOELc7z_ULL7zLmTHyY9XWJGQCLcBGAsYHQ/s40/note-3-bien.png"/></div>
<div><b>Coût</b><br/><img class="nolandscape" alt="Moyen" title="Moyen" src="https://2.bp.blogspot.com/-XE5qltqoTzY/Xa0kdruwKSI/AAAAAAAAxFE/H0HfkmWgVR0wNKl-50PjztSkT3rhIaGZACLcBGAsYHQ/s40/prix-2-moyen.png"/></div>
</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Poissons, coquillages et crustacés</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 mulet de 1 kg à 1.2 kg (entier, vidé)</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">8 palourdes</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">8 moules</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">8 couteaux</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">4 langoustines</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Légumes</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 oignons rouges</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">4 carottes</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 fenouils</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 branches de céleri</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">600 g de potiron</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">3 petites courgettes</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 tomates</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">100 g de pois chiche cuits</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">6 fèves en cosse</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">4 piments doux</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">6 gousses d'ail</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 CS de tomate concentrée</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Semoule</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">200 g de semoule à couscous</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Bouillon</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1/2 oignon blanc</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 l d'eau</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Finition</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS oignons frais en botte</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Épicerie</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 CS de curcuma</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 CS de Ras-el-hanout</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS baies de genièvre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS huile d'olive</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS huile d'arachide</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM sel</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM sel de céleri</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM poivre</span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer-tools"></div>
<div class="header-tools">
<h3>Matériel</h3>
<div class="tools-list">
<ul>
<li><span itemprop="tool" tool-id="41">1 éplucheur à légumes</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="13">1 couteau éminceur</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="46">1 couteau d'office</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="45">1 planche à découper</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="72">1 faitout</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="140">1 louche</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="51">1 écumoire</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="22">1 poêle</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="71">1 grande calotte</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="35">1 spatule</span></li>
</ul>
</div>
<p class="center" style="font-size:small;"><a href="#affiliate-tools">Il vous manque quelque chose ?</a></p>
</div>
</div>
<table class="nutritionTable" itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation">
<tr><th>Poids portion</th><th>Calories</th><th>Protéines</th><th>Lipides</th><th>Glucides</th></tr>
<tr>
<td>975 g</td>
<td><span itemprop="calories">1010</span> kcal</td>
<td><span itemprop="proteinContent">66</span> g</td>
<td><span itemprop="fatContent">40</span> g</td>
<td><span itemprop="carbohydrateContent">72</span> g</td>
</tr>
</table>
<div class="progression">
<h2>Progression</h2>
<ul class="numbers2">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="bouillon">Préparer le bouillon</h3>
<meta itemprop="url" content="/2023/07/couscous-royal-de-la-mer.html#bouillon"/>
<div itemprop="text">
<p>Découper la tête du poisson. Dans une grande casserole, faire <a href="/2019/10/suer.html">suer à blanc</a> un demi-oignon blanc <a href="/2019/08/taillage-des-legumes-et-des-fruits.html#ciselé">ciselé</a> avec la tête du mulet pendant quelques minutes à feu moyen. Assaisonner avec le sel de céleri. Verser ensuite 2 l d'eau et porter à ébullition à feu moyen. Une fois à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 30 minutes. <a href="/2018/10/ecumer.html">Écumer</a> et maintenir au chaud à feu doux et à couvert.</p>
</div>
<div post-id='5767008814487862264' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="légumes">Préparer les légumes</h3>
<meta itemprop="url" content="/2023/07/couscous-royal-de-la-mer.html#légumes"/>
<div itemprop="text">
<p>Cuire les légumes dans un faitout ou une cocotte en ajoutant les ingrédients dans l'ordre pour un apoint de cuisson idéal pour chacun d'entre eux. Au total la cuisson prendra environ 45 minutes.</p>
<ul>
<li><p>Faire revenir 5 min à peine les oignons rouges coupés grossièrement dans 1 verre d'huile d'olive.</p></li>
<li><p>Rajouter le concentré de tomate, puis les gousses d'ail pelées et <a href="/2019/07/claquer-une-gousse-dail.html">claquées</a>. Faire revenir 10 min à feu doux.</p></li>
<li><p>Ajouter deux grosses louches de bouillon dans la cocotte et mélanger doucement. Ajouter une demi-cuillère à café de curcuma, une demi-cuillère à café de Ras-el-hanout, quelques baies de genièvre et mélanger.</p></li>
<li><p>Ajouter à la préparation les carottes découpées en <a href="/2019/08/taillage-des-legumes-et-des-fruits.html#tron%C3%A7on">tronçons</a> et les fenouils <a href="/2019/08/taillage-des-legumes-et-des-fruits.html#%C3%A9minc%C3%A9">émincés</a>. <a href="/2018/10/mouiller.html">Mouiller</a> avec 1 l de bouillon et laisser bouillir à feu moyen. À ébullition, ajouter le céleri. Cuire pendant 25 minutes environ.</p></li>
<li><p>Ajouter le potiron et les courgettes en tronçons, les tomates en <a href="/2019/08/taillage-des-legumes-et-des-fruits.html#quartier">quartiers</a> et les fèves <a href="/2019/08/ecosser.html">écossées</a>. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires en rajoutant du bouillon au fur et à mesure si besoin.</p></li>
<li><p>Rajouter les pois chiches cuits en fin de cuisson.</p></li>
</ul>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="piments">Sauter les piments</h3>
<meta itemprop="url" content="/2023/07/couscous-royal-de-la-mer.html#piments"/>
<div itemprop="text">
<p>Pendant la cuisson des légumes, faire <a href="/2016/12/sauter.html">sauter</a> les piments dans une poêle avec un peu d'huile. <a href="/2018/10/egoutter.html">Égoutter</a> et <a href="/2018/10/reserver.html">réserver</a>.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="semoule">Préparer la semoule à couscous</h3>
<meta itemprop="url" content="/2023/07/couscous-royal-de-la-mer.html#semoule"/>
<div itemprop="text">
<p>Pendant la cuisson des légumes, disposer la semoule dans une plaque ou à défaut un saladier. Ajouter une cuillère de curcuma, pour le goût et la couleur, et une cuillère à café d'huile d'arachide. Mélanger le tout à la main.</p>
<p>Mouiller la semoule bien étalée avec du bouillon brûlant à mi-hauteur. <a href="/2018/10/filmer.html">Filmer</a> et laisser reposer pendant la cuisson du poisson.</p>
</div>
<div post-id='8220341590350657008' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="poisson">Cuire le poisson, les coquillages et les langoustines</h3>
<meta itemprop="url" content="/2023/07/couscous-royal-de-la-mer.html#poisson"/>
<div itemprop="text">
<p>Découper le mullet en 4 gros morceaux.</p>
<p>Une fois les légumes cuits au bouillon, ajouter les morceaux de mulet dans la cocotte. Plonger les langoustines, les moules et les palourdes. Laisser cuire 7 minutes et vérifier les cuissons avec la pointe d'un couteau. Stopper la cuisson et réserver la cocotte hors du feu.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="couteaux">Sauter les couteaux</h3>
<meta itemprop="url" content="/2023/07/couscous-royal-de-la-mer.html#couteaux"/>
<div itemprop="text">
<p>Pendant la cuisson du poisson, sauter les couteaux dans la poêle à feu vif avec un peu d'huile, aller-retour, rapidement. Réserver.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="terminer-semoule">Terminer la semoule à couscous</h3>
<meta itemprop="url" content="/2023/07/couscous-royal-de-la-mer.html#terminer-semoule"/>
<div itemprop="text">
<p>Avec une fourchette, détacher délicatement les grains de couscous. Mélanger deux cuillères d'huile dans un verre de bouillon et verser sur la semoule.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="dressage">Dresser le couscous de la mer</h3>
<meta itemprop="url" content="/2023/07/couscous-royal-de-la-mer.html#dressage"/>
<div itemprop="text">
<p>Ciseler les oignons frais en botte. Prendre un long plateau. Disposer un lit de semoule en l'étalant soigneusement. Disposer par dessus les légumes, le poisson, les coquillages et les langoustines. Mouiller l’ensemble avec une louche de bouillon. Parsemer le couscous de la mer avec les oignons frais ciselés. Servir chaud.</p>
</div>
</li>
</ul>
</div>
<div class='related-links' posts='5767008814487862264,4673429021092101717,7985571461126546805'></div>
<!-- CLOSING RECIPE NEW -->
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-54816404738209671572023-07-17T23:42:00.000+02:002023-07-17T23:42:15.581+02:00Focaccia de légumes confits au pesto<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
<p>Cette <b>Focaccia de légumes confits au pesto</b> s'éloigne de la recette traditionnelle de la focaccia, tout en conservant ses principes fondamentaux. La pâte est réalisée à base de semoule de blé fine, garnie de pesto et de légumes du soleil confits. C'est un des plats signature du chef <b>Jacques Mazerand</b>, sélection du guide Michelin et président de l'association <a href="https://www.chefsdoc.fr/">Les Chefs d'Oc</a>.</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-kgb5BlwGJ6g/XyHFxE6crEI/AAAAAAABRbM/YzlmDIo7tRk2Cl8LAYkjkk0oR4hXqr6awCLcBGAsYHQ/s1600/focaccia-de-legumes-confits-au-pesto.jpg">
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</a>
</div>
<a name='more'></a>
<h2>Recette de <span itemprop="name">Focaccia de légumes confits au pesto</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2020-07-29T09:00:00+01:00"/>
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<meta itemprop="description" content="Focaccia de légumes confits au pesto, avec une pâte réalisée à base de semoule fine, badigeonnée de pesto et garnie de légumes confits."/>
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<meta itemprop="ratingCount" content="1"/>
</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
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</div>
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</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
Pour une plaque à pâtisserie de 40 x 30 cm.<br/>
<h4>Base</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 <a href="/2020/06/pate-a-focaccia-a-la-semoule-de-ble-dur.html">pâte à focaccia à la semoule de blé dur</a></span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS de <a href="/2020/07/pesto-et-pistou.html">pesto</a></span></li>
</ul>
</div>
<h4>Légumes confits</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">6 gros poivrons rouges</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">3 grosses courgettes</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS huile d'olive</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM sel fin</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM poivre du moulin</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Dorure</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 oeuf</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 jaune d'oeuf</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Finitions</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 blanc d'oeuf pour coller la pâte</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS graines de sésame noir</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS fleurs de thym frais</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM de fleur de sel</span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer"></div>
<div class="header-summary">
<h3>Recette</h3>
<table>
<tr><th>Cuisine</th><td><span itemprop="recipeCuisine">Méditerranéenne</span></td></tr>
<tr><th>Catégorie</th><td><span itemprop="recipeCategory">Garniture</span></td></tr>
<tr><th>Quantité</th><td><span itemprop="recipeYield">10</span> personnes</td></tr>
<tr><th>Préparation</th><td><time datetime="PT1H" itemprop="prepTime">1 h</time></td></tr>
<tr><th>Cuisson</th><td><time datetime="PT1H" itemprop="cookTime">1 h</time></td></tr>
<tr><th>Difficulté</th><td><div class="difficulty medium" title="Difficulté moyenne"></div></td></tr>
<tr><th>Coût</th><td><div class="price low" title="Prix faible"></div></td></tr>
</table>
</div>
</div>
<table class="nutritionTable" itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation">
<tr><th>Poids portion</th><th>Calories</th><th>Protéines</th><th>Lipides</th><th>Glucides</th></tr>
<tr>
<td>266 g</td>
<td><span itemprop="calories">315</span> kcal</td>
<td><span itemprop="proteinContent">8</span> g</td>
<td><span itemprop="fatContent">12</span> g</td>
<td><span itemprop="carbohydrateContent">44</span> g</td>
</tr>
</table>
<div class="progression">
<h2>Progression</h2>
<ul class="numbers2">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="pate">Confectionner la pâte</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/07/focaccia-de-legumes-confits-au-pesto.html#pate"/>
<div itemprop="text">
<p>Réaliser la pâte à focaccia à la semoule selon la recette classique.</p>
</div>
<div post-id='1713895771677742756' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="poivron">Griller les poivrons</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/07/focaccia-de-legumes-confits-au-pesto.html#poivron"/>
<div itemprop="text">
<p>Griller les poivrons au four, enduit d'huile d'olive, à 200°C pendant 30 min et en les retournant à mi-cuisson. Peler, épépiner et détailler en bandes. Réserver.</p>
</div>
<div post-id='7891041579766059490' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="courgettes">Sauter les courgettes</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/07/focaccia-de-legumes-confits-au-pesto.html#aubergines-courgettes"/>
<div itemprop="text">
<p>Tailler les courgettes en lamelles à la mandoline ou à l'éminceur. Les sauter pendant 30 secondes à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude. Assaisonner de sel, poivre et thym. Réserver.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="abaisser">Abaisser la pâte</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/07/focaccia-de-legumes-confits-au-pesto.html#abaisser"/>
<div itemprop="text">
<p>Découper un morceau de papier sulfurisé de 40 x 30 cm et le placer sur une grille ou une plaque de cuisson de la même dimension.</p>
<p>Abaisser la pâte en un grand rectangle d'environ 55 x 30 cm. Égaliser les angles. Faire glisser la moitié de la pâte sur la grille, par dessus le papier sulufisé. La moitié qui déborde sera repliée plus tard.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="garnir">Garnir la focaccia</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/07/focaccia-de-legumes-confits-au-pesto.html#garnir"/>
<div itemprop="text">
<p>Clarifier un oeuf, mélanger le jaune avec l'autre oeuf pour préparer la dorure, et réserver le blanc dans un bol pour coller la pâte.</p>
<p>Badigeonner une bande de 2 cm tout autour de la pâte avec le blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau.</p>
<p>A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère, étaler le pesto sur la moitié de la pâte situé sur la grille, à l'intérieur de la bordure de blanc d'oeuf.</p>
<p>Recouvrir le pesto avec les oignons confits, sans laisser de trou ni faire de sur-épaisseur. Assaisonner.</p>
<p>Recouvrir les bandes de poivrons rouges, puis disposer les lamelles de courgettes. Assaisonner chaque couche.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="replier">Replier la pâte</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/07/focaccia-de-legumes-confits-au-pesto.html#replier"/>
<div itemprop="text">
<p>Mettre une deuxième couche de badigeon au blanc d'oeuf sur la bande et plier la pâte en deux afin de refermer l'ensemble, à la manière d'une tourte. Prendre soins d'éliminer les bulles d'air.</p>
<p>Appuyer sur les bords afin de coller la pâte du dessous avec celle du dessus grâce au jaune d'oeuf. Chiqueter pour bien souder les bords.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="decorer">Décorer la surface</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/07/focaccia-de-legumes-confits-au-pesto.html#decorer"/>
<div itemprop="text">
<p>Quadriller la surface avec le dos d'un couteau d'office ou une petite spatule coudée. Appliquer une première couche de dorure et laisser pousser jusqu'à la reprise de la levure (30 minutes au moins).</p>
<p>Appliquer une couche de dorure. Parsemer de sésame noir, fleur de sel et thym.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="cuire">Cuire la focaccia aux légumes confits et pesto</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/07/focaccia-de-legumes-confits-au-pesto.html#cuire"/>
<div itemprop="text">
<p>Préchauffer le four à 180/200°C. Enfourner et cuire pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à coloration. Tous les légumes sont déjà cuits, il s'agit simplement de cuire la pâte.</p>
</div>
</li>
</ul>
</div>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Secrets de recette !</div>
<div itemprop="text">
<p>N'hésitez par à ajouter une compotée d'oignons confits, ou des aubergines sautées à l'huile d'olive pour enrichir les saveurs de cette focaccia.</p>
<p>Et pourquoi pas remplacer le pesto par une tapenade d'olives vertes ou noires ?</p>
<div class="three-columns">
<div post-id='7123797275440828238' class='unique-card-injected'></div>
<div post-id='7587008239480741132' class='unique-card-injected'></div>
</div>
</div>
</div>
<h2>La recette en vidéo</h2>
<div style="clear: both; text-align: center;">
<iframe
class="YOUTUBE-iframe-video youtube-video lazyload"
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</iframe>
</div>
<div class='related-links' posts='1901263793746643998'></div>
<!-- CLOSING RECIPE NEW -->
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-13464361869807749682023-07-17T23:40:00.000+02:002023-07-17T23:40:24.018+02:00Mille-feuille de légumes du soleil au fromage frais<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
<p>Ce <b>Mille-feuille de légumes du soleil au fromage frais</b> est préparé en superposant des couches de légumes traités de différentes manières : poivrons rôtis, oignons confits, aubergines et courgettes sautées, tomates crues. L'ensemble est monté dans un cercle à entremet, assaisonné et consolidé à l'aide d'une crème de fromage frais aux herbes.</p>
<p>La réduction de balsamique apporte à l'ensemble une note élégante d'acidité.</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
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<img alt="Mille-feuille de légumes du soleil au fromage frais" title="Mille-feuille de légumes du soleil au fromage frais" itemprop="image" src="https://1.bp.blogspot.com/-CHOtheT7cJQ/XuzKR6guLVI/AAAAAAABODs/1yN58G_jzgkE2L8JI6kVrw920Aa1vYEqACLcBGAsYHQ/s660/mille-feuille-de-légumes-du-soleil-au-fromage-frais.jpg"/>
</a>
</div>
<a name='more'></a>
<h2>Recette du <span itemprop="name">Mille-feuille de légumes du soleil au fromage frais</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2020-06-19T09:00:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="mille-feuille,légume,méditerranée,soleil,fromage frais"/>
<meta itemprop="description" content="Ce mille-feuille de légumes du soleil au fromage frais est préparé en intercalant des légumes traités de plusieurs manières et une crème aux herbes."/>
<div itemprop="aggregateRating" itemscope itemtype="http://schema.org/AggregateRating">
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<meta itemprop="ratingCount" content="1"/>
</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
<meta itemprop="givenName" content="Ludovic"/>
<meta itemprop="familyName" content="Lambert"/>
<meta itemprop="jobTitle" content="Cuisinier"/>
</div>
<div itemprop="publisher" itemscope itemtype="http://schema.org/Organization">
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</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Légumes du soleil</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 aubergines</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 courgettes</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">4 tomates moyennes</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 poivrons</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">3 oignons</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Crème de fromage frais aux herbes</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">500 g de fromage frais</span><sup>(1)</sup></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">5 cl d'huile d'olive</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">5 à 10 cl de crème</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1/2 botte de ciboulette</span><sup>(2)</sup></li>
</ul>
</div>
<h4>Salade d'herbes<sup>(3)</sup></h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1/2 botte de ciboulette</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1/2 botte de cerfeuil</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1/2 botte d'aneth</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1/2 botte de basilic</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS d'huile d'olive</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Dressage et assaisonnement</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS de <a href="/2017/01/reduction-de-balsamique.html">réduction de balsamique</a></span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM sel fin</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM piment d'Espelette</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS de <a href="/2017/10/gomasio.html">gomasio</a></span></li>
</ul>
</div>
</div>
<h3 class="bigmarginTop">Matériel spécifique</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<div>
<ul>
<li>8 cercles à entremet de 8 cm de diamètre</li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer"></div>
<div class="header-summary">
<h3>Recette</h3>
<table>
<tr><th>Cuisine</th><td><span itemprop="recipeCuisine">Méditerranéenne</span></td></tr>
<tr><th>Catégorie</th><td><span itemprop="recipeCategory">Entrées froides</span></td></tr>
<tr><th>Quantité</th><td><span itemprop="recipeYield">8</span> personnes</td></tr>
<tr><th>Préparation</th><td><time datetime="PT20M" itemprop="prepTime">20 min</time></td></tr>
<tr><th>Cuisson</th><td><time datetime="PT30M" itemprop="cookTime">30 min</time></td></tr>
<tr><th>Difficulté</th><td><div class="difficulty easy" title="Recette facile"></div></td></tr>
<tr><th>Coût</th><td><div class="price low" title="Prix faible"></div></td></tr>
<tr><th>Calories</th><td itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation"><span itemprop="calories">300</span></td></tr>
</table>
</div>
</div>
<div class="renvoies" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<p class="center" itemprop="name"><b>Notes</b></p>
<div itemprop="text">
<ol>
<li>N'ayant pas accès à un producteur de fromage frais vers chez moi, j'utilise habituellement du fromage industriel type Saint-Moret ou encore des Carrés Frais.</li>
<li>Utilisez les <a href="/2019/11/les-herbes-et-les-aromates.html">herbes fraîches</a> à votre convenance : aneth, cerfeuil, persil, ciboulette, cébette, coriandre, menthe... C'est encore plus agréable avec un mélange d'herbes comme pour la salade.</li>
<li>La salade d'herbes peut être remplacée par quelques feuilles de roquette légèrement assaisonnées à l'huile d'olive.</li>
</ol>
</div>
</div>
<div class="img-frame">
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</a>
</div>
<div class="progression">
<h2>Progression</h2>
<ul class="numbers2">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Rôtir les poivrons</h3>
<div itemprop="text">
<p>Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner les poivrons avec un peu d'huile, les placer dans une plaque à rôtir et les cuire environ 30 minutes jusqu'à ce que la peau cloque et colore. Ouvrir en deux, épépiner, monder, égoutter dans une passoire pendant quelques minutes et réserver.</p>
</div>
<div post-id='7891041579766059490' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Confire les oignons</h3>
<div itemprop="text">
<p>Ciseler finement les oignons. Les faire suer à feu doux en sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Saler légèrement pour faire ressortir l'eau de végétation. Cuire à feu très doux pendant environ 30 minutes en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une compotée d'oignons fondante.</p>
</div>
<div post-id='7123797275440828238' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Sauter les aubergines et les courgettes</h3>
<div itemprop="text">
<p>Tailler les aubergines et les courgettes en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Les saler légèrement et les laisser dégorger pendant 15 à 30 minutes.</p>
<p>Faire chauffer une poêle à feu moyen, verser un peu d'huile d'olive et faire sauter les légumes séparément. Assaisonner en sel et piment d'Espelette. Débarrasser dans une petite passoire et laisser s'égoutter avant de débarrasser et réserver.</p>
</div>
<div class="img-frame">
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</a>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Préparer la crème de fromage frais aux herbes</h3>
<div itemprop="text">
<p>Ciseler finement les herbes réservées pour la crème. Débarrasser le fromage frais dans une calotte. Ajouter les herbes ciselées, l'huile d'olive et le piment d'Espelette. Mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène. Détendre avec un peu de crème fraîche : l'appareil doit pouvoir s'étaler facilement, mais sans devenir liquide. Rectifier l'assaisonnement.</p>
<p>Débarrasser dans une poche munie d'une douille unie.</p>
</div>
<div class="img-frame">
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</a>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Monter les mille-feuilles de légumes</h3>
<div itemprop="text">
<p>Tailler les tomates en fines tranches, débarrasser dans une assiette et les assaisonner : huile d'olive, sel, piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement des autres légumes en sel et piment d'Espelette si besoin.</p>
<p>Découper 8 carrés de papier sulfurisé de 10 x 10 cm. Placer les cercles à entremets au centre des carrés. Organiser le poste de travail pour avoir les différents légumes égouttés à portée de main, ainsi que la poche de crème de fromage frais aux herbes.</p>
<div class="img-frame">
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</a>
</div>
<p>Monter en mille-feuille, en intercalant les couches de légumes du soleil assaisonnés et un peu de crème aux herbes entre chaque. Appuyer légèrement sur chaque couche de légumes pour étaler la crème aux herbes en dessus et permettre à l'ensemble de bien adhérer.</p>
<div class="img-frame">
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</a>
</div>
<p>Procéder au fur et à mesure : aubergines, poivrons, courgettes, tomates, oignons... jusqu'à atteindre le sommet des cercles. Terminer par une couche d'aubergine, c'est plus pratique pour le dressage et la manipulation.</p>
<div class="img-frame">
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</a>
</div>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Secret de recette !</div>
<p itemprop="text">Le montage peut être réalisé à l'avance. Dans ce cas, filmer la surface des cercles et les débarrasser dans une plaque à rebord (du jus risque de s'écouler). Réserver au réfrigérateur.</p>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Préparer la salade d'herbes</h3>
<div itemprop="text">
<p>Préparer les herbes fraîches : découper de belles pluches de cerfeuil ou d'aneth, tailler des bâtonnets de ciboulette de 5 cm, effeuiller des feuilles entières de basilic, de menthe... Ou utiliser des feuilles de roquette bien vertes et vigoureuses.</p>
<p>Quelques minutes avant le service, verser les herbes dans une calotte ou un saladier, et arroser légèrement d'huile d'olive. Mélanger pour enrober les feuilles d'une fine pellicule.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Dresser</h3>
<div itemprop="text">
<p>Décorer le fond d'assiette avec un cordon de réduction de vinaigre balsamique ou éventuellement de sauce Tonkatsu. Glisser une spatule coudée large entre le cercle et le carré de papier sulfurisé. Décoller le mille-feuille du papier et le déposer au centre de l'assiette. Disposer un bouquet de salade d'herbes en volume sur le dessus. Parsemer éventuellement le mille-feuille de graines de sésames noirs et blonds, et de fleur de sel (<a href="/2017/10/gomasio.html">gomasio</a>).</p>
</div>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-LHIQPsDNG-4/XuzQ2yJlgnI/AAAAAAABOEc/vF7yEJSmqQ4bEJWa-CYwwmvg-5Tw49FWwCPcBGAsYHg/s1600/20200619_150955.jpg">
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</a>
</div>
</li>
</ul>
</div>
<!-- CLOSING RECIPE NEW -->
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-26226780704478380202023-07-17T23:37:00.001+02:002023-07-17T23:37:53.489+02:00Taboulé marocain<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
<p>Le <b>Taboulé marocain</b> est préparé avec de la semoule de couscous, garni d'une brunoise des légumes du soleil et beaucoup d'herbes fraîches. L'huile d'olive et le jus de citron viennent finir son assaisonnement pour une entrée fraîche et méditerranéenne.</p>
<p>Le <b>taboulé libanais</b> se distingue de cette version à laquelle nous sommes plus habitué, par l'utilisation du boulgour à la place de la semoule, en moindre quantité par rapport aux herbes et légumes.</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-tx9iTUCQiJ4/XwdeqoDWJjI/AAAAAAABPFw/a71i-VRJcmY6JYk4cU5gaH0A7cGatbaDQCLcBGAsYHQ/s1600/taboule-marocain.jpg">
<img alt="Taboulé marocain" title="Taboulé marocain" itemprop="image" src="https://3.bp.blogspot.com/-tx9iTUCQiJ4/XwdeqoDWJjI/AAAAAAABPFw/a71i-VRJcmY6JYk4cU5gaH0A7cGatbaDQCLcBGAsYHQ/s660/taboule-marocain.jpg"/>
</a>
</div>
<a name='more'></a>
<h2>Recette du <span itemprop="name">Taboulé marocain</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2020-07-08T09:00:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="taboulé,semoule,salade,maroc,marocain"/>
<meta itemprop="description" content="Taboulé marocain, salade de semoule de couscous garnie d'une brunoise de légumes et d'herbes fraîches, arrosée d'huile d'olive et de jus de citron."/>
<div itemprop="aggregateRating" itemscope itemtype="http://schema.org/AggregateRating">
<meta itemprop="ratingValue" content="5"/>
<meta itemprop="ratingCount" content="1"/>
</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
<meta itemprop="givenName" content="Ludovic"/>
<meta itemprop="familyName" content="Lambert"/>
<meta itemprop="jobTitle" content="Cuisinier"/>
</div>
<div itemprop="publisher" itemscope itemtype="http://schema.org/Organization">
<meta itemprop="name" content="Bloc-Notes Culinaire"/>
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</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Base</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">500 à 600 g de semoule de blé dur moyenne</span> ou couscous</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 concombre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">6 tomates</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> 32 pétales de tomate confite</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">4 cébettes</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 citron confit</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">25 g de pignons de pin</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 botte de coriandre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1/4 de botte de menthe</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Assaisonnement</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">8 à 12 cl d'huile d'olive</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 jus de citron</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM sel fin</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM poivre du moulin</span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer"></div>
<div class="header-summary">
<h3>Recette</h3>
<table>
<tr><th>Cuisine</th><td><span itemprop="recipeCuisine">Moyen-orientale</span></td></tr>
<tr><th>Catégorie</th><td><span itemprop="recipeCategory">Entrées</span></td></tr>
<tr><th>Quantité</th><td><span itemprop="recipeYield">8</span> personnes</td></tr>
<tr><th>Préparation</th><td><time datetime="PT20M" itemprop="prepTime">20 min</time></td></tr>
<tr><th>Cuisson</th><td><time datetime="PT10M" itemprop="cookTime">10 min</time></td></tr>
<tr><th>Difficulté</th><td><div class="difficulty easy" title="Recette facile"></div></td></tr>
<tr><th>Coût</th><td><div class="price low" title="Prix faible"></div></td></tr>
</table>
</div>
</div>
<table class="nutritionTable" itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation">
<tr><th>Poids portion</th><th>Calories</th><th>Protéines</th><th>Lipides</th><th>Glucides</th></tr>
<tr>
<td>200 g</td>
<td><span itemprop="calories">367</span> kcal</td>
<td><span itemprop="proteinContent">10</span> g</td>
<td><span itemprop="fatContent">13</span> g</td>
<td><span itemprop="carbohydrateContent">52</span> g</td>
</tr>
</table>
<div class="progression">
<h2>Progression</h2>
<ul class="numbers2">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="preparer-la-semoule">Préparer la semoule</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/07/taboule-marocain.html#preparer-la-semoule"/>
<div itemprop="text">
<p>Faire gonfler la semoule de couscous selon la <a href="/2020/07/cuire-de-la-semoule-moyenne-ou-couscous.html">technique habituelle</a>. Une fois égrainée, la laisser refroidir à température ambiante pendant la préparation de la garniture.</p>
</div>
<div post-id='8220341590350657008' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="preparer-la-garniture">Préparer la garniture</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/07/taboule-marocain.html#preparer-la-garniture"/>
<div itemprop="text">
<p>Préchauffer le four à 160°C, placer les pignons de pin dans une plaque et les torréfier pendant 10 minutes. Débarrasser et laisser refroidir à température ambiante.
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-m39e91QOWKM/XwdfHvgnwSI/AAAAAAABPF4/z6ZPLUtGJEobzLOMFpvoClwCTweaHOy4QCPcBGAsYHg/s1600/20200709_194012.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-m39e91QOWKM/XwdfHvgnwSI/AAAAAAABPF4/z6ZPLUtGJEobzLOMFpvoClwCTweaHOy4QCPcBGAsYHg/s660/20200709_194012.jpg" alt="Torréfier les pignons de pins." title="Torréfier les pignons de pins."/>
</a>
</div>
<p>Éplucher le concombre, le découper en deux dans la longueur et l'épépiner. Détailler des lanières de 2 mm d'épaisseur puis tailler en brunoise. Saler légèrement et débarrasser dans une passoire au dessus d'un saladier pour le dégorger.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://3.bp.blogspot.com/-fiwvtd3nduU/XwdfaDWs1xI/AAAAAAABPGA/mb473BkuT6Q9e46c6vdLk8aicV31tQx4ACPcBGAsYHg/s1600/20200707_212826.jpg">
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</a>
</div>
<p>Monder, épépiner et concasser les tomates assez finement. Fendre le blanc des oignons nouveaux dans la longueur, et les ciseler finement avec le vert. Récupérer l'écorce du citron confit en éliminant la pulpe et la tailler en fine brunoise.</p>
<div post-id='4057169833070521825' class='unique-card-injected'></div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="assembler">Assembler le taboulé marocain</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/07/taboule-marocain.html#assembler"/>
<div itemprop="text">
<p>Presser légèrement la brunoise de concombre entre les mains pour extraire l'eau résiduelle.</p>
<p>Réunir dans un saladier ou une grande calotte la semoule cuite refroidie, la brunoise de concombre égouttée, les dés de tomates, les oignons nouveaux ciselés et le citron confit. Arroser avec l'huile d'olive et ajouter le jus de citron au goût. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre du moulin.</p>
<div class="img-frame">
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</a>
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</a>
</div>
<p>Filmer le saladier et laisser reposer environ 2 h au réfrigérateur pour refroidir complètement le taboulé marocain.</p>
</div>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Faut-il ajouter les herbes et les pignons au moment ?</div>
<p itemprop="text">Si le taboulé est préparé à l'avance (en mise en place par exemple), les herbes doivent être hachées et incorporées peu de temps avant un service. Dans le cas contraire, elles supporteront bien 2 h de réfrigérateur et peuvent être rajoutées dès cette étape.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="dresser">Dresser</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/07/taboule-marocain.html#dresser"/>
<div itemprop="text">
<p>Effeuiller la menthe en réservant une sommité pour le dressage. Former des petits fagots en enroulant les feuilles et ciseler finement au couteau éminceur.</p>
<div class="img-frame">
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</a>
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</a>
</div>
<p>Hacher finement la coriandre. Verser dans le saladier avec la semoule et les brunoises, ajouter les pignons de pin torréfiés et mélanger. Rectifier l'assaisonnement en huile, citron, sel et poivre si besoin.</p>
<p>Dresser le taboulé marocain dans un grand saladier, décorer avec un bouquet de menthe et servir.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://3.bp.blogspot.com/-8dBR7xIM77c/XwdinTj_gGI/AAAAAAABPGc/PUjafwgPL6gV9f_AjbdbdslSuR-jXU80QCPcBGAsYHg/s1600/20200709_194845.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-8dBR7xIM77c/XwdinTj_gGI/AAAAAAABPGc/PUjafwgPL6gV9f_AjbdbdslSuR-jXU80QCPcBGAsYHg/s660/20200709_194845.jpg" alt="Taboulé marocain" title="Taboulé marocain"/>
</a>
</div>
</div>
</li>
</ul>
</div>
<!-- CLOSING RECIPE NEW -->
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-84630736125363802032023-07-17T23:36:00.002+02:002023-07-17T23:36:55.753+02:00Melon frappé<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
<p>Le <b>Melon frappé</b> est un petit melon individuel ou un demi-melon évidé, rafraîchi et servi avec un vin sucré : Porto blanc, Madère, Cherry, Marsala ou Muscat...</p>
<p>Pour cette recette, choisir des melons mûrs à point et très parfumés. Les variétés «<em>Charentais</em>» et «<em>Philibon</em>» de Guadeloupe, plus petite, sont particulièrement savoureuses.</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-hEBObiPn3Lk/XyBzvgc2zTI/AAAAAAABRW0/nnH-nlQNJ5YlJz83UWA5r6YjM01_VeShQCLcBGAsYHQ/s1600/melon-frappe.jpg">
<img alt="Melon frappé" title="Melon frappé" itemprop="image" src="https://1.bp.blogspot.com/-hEBObiPn3Lk/XyBzvgc2zTI/AAAAAAABRW0/nnH-nlQNJ5YlJz83UWA5r6YjM01_VeShQCLcBGAsYHQ/s660/melon-frappe.jpg"/>
</a>
</div>
<a name='more'></a>
<h2>Recette du <span itemprop="name">Melon frappé</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2020-07-28T09:00:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="melon,frappé,melon frappé"/>
<meta itemprop="description" content="Le melon frappé est un petit melon individuel ou un demi-melon évidé, rafraîchi et servi avec un vin sucré : Porto blanc, Muscat, Sauternes..."/>
<link itemprop="image" href="https://files.bloc-notes-culinaire.com/i/bnc-default-picture.jpg"/>
<div itemprop="aggregateRating" itemscope itemtype="http://schema.org/AggregateRating">
<meta itemprop="ratingValue" content="5"/>
<meta itemprop="ratingCount" content="1"/>
</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
<meta itemprop="givenName" content="Ludovic"/>
<meta itemprop="familyName" content="Lambert"/>
<meta itemprop="jobTitle" content="Cuisinier"/>
</div>
<div itemprop="publisher" itemscope itemtype="http://schema.org/Organization">
<meta itemprop="name" content="Bloc-Notes Culinaire"/>
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</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">8 petits melons</span> de 500 g pièce</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> 4 melons</span> de 800 g pièce</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">20 cl de vin madérisé</span> <sup>(1)</sup></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> 20 cl de vin doux</span> <sup>(2)</sup></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS glace pilée</span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer"></div>
<div class="header-summary">
<h3>Recette</h3>
<table>
<tr><th>Cuisine</th><td><span itemprop="recipeCuisine">Française</span></td></tr>
<tr><th>Catégorie</th><td><span itemprop="recipeCategory">Entrées froides</span></td></tr>
<tr><th>Quantité</th><td><span itemprop="recipeYield">8</span> personnes</td></tr>
<tr><th>Préparation</th><td><time datetime="PT10M" itemprop="prepTime">10 min</time></td></tr>
<tr><th>Cuisson</th><td><time datetime="PT0M" itemprop="cookTime">-</time></td></tr>
<tr><th>Difficulté</th><td><div class="difficulty easy" title="Recette facile"></div></td></tr>
<tr><th>Coût</th><td><div class="price low" title="Prix faible"></div></td></tr>
</table>
</div>
</div>
<table class="nutritionTable" itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation">
<tr><th>Poids portion</th><th>Calories</th><th>Protéines</th><th>Lipides</th><th>Glucides</th></tr>
<tr>
<td>185 g</td>
<td><span itemprop="calories">96</span> kcal</td>
<td><span itemprop="proteinContent">1</span> g</td>
<td><span itemprop="fatContent">0</span> g</td>
<td><span itemprop="carbohydrateContent">15</span> g</td>
</tr>
</table>
<div class="renvoies" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<p class="center" itemprop="name"><b>Notes</b></p>
<ol itemprop="text">
<li>Exemples de vins madérisés : Porto, Porto blanc, Madère, Xérès, Rancio...</li>
<li>Exemples de vins sucrés : Marsala, Marasquin, Muscat, Frontignan, Tokay, Sauternes...</li>
</ol>
</div>
<div class="img-frame">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-rvbxkHYXThE/XyA-Is_N2II/AAAAAAABRSw/gu_c6Vsj2JYu0PbHXXuYI-k_ZssWaFv0ACLcBGAsYHQ/s1600/melon-charentais-et-philibon.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://4.bp.blogspot.com/-rvbxkHYXThE/XyA-Is_N2II/AAAAAAABRSw/gu_c6Vsj2JYu0PbHXXuYI-k_ZssWaFv0ACLcBGAsYHQ/s660/melon-charentais-et-philibon.jpg" alt="Melon Charantais et melon Philibon" title="Melon Charantais et melon Philibon"/>
</a>
<div class="caption">A gauche, le melon Charentais, à droite le Philibon de Guadeloupe.</div>
</div>
<div class="progression">
<h2>Progression</h2>
<ul class="numbers2">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="rafraichir">Rafraîchir les melons</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/07/melon-frappe.html#rafraichir"/>
<div itemprop="text">
<p>Laver les melons et les placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures pour les refroidir complètement, de préférence dans une boîte hermétique.</p>
</div>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://3.bp.blogspot.com/-ex7i3dHjtc0/XyBSQ_GoEQI/AAAAAAABRS8/2FFJnt8Fs18to8KB5VptzVu2iCqURb-MQCPcBGAsYHg/s1600/20200728_165453.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-ex7i3dHjtc0/XyBSQ_GoEQI/AAAAAAABRS8/2FFJnt8Fs18to8KB5VptzVu2iCqURb-MQCPcBGAsYHg/s660/20200728_165453.jpg" alt="Laver les melons et placer au réfrigérateur plusieurs heures." title="Laver les melons et placer au réfrigérateur plusieurs heures."/>
</a>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="evider">Évider</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/07/melon-frappe.html#evider"/>
<div itemprop="text">
<p>Découper un léger aplat aux deux extrémités des gros melons, ou du côté de la fleur pour les petits, afin d'obtenir une assise stable qui permettra au fruit de tenir droit dans le plat de service.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://3.bp.blogspot.com/-Llrj5ZZ3jWA/XyB0Nrj5AKI/AAAAAAABRXI/ia8Qzb9Ego45VF00JbBTAyEy0g2eQMVjQCPcBGAsYHg/s1600/20200728_202904.jpg">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-Llrj5ZZ3jWA/XyB0Nrj5AKI/AAAAAAABRXI/ia8Qzb9Ego45VF00JbBTAyEy0g2eQMVjQCPcBGAsYHg/s320/20200728_202904.jpg" alt="Découper une assise côté fleur." title="Découper une assise côté fleur."/>
</a>
<a itemprop="image" href="https://4.bp.blogspot.com/-QPH0PazQvu0/XyB0Nj9aO-I/AAAAAAABRXI/uzhnGYuU4qAnC3KQFIVk9PH1MjKBRjbJQCPcBGAsYHg/s1600/20200728_202938.jpg">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://4.bp.blogspot.com/-QPH0PazQvu0/XyB0Nj9aO-I/AAAAAAABRXI/uzhnGYuU4qAnC3KQFIVk9PH1MjKBRjbJQCPcBGAsYHg/s320/20200728_202938.jpg" alt="Et une autre côté pédoncule pour les gros melons." title="Et une autre côté pédoncule pour les gros melons."/>
</a>
</div>
<p>Découper les gros melons en deux au couteau éminceur, ou pratiquer une incision régulière autour du pédoncule des petites pièces, à l'aide de la pointe d'un couteau d'office, pour y découper un couvercle. Marquer un petit repère pour replacer le couvercle au même endroit. Il est également possible de les <a href="/2019/08/taillage-des-legumes-et-des-fruits.html#historié">historier</a> (en dents de loup) ou tailler des couvercles de formes originales (coeur, trèfle à quatre feuilles).<br/>
Rectifier les assises si besoin, le melon doit être à plat.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://3.bp.blogspot.com/-ysq11x49b8M/XyB0sah2y0I/AAAAAAABRXQ/fGg-pdX_regk_Hfxqoow1PDJjfsngfHNACPcBGAsYHg/s1600/20200728_203028.jpg">
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</a>
<a itemprop="image" href="https://2.bp.blogspot.com/-oeieW52oWlI/XyB0sdloAVI/AAAAAAABRXQ/1dYT3wAEib8Xyctn9oxxdNukJY8v-ZEZACPcBGAsYHg/s1600/20200728_203123.jpg">
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</a>
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</a>
<a itemprop="image" href="https://2.bp.blogspot.com/-eMPT0f0T7mQ/XyB0sS6YjBI/AAAAAAABRXQ/Viq6s2GcjOUYXM7lcF9VUt-8C-KnQ9OYwCPcBGAsYHg/s1600/20200728_203351.jpg">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://2.bp.blogspot.com/-eMPT0f0T7mQ/XyB0sS6YjBI/AAAAAAABRXQ/Viq6s2GcjOUYXM7lcF9VUt-8C-KnQ9OYwCPcBGAsYHg/s320/20200728_203351.jpg" alt="Melon historié en gros plan." title="Melon historié en gros plan."/>
</a>
</div>
<p>Retirer les pépins et les filaments à l'aide d'une cuillère. Replacer le couvercle le cas échéant.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-WsI9MDO3orY/XyB1I-pv68I/AAAAAAABRXY/GZa8OC-7Q6QaOS4TfNHbV3zbWZrMWlMogCPcBGAsYHg/s1600/20200728_203426.jpg">
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</a>
</div>
</div>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Secret de recette !</div>
<p itemprop="text">Pour plus de détails et de photos sur la préparation des petits melons individuels (découpe du couvercle, épépinage, etc...), référez-vous à la recette du <a href="/2020/07/cocktail-de-melon.html">Cocktail de melon</a>.</p>
<div post-id='1152413490762997883' class='unique-card-injected'></div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="dresser">Dresser les melons frappés</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/07/melon-frappe.html#dresser"/>
<div itemprop="text">
<p>Placer le melon sur un lit de glace pilée ou sur une serviette pliée pour éviter qu'ils ne basculent. Verser l'alcool au choix dans la cavité, généralement au moment du service devant le convive.</p>
</div>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-9XwgEGN0Q58/XyB2ALhEO6I/AAAAAAABRXo/nBcIUPr7ypYIyc7V8NiRQZlPWj-bCBoUgCPcBGAsYHg/s1600/20200728_204308.jpg">
<img class="post-img-16-9 full-height lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-9XwgEGN0Q58/XyB2ALhEO6I/AAAAAAABRXo/nBcIUPr7ypYIyc7V8NiRQZlPWj-bCBoUgCPcBGAsYHg/s660/20200728_204308.jpg" alt="Disposer le melon sur un lit de glace pilée et remplir la cavité avec l'alcool choisi." title="Disposer le melon sur un lit de glace pilée et remplir la cavité avec l'alcool choisi."/>
</a>
</div>
</li>
</ul>
</div>
<!-- CLOSING RECIPE NEW -->
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-54744869925873293662023-07-17T23:36:00.001+02:002023-07-17T23:36:44.559+02:00Gaspacho andalou<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
Le <b>Gaspacho andalou</b> est une soupe froide à base de légumes crus marinés au vinaigre de Xérès et à l’huile d’olive : tomates, concombre, poivrons, oignons et ail. Il est garni en finition de petits croûtons et d'une brunoise de concombre, céleri, olives et poivron.
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
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<img alt="Gaspacho andalou" title="Gaspacho andalou" itemprop="image" src="https://1.bp.blogspot.com/-ziEjGmrienQ/X54E8rC8GuI/AAAAAAABgTE/1FXlPjBXLCksuSDFH-N3kEjIeWK4JvUcACPcBGAsYHg/s660/gaspacho-andalou.jpg"/>
</a>
</div>
<a name='more'></a>
<h2>Recette du <span itemprop="name">Gaspacho andalou</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2020-06-26T09:00:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="gaspacho,andalou,soupe froide,tomate"/>
<meta itemprop="description" content="Le Gaspacho andalou est une soupe froide à base de légumes crus marinés au vinaigre de Xérès et à l’huile d’olive : tomates, concombre, poivrons..."/>
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<div itemprop="aggregateRating" itemscope itemtype="http://schema.org/AggregateRating">
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</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
<meta itemprop="givenName" content="Ludovic"/>
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<meta itemprop="jobTitle" content="Cuisinier"/>
</div>
<div itemprop="publisher" itemscope itemtype="http://schema.org/Organization">
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</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Soupe froide</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 kg de tomates</span> bien mûres</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">250 g de concombre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">150 g de poivron rouge</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">150 g d'oignon doux</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 gousse d'ail</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">80 g de pain de mie</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1/4 de botte d'herbes fraîches</span> (menthe, cerfeuil ou basilic)</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS de piment</span> (sec, frais ou tabasco)</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS de concentré de tomate (facultatif)</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 cl de vinaigre de Xérès</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">8 cl d'huile d’olive</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS d'eau</span> glacée</li>
</ul>
</div>
<h4>Garniture</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">150 g de concombre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">150 g de poivron rouge</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">80 g de céleri branche</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">80 g d'olives</span> (vertes ou noires)</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">4 cébettes</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> 1 botte de ciboulette</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 oeufs (facultatif)</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Croûtons</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">160 g de pain de mie</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">4 cl d'huile d’arachide</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Assaisonnement</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM sel fin</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM poivre du moulin</span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer"></div>
<div class="header-summary">
<h3>Recette</h3>
<table>
<tr><th>Cuisine</th><td><span itemprop="recipeCuisine">Espagnole</span></td></tr>
<tr><th>Catégorie</th><td><span itemprop="recipeCategory">Entrées froides</span></td></tr>
<tr><th>Quantité</th><td><span itemprop="recipeYield">8</span> personnes</td></tr>
<tr><th>Préparation</th><td><time datetime="PT20M" itemprop="prepTime">20 min</time></td></tr>
<tr><th>Cuisson</th><td><time datetime="PT10M" itemprop="cookTime">10 min</time></td></tr>
<tr><th>Difficulté</th><td><div class="difficulty easy" title="Recette facile"></div></td></tr>
<tr><th>Coût</th><td><div class="price low" title="Prix faible"></div></td></tr>
<tr><th>Calories</th><td itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation"><span itemprop="calories">30</span></td></tr>
</table>
</div>
</div>
<div class="progression">
<h2>Progression</h2>
<ul class="numbers2">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Préparer les légumes</h3>
<div itemprop="text">
<p>Laver et égoutter les légumes. Éplucher l’oignon. Peler et dégermer la gousse d’ail. Effilandrer le céleri. Éplucher les poivrons à l’économe, les vider (parties blanches et graines). Éplucher et épépiner le concombre. Monder et épépiner les tomates.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Tailler les légumes du gaspacho</h3>
<div itemprop="text">
<p>Concasser les tomates. Émincer les 2/3 du concombre et le saler légèrement pour le faire dégorger, réserver dans une passoire pour l'égoutter. Émincer l'oignon et le poivron. Claquer la gousse d'ail pelée. Concasser grossièrement les herbes. Si le piment est frais, l'épépiner et l'émincer.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Mariner les éléments</h3>
<div itemprop="text">
<p>Débarrasser l'ensemble des ingrédients de la soupe froide dans une calotte ou un saladier. Assaisonner en sel et poivre, ajouter le vinaigre et 2 ou 3 cl d’huile d’olive. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Préparer la garniture</h3>
<div itemprop="text">
<p>Le cas échéant, cuire les oeufs durs, les écaler et hacher séparément les jaunes et les blancs, réserver.</p>
<p>Tailler en brunoise moyenne (3 mm) le poivron, le céleri-branche et le tiers restant du concombre. Saler légèrement ce dernier et le laisser dégorger 10 min avant de l'égoutter.</p>
<p>Ciseler finement la cébette ou la ciboulette. Dénoyauter et concasser les olives.</p>
<p>Tailler le pain de mie en très petits croûtons (3 mm). Les sauter à l’huile puis les égoutter sur du papier absorbant.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Mixer le gaspacho</h3>
<div itemprop="text">
<p>Verser les légumes marinés bien froids et la mie de pain dans le blender. Mixer très finement. Rectifier la puissance aromatique et la couleur avec du concentré de tomate. Rectifier la texture avec un peu d'eau glacée si besoin. Rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois étamine et réserver sur glace.</p>
<p>Emulsionner à l'huile d'olive à l'aide d'un fouet juste avant de servir.</p>
</div>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Secrets de recette !</div>
<div itemprop="text" class="marginTop">
<ul class="remark">
<li>La soupe doit être très froide, lui ajouter des glaçons lors du mixage si besoin.</li>
<li>Une fois mixés, les légumes crus vont s'oxyder très rapidement et perdre beaucoup de la fraîcheur de leurs arômes. Il est fortement conseiller de mixer la soupe froide du gaspacho andalou juste avant le service. Dans un service de restaurant, il est même préférable de mixer les légumes marinés à la commande.</li>
<li>La soupe peut aussi être montée à l'huile d'olive en fin de mixage pour faciliter le dressage.</li>
</ul>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Dresser le gaspacho andalou</h3>
<div itemprop="text">
<p>Verser la soupe froide dans des tasses ou des bols individuels. Parsemer de ciboulette ou de cébette ciselées.</p>
<p>La garniture peut être ajoutée directement dans le gaspacho avant d'jouter les herbes fraîches, ou dressée dans différents petits ramequins servis sur un plateau.</p>
</div>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Servir avec quelques crustacés</div>
<p itemprop="text">Pour un gaspacho andalou plus travaillé, le servir accompagné de grosses crevettes (gambas), de langoustines ou d’écrevisses sautées à l’huile d’olive ; éventuellement sous la forme de brochettes. Pour un gaspacho de luxe, pourquoi pas l'accompagner de chair de homard ?</p>
</div>
</li>
</ul>
</div>
<div class='related-links' posts='7058507576797843124'></div>
<!-- CLOSING RECIPE NEW -->
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-57841339895690567222023-07-17T23:36:00.000+02:002023-07-17T23:36:15.079+02:00Clafoutis aux abricots<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
<p>Le <b>clafoutis aux abricots</b> est préparé avec un appareil à flan sucré garni d'abricots dénoyautés et cuit au four dans un plat ou un moule à manqué.</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-PRMYUWnAf3U/X5rpGnn4eGI/AAAAAAABfq0/O1GYPigtiPAfU3sxRwIIYWv_IXCODQQEwCPcBGAsYHg/s1000/clafoutis-aux-abricots.jpg">
<img alt="Clafoutis aux abricots" title="Clafoutis aux abricots" itemprop="image" src="https://1.bp.blogspot.com/-PRMYUWnAf3U/X5rpGnn4eGI/AAAAAAABfq0/O1GYPigtiPAfU3sxRwIIYWv_IXCODQQEwCPcBGAsYHg/s660/clafoutis-aux-abricots.jpg"/>
</a>
</div>
<a name='more'></a>
<h2>Recette de <span itemprop="name">Clafoutis aux abricots</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2020-10-29T09:00:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="clafoutis aux abricots,clafoutis,abricots"/>
<meta itemprop="description" content="Le clafoutis aux abricots est préparé avec un appareil à flan sucré garni d'abricots dénoyautés et cuit au four dans un plat ou un moule."/>
<meta itemprop="recipeCuisine" content="Pâtisserie"/>
<meta itemprop="recipeCategory" content="Gâteau"/>
<div itemprop="aggregateRating" itemscope itemtype="http://schema.org/AggregateRating">
<meta itemprop="ratingValue" content="5"/>
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</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
<meta itemprop="givenName" content="Ludovic"/>
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<meta itemprop="jobTitle" content="Cuisinier"/>
</div>
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</div>
<div id="bnc-recipe-meta-inline" class="bnc-recipe-meta">
<div><b>Pour</b><br/><span itemprop="recipeYield">8</span> personnes</div>
<div><b>Préparation</b><br/><time datetime="PT10M" itemprop="prepTime">10 min</time></div>
<div><b>Cuisson</b><br/><time datetime="PT40M" itemprop="cookTime">40 min</time></div>
<div><b>Difficulté</b><br/><img class="nolandscape" alt="Facile" title="Facile" src="https://1.bp.blogspot.com/--ZW1gtDl680/Xa0kbXE8TTI/AAAAAAAAxEo/HEIqfMReOroADWys77mp3F76T5LNYgoCwCLcBGAsYHQ/s40/note-1-insuffisant.png"/></div>
<div><b>Coût</b><br/><img class="nolandscape" alt="Faible" title="Faible" src="https://4.bp.blogspot.com/-kNBkmg9A7w8/Xa0kdKe2psI/AAAAAAAAxFA/aaHkJ1DO-oAYQIPV_wyGBwzDjh2Q39vPACLcBGAsYHQ/s40/prix-1-faible.png"/></div>
</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Base</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">1.3</span> kg de abricots</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Appareil à clafoutis</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">6</span> oeufs</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">75</span> g de sucre cassonade</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">100</span> g de miel</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">200</span> g de farine</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">1</span> l de lait</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">1</span> branche de romarin</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">100</span> g de beurre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">4</span> cl de liqueur d'abricot (optionnel)</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM sel fin</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Finition</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">20</span> g de beurre pour le plat</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><span class="quantity">20</span> g de sucre</span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer-tools"></div>
<div class="header-tools">
<h3>Matériel</h3>
<div class="tools-list">
<ul>
<li><span itemprop="tool" tool-id="71">1 grande calotte</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="34">1 fouet</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="35">1 spatule</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="53">1 casserole</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="134">1 plat à gratin</span> ou <span itemprop="tool" tool-id="143">1 moule à manqué</span></li>
</ul>
</div>
<p class="center" style="font-size:small;"><a href="#affiliate-tools">Il vous manque quelque chose ?</a></p>
</div>
</div>
<table class="nutritionTable" itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation">
<tr><th>Poids portion</th><th>Calories</th><th>Protéines</th><th>Lipides</th><th>Glucides</th></tr>
<tr>
<td>200 g</td>
<td><span itemprop="calories">471</span> kcal</td>
<td><span itemprop="proteinContent">11</span> g</td>
<td><span itemprop="fatContent">26</span> g</td>
<td><span itemprop="carbohydrateContent">48</span> g</td>
</tr>
</table>
<h2>Progression</h2>
<ul class="numbers">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="infuser">Infuser le lait</h3>
<meta itemprop="url" content="/2019/08/clafoutis-aux-abricots.html#infuser"/>
<div itemprop="text">
<p>Porter à ébullition le lait avec la branche de romarin. Filmer et laisser infuser 15 min à température ambiante. Retirer le romarin.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="abricots">Préparer les abricots</h3>
<meta itemprop="url" content="/2019/08/clafoutis-aux-abricots.html#abricots"/>
<div itemprop="text">
<p>Découper les abricots en deux et les dénoyauter. Les verser dans une calotte, saupoudrer de sucre cassonade, arroser d'un trait de liqueur d'abricots et bien mélanger pour enrober les fruits. Filmer et laisser mariner pendant 1 h à température ambiante.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="appareil">Réaliser l'appareil à clafoutis</h3>
<meta itemprop="url" content="/2019/08/clafoutis-aux-abricots.html#appareil"/>
<div itemprop="text">
<p>Réaliser l'appareil comme expliqué en détail dans la recette de base du <a href="/2017/06/clafoutis-aux-cerises.html">clafoutis aux cerises</a>. Utiliser le lait infusé au romarin et sucrer avec le miel.</p>
<p>Disposer les demi-abricots marinés dans le plat à gratin ou le moule à manqué préalablement beurré. Récupérer tout le sucre. Verser doucement l'appareil sur les fruits.</p>
</div>
<div post-id='2308749660181013613' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="cuire">Cuire le clafoutis aux abricots</h3>
<meta itemprop="url" content="/2019/08/clafoutis-aux-abricots.html#cuire"/>
<div itemprop="text">
<p>Cuire au four à 180°C pendant 40 min environ, en surveillant la coloration.</p>
<p>Saupoudrer de sucre semoule dès la sortie du four et servir tiède.</p>
</div>
</li>
</ul>
<div post-id='https://www.blogger.com/blog/post/edit/8017939167919081113/2308749660181013613' class='unique-card-injected'></div>
<!-- CLOSING RECIPE NEW -->
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-34101610710244594112023-07-17T23:33:00.001+02:002023-07-17T23:33:25.065+02:00Marinade instantanée<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
Une <b itemprop="name">Marinade instantanée</b> permet d'apporter un assaisonnement avant cuisson aux petites pièces de viandes, de poissons et de légumes. Elle sert également à l'assaisonnement de carpaccios.
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-Hg-jbM4zS5M/X3SZ8nTvuVI/AAAAAAABbEw/8ixflJmxqW0i79Eol-ZSQj4dLQkXBIr2gCLcBGAsYHQ/s1920/marinade-instantanee.jpg">
<img alt="Marinade instantannée" title="Marinade instantannée" itemprop="image" src="https://1.bp.blogspot.com/-Hg-jbM4zS5M/X3SZ8nTvuVI/AAAAAAABbEw/8ixflJmxqW0i79Eol-ZSQj4dLQkXBIr2gCLcBGAsYHQ/q660/marinade-instantanee.jpg"/>
</a>
</div>
<a name='more'></a>
<meta itemprop="datePublished" content="2018-01-22T09:00:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="marinade,instantané,viande,poisson,légume,crustacé,mariner,recette"/>
<meta itemprop="description" content="Une marinade instantanée permet d'apporter un assaisonnement avant cuisson aux petites pièces de viandes, de poissons et de légumes."/>
<meta itemprop="recipeCuisine" content="Française"/>
<meta itemprop="recipeCategory" content="Préparation"/>
<div itemprop="aggregateRating" itemscope itemtype="http://schema.org/AggregateRating">
<meta itemprop="ratingValue" content="5"/>
<meta itemprop="ratingCount" content="1"/>
</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
<meta itemprop="givenName" content="Ludovic"/>
<meta itemprop="familyName" content="Lambert"/>
<meta itemprop="jobTitle" content="Cuisinier"/>
</div>
<div itemprop="publisher" itemscope itemtype="http://schema.org/Organization">
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</div>
<div itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation"><meta itemprop="calories" content="100"/></div>
<div id="bnc-recipe-meta-inline" class="bnc-recipe-meta">
<div><b>Pour</b><br/><span itemprop="recipeYield">8</span> personnes</div>
<div><b>Prép.</b><br/><time datetime="PT10M" itemprop="prepTime">10 min</time></div>
<div><b>Cuisson</b><br/><time datetime="PT0M" itemprop="cookTime">-</time></div>
<div><b>Difficulté</b><br/><img class="nolandscape" alt="Facile" title="Facile" src="https://1.bp.blogspot.com/--ZW1gtDl680/Xa0kbXE8TTI/AAAAAAAAxEo/HEIqfMReOroADWys77mp3F76T5LNYgoCwCLcBGAsYHQ/s40/note-1-insuffisant.png"/></div>
<div><b>Coût</b><br/><img class="nolandscape" alt="Faible" title="Faible" src="https://4.bp.blogspot.com/-kNBkmg9A7w8/Xa0kdKe2psI/AAAAAAAAxFA/aaHkJ1DO-oAYQIPV_wyGBwzDjh2Q39vPACLcBGAsYHQ/s40/prix-1-faible.png"/></div>
</div>
<meta itemprop="recipeIngredient" content="huile"/>
<meta itemprop="recipeIngredient" content="huile d’olive"/>
<meta itemprop="recipeIngredient" content="ail"/>
<meta itemprop="recipeIngredient" content="échalotes"/>
<meta itemprop="recipeIngredient" content="petits oignons"/>
<meta itemprop="recipeIngredient" content="piment"/>
<meta itemprop="recipeIngredient" content="tranches de citron pelées à vif"/>
<meta itemprop="recipeIngredient" content="aneth"/>
<meta itemprop="recipeIngredient" content="coriandre fraîche"/>
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<meta itemprop="recipeIngredient" content="poivre"/>
<meta itemprop="recipeIngredient" content="poivre en grains"/>
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<meta itemprop="recipeIngredient" content="Porto"/>
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<meta itemprop="recipeIngredient" content="sel"/>
<meta itemprop="recipeIngredient" content="sel nitrité"/>
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<h2>Marinade instantanée pour viandes grillées</h2>
<div class="header-ingredients">
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Côtelettes, brochettes, tournedos...</h4>
<div>
<ul>
<li>huile</li>
<li>fleur de thym</li>
<li>laurier pulvérisés</li>
<li>herbes de Provence...</li>
</ul>
</div>
<h4>Blanc de volaille, escalopes, piccatas</h4>
<div>
<ul>
<li>huile</li>
<li>jus de citron</li>
<li>herbes</li>
<li>épices...</li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<h2>Marinade instantanée pour autres viandes</h2>
<div class="header-ingredients">
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Petites pièces de gibier</h4>
Filets, côtelettes, râbles...<br/>
<div>
<ul>
<li>huile d’olive</li>
<li>jus de citron</li>
<li>Cognac ou vin blanc</li>
<li>échalotes ciselées</li>
<li>thym, laurier, romarin</li>
<li>baies de genièvre passés au mortier</li>
</ul>
</div>
<h4>Abats blancs de veau ou d’agneau</h4>
Cervelles, amourettes, morceaux de pied et de fraise de veau hachées...<br/>
<div>
<ul>
<li>huile</li>
<li>jus de citron</li>
<li>herbes fraîches</li>
<li>sel, poivre</li>
</ul>
</div>
<h4>Charcuteries</h4>
Farces pour terrines, pâtés, galantines, ballottines...<br/>
<div>
<ul>
<li>Cognac, Madère, Porto</li>
<li>jus de truffe</li>
<li>quatre épices, Rabelais...</li>
<li>sel, sel nitrité, poivre</li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<h2>Marinade instantanée pour poisson et crustacé</h2>
<div class="header-ingredients">
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Poissons grillés</h4>
Daurade, bar, sole, turbot, saumon...<br/>
<div>
<ul>
<li>huile</li>
<li>tranches de citron pelées à vif</li>
<li>thym et laurier pulvérisés</li>
</ul>
</div>
<h4>Crustacés grillés</h4>
Queues de langoustines, gambas, scampis...<br/>
<div>
<ul>
<li>huile</li>
<li>tranches de citron pelées à vif</li>
<li>thym et laurier pulvérisés</li>
<li>herbes fraîches</li>
</ul>
</div>
<h4>Poissons crus à la française</h4>
Fines tranches ou filets de saumon, de daurade, de bar, de Saint-Pierre...<br/>
<div>
<ul>
<li>huile d’olive</li>
<li>aneth</li>
<li>badiane</li>
<li>jus de citron</li>
<li>sel</li>
<li>sucre</li>
</ul>
</div>
<h4>Poissons crus façon asiatique</h4>
<div>
<ul>
<li>lait de coco</li>
<li>jus de citron vert ou jus de lime</li>
<li>coriandre fraîche</li>
<li>piment</li>
<li>sel</li>
</ul>
</div>
<h4>Poissons cuits (escabèche)</h4>
Maquereaux, harengs...<br/>
<div>
<ul>
<li>vin blanc</li>
<li>vinaigre</li>
<li>aromates</li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<h2>Marinade instantanée pour légumes</h2>
<div class="header-ingredients">
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Achards, piments...</h4>
Dégorger au sel pendant 24 h.<br/>
<div>
<ul>
<li>huile</li>
<li>vinaigre</li>
<li>petits oignons</li>
<li>échalotes</li>
<li>ail</li>
<li>piment</li>
<li>poivre en grains</li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="progression">
<h2>Progression</h2>
<ul class="numbers2">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Préparer la mise en place</h3>
<p itemprop="text">Mettre en place l'ensemble des ingrédients de la marinade : liquides en pipettes, aromates et condiments taillés, épices réduits en poudre... S'équiper de gants en latex pour éviter les contaminations et se protéger du gras.</p>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Appliquer la marinade instantanée</h3>
<p itemprop="text">Disposer les pièces dans une plaque. Arroser avec les liquides et bien enrober les éléments avec les mains. Ajouter les éléments solides : aromates, épices, condiments... et mélanger à nouveau, délicatement, pour bien enrober les pièces.</p>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Laisser mariner</h3>
<div itemprop="text">
<p>Compter quelques heures pour les terrines et les pâtés, les grosses pièces de gibier (râble de lièvre, selle de chevreuil), les légumes et les poissons cuits.</p>
<p>Quelques minutes suffisent pour les petites pièces taillées finement et les poissons portions.</p>
</div>
</li>
</ul>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Carpaccios</div>
<p itemprop="text">Les carpaccios de viandes ou de poissons (pièces taillées en fines tranches de 1 ou 2 mm) sont marinés à la minute directement dans l'assiette de service.</p>
</div>
</div>
<h2>Recettes détaillées</h2>
<div class="linkPanel"><div><a href="/p/marinades.html">Accéder aux recettes de marinades</a></div></div>
<div class="related-links" posts="4372162970712024561"></div>
<!-- CLOSING RECIPE NEW -->
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-51576200628194353542023-07-17T23:33:00.000+02:002023-07-17T23:33:17.073+02:00Glace aux oeufs: vanille, chocolat, café, praliné, pistache<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
<p>La <b>Glace aux oeufs</b> est préparée à partir d'une crème anglaise additionnée de lait en poudre, de sucre inverti et d'un stabilisant ; elle est aromatisée pour la parfumer de nombreuses façons, maturée pour homogénéiser le mix et turbinée pour la foisonner et l'épaissir par le froid.</p>
<p>Le principe de base de la <b>glace à la vanille</b> est expliqué ici en détail, il suffit d'appliquer les méthodes aromatisations indiquées en fin de recette pour obtenir un des 8 autres parfums : <b>chocolat, café, praliné, pistache, marron, plombière (fruits confits), pruneaux et antillaise (rhum raisin)</b>.</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-q6JSGuNcoaA/XvdkuSI_bBI/AAAAAAABOTQ/i2KezBsy8dcB90PQ2-eaaPknLlQNxtJAgCLcBGAsYHQ/s1600/glace-aux-oeufs-vanille-chocolat-café.jpg">
<img alt="Glace aux oeufs : vanille, chocolat, café, praliné, pistache, marron..." title="Glace aux oeufs : vanille, chocolat, café, praliné, pistache, marron..." itemprop="image" src="https://2.bp.blogspot.com/-q6JSGuNcoaA/XvdkuSI_bBI/AAAAAAABOTQ/i2KezBsy8dcB90PQ2-eaaPknLlQNxtJAgCLcBGAsYHQ/s660/glace-aux-oeufs-vanille-chocolat-café.jpg"/>
</a>
</div>
<a name='more'></a>
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<h2 id="recette" alt="Recette de base de la glace à la vanille">Recette de la <span itemprop="name">Glace aux oeufs : vanille, chocolat, café, praliné, pistache, marron...</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2020-06-27T09:00:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="glace,oeuf,vanille,chocolat,café,praliné,pistache,marron,plombière,fruits confits,pruneaux,antillaise,rhum raisin"/>
<meta itemprop="description" content="La glace aux oeufs est préparée à partir d'une crème anglaise aromatisée, maturée et turbinée : vanille, chocolat, café, praliné, pistache, marron..."/>
<div itemprop="aggregateRating" itemscope itemtype="http://schema.org/AggregateRating">
<meta itemprop="ratingValue" content="5"/>
<meta itemprop="ratingCount" content="1"/>
</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
<meta itemprop="givenName" content="Ludovic"/>
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<meta itemprop="jobTitle" content="Cuisinier"/>
</div>
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</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Mix de base</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">80 cl de lait entier</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">20 cl de crème liquide</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">40 g de lait écrémé en poudre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">100 g de sucre semoule</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">40 g de sucre inverti</span> (glucose atomisé ou trimoline) <sup>(1)</sup></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS stabilisateur</span> <sup>(2)</sup></li>
</ul>
</div>
<h4>Liaison aux oeufs</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">160 g de jaunes d'oeuf</span> (8 jaunes)</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">100 g de sucre semoule</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Glace vanille</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 à 2 gousses de vanille</span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer"></div>
<div class="header-summary">
<h3>Recette</h3>
<table>
<tr><th>Cuisine</th><td><span itemprop="recipeCuisine">Française</span></td></tr>
<tr><th>Catégorie</th><td><span itemprop="recipeCategory">Pâtisserie</span></td></tr>
<tr><th>Quantité</th><td><span itemprop="recipeYield">8</span> personnes</td></tr>
<tr><th>Préparation</th><td><time datetime="PT10M" itemprop="prepTime">10 min</time></td></tr>
<tr><th>Cuisson</th><td><time datetime="PT5M" itemprop="cookTime">5 min</time></td></tr>
<tr><th>Difficulté</th><td><div class="difficulty easy" title="Recette facile"></div></td></tr>
<tr><th>Coût</th><td><div class="price low" title="Prix faible"></div></td></tr>
<tr><th>Calories</th><td itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation"><span itemprop="calories">200</span></td></tr>
</table>
</div>
</div>
<div class="renvoies" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<p class="center" itemprop="name"><b>Notes</b></p>
<div itemprop="text">
<ol>
<li>Le taux maximum de sucre inverti est fixé à 6 % du poids total du mix.</li>
<li>Le taux maximum de stabilisateur est fixé à 1 % du poids total du mix, à ajuster selon les recommandations du fabricant ou le dosage utile d'un stabilisateur générique.</li>
</ol>
</div>
</div>
<div class="progression">
<h2 flag="notoc">Progression</h2>
<ul class="numbers2">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Préparer le mix de base</h3>
<div itemprop="text">
<p>Verser les liquides dans une casserole. Ajouter le reste des éléments du mix de base par dessus pour bien les hydrater et porter à ébullition.</p>
</div>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Aromatisation du mix</div>
<p itemprop="text">Les parfums comme l’extrait de café, le chocolat ou le cacao peuvent être portés à ébullition en même temps que le lait. Les alcools et liqueurs doivent être ajoutés en fin de sanglage (lorsque la glace commence à prendre) et avant de terminer le turbinage (quand la glace est prête).</p>
</div>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Utilisation d'un stabilisant</div>
<p itemprop="text">L'utilisation du stabilisateur dépend des recommandations de son fabricant, certains produits doivent être mélangés à froid (avant ébullition), d'autre à chaud (après ébullition). Par ailleurs certains stabilisants nécessitent un temps de maturation avant d'être cuits (hydratation). Se conformer aux indications inscrites sur l'emballage.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Lier le mix comme une crème anglaise</h3>
<div itemprop="text">
<p>Pendant que le mix de base est en train de chauffer, blanchir les jaunes d’oeuf avec le reste du sucre. Réaliser la <a href="/2017/12/creme-anglaise.html">crème anglaise</a> en versant la moitié du mix bouillant sur les oeufs et bien mélanger au fouet. Verser dans la casserole avec le reste du liquide, remettre sur le feu et chauffer en mélangeant au fouet (sans fouetter car il ne faut pas faire de mousse) ou à la spatule, jusqu'à atteindre +85°C. La température peut être contrôlée à l'aide d'une sonde, ou grâce à la méthode de la trace de doigt sur une spatule.</p>
<p>Chinoiser dans un bac froid et désinfecté. Refroidir rapidement. Maturer pendant 4 h à +4°C.</p>
</div>
<div post-id='4636224153817208401' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Turbiner</h3>
<div itemprop="text">
<p>Turbiner pour épaissir et foisonner la glace. Ajouter les alcools ou la garniture au moment du sanglage : salpicon de fruits confits, fruits secs concassés passés au four et refroidis...</p>
<p>Débarrasser la glace aussitôt la bonne consistance atteinte. Filmer les bacs et réserver à - 18 °C minimum ou mettre en place (former ou mouler).</p>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Le foisonnement</div>
<p itemprop="text">Une glace d’excellente qualité doit atteindre une incorporation de 30 à 50% d'air dans le mix après foisonnement. Pour vérifier ce taux, il suffit de peser un litre de glace terminée. Il doit peser entre 700 et 500 g, correspondant respectivement à un foisonnement de 30 et 50%.</p>
</div>
</div>
</li>
</ul>
</div>
<div itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<h2 id="autres_parfums" itemprop="name">Variations pour d'autres parfums</h2>
<div itemprop="text">
<p>Utiliser la même méthode que la recette ci-dessus en remplaçant l'aromatisation à la vanille par une autre pour obtenir un parfum différent. En fonction du parfum souhaité, la technique à utilisée diffère légèrement : soit les ingrédients sont ajoutés lors de la réalisation de la crème anglaise, soit lors du turbinage. La technique à utiliser est indiquée par un renvoi entre parenthèse</p>
</div>
</div>
<div class="header-ingredients bigmarginTop">
<div class="header-recipe"><h3>Ingrédients</h3></div>
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Glace au chocolat <sup>(1)</sup></h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">40 g de chocolat de couverture</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">20 g de cacao</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Glace au café <sup>(1)</sup></h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 cl d'extrait de café liquide ou 20 g de café lyophilisé</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Glace praliné <sup>(1)</sup></h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">150 g de praliné</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Glace pistache <sup>(1)</sup></h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">80 g de pâte de pistache</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Glace aux marrons <sup>(2)</sup></h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">160 g de crème de marrons</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">200 g de brisures de marrons macérés dans du rhum vieux</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Glace Plombière <sup>(2)</sup></h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">150 g de fruits confits en cubes</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">50 g de raisins secs flambés macérés au kirsch</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Glace aux pruneaux</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">50 g de crème de pruneaux</span> <sup>(1)</sup></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">200 g de pruneaux hachés et macérés dans 8 cl d’armagnac</span> <sup>(2)</sup></li>
</ul>
</div>
<h4>Glace Antillaise ou Rhum-raisin <sup>(2)</sup></h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">160 g de raisins secs blanchis et réhydratés avec 8 cl de rhum vieux</span> <sup>(3)</sup></li>
</ul>
</div>
</div>
<div class="renvoies" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<p class="center" itemprop="name"><b>Méthodes d'aromatisation</b></p>
<div itemprop="text">
<ol>
<li>Ingrédients à ajouter lors de la préparation de la crème anglaise.</li>
<li>Ingrédients à ajouter lors du sanglage, c'est à dire pendant le turbinage, au moment où le mix commence à prendre et avant qu'il ne soit complètement terminé.</li>
<li>Les raisins secs peuvent être flambés avec le rhum pour éliminer l'alcool.</li>
</ol>
</div>
</div>
</div>
<div itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<h2 id="creme_anglaise_simple" itemprop="name">Réaliser une glace à partir d'une crème anglaise simple</h2>
<div itemprop="text">
<p>En cas de besoin (manque d'additifs ou préparation pour une seule utilisation rapprochée), la glace aux oeufs peut se réaliser à partir d'une simple <a href="/2017/12/creme-anglaise.html">crème anglaise</a> turbinée ; c'est à dire sans lait en poudre, sucre inverti, ni stabilisateur.</p>
<p>Cette technique est suffisante pour une utilisation au moment (préparer une glace pour un repas unique et rapproché dans le temps), mais on obtient une moins bonne texture, et la glace n'est pas apte à la conservation (elle durcit très rapidement au congélateur).</p>
</div>
</div>
<div itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<h2 id="ameliorer" itemprop="name">Comment améliorer la texture et le fondant ?</h2>
<p itemprop="text">Pour obtenir le meilleur résultat, il est utile de comprendre les phénomènes en jeu dans l'élaboration d'une glace aux oeufs. Consultez la <a href="/2017/12/comment-ameliorer-une-glace-pour-la.html">fiche technique dédiée</a> à l'amélioration du moelleux et du fondant des glaces et sorbets.</p>
<div post-id='7008489629874668265' class='unique-card-injected'></div>
</div>
<h2 id="recettes">Recettes de glaces et sorbets</h2>
<script src="/feeds/posts/default?q=label:glace_sorbet+-label:technique&alt=json-in-script&max-results=500&callback=extractionCardBase"></script>
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<!-- CLOSING RECIPE NEW -->
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-45723771543708088592023-07-17T23:32:00.001+02:002023-07-17T23:32:37.860+02:00La cuisson au barbecue<div id="description">
<p>La <b>cuisson au barbecue</b> au charbon de bois est authentique et ancestrale. Elle apporte des saveurs incomparables aux aliments, et permet plus de méthodes de cuisson qu'il n'y parait à première vue.</p>
<p>Pour éviter les aliments carbonisés en surface et pas assez cuits à coeur, la maîtrise des braises et de la cuisson est un art pour lequel une compréhension de la combustion, des principes de rayonnement et de convection, et de la gestion de la température est indispensable.</p>
<p>A noter qu'il existe des équipements à gaz mais nous n'en parlerons pas ici. Malgré leurs avantages en termes de facilité d'allumage et de propreté, l'absence de braise et de fumée est, selon moi, très dommageable à la saveur des aliments.</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-SZSuOiGBGQo/XwyktGGN_LI/AAAAAAABPws/gGs0bhE9vCUIwkGqKRR_O1yAtk2VatQTgCLcBGAsYHQ/s1600/la-cuisson-au-barbecue.jpg">
<img alt="La cuisson au barbecue" title="La cuisson au barbecue" itemprop="image" src="https://4.bp.blogspot.com/-SZSuOiGBGQo/XwyktGGN_LI/AAAAAAABPws/gGs0bhE9vCUIwkGqKRR_O1yAtk2VatQTgCLcBGAsYHQ/s660/la-cuisson-au-barbecue.jpg"/>
</a>
</div>
<a name='more'></a>
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<h2 id="principes">Principes de base</h2>
<h3 class="v2" id="triangle-du-feu">Le triangle du feu</h3>
<p>Un barbecue fonctionne sur le principe de la combustion, que l'on représente souvent sous la forme du <i>triangle du feu</i>. Il faut trois éléments pour obtenir et maintenir cette combustion :</p>
<ul>
<li><b>Un combustible :</b> en l'occurrence le charbon de bois ;</li>
<li><b>Un comburant :</b> l'oxygène naturellement présent dans l'air ;</li>
<li><b>De la chaleur :</b> l'allumage, puis la réaction thermique qui s'auto-entretient.</li>
</ul>
<div class="center">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-fcjL-Ce7TO0/XwXECy0ctyI/AAAAAAABO_Y/2CaE5ElUtLgrF_ehYimqT_mcYKlzpRg7gCLcBGAsYHQ/s1600/triangle-du-feu.png">
<img class="post-img-half full-height lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-fcjL-Ce7TO0/XwXECy0ctyI/AAAAAAABO_Y/2CaE5ElUtLgrF_ehYimqT_mcYKlzpRg7gCLcBGAsYHQ/s320/triangle-du-feu.png" alt="Triangle du feu" title="Triangle du feu"/>
</a>
</div>
<h3 class="v2" id="le-barbecue">Le barbecue</h3>
<p>Un barbecue est une cuve fabriquée dans un matériau capable de supporter les hautes températures, composée de différentes zones étudiées pour garantir une bonne combustion et une belle cuisson :</p>
<ul>
<li>Une zone d'aération inférieure située dans le fond de la cuve, avec des ouvertures qui alimentent le foyer en oxygène. Ces ouvertures peuvent être latérales ou sous la cuve, avec parfois des évents réglables pour ajuster le débit d'alimentation ;</li>
<li>Un foyer où seront placées les braises, il est généralement séparé du fond de la cuve par une grille. Il arrive que certains barbecues se contentent d'une seule zone air+foyer, mais dans ce cas la combustion est difficilement bonne par manque d'oxygène ;</li>
<li>Une grille au-dessus du foyer sur laquelle seront placés les aliments. La zone de cuisson se situe au dessus ;</li>
<li>Éventuellement un couvercle pour utiliser la convection naturelle, avec des ouvertures réglables pour permettre de réguler la circulation du flux d'air.</li>
</ul>
<div class="center">
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</a>
</div>
<h3 class="v2" id="types-de-chaleur">Chaleur par rayonnement, convection et conduction</h3>
<p>Le rayonnement, la convection et la conduction sont les trois sources de chaleur présentes dans un barbecue.</p>
<p><b>Le rayonnement</b> est lié à l'émission de lumière très chaude et invisible par le charbon en combustion. Cette chaleur très intense se dissipe rapidement dans l'air ; plus l'aliment est proche des braises, plus il en bénéficie.</p>
<p><b>La convection</b> est lié au brassage des masses d'air chaud. Le rayonnement réchauffe l'atmosphère ambiante, l'air chaud se dilate et devient plus léger que l'air froid, formant des courants d'air ascendants. Un aliment en bénéficie lorsqu'il est pris dans le flux. Sans couvercle, ce flux d'air chaud part plutôt à la verticale (en fonction du vent) ; avec un couvercle, des vortex se forment à l'intérieur de la cuve, à la manière d'un four à convection naturel.</p>
<p><b>La conduction</b> se propage par contact direct avec un élément conducteur (par opposition à isolant). C'est typiquement le cas de la grille du barbecue qui emmagasine une chaleur intense par une combinaison du rayonnement des braises et de la convection. Un aliment en contact direct du grill très chaud sera marqué par des stries typiques sur les zones de contact.</p>
<div class="center">
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</a>
</div>
<h3 class="v2" id="régulation-combustion">Régulation de la combustion et gestion de la température</h3>
<p>L'intensité calorifique de la combustion, donc la température dans le barbecue, est déterminée par deux facteurs : la quantité de charbon et la quantité d'oxygène.</p>
<p>La <b>quantité de charbon</b> en cours de combustion, autrement dit la quantité de braises incandescentes, va avoir un impact très important sur la température et la durée de vie du charbon. Plus il y a de braises, plus la température sera élevée, jusqu'à 850°C ! Et plus la température sera élevée plus la combustion sera rapide. C'est une sorte de réaction en chaîne.</p>
<div class="img-frame">
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</a>
</div>
<p>Une fois les braises obtenues, la <b>quantité d'oxygène</b> apportée par l'air ambiant va accélérer ou ralentir la combustion, influençant la durée de vie des braises et la température du barbecue. Plus on ajoute d'oxygène par ventilation ou en ouvrant les évents, plus les braises seront intenses et chaudes. Et inversement, moins on ajoute d'oxygène en fermant le couvercle ou en fermant les évents, moins la combustion sera vive.</p>
<div class="img-frame">
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</a>
</div>
<h3 class="v2" id="modes-de-cuisson">Les modes de cuisson</h3>
<p>On distingue deux modes de cuisson qui apportent des transformations distinctes aux aliments :</p>
<ul>
<li>La <b>cuisson directe</b> : pour griller des petites pièces ou saisir de grosses pièces, grâce à une chaleur très vive entre 250 et 400°C (au-delà tout brûle). L'aliment cuit majoritairement par rayonnement et conduction, au-dessus des braises, couvercle ouvert ;</li>
<li>La <b>cuisson indirecte</b> : pour cuire à coeur de grosses pièces à l'aide d'une chaleur autour de 180°C ±20°C pour les pièces à rôtir, ou de 120°C ±10°C pour les pièces à braiser. L'aliment cuit principalement par convection, à côté des braises, couvercle fermé.</li>
</ul>
<h2 id="allumage">Allumage du barbecue</h2>
<h3 class="v2" id="principes-allumage">Les principes</h3>
<p>Pour allumer un barbecue, il faut que les trois éléments spécifiques du triangle du feu soient présents.</p>
<p><b>Le charbon de bois</b>, obtenu par <a href="https://m.simplyscience.ch/archives-jeunes/articles/comment-fabrique-t-on-le-charbon-de-bois.html">carbonisation de bois</a>, s'acquiert dans le commerce car c'est assez compliqué à fabriquer soi-même. Il a l'avantage de maintenir une bonne combustion, pas trop vive et très longue. Son inconvénient est qu'il ne s'enflamme pas immédiatement.</p>
<p><b>L'oxygène</b> présent dans l'air doit pouvoir circuler facilement pour alimenter la réaction. Les morceaux de charbon ne doivent pas être trop compacts pour que l'air puisse circuler à travers, par exemple de la poussière de charbon s'allumera très difficilement. Dans l'idéal, l'air doit pouvoir passer sous le foyer pour lui garantir une alimentation optimale, et sortir par dessus pour entraîner un flux de circulation d'air permanent.</p>
<p><b>La chaleur</b> est obtenue au démarrage grâce à des matériaux facilement inflammables comme du papier, du petit bois ou des produits spécifiques de type allume barbecue. Elle est maintenue ensuite par la combustion du charbon lui-même.</p>
<h3 class="v2" id="position-du-charbon">Comment positionner le charbon ?</h3>
<p>Comme nous l'avons évoqué plus haut, la quantité de charbon en cours de combustion a un impact important sur la température du barbecue et sa durée de vie. Il existe plusieurs montages consistant à disposer le combustible suivant certaines formes, selon la combustion que l'on cherche à obtenir :</p>
<h4 class="v2" id="position-directe-chaud">Cuisson directe, combustion rapide et chaude</h4>
<h6>Méthode</h6>
<p>Allumer un tas de charbon au centre du barbecue, relativement épais pour monter haut en température.</p>
<div class="img-frame">
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</a>
</div>
<h6>Utilisation</h6>
<p>Technique de base pour griller des petites pièces ou des pièces moyennes pour des cuissons «bleues» ou «saignantes».</p>
<h4 class="v2" id="position-indirecte-chaud">Cuisson indirecte, combustion rapide et chaude</h4>
<h6>Méthodes</h6>
<ul class="nopadding">
<li>
<p><u>Charbon d'un seul côté :</u></p>
<p>Allumer le tas de charbon sur un côté du barbecue. C'est facile à monter et à allumer, mais la chaleur ne provient que d'un seul côté, il faut changer régulièrement le côté de l'aliment dirigé vers les braises.</p>
<div class="img-frame">
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</a>
</div>
</li>
<li>
<p><u>Charbon en cercle :</u></p>
<p>Placer le charbon en cercle assez épais autour du foyer et allumer de toute part simultanément. L'aliment est cuit de tous les côtés de façon très homogène, mais la consommation de charbon est importante, et c'est relativement long à monter et à allumer.</p>
<div class="img-frame">
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</a>
</div>
</li>
<li>
<p><u>Charbon de chaque côté :</u></p>
<p>Positionner deux bandes de charbon de chaque côté du barbecue, à même la grille ou dans des paniers à braise. C'est relativement facile à monter et à allumer, la consommation de charbon est raisonnable, surtout si on utilise des paniers.</p>
<div class="img-frame">
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</a>
</div>
</li>
</ul>
<h6>Utilisation</h6>
<p>Pour cuire à coeur des pièces à rôtir épaisses (viande tendre) ou terminer l'appoint de steak «à point» ou «bien cuit».</p>
<h4 class="v2" id="position-indirecte-douce">Chaleur indirecte, cuisson lente et douce</h4>
<h6>Méthode</h6>
<p>Positionner le charbon en arc de cercle (on dit aussi «en serpent») autour du centre en l'espaçant légèrement, sur deux niveaux maximum pour éviter une trop forte chaleur. N'allumer qu'une des extrémités. La combustion se propagera d'elle-même avec le temps.</p>
<div class="img-frame">
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</a>
</div>
<h6>Utilisation</h6>
<p>Pour braiser et éventuellement fumer de grosses pièces : travers de porc (ribs), gigot ou épaule d'agneau...</p>
<h3 class="v2" id="comment-allumer">Comment allumer son barbecue facilement ?</h3>
<ul class="numbers nopadding biggermarginTop">
<li>
<span class="recipe-step-title">Préparer les éléments</span><br/>
<p>Préparer quelques feuilles de papier journal et du petit bois sec, comme des branchages, des éclats de bois (cagettes, palettes...) et du charbon de bois.</p>
</li>
<li>
<span class="recipe-step-title">Monter le brasier</span><br/>
<p>Froisser le journal et le déposer au fond du foyer. Disposer par dessus le petit bois en forme de cône, comme un tipi indien. Placer autour de la base quelques morceaux de charbon de petite taille et monter un peu le long du cône, en prenant soin de ne pas tasser pour laisser un maximum d'air circuler entre les éléments.</p>
<div class="img-frame">
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</a>
</div>
</li>
<li>
<span class="recipe-step-title">Allumer le feu</span><br/>
<p>Allumer le journal à l'aide d'un briquet. Le papier brûle très vite en produisant des flammes. Elles vont allumer le petit bois qui s'enflamme un peu moins vite mais brûle plus fort et plus longtemps. Il va à son tour allumer les petits morceaux de charbon.</p>
<p>Une fois les premières braises obtenues, rajouter du charbon peu à peu jusqu'à obtenir la quantité de braises souhaitée, en prenant soin de ne pas étouffer la combustion en cours en la privant d'oxygène.</p>
<p>Le papier et le petit bois dégagent pas mal de fumée, mais ça ne dure que 5 minutes. Une fois ces matériaux brûlés, les braises ne fumeront que très peu.</p>
<div class="img-frame">
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</a>
</div>
</li>
<li>
<span class="recipe-step-title">Attiser les braises</span><br/>
<p>Pour faciliter la montée en température, il faut attiser le foyer, c'est à dire lui apporter artificiellement un supplément d'oxygène. Pour ce faire, il suffit de ventiler les braises à l'aide d'un éventail improvisé, personnellement j'utilise une vieille pelle de balayette de cuisine, très efficace.</p>
<div class="img-frame">
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</a>
</div>
</li>
<li>
<span class="recipe-step-title">Nettoyer la grille</span><br/>
<p>Placer la grille au-dessus des braises. La nettoyer avec un morceau de papier journal. Fermer le couvercle, tous les évents ouverts complètement pour chauffer la grille et la stériliser.</p>
<div class="img-frame">
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</a>
</div>
</li>
<li>
<span class="recipe-step-title">Vérifier les braises</span><br/>
<p>Au bout d'une dizaine de minutes, retirer le couvercle et vérifier les braises. Elles doivent être rougeoyantes, et une fine pellicule de cendres doit s'être formée sur les morceaux de charbon. Le barbecue est prêt à être utilisé.</p>
<div class="img-frame">
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</a>
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</a>
</div>
</li>
</ul>
<h2 id="cuisson">La cuisson au barbecue</h2>
<h3 class="v2" id="cuisson-principes">Les principes</h3>
<p>On peut résumer ce que nous avons vu plus haut en disant que la cuisson au barbecue est fondée sur deux paramètres de base à maîtriser : d'une part le mode de cuisson, et d'autre part la gestion de la température.</p>
<h4 class="v2" id="cuisson-principes-resume">Choisir le mode de cuisson</h4>
<p>Le <b>mode de cuisson directe ou indirecte</b>, dépend de la taille et du type de l'aliment à cuire.</p>
<table class="lightTable border">
<tr>
<th style="width:50%;">Mode de cuisson</th>
<th style="width:50%;">Types d'aliments</th>
</tr>
<tr>
<td>Griller en cuisson directe</td>
<td>
<ul class="nomargin nopadding">
<li>Petites pièces de viandes tendres, saucisses</li>
<li>Petits poissons</li>
<li>Légumes mous et taillés assez fin</li>
</ul>
</td>
</tr>
<tr>
<td>Saisir en cuisson directe et cuire en cuisson indirecte à haute température</td>
<td>
<ul class="nomargin nopadding">
<li>Moyennes et grosses pièces de viandes tendres</li>
<li>Gros poissons</li>
<li>Légumes durs ou épais</li>
</ul>
</td>
</tr>
<tr>
<td>Cuire en cuisson indirecte à basse température</td>
<td>Viandes dures</td>
</tr>
</table>
<h4 class="v2" id="cuisson-principes-braises">La maîtrise de la chaleur</h4>
<p>La <b>gestion de la température</b> et la <b>maîtrise du type de chaleur utilisée</b> sont les savoir-faire techniques fondamentaux :</p>
<ul>
<li>par le placement du charbon dans l'enceinte du barbecue ;</li>
<li>par la quantité de combustible ajoutée ;</li>
<li>par la méthode d'allumage ;</li>
<li>par les types de chaleur obtenus avec la gestion du couvercle ;</li>
<li>et par l'apport d'oxygène lors de la combustion via la ventilation et la gestion des évents d'aération.</li>
</ul>
<h3 class="v2" id="cuisson-directe">La cuisson directe à haute température</h3>
<h4>Description</h4>
<p>C'est la technique la plus courante. L'aliment est saisi et cuit directement au-dessus des braises, couvercle ouvert, principalement par <b>rayonnement et conduction</b> de la grille. On l'utilise pour :</p>
<ul>
<li><b>Griller</b> des petites pièces tendres de faible épaisseur, comme par exemple steaks, côtelettes, brochettes ou saucisses ;</li>
<li><b>Saisir</b> des pièces plus épaisses (cuisse de poulet, côte de boeuf, épaule d'agneau...) qui seront ensuite déplacées et cuites à coeur par une cuisson indirecte, couvercle fermé.</li>
</ul>
<p>Elle colore les aliments et leur apporte une croûte brune dorée en les caramélisant sous l'effet de <a href="/2020/01/cuisson-des-viandes.html#maillard">la réaction de Maillard</a>.</p>
<h4>Gestion des braises</h4>
<p>Cette technique est nécessairement réalisée à <b>haute température</b>, on va du chaud (200°C) au très chaud (>400°C) en fonction de la quantité de charbon. Les braises sont allumées simultanément et attisées régulièrement pour les rendre incandescentes. Les <b>évents d'aérations</b> inférieurs et supérieurs sont <b>complètement ouverts</b> pour apporter le plus d'oxygène possible à la combustion.</p>
<p>Les braises doivent être <b>rouges et cendrées, sans aucune flamme</b>, avant de commencer à griller ou saisir.</p>
<h4>Comment procéder à la cuisson ?</h4>
<ul>
<li>Déposer les aliments directement <b>au-dessus du brasier</b>, sur une grille très chaude pour marquer les aliments. <b>Quadriller les pièces</b> en les faisant pivoter d'un quart de tour.</li>
<li><b>Éviter les contacts directs avec des flammes</b> sous peine de carbonisation. Surveiller la formation de flammes dues à la graisse fondue qui dégouline dans les braises, déplacer les aliments si besoin. Rester à côté du barbecue pour pouvoir agir à tout moment.</li>
<li><b>Éviter de déplacer les aliments inutilement</b> pour leur laisser le temps de bien colorer et d'être marqués ; autrement dit ne les toucher pas sauf s'ils sont dans les flammes.</p>
<li><b>Retourner les petites pièces à mi-cuisson</b> pour terminer de cuire l'autre face.</li>
<li>Débarrasser les pièces cuites au fur et à mesure <b>sur une grille</b>, la face quadrillé sur le dessus.</li>
<li><b>Laisser reposer</b> les viandes 5 minutes avant de les déguster pour laisser les chairs se détendre, de préférence recouvertes d'un morceau de papier aluminium pour maintenir la chaleur.</li>
</ul>
<h3 class="v2" id="cuisson-indirecte-haute-temp">La cuisson indirecte à haute température</h3>
<h4>Description</h4>
<p>Cette technique permet de <b>cuire les grosses pièces</b> de viandes tendres, les gros poissons ou les légumes durs, qui nécessitent un <b>temps de cuisson plus long</b> et qui seraient brûlés par une cuisson directe.</p>
<p>Les aliments sont colorés au-dessus des braises en cuisson directe comme ci-dessus, puis déplacés hors des braises pour être cuits à coeur principalement <b>par convection</b>, couvercle du barbecue fermé.</p>
<h4>Gestion des braises</h4>
<p>Ce mode de cuisson se fait également à <b>haute température</b> avec des braises très chaudes et allumées simultanément. Il est cependant indispensable de <b>ménager un espace éloigné des braises</b> dans l'enceinte du barbecue. Il existe plusieurs technique mais la plus simple consiste à placer les braises sur un côté du barbecue, et laisser libre l'autre côté (<a href="#position-indirecte-chaud">voir plus haut</a>).</p>
<h4>Comment procéder à la cuisson ?</h4>
<ul>
<li>Déposer les aliments <b>au-dessus de braises</b> vives, en évitant le contact direct avec des flammes. Saisir et colorer chaque face en surveillant de près.</li>
<li>Une fois la pièce colorée, <b>déplacer l'aliment</b> sur l'autre côté du barbecue, loin des braises. <b>Fermer le couvercle</b> et terminer la cuisson, le temps est fonction de l'épaisseur de la viande.</li>
<li>
<p>Ajouter éventuellement un morceau de bois sec dans les braises pour <b>fumer légèrement</b> l'aliment pendant sa cuisson. Cette saveur caractéristique est généralement très appréciée.</p>
<div class="img-frame">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-DDyujohztI4/XwyOIXUjwoI/AAAAAAABPwk/yxU7CoH6K5wHUneBFYQ39ceQND2KlAVbwCPcBGAsYHg/s1600/20200712_181323.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://4.bp.blogspot.com/-DDyujohztI4/XwyOIXUjwoI/AAAAAAABPwk/yxU7CoH6K5wHUneBFYQ39ceQND2KlAVbwCPcBGAsYHg/s1600/20200712_181323.jpg" alt="Ajouter éventuellement un morceau de bois pour fumer l'aliment." title="Ajouter éventuellement un morceau de bois pour fumer l'aliment."/>
</a>
</div>
</li>
<li>Surveiller toutes les 5 minutes au début pour voir si la chaleur n'est pas excessive ; <b>régler les évents</b> pour atteindre une <b>température de 180 à 200°C</b> dans l'enceinte, un peu plus pour un rôti de boeuf, un peu moins pour une épaule d'agneau.</li>
<li>Une fois la température stabilisée, il suffit de jeter un coup d'oeil de temps en temps pour voir si les braises restent suffisantes. Rajouter quelques morceaux de charbon et régler les évents si besoin, afin de <b>maintenir la température constante</b>.</li>
<li>
<p>Conduire la cuisson jusqu'à ce que l'aliment soit <b>cuit à coeur</b>. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la pièce :</p>
<ul>
<li>Quelques minutes pour un steak à point ;</li>
<li>10 ou 20 minutes pour une pièce moyenne (côte de boeuf épaisse, cuisse de volaille...) ;</li>
<li>20 à 30 minutes pour un rôti de boeuf, de veau ou un carré d'agneau ;</li>
<li>30 à 45 minutes pour un rôti de porc ;</li>
<li>environ 1 h pour un gigot ou une épaule d'agneau rôti.</li>
</ul>
<p>A noter que plus la pièce est grosse, plus il faut réduire la température du barbecue après coloration. Par exemple pour un gigot, le saisir au-dessus de braises très chaudes pour le colorer, puis réduire l'ouverture des évents pour atteindre une température située entre 160 et 180°C dans l'enceinte fermée par la suite.</p>
<p>Dans l'idéal, <b>vérifier la température à coeur de l'aliment à la sonde</b>, en gardant une marge d'environ 10°C en dessous de la température visée. L'<b>inertie</b> finira de cuire la viande lors de la phase de repos.</p>
<p>Pour connaître les températures à coeur des différents aliments, consultez la <a href="/2019/10/temperature-de-cuisson-a-coeur-viandes-poissons.html">page dédiée à ce sujet</a>.</p>
<div post-id='5880690735621053326' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li><b>Débarrasser l'aliment sur grille</b> recouvert d'une feuille de papier aluminium, et laisser reposer la pièce une vingtaine de minutes avant de déguster.</li>
</ul>
<h3 class="v2" id="cuisson-indirecte-basse-temp">La cuisson indirecte à basse température ou «Low and slow»</h3>
<h4>Description</h4>
<p>On utilise cette technique de cuisson longue à basse température pour <b>braiser</b> les pièces moins tendres, autrement dit les attendrir, et éviter qu'elles ne sèchent. Les «Pit Masters» américains, experts du barbecue, appellent cette technique le <i>Low and Slow</i>. Comme pour la basse température moderniste, la viande s'attendrit et devient juteuse. L'avantage majeur du barbecue dans ce cas c'est l'apport en <b>saveurs de la fumée</b>. Il est courant d'ajouter des copeaux de bois mouillés ou des morceaux de bois secs pour ce genre de cuisson.</p>
<p>On obtient ainsi une viande juteuse et moelleuse, comme braisée. Par exemple : des ribs (travers de porc), de la poitrine de boeuf (brisket), de l'effiloché de porc (pulled pork)...</p>
<h4>Gestion des braises</h4>
<p>Le charbon est disposé en <b>arc de cercle</b>. On en allume une seule extrémité, le reste <b>se consumera au fur et à mesure</b> de la cuisson. Les copeaux de bois sont mouillés et disposés le long de la ligne de charbon pour eux-aussi se consumer petit à petit.</p>
<p>Ce type de cuisson se fait <b>couvercle fermé</b>, les aérations inférieures et supérieures étant réglées minutieusement pour limiter l'apport d'oxygène et obtenir une combustion lente pour maintenir une <b>température de l'enceinte située autour de 120°C</b>. Il faut la contrôler régulièrement et ajuster les évents en conséquence, tout en gardant à l'esprit qu'il y a beaucoup d'inertie, les effets des changements prennent un moment à se remarquer.</p>
<p>En fonction de la quantité de charbon, on va régler la durée de quelques heures à toute une journée.</p>
<p>Cette technique est idéale pour <b>fumer un aliment</b> en même temps que le cuire à basse température. Une durée de fumage courante est d'environ 2 h, ne plus ajouter de bois passé ce temps, le goût sera présent mais pas trop prononcé.</p>
<h4>Comment procéder à la cuisson ?</h4>
<ul>
<li>Disposer <b>un bac d'eau</b> ou de liquide aromatique (du jus de pomme par exemple) au centre des braises pour obtenir une <b>ambiance humide</b> grâce à l'évaporation. Certains y ajoutent des aromates pour parfumer la vapeur.</li>
<li>Placer la pièce au centre du barbecue et <b>fermer le couvercle</b>.</li>
<li>Surveiller attentivement le début de cuisson pour <b>régler la température à 120°C avec les évents</b>.</li>
<li>Une fois que la chaleur est stable, jeter un coup d'oeil de temps en temps pour <b>ajuster les évents ou rajouter du charbon de bois</b>. C'est une cuisson longue de plusieurs heures.</li>
<li>Vérifier la présence de liquide dans le bac de temps en temps, en rajouter si besoin afin de <b>maintenir un environnement humide</b> pour mieux attendrir la viande.</li>
<li>Badigeonner régulièrement la viande de liquide. Certains cuisiniers l'enferme même dans du papier aluminium avec un fond aromatique une fois l'étape de fumage terminée ; de la même manière qu'un braisage classique au four.</li>
<li>La viande est cuite lorsqu'elle est <b>fondante</b>. Dans le cas des travers de porc, la chair se rétracte sur les os dont on voit apparaître les extrémités. Soyez patient !</li>
</ul>
<h3 class="v2" id="cuisson-fumage">Fumage à chaud</h3>
<p>Il est également possible d'utiliser un barbecue pour <b>fumer à chaud</b> à très basse température (autour de 70°C), par exemple pour fumer du bacon, mais c'est un autre sujet que nous traitons <a href="/2018/09/la-fumaison.html">dans une page spécifique</a>.</p>
<div post-id='5368262189167181294' class='unique-card-injected'></div>
<h2 id="marinades">Les marinades</h2>
<p>Avant une cuisson au barbecue, de nombreux aliments bénéficient avantageusement d'une marinade pour les assaisonner ou les attendrir. Les odeurs agréables qui se dégagent pendant la cuisson se retrouvent également lors de la dégustation.</p>
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<h2 id="recettes">Les recettes</h2>
<script src="/feeds/posts/default?q=label:bbq+-label:cuisson+(-label:marinade|label:plat)&alt=json-in-script&max-results=500&callback=extractionCard"></script>
<div class='related-links' posts='3810704993145419324,5368262189167181294'></div>
<script>autoToc(2,2);</script>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-3169861852615435232023-07-17T23:32:00.000+02:002023-07-17T23:32:01.830+02:00Ajo Blanco<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
<p>L'<b>Ajo Blanco</b> est une soupe froide originaire d'Andalousie, d'un blanc immaculé, préparée avec de l'ail et des amandes et liée à la mie de pain. En finition, elle est arrosée d'un filet d'huile d'olive et décorée d'une brunoise de jambon ibérique ou éventuellement de quelques grains de raisin blanc et d'une julienne courte d'amandes émondées.</p>
<p>Certains l'appellent le <b>gaspacho blanc</b>, car sa fraîcheur et son origine rappelle forcément celle du <a href="/2020/06/gaspacho-andalou.html">gaspacho andalou</a>. A déguster très frais, juste sortie du réfrigérateur.</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
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</a>
</div>
<a name='more'></a>
<h2>Recette de l'<span itemprop="name">Ajo Blanco</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2020-07-05T09:00:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="ajo blanco,gaspacho,gaspacho blanc,soupe froide,ail,amande,espagne,andalou,andalousie"/>
<meta itemprop="description" content="L'Ajo Blanco est une soupe froide originaire d'Andalousie, d'un blanc immaculé, préparée avec de l'ail et des amandes et liée à la mie de pain."/>
<div itemprop="aggregateRating" itemscope itemtype="http://schema.org/AggregateRating">
<meta itemprop="ratingValue" content="5"/>
<meta itemprop="ratingCount" content="1"/>
</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
<meta itemprop="givenName" content="Ludovic"/>
<meta itemprop="familyName" content="Lambert"/>
<meta itemprop="jobTitle" content="Cuisinier"/>
</div>
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</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Ajo Blanco</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">200 g d'amandes émondées</span> <sup>(1)</sup></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">3 à 4 gousses d'ail</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">200 g de mie de pain</span><sup>(2)</sup></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 à 3 cl de vinaigre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">10 à 15 cl d'huile d'olive</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 l d'eau</span><sup>(3)</sup></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM sel fin</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Finition</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 cl d'huile d'olive</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">12 amandes émondées</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> 80 g de jambon ibérique</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> 1 grappe de raisin blanc</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS de persil</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> QS de menthe</span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer"></div>
<div class="header-summary">
<h3>Recette</h3>
<table>
<tr><th>Cuisine</th><td><span itemprop="recipeCuisine">Espagnole</span></td></tr>
<tr><th>Catégorie</th><td><span itemprop="recipeCategory">Potages</span></td></tr>
<tr><th>Quantité</th><td><span itemprop="recipeYield">4</span> personnes</td></tr>
<tr><th>Préparation</th><td><time datetime="PT10M" itemprop="prepTime">10 min</time></td></tr>
<tr><th>Cuisson</th><td><time datetime="PT0M" itemprop="cookTime">-</time></td></tr>
<tr><th>Difficulté</th><td><div class="difficulty easy" title="Recette facile"></div></td></tr>
<tr><th>Coût</th><td><div class="price low" title="Prix faible"></div></td></tr>
<tr><th>Calories</th><td itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation"><span itemprop="calories">150</span></td></tr>
</table>
</div>
</div>
<div class="renvoies" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<p class="center" itemprop="name"><b>Notes</b></p>
<ol>
<li itemprop="text">Si vous récoltez vos propres amandes, il faudra les émonder pour conserver la couleur blanche de l'Ajo Blanco. Dans le cas contraire, acheter des amandes déjà émondées.</li>
<li itemprop="text">Il est courant d'utiliser du pain rassis, à défaut utiliser du pain de mie en retirant la croûte.</li>
<li itemprop="text">Certains cuisiniers utilisent du lait, dans lequel ils font également tremper le pain et les amandes.</li>
</ol>
</div>
<div class="progression">
<h2>Progression</h2>
<ul class="numbers2">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Préparer les éléments</h3>
<div itemprop="text">
<p>Si ce n'est pas déjà le cas, <a href="/2018/07/emonder-consiste-retirer-la-fine-peau.html">émonder</a> les amandes en les passant quelques instants à four très chaud, puis en les frappant légèrement contre le plan de travail, enveloppées dans un torchon. Trier.</p>
<p>Faire tremper les amandes émondées et la mie de pain dans de l'eau pendant un moment pour les ramollir et faciliter le mixage. Quand la mie de pain est bien gorgée d'eau et molle, la presser légèrement pour l'égoutter tout en la gardant bien humide, elle servira à lier le potage froid. Retirer la croûte du pain ramolli à l'aide d'un couteau.</p>
<p>Peler et dégermer les gousses d'ail.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Mixer l'Ajo Blanco</h3>
<div itemprop="text">
<p>Verser les gousses d'ail, les amandes émondées, une pincée de sel et un léger fond d'eau dans la cuve d'un blender puissant. Mixer finement jusqu'à obtenir une purée. Ajouter la mie de pain bien humide, le vinaigre et l'huile d'olive. Mixer à nouveau jusqu'à obtenir une texture lisse et épaisse. Ajuster la consistance en ajoutant progressivement le reste de l'eau jusqu'à obtenir une préparation onctueuse et parfaitement émulsionnée. Rectifier l'assaisonnement en sel et en vinaigre.</p>
<p>Réserver quelques heures au réfrigérateur pour bien infuser les parfums. Cette recette peut se réaliser la veille.</p>
<p>Si vous n'obtenez pas une texture relativement lisse en fin d'opération, passer au chinois à maille large ou à la passoire en foulant fortement pour éliminer les grosses particules.</p>
</div>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Secret de recette !</div>
<p itemprop="text">Le mixage peut également se faire au mixeur plongeant. Procéder dans le même ordre, en travaillant dans un récipient étroit, haut et profond. Attention à ne pas ajouter trop d'eau lors du mixage de la purée d'amandes (voire pas du tout), faute de quoi il sera très difficile d'obtenir une texture lisse.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Préparer les finitions</h3>
<div itemprop="text">
<p>La finition de l'Ajo Blanco andalou traditionnel se fait plutôt avec du jambon cru ibérique et de l'huile d'olive. On retrouve toutefois une autre version aux raisins blancs et à la julienne d'amandes.</p>
<p>Procéder aux étapes suivantes en fonction de la finition choisie :</p>
<ul>
<li>Tailler la <a href="/2019/08/taillage-des-legumes-et-des-fruits.html#brunoise">brunoise</a> de jambon ibérique et effeuiller un peu de persil.</li>
<li>Détacher les grains de raisin, les tailler en deux et les épépiner. Débarrasser dans un petit saladier et les assaisonner à l'huile d'olive, saler légèrement. Tailler les amandes émondées réservées pour le décor en julienne courte. Effeuiller et ciseler finement la menthe.</li>
</ul>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Dresser</h3>
<div itemprop="text">
<p>Selon la finition choisie, déposer éventuellement quelques grains de raisin dans le fond des bols de service.</p>
<p>Verser l'Ajo Blanco très froid dans les bols, arroser d'un cordon d'huile d'olive.</p>
<p>Décorer au choix avec la brunoise de jambon et un peu de persil ; ou avec l'équivalent de 3 amandes en julienne au centre et quelques grains de raisin disposer harmonieusement, parsemer un peu de menthe fraîche ciselée.</p>
</div>
</li>
</ul>
</div>
<div class='related-links' posts='5474486992587329366'></div>
<!-- CLOSING RECIPE NEW -->
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-44491795921810328172023-05-29T20:01:00.000+02:002023-05-29T20:01:58.466+02:00Rôti de boeuf au four<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
<p>Comment cuire un <b>rôti de boeuf au four</b> ? Certains disent que c'est simple et facile... Dans un sens c'est vrai, les gestes sont effectivement basiques. Mais est-il si facile de réussir sa cuisson ?</p>
<p>La <em>température à coeur</em>, la <em>température du four</em> et le <em>temps de cuisson</em> dépendent de l'appoint souhaité, du « bleu » au « bien cuit » ; de l'épaisseur du rosbeef et de quelques autres paramètres...</p>
<p>Si vous possédez une sonde de cuisson ou thermo sonde, sans être absolument indispensable, elle sera d'une grande utilité pour obtenir un appoint précis. Mais êtes-vous sûr de savoir comment l'utiliser ?</p>
<p>Pour apporter ma pierre à l'édifice, je partage avec vous une recette, et surtout de nombreux conseils pour réussir au mieux. A vous de jouer !</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-VM4OShjqDyA/Xm0PnsjQL8I/AAAAAAABFG8/eUIhBa2Pq_w4wdhTQ5g-4dlp8yCaTVfNgCLcBGAsYHQ/s1600/roti-de-boeuf-au-four.jpg">
<img itemprop="image" alt="Rôti de boeuf au four : température et temps de cuisson pour un rosbif réussi" title="Rôti de boeuf au four : température et temps de cuisson pour un rosbif réussi" src="https://4.bp.blogspot.com/-VM4OShjqDyA/Xm0PnsjQL8I/AAAAAAABFG8/eUIhBa2Pq_w4wdhTQ5g-4dlp8yCaTVfNgCLcBGAsYHQ/s660/roti-de-boeuf-au-four.jpg"/>
</a>
<div class="caption">Rôti de rumsteck saignant, cuit au four à 180°C jusqu'à 44°C à coeur, pour atteindre 52°C à coeur en fin de repos.</div>
</div>
<a name='more'></a>
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<script>autoTocDiv();</script>
<h2 id="recette-simple">Recette toute simple du <span itemprop="name">Rôti de boeuf au four</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2023-05-29T23:04:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="rôti de boeuf,rosbeef,rosbif,rôti,boeuf,four,cuisson"/>
<meta itemprop="description" content="Recette du rôti de boeuf au four : température à coeur, température du four, temps de cuisson et utilisation d'une sonde pour un rosbeef parfait."/>
<meta itemprop="recipeCuisine" content="Française"/>
<meta itemprop="recipeCategory" content="Plat"/>
<div itemprop="aggregateRating" itemscope itemtype="http://schema.org/AggregateRating">
<meta itemprop="ratingValue" content="4.9"/>
<meta itemprop="ratingCount" content="46"/>
</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
<meta itemprop="givenName" content="Ludovic"/>
<meta itemprop="familyName" content="Lambert"/>
<meta itemprop="jobTitle" content="Cuisinier"/>
</div>
<div itemprop="publisher" itemscope itemtype="http://schema.org/Organization">
<meta itemprop="name" content="Bloc-Notes Culinaire"/>
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</div>
<div id="bnc-recipe-meta-inline" class="bnc-recipe-meta">
<div><b>Pour</b><br/><span itemprop="recipeYield">4</span> personnes</div>
<div><b>Prép.</b><br/><time datetime="PT5M" itemprop="prepTime">5 min</time></div>
<div><b>Cuisson</b><br/><time datetime="PT20M" itemprop="cookTime">20 min</time></div>
<div><b>Difficulté</b><br/><img alt="Facile" title="Facile" src="https://1.bp.blogspot.com/--ZW1gtDl680/Xa0kbXE8TTI/AAAAAAAAxEo/HEIqfMReOroADWys77mp3F76T5LNYgoCwCLcBGAsYHQ/s40/note-1-insuffisant.png"/></div>
<div><b>Coût</b><br/><img alt="Moyen" title="Moyen" src="https://2.bp.blogspot.com/-XE5qltqoTzY/Xa0kdruwKSI/AAAAAAAAxFE/H0HfkmWgVR0wNKl-50PjztSkT3rhIaGZACLcBGAsYHQ/s40/prix-2-moyen.png"/></div>
</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 petit rôti de boeuf</span> ficelé de 800 g</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">4 cl d'huile neutre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM sel fin</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM poivre du moulin</span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer-tools"></div>
<div class="header-tools">
<h3>Matériel</h3>
<div class="tools-list">
<ul>
<li><span itemprop="tool" tool-id="59">1 plaque de cuisson avec grille</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="5">1 sonde de température</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="23">1 pince</span></li>
</ul>
</div>
<p class="center" style="font-size:small;"><a href="#affiliate-tools">Il vous manque quelque chose ?</a></p>
</div>
</div>
<table class="nutritionTable" itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation">
<tr><th>Poids portion</th><th>Calories</th><th>Protéines</th><th>Lipides</th><th>Glucides</th></tr>
<tr>
<td>200 g</td>
<td><span itemprop="calories">296</span> kcal</td>
<td><span itemprop="proteinContent">56</span> g</td>
<td><span itemprop="fatContent">8</span> g</td>
<td><span itemprop="carbohydrateContent">0</span> g</td>
</tr>
</table>
<h2 class="progression-title">Étapes</h2>
<ul class="numbers">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="snippet-temperature">Remettre la viande en température</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/roti-de-boeuf-au-four.html#remise_en_temperature"/>
<div itemprop="text">
<p>Sortir le rôti du réfrigérateur quelques heures à l'avance pour le remettre en température.</p>
</div>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://3.bp.blogspot.com/-gVDZGy60WwM/XiMlZVLFJmI/AAAAAAAA91w/bTrkfGI6xJsEGbOrUlUyXzSeq40-b1r4QCKgBGAsYHg/s1600/20200117_173840.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-gVDZGy60WwM/XiMlZVLFJmI/AAAAAAAA91w/bTrkfGI6xJsEGbOrUlUyXzSeq40-b1r4QCKgBGAsYHg/s660/20200117_173840.jpg" alt="Remonter la viande en température" title="Remonter la viande en température." title="Remonter la viande en température" title="Remonter la viande en température."/>
</a>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="snippet-prechauffer">Préchauffer le four</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/roti-de-boeuf-au-four.html#temps-temperature"/>
<link itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-A-cHFP4BRyo/XiNE69PJSpI/AAAAAAAA940/OQdG1yQEyh0DP48qnyVqV-lgaVQn4YJxwCKgBGAsYHg/s660/20200117_193728.jpg"/>
<div itemprop="text">
<p>Préchauffer votre four en fonction de l'<a href="/2020/01/roti-de-boeuf-au-four.html#appoint">appoint de cuisson souhaité</a> et de la taille de votre rosbeef (<a href="/2020/01/roti-de-boeuf-au-four.html#temps-temperature">voir les tableaux</a>).</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="snippet-assaisonner">Assaisonner</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/roti-de-boeuf-au-four.html#conseils"/>
<div itemprop="text">
<p>Badigeonner le rosbif avec de l'huile et l'assaisonner en sel et poivre. Le placer dans une plaque à rôtir, de préférence sur une grille.</p>
</div>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://3.bp.blogspot.com/-4AhlWcyIybs/Xjhn7pHiRZI/AAAAAAAA_rY/EJv6yXnr_sUKO_6xPwcJua3ReEn_ghU0QCKgBGAsYHg/s1600/20200117_170955.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-4AhlWcyIybs/Xjhn7pHiRZI/AAAAAAAA_rY/EJv6yXnr_sUKO_6xPwcJua3ReEn_ghU0QCKgBGAsYHg/s660/20200117_170955.jpg" alt="Rôti prêt à mettre au four." tilte="Rôti prêt à mettre au four."/>
</a>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="snippet-rotir">Rôtir</h3>
<meta itemprop="url" content="/2020/01/roti-de-boeuf-au-four.html#surveillance"/>
<div itemprop="text">
<p>Enfourner et cuire pendant la durée nécessaire en fonction de l'appoint et du poids (<a href="/2020/01/roti-de-boeuf-au-four.html#temps-temperature">voir les tableaux</a>). <a href="/2020/01/roti-de-boeuf-au-four.html#surveillance">Surveiller la cuisson</a>.</p>
</div>
<div class="center margin">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-A-cHFP4BRyo/XiNE69PJSpI/AAAAAAAA940/OQdG1yQEyh0DP48qnyVqV-lgaVQn4YJxwCKgBGAsYHg/s1600/20200117_193728.jpg">
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</a>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="snippet-repos">Laisser reposer</h3>
<meta itemprop="url" content="https://www.bloc-notes-culinaire.com/2020/01/roti-de-boeuf-au-four.html#repos"/>
<div itemprop="text">
<p>Sortir le rôti et le <a href="/2020/01/roti-de-boeuf-au-four.html#repos">laisser reposer</a> sur grille recouvert d'une feuille de papier aluminium pendant au moins 20 min avant de le déguster.</p>
</div>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://4.bp.blogspot.com/-MJC3sjWN2Oc/XiNGOrr-QNI/AAAAAAAA95Q/m5-Hbddse9ggCS86ryp0DLGsUToV_yxQQCKgBGAsYHg/s320/20200117_201144.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://4.bp.blogspot.com/-MJC3sjWN2Oc/XiNGOrr-QNI/AAAAAAAA95Q/m5-Hbddse9ggCS86ryp0DLGsUToV_yxQQCKgBGAsYHg/s660/20200117_201144.jpg" alt="Laisser reposer 20 minutes."/>
</a>
</div>
</li>
</ul>
<p>Et voilà, votre rosbeef est prêt ! Facile non ?</p>
<h2 id="synthèse">Tableaux des températures et temps de cuisson</h2>
<p>Voici les tableaux de température et de temps de cuisson à utiliser. Je vous recommande toutefois une lecture attentive de l'ensemble de cet article pour les comprendre pleinement et connaître tous les critères et tours de main qui font la réussite d'un rôti de boeuf.</p>
<table width="100%" class="temperature col2centered margin" id="temperature_roti_apres_repos" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<caption class="temperature">
<summary><h3 itemprop="name">Température de cuisson à coeur d'un rôti de boeuf <u>en fin de repos</u></h3></summary>
<span itemprop="comment">Elle est la même pour un rosbif dans le filet, l'entrecôte, le faux-filet, le rumsteck ou la tranche (rond ou plat de tranche).</span>
</caption>
<tr itemprop="text"><th style="width:50%;">Appoint </th><th style="width:50%;">Température à coeur</th></tr>
<tr itemprop="text"><td>bleu </td><td>48°C (45/49°C)</td></tr>
<tr itemprop="text"><td>saignant </td><td>52°C (52/54°C)</td></tr>
<tr itemprop="text"><td>mi-saignant (medium rare) </td><td>56°C (55/58°C)</td></tr>
<tr itemprop="text"><td>à point </td><td>60°C (59/63°C)</td></tr>
<tr itemprop="text"><td>cuit </td><td>65°C (64/67°C)</td></tr>
<tr itemprop="text"><td>bien cuit </td><td>70°C (70/72°C)</td></tr>
</table>
<table width="100%" class="temperature col2centered margin" id="temperature_sorti_du_four"itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<caption class="temperature">
<summary><h3 itemprop="name">Température à coeur d'un rôti de boeuf <u>en sorti du four</u></h3></summary>
</caption>
<tr itemprop="text"><th style="width:50%;">Appoint </th><th style="width:50%;">Température à coeur</th></tr>
<tr itemprop="text"><td>bleu </td><td>38°C (35/39°C)</td></tr>
<tr itemprop="text"><td>saignant </td><td>42°C (42/44°C)</td></tr>
<tr itemprop="text"><td>mi-saignant (medium rare) </td><td>46°C (45/48°C)</td></tr>
<tr itemprop="text"><td>à point </td><td>50°C (49/53°C)</td></tr>
<tr itemprop="text"><td>cuit </td><td>55°C (54/57°C)</td></tr>
<tr itemprop="text"><td>bien cuit </td><td>60°C (60/62°C)</td></tr>
</table>
<table class="temperature margin" width="100%" id="temperature_du_four" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<caption class="temperature">
<summary><h3 itemprop="name">Température du four et temps de cuisson du rôti de boeuf</u></h3></summary>
</caption>
<tr itemprop="text"><th>Appoint </th><th>Poids du rôti </th><th>Température du four </th><th>Durée de cuisson</th></tr>
<tr itemprop="text"><td>Bleu </td><td>1 kg </td><td>240°C </td><td>15 à 20 min </td></tr>
<tr itemprop="text"><td>Bleu </td><td>1.5 kg </td><td>240°C </td><td>20 min </td></tr>
<tr itemprop="text"><td>Bleu </td><td>2 kg </td><td>240°C </td><td>20 à 25 min </td></tr>
<tr itemprop="text"><td>Saignant </td><td>1 kg </td><td>220°C </td><td>20 à 25 min </td></tr>
<tr itemprop="text"><td>Saignant </td><td>1.5 kg </td><td>220°C </td><td>25 à 30 min </td></tr>
<tr itemprop="text"><td>Saignant </td><td>2 kg </td><td>220°C </td><td>30 à 35 min </td></tr>
<tr itemprop="text"><td>A point </td><td>1 kg </td><td>200°C </td><td>30 à 35 min </td></tr>
<tr itemprop="text"><td>A point </td><td>1.5 kg </td><td>200°C </td><td>40 min </td></tr>
<tr itemprop="text"><td>A point </td><td>2 kg </td><td>200°C </td><td>45 min </td></tr>
<tr itemprop="text"><td>Bien cuit </td><td>1 kg </td><td>190°C </td><td>40 min </td></tr>
<tr itemprop="text"><td>Bien cuit </td><td>1.5 kg </td><td>190°C </td><td>50 min </td></tr>
<tr itemprop="text"><td>Bien cuit </td><td>2 kg </td><td>190°C </td><td>60 min </td></tr>
<caption itemprop="comment">Temps de cuisson d'un rôti de boeuf au four en mode chaleur tournante ou ventilé, pour une viande sortie du réfrigérateur 2 h à l'avance et cuite sans coloration préalable.</caption>
</table>
<div itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<h2 id="diable_detail" itemprop="name">Le diable est dans les détails : la véritable recette du succès !</h2>
<span itemprop="text">
<p>Concernant les deux précédents paragraphes, voilà le genre d'informations que vous trouverez un peu partout sur le net.</p>
<p>Utile ? Pas vraiment en réalité, rien de tout ça n'aide réellement à réussir la cuisson d'un rôti de boeuf.</p>
<p>Une recette basique ne suffit pas, c'est le principe même d'une cuisson rôtie qu'il faut comprendre. Et oui, réussir un rôti ça se mérite. Il faut rentrer un peu dans les arcanes.</p>
<p>Alors j'ai investi pas mal de temps pour essayer de partager avec vous dans cet article tout ce que j'ai appris sur la cuisson du rosbif au fil de plusieurs années d'expérience en tant que cuisinier, dans les moindres détails avec photos à l'appuie. J'espère que ce travail pourra vous être autrement plus utile !</p>
</span>
</div>
<div itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<h2 id="définition" itemprop="name">Rôti de boeuf, rosbeef ou rosbif, qu'est-ce que c'est exactement ?</h2>
<span itemprop="text">
<p>Le rôti de boeuf est une pièce de boeuf cylindrique, la plupart du temps bardé (entouré de lard gras) et ficelée en vue d'être rôti au four. Il ne s'agit pas d'un morceau de viande de boeuf en particulier, on peut réaliser des rôtis avec différents morceaux :</p>
<ul>
<li><b>Le filet de boeuf :</b> c'est le rosbeef le plus tendre et le plus cher. La pièce a souvent un diamètre plus petit car elle dépend directement de la taille du muscle qui est préparé entier.</li>
<li><b>Le faux-filet ou l'entrecôte :</b> ces rôtis sont les plus larges, les muscles utilisés sont naturellement gros. On les trouve rarement car ces morceaux sont plus souvent traités en pièce individuelle pour des cuissons sautées ou grillées (côtes de boeuf, faux-filets, entrecôtes).</li>
<li><b>Le rumsteck :</b> pour un rôti de boeuf savoureux et moins cher que le filet. Le muscle entier est découpé en longs morceaux qui sont ensuite ficelés en rôtis.</li>
<li><b>La tranche :</b> c'est le rôti le plus courant car le moins coûteux. Les gros muscles de la cuisse sont détaillés et préparés en rosbeef.</li>
</ul>
<p>Quant aux appellations <b>Rôti de boeuf</b>, <b>Rosbif</b> ou <b>Rosbeef</b>, ce sont simplement des synonymes. Les deux dernières sont des dérivés francisés de la dénomination anglaise <i>Roast-Beef</i> qui signifie littéralement <i>boeuf rôti</i>.</p>
<p>Attention au <b>Rossbif</b> alsacien (avec deux S), qui ne désigne pas du boeuf, mais de la viande de cheval marinée. Bon à savoir si on ne veut pas être déçu.</p>
</span>
</div>
<h2 id="préparer-cuisson">Préparer la cuisson</h2>
<div class="center bigmargin">
<a href="#ficeler">Ficeler et barder le rôti ?</a><br/>
<a href="#remise_en_temperature">Remise en température</a><br/>
<a href="#appoint">Déterminer l'appoint souhaité</a><br/>
<a href="#conseils">Conseils divers</a><br/>
<a href="#coloration">Coloration préalable (optionnel)</a><br/>
</div>
<h3 id="ficeler" class="v2">Ficeler et barder le rôti ?</h3>
<p>Votre boucher s'en est occupé, le rôti est ficelé, bardé, prêt à être cuit. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez le ficeler vous-même selon la méthode rapide à une bride.</p>
<div post-id='1794862295655785638' class='unique-card-injected'></div>
<p>Maintenant que le rôti est prêt, et avant de lancer la cuisson, il y a certaines choses à savoir ou à faire pour garantir un excellent résultat.</p>
<h3 id="remise_en_temperature" class="v2">Remise en température</h3>
<p>Sortir le rosbeef du réfrigérateur au moins 1 h à l'avance, 3 h dans l'idéal. La chair va se réchauffer progressivement jusqu'au coeur de l'aliment, la viande sera moins agressée par la chaleur intense du four et chauffera de façon plus homogène. C'est indispensable à la réussite de la cuisson.</p>
<div class="center margin">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-gVDZGy60WwM/XiMlZVLFJmI/AAAAAAAA91w/bTrkfGI6xJsEGbOrUlUyXzSeq40-b1r4QCKgBGAsYHg/s1600/20200117_173840.jpg">
<div class="captionbox">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-gVDZGy60WwM/XiMlZVLFJmI/AAAAAAAA91w/bTrkfGI6xJsEGbOrUlUyXzSeq40-b1r4QCKgBGAsYHg/s660/20200117_173840.jpg" alt="Au bout de 2 h, le rôti est à peine à 15°C à coeur."/>
<div class="caption bottom">Au bout de 2 h hors du réfrigérateur, le rôti est à peine à 15°C à coeur.</div>
</div>
</a>
</div>
<h3 id="appoint" class="v2">Déterminer l'appoint de cuisson souhaité</h3>
<p>En fonction des goûts, déterminer l'appoint souhaité : bleu, saignant, à point, cuit, ou bien cuit. La température de cuisson à coeur à atteindre en découle.</p>
<p>Le <a href="#temperature_roti_apres_repos">premier tableau présenté en introduction</a> indique la température à coeur du rôti de boeuf lorsqu'il est servi, c'est à dire après qu'il ait été sorti du four et mis à reposer sur grille, recouvert d'une feuille de papier aluminium.</p>
<p>Ces photos illustrent le résultat obtenu pour chaque appoint, sauf le «bien cuit» que je ne fais jamais car je n'aime pas ça. Mais chacun ses goûts !</p>
<div class="center margin">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-wS9RwJ04Pzk/Xm0Qan0zmJI/AAAAAAABFHM/C-MFsclM0coe9zpvrMaT_HPN2WsYLGQ2ACLcBGAsYHQ/s1600/roti-de-boeuf-au-four-bleu.jpg">
<div class="captionbox marginBottom">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://4.bp.blogspot.com/-wS9RwJ04Pzk/Xm0Qan0zmJI/AAAAAAABFHM/C-MFsclM0coe9zpvrMaT_HPN2WsYLGQ2ACLcBGAsYHQ/s660/roti-de-boeuf-au-four-bleu.jpg" alt="Rôti de boeuf « bleu »" title="Rôti de boeuf « bleu »"/>
<div class="caption bottom">Rôti de boeuf « bleu » à 48°C à coeur.</div>
</div>
</a>
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-NyFMY7sB9ns/Xm0QaSzq34I/AAAAAAABFHE/ayljUQR09IQkAyUnH69Byt2gXYNMTjo-wCLcBGAsYHQ/s1600/roti-de-boeuf-au-four-saignant.jpg">
<div class="captionbox marginBottom">
<img class="post-img-16-9 lazyload" alt="Rôti de boeuf « saignant »" tilte="Rôti de boeuf « saignant »" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-NyFMY7sB9ns/Xm0QaSzq34I/AAAAAAABFHE/ayljUQR09IQkAyUnH69Byt2gXYNMTjo-wCLcBGAsYHQ/s660/roti-de-boeuf-au-four-saignant.jpg"/>
<div class="caption bottom">Rôti de boeuf « saignant » à 52°C à coeur.</div>
</div>
</a>
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-YtlrMmoJg34/Xm0QaaU8EYI/AAAAAAABFHI/dbR0ornlUZUZrbX4ryi2Iu3CTwv1GxzSwCPcBGAYYCw/s1600/roti-de-boeuf-au-four-à-point.jpg">
<div class="captionbox marginBottom">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://4.bp.blogspot.com/-YtlrMmoJg34/Xm0QaaU8EYI/AAAAAAABFHI/dbR0ornlUZUZrbX4ryi2Iu3CTwv1GxzSwCPcBGAYYCw/s660/roti-de-boeuf-au-four-à-point.jpg" alt="Rôti de boeuf « à point »" title="Rôti de boeuf « à point »"/>
<div class="caption bottom">Rôti de boeuf « à point » à 58°C à coeur.</div>
</div>
</a>
</div>
<h3 id="conseils" class="v2">Conseils divers avant cuisson</h3>
<p>Ces quelques conseils sont tous utiles à la réussite de votre rôti. Ils concernent différents points à suivre avant la cuisson.</p>
<ul>
<li>Préchauffer le four en mode chaleur tournante, suffisamment longtemps à l'avance pour que la chaleur soit bien répartie sur les parois.</li>
<li>Choisir une plaque à rôtir de dimension adaptée à la taille de la pièce si vous voulez réaliser un jus de rôti avec les parures.</li>
<li>Surélever la pièce sur une grille pour la rôtir de façon uniforme et éviter qu'elle ne trempe dans son jus pendant la cuisson.</li>
<li>Huiler la viande en surface pour la protéger et la nourrir pendant la cuisson. Ajouter un peu d'huile dans la plaque pour pouvoir arroser la viande de temps en temps.</li>
<li>Assaisonner la viande juste avant d'enfourner pour éviter que le sel n'extraie le jus.</li>
<li>Ne pas piquer la viande pour la déplacer ou la retourner, afin de limiter la perte de jus et le dessèchement. Utiliser une pince à viande pour la manipuler.</li>
</ul>
<div class="center margin">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-x0PGPCpWm7g/XiM28qdtvwI/AAAAAAAA93k/S1Cbs4U_Of0_ZFhmvrsDpQqZFAF2H2OsgCKgBGAsYHg/s1600/20200117_170955.jpg">
<div class="captionbox marginBottom">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://4.bp.blogspot.com/-x0PGPCpWm7g/XiM28qdtvwI/AAAAAAAA93k/S1Cbs4U_Of0_ZFhmvrsDpQqZFAF2H2OsgCKgBGAsYHg/s660/20200117_170955.jpg" alt="Rôti sur grille, huilé correctement et assaisonné au dernier moment." title="Rôti sur grille, huilé correctement et assaisonné au dernier moment."/>
<div class="caption bottom">Rôti prêt à cuire : sur grille, huilé correctement et assaisonné au dernier moment.</div>
</div>
</a>
</div>
<h3 id="coloration" class="v2">Coloration préalable (optionnel)</h3>
<p>Une coloration en sauteuse à feu moyen / fort permet de joliment dorer la viande avant de l'enfourner. On obtient une coloration plus homogène qu'au four seul ; et une cuisson plus « douce » à 180°C suffira à régler l'appoint.</p>
<p>Cette étape est facultative. On peut l'éviter en saisissant le rôti de boeuf cru dans un four très chaud, entre 200 et 240°C selon l'appoint souhaité et son poids. Je reviens sur ce point en détail un peu plus loin.</p>
<p>Cette opération salissante prend du temps, mais elle diminue le temps de cuisson et réduit l'inertie si vous utilisez une sonde (j'y reviens également plus bas) ; en augmentant la température à coeur du rôti.</p>
<h4>Comment procéder</h4>
<p>Saisir le rosbeef en sauteuse à feu moyen / fort avec un peu d'huile neutre ou de <a href="/2017/12/clarifier-du-beurre.html">beurre clarifié</a>, face de présentation vers le bas. Le rôti doit joliment colorer : le feu doit être soutenu ; surtout ne pas noircir (carbonisation) : l'intensité doit être réglée en conséquence.</p>
<p>Retourner pour colorer l'autre face. Saisir également les côtés en manipulant la viande à l'aide d'une pince.</p>
<p>Au total, l'opération prend plusieurs minutes, autour de 2 min par face.</p>
<div class="center margin">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-bdvn6qRr8h8/XiMiD6M5gFI/AAAAAAAA91Q/Ir6UL7vL-zkgd8J0yl1HAGe4ovnnfjxYwCKgBGAsYHg/s1600/20200117_192739.jpg">
<div class="captionbox">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-bdvn6qRr8h8/XiMiD6M5gFI/AAAAAAAA91Q/Ir6UL7vL-zkgd8J0yl1HAGe4ovnnfjxYwCKgBGAsYHg/s320/20200117_192739.jpg" alt="Saisir le rosbif face vers le bas dans du beurre clarifié."/>
<div class="caption bottom-left half">Colorer la face de présentation.</div>
</div>
</a>
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-8BZ-zGGUWKg/XiMiDyK2A0I/AAAAAAAA91Q/CQLfuSQhIT838EXNxRK1iyc7AkPPZjtaQCKgBGAsYHg/s1600/20200117_193137.jpg">
<div class="captionbox">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://2.bp.blogspot.com/-8BZ-zGGUWKg/XiMiDyK2A0I/AAAAAAAA91Q/CQLfuSQhIT838EXNxRK1iyc7AkPPZjtaQCKgBGAsYHg/s320/20200117_193137.jpg" alt="Retourner le rosbeef pour colorer l'autre face."/>
<div class="caption bottom-left half">Saisir l'autre face.</div>
</div>
</a>
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-ukREM7k9OvY/XiMiD5ckD9I/AAAAAAAA91Q/ftlgU-qA0GYAFBCQxnE44l0nXhGHscDGACKgBGAsYHg/s1600/20200117_193300.jpg">
<div class="captionbox">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-ukREM7k9OvY/XiMiD5ckD9I/AAAAAAAA91Q/ftlgU-qA0GYAFBCQxnE44l0nXhGHscDGACKgBGAsYHg/s320/20200117_193300.jpg" alt="Colorer également les côtés du rôti de boeuf."/>
<div class="caption bottom-left half">Et colorer les côtés.</div>
</div>
</a>
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-KX1g-sO1IaI/XiMiDyx1XKI/AAAAAAAA91Q/WxK_wEu1at0lkOFIgEE8unCAyvLcCKbQwCKgBGAsYHg/s1600/20200117_193550.jpg">
<div class="captionbox">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-KX1g-sO1IaI/XiMiDyx1XKI/AAAAAAAA91Q/WxK_wEu1at0lkOFIgEE8unCAyvLcCKbQwCKgBGAsYHg/s320/20200117_193550.jpg" alt="Le rôti est coloré avant la cuisson au four."/>
</a>
<div class="caption bottom-left half">La coloration est terminée.</div>
</div>
</div>
<h2 id="temps-temperature">Temps de cuisson et température du four</h2>
<p>Le <a href="#temperature_du_four">tableau correspondant présenté en introduction</a> donne une estimation du temps de cuisson et de la température du four pour un rôti de boeuf sans coloration préalable, en fonction de l'appoint souhaité et de son poids.</p>
<p>Ces paramètres sont indicatifs et doivent être ajustés en fonction des critères suivants :</p>
<ul>
<li><b>La température initiale du rôti :</b> un rosbeef froid à coeur mettra plus de temps à cuire.</li>
<li><b>L'épaisseur du rôti :</b> réduire légèrement le temps de cuisson pour un rosbif mince (par exemple de filet), et l'augmenter un peu en diminuant la température du four pour un rosbeef épais (par exemple de faux-filet).</li>
<li><b>La puissance du four :</b> la précision et la puissance des fours est très variable en fonction de la qualité du matériel. Il est difficile d'évaluer un appareil que l'on ne connait pas.</li>
</ul>
<p>Enfourner votre rôti après préchauffage et surveiller attentivement sa coloration.</p>
<h2 id="surveillance">Surveiller la cuisson</h2>
<ul class="remark">
<li>
<h4>Arroser la viande</h4>
<p>Arroser régulièrement la viande en cours de cuisson pour améliorer la caramélisation de surface et limiter le dessèchement.</p>
</li>
<li>
<h4>Contrôler régulièrement la coloration</h4>
<p>Il est indispensable de contrôler visuellement et attentivement l'évolution de la cuisson, tout particulièrement la coloration de la surface. Ajuster la température du four selon qu'elle soit trop rapide ou trop lente par rapport à l'estimation de durée.</p>
</li>
<li>
<h4>Retourner le rôti à mi-cuisson</h4>
<p>Il est recommandé de retourner le rôti de boeuf à mi-cuisson pour obtenir un résultat un appoint et une coloration plus homogènes.</p>
</li>
<li>
<h4>Contrôler régulièrement la température à coeur</h4>
<ul class="nopadding">
<li>
<p><b>A la sonde :</b> je vous recommande vivement cette méthode pour déterminer le moment où sortir le rôti. Elle est précise et dépend beaucoup moins du poids et de l'épaisseur de la viande, de la puissance et de la précision du four. On en parle en détail un peu plus loin.</p>
</li>
<li><b>A l'aiguille :</b> certains cuisiniers qui n'ont pas toujours une sonde sous la main piquent de temps en temps la viande avec une aiguille à brider, et la plaque contre leur lèvre. Si l'aiguille est froide, la viande l'est aussi. L'expérience permet de savoir quand il est temps de sortir le rôti.</p>
</li>
</ul>
</li>
</ul>
<h2 id="repos">Laisser la viande reposer</h2>
<p>En fin de cuisson, sortir le rosbeef et le débarrasser sur grille au dessus d'une plaque pour récupérer le jus. Recouvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer la viande au moins 20 min avant de la découper.</p>
<div class="center margin">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-ZfRH5JNRPJ0/XiNJUylmb4I/AAAAAAAA95Y/ebw5ditMa78hwE8M798SHnJT2fHIDYvOwCKgBGAsYHg/s1600/20200117_200631.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-ZfRH5JNRPJ0/XiNJUylmb4I/AAAAAAAA95Y/ebw5ditMa78hwE8M798SHnJT2fHIDYvOwCKgBGAsYHg/s660/20200117_200631.jpg" alt="Laisser reposer la viande sur grille, recouverte d'une feuille de papier aluminium."/>
</a>
</div>
<h2 id="sonde">Cuisson d'un rôti de boeuf à la sonde</h2>
<p>Il ne suffit pas de planter une sonde dans le rôti de boeuf et attendre qu'elle indique la température correspondante à l'appoint souhaité. Si vous faîtes ça, il sera obligatoirement trop cuit à cause de <b>l'inertie de la chaleur emmagasinée</b> par la viande.</p>
<div class="center margin">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-Dh4ug-thiaY/XiM8kS2qfGI/AAAAAAAA93w/mJdIe4Enuz0cgCfTDJtjr4KafMTLMWQPgCKgBGAsYHg/s1600/20200117_173244.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-Dh4ug-thiaY/XiM8kS2qfGI/AAAAAAAA93w/mJdIe4Enuz0cgCfTDJtjr4KafMTLMWQPgCKgBGAsYHg/s660/20200117_173244.jpg" alt="Cuisson d'un rôti de boeuf à la sonde."/>
</a>
</div>
<div class="yellowbox tips margin">
<div class="boxHeader bigger">Attention !</div>
<p>Lorsque le rosbif est sorti du four, la chaleur emmagasiné en surface va se diffuser progressivement, y compris vers le centre du rôti qui va donc continuer de cuire à coeur pendant au moins 10 à 20 min avant de se stabiliser.</p>
<p>La température à coeur mesurée au moment de la sortie doit être corrigée de cette inertie si on ne veut pas aboutir à une viande trop cuite.</p>
</div>
<p>La quantité de chaleur résiduelle dépend de l'épaisseur de la pièce et de la température du four. On peut toutefois donner une approximation de cet effet : dans un four chaud à très chaud <b>compter un écart d'environ 8 à 10°C</b> entre la mesure prise à la sonde à sa sortie et la température à coeur en fin de repos. Ce qui donne le <a href="#temperature_sorti_du_four">second tableau présenté en introduction</a>.</p>
<h2 id="exemple_bleu" class="v2 biggermarginTop">Rôti de boeuf « bleu » au four à 235°C</h2>
<p>Voici l'exemple d'un rosbeef de rumsteck, cuit <u>sans</u> coloration préalable, dans un four à 235°C. On cherche à obtenir un appoint de cuisson « bleu », donc une température à coeur de 48°C en fin de repos.<p>
<div class="center margin">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-tJQ3T2TB9cw/XiMyuRrG3FI/AAAAAAAA93U/fr5oKnb1pj4ArDaZ92_5ufKEA_3IAHUyQCKgBGAsYHg/s1600/20200117_173803.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://2.bp.blogspot.com/-tJQ3T2TB9cw/XiMyuRrG3FI/AAAAAAAA93U/fr5oKnb1pj4ArDaZ92_5ufKEA_3IAHUyQCKgBGAsYHg/s660/20200117_173803.jpg" alt="Le four est préchauffé à 235°C."/>
</a>
</div>
<p>Le rosbif pèse 875 g (pour 4 à 6 personnes). Sa température à coeur est de 15°C au moment de l'enfourner, environ 2 h après l'avoir sorti du réfrigérateur.</p>
<div class="center margin">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-0St1QxUfJhA/XiMy_txZFII/AAAAAAAA93c/gYITFrjI2_oOZtRWmN-ARwy25-pzU0rBQCKgBGAsYHg/s1600/20200117_171352.jpg">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-0St1QxUfJhA/XiMy_txZFII/AAAAAAAA93c/gYITFrjI2_oOZtRWmN-ARwy25-pzU0rBQCKgBGAsYHg/s320/20200117_171352.jpg" alt="Le rosbeef pèse 875 g."/>
</a>
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-w3za5DcVCAk/XiMy_ppLecI/AAAAAAAA93c/IV9GPHNcCzcyHN2lp5HSeUnPBNW1fAYtACKgBGAsYHg/s1600/20200117_173840.jpg">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://2.bp.blogspot.com/-w3za5DcVCAk/XiMy_ppLecI/AAAAAAAA93c/IV9GPHNcCzcyHN2lp5HSeUnPBNW1fAYtACKgBGAsYHg/s320/20200117_173840.jpg" alt="Sa température à coeur est de 15°C au moment de l'enfourner."/>
</a>
</div>
<p>Le rosbif est sorti quand la sonde indique 38°C (le temps de prendre la photo, il était déjà à 39°C !), après 25 min de cuisson.</p>
<p>Il est ensuite mis au repos sur grille, recouvert d'une feuille de papier aluminium. La température grimpe progressivement jusqu'à atteindre 48°C à coeur après 17 min de repos. A partir de ce moment, elle s'est stabilisée et diminue ensuite progressivement.</p>
<div class="center margin">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-9uRGLfotRRA/XiMr2Ktg3xI/AAAAAAAA93M/5qVraq3tLUkEVnSRhdhA9ffuteVMZRpCACKgBGAsYHg/s1600/20200117_180608.jpg">
<div class="captionbox">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://4.bp.blogspot.com/-9uRGLfotRRA/XiMr2Ktg3xI/AAAAAAAA93M/5qVraq3tLUkEVnSRhdhA9ffuteVMZRpCACKgBGAsYHg/s320/20200117_180608.jpg" alt="Température à coeur à la sortie du four."/>
<div class="caption top-left half">1 min après sorti du four : 39°C</div>
</div>
</a>
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-xTDHFduHG84/XiMr2J2XWeI/AAAAAAAA93M/IUshFWdNpN826OBCTRhfWtg4fT743WxaACKgBGAsYHg/s1600/20200117_180831.jpg">
<div class="captionbox">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-xTDHFduHG84/XiMr2J2XWeI/AAAAAAAA93M/IUshFWdNpN826OBCTRhfWtg4fT743WxaACKgBGAsYHg/s320/20200117_180831.jpg" alt="Température à coeur après 3 min de repos."/>
<div class="caption top-left half">Après 3 min de repos : 42°C</div>
</div>
</a>
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-jPxiLidmMKs/XiMr2KGCSOI/AAAAAAAA93M/X3GErTFOTPM66KJ10ET8J-v746y7u_TrwCKgBGAsYHg/s1600/20200117_181237.jpg">
<div class="captionbox">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-jPxiLidmMKs/XiMr2KGCSOI/AAAAAAAA93M/X3GErTFOTPM66KJ10ET8J-v746y7u_TrwCKgBGAsYHg/s320/20200117_181237.jpg" alt="Température à coeur après 8 min de repos."/>
<div class="caption top-left half">Après 8 min de repos : 45°C</div>
</div>
</a>
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-QGtiObsBj4A/XiMr2J6t3GI/AAAAAAAA93M/wrEBcVDpWbQFe7-eJPJEOwAqjNCkTsCCACKgBGAsYHg/s1600/20200117_182429.jpg">
<div class="captionbox">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-QGtiObsBj4A/XiMr2J6t3GI/AAAAAAAA93M/wrEBcVDpWbQFe7-eJPJEOwAqjNCkTsCCACKgBGAsYHg/s320/20200117_182429.jpg" alt="Température à coeur après 17 min de repos."/>
<div class="caption top-left half">Après 17 min de repos : 48°C</div>
</div>
</a>
</div>
<p>Voici le résultat une fois découpé.</p>
<div class="center margin">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-S8B8xGeeDug/XiM99p0Bu0I/AAAAAAAA934/WUjyUKkYhggO5JcQQSo4isWO2b6Yi-yBACKgBGAsYHg/s1600/20200117_183419.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://2.bp.blogspot.com/-S8B8xGeeDug/XiM99p0Bu0I/AAAAAAAA934/WUjyUKkYhggO5JcQQSo4isWO2b6Yi-yBACKgBGAsYHg/s660/20200117_183419.jpg" alt="Rosbeef bleu à 48°C à coeur."/>
</a>
</div>
<h2 id="exemple_saignant" class="v2 biggermarginTop">Rôti de boeuf « saignant » au four à 180°C</h2>
<p>Voici l'exemple d'un rosbeef de rumsteck, cuit <u>avec</u> coloration préalable, dans un four à 180°C. On cherche à obtenir un appoint de cuisson « saignant », donc une température à coeur de 52°C en fin de repos.<p>
<div class="center margin">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-A-cHFP4BRyo/XiNE69PJSpI/AAAAAAAA940/OQdG1yQEyh0DP48qnyVqV-lgaVQn4YJxwCKgBGAsYHg/s1600/20200117_193728.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-A-cHFP4BRyo/XiNE69PJSpI/AAAAAAAA940/OQdG1yQEyh0DP48qnyVqV-lgaVQn4YJxwCKgBGAsYHg/s660/20200117_193728.jpg" alt="Le four préchauffé à 180°C."/>
</a>
</div>
<p>Le rosbeef pèse 900 g. Sa température à coeur est de 20°C au moment de le colorer, environ 3 h après l'avoir sorti du réfrigérateur.</p>
<p>Il est saisi au beurre clarifié en sauteuse jusqu'à obtenir un brunissement homogène. L'opération prend quelques minutes, ce qui va commencer la cuisson. A ce stade il est complètement cru à l'intérieur.</p>
<div class="center margin">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-BdJ7tbBa5tU/XiNFgfXvlYI/AAAAAAAA95A/h4shl1k4gTsRBl0crra4SF0bfU1LYv2RQCKgBGAsYHg/s1600/20200117_193550.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-BdJ7tbBa5tU/XiNFgfXvlYI/AAAAAAAA95A/h4shl1k4gTsRBl0crra4SF0bfU1LYv2RQCKgBGAsYHg/s660/20200117_193550.jpg" alt="La viande est colorée en sauteuse."/>
</a>
</div>
<p>En fin de coloration sa température à coeur monte à 27°C le temps de faire les photos.</p>
<div class="center margin">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-BNsHTvDHJUQ/XiNFyskwFII/AAAAAAAA95I/E95PzTMn-uUVq0lKsar8hKucQZw4Zhn7ACKgBGAsYHg/s1600/20200117_193916.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-BNsHTvDHJUQ/XiNFyskwFII/AAAAAAAA95I/E95PzTMn-uUVq0lKsar8hKucQZw4Zhn7ACKgBGAsYHg/s660/20200117_193916.jpg" alt="La viande est à 27°C avant d'être enfournée."/>
</a>
</div>
<p>Le rôti est sorti quand la sonde indique 44°C, après environ 15 min. Après 15 à 20 min de repos, elle monte à 52°C (redescendue à 51°C sur la photo).</p>
<div class="center margin">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-ybcV-TNdPdw/XiNGOtntWNI/AAAAAAAA95Q/EOJf9TA94R4Ko6FYEO7DEeO1fnnfCZYkgCKgBGAsYHg/s1600/20200117_195825.jpg">
<div style="display: inline-block; position:relative">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://2.bp.blogspot.com/-ybcV-TNdPdw/XiNGOtntWNI/AAAAAAAA95Q/EOJf9TA94R4Ko6FYEO7DEeO1fnnfCZYkgCKgBGAsYHg/s320/20200117_195825.jpg" alt="Le rosbif est à 44°C à coeur en fin de cuisson."/>
<div style="display:inline-block; position:absolute; top:3px; left:1px; background-color:black; color:white; padding:0 5px;">Sorti du four : 44°C</div>
</div>
</a>
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-MJC3sjWN2Oc/XiNGOrr-QNI/AAAAAAAA95Q/m5-Hbddse9ggCS86ryp0DLGsUToV_yxQQCKgBGAsYHg/s1600/20200117_201144.jpg">
<div style="display: inline-block; position:relative">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://4.bp.blogspot.com/-MJC3sjWN2Oc/XiNGOrr-QNI/AAAAAAAA95Q/m5-Hbddse9ggCS86ryp0DLGsUToV_yxQQCKgBGAsYHg/s320/20200117_201144.jpg" alt="La température à coeur monte à 52°C après repos."/>
<div style="display:inline-block; position:absolute; top:3px; left:1px; background-color:black; color:white; padding:0 5px;">Après 15 min de repos : 52°C.</div>
</div>
</a>
</div>
<p>Voici le résultat une fois découpé.</p>
<div class="center margin">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-E8ca3kuiP9s/XiNGOkD54jI/AAAAAAAA95Q/dX6bVuRnIugJEAXFNFSbRo6TuSGS0RuFACKgBGAsYHg/s1600/20200117_202403.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://2.bp.blogspot.com/-E8ca3kuiP9s/XiNGOkD54jI/AAAAAAAA95Q/dX6bVuRnIugJEAXFNFSbRo6TuSGS0RuFACKgBGAsYHg/s660/20200117_202403.jpg" alt="Rosbeef saignant à 52°C à coeur après repos."/>
</a>
</div>
<h2 id="sous_vide">Cuisson sous vide à basse température</h2>
<p>Comme son titre l'indique, cet article concerne la cuisson d'un rôti de boeuf <b>au four</b>. Il existe d'autres méthodes pour réussir un rosbif à l'appoint parfait, comme par exemple la <b>cuisson sous vide</b>.</p>
<p>Si, comme certains qui me l'ont gentiment demandé, vous souhaitez effectuer la cuisson de votre rosbeef de cette façon, vous trouverez toutes les informations pratiques dans notre <a href="/2019/12/cuisson-sous-vide-a-basse-temperature.html">guide de la cuisson sous vide</a> : mise sous vide, assaisonnement, température à coeur et temps de cuisson en fonction de l'épaisseur, coloration, etc...</p>
<div post-id='3495612913081974657' class='unique-card-injected'></div>
<h2 id="conclusion">Conclusion</h2>
<p>Et voilà, je vous ai dit tout ce que je savais sur la cuisson du rôti de boeuf. J'espère que vous avez appris des choses qui pourront vous aider lors de votre prochain rosbif.</p>
<p>Si cet article vous a plu n'hésitez pas à le partager sur les réseaux sociaux. Et n'oubliez pas de « liker » <a href="https://www.facebook.com/blocnotesculinaire/">notre page Facebook</a> pour être informé de nos nouvelles recettes et techniques lors des publications.</p>
<p>Merci pour votre lecture, j'espère vous revoir bientôt sur le Bloc-Notes Culinaire !</p>
<h2 id="voir-aussi">Voir aussi...</h2>
<h3 class="v2">Réaliser un jus de rôti avec les parures.</h3>
<div post-id='2180347736263131944' class='unique-card-injected'></div>
<h3 class="v2">Pour en savoir plus sur les températures de cuisson.</h3>
<div post-id='5880690735621053326' class='unique-card-injected'></div>
</div>
<script>autoToc(2,1);</script>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-5177897301326717982022-09-20T11:48:00.000+02:002022-09-20T11:48:06.972+02:00Le Censier par Carl Marletti<div id="description">
<p><b>Le Censier par Carl Marletti</b> combine 3 techniques de pâtisserie : un crémeux chocolat dont la texture permet d'en faire des quenelles, une nougatine au grué de cacao et un palet de riz soufflé.</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-KX2Kj8aHG9w/WBKrz5d3LXI/AAAAAAAAYcM/xFLESTZMksszCUGq_gK1pxqeePgK1Q58gCLcB/s1600/Censier.jpg">
<img alt="Le Censier par Carl Marletti" title="Le Censier par Carl Marletti" src="https://3.bp.blogspot.com/-KX2Kj8aHG9w/WBKrz5d3LXI/AAAAAAAAYcM/xFLESTZMksszCUGq_gK1pxqeePgK1Q58gCLcB/s660/Censier.jpg"/>
</a>
</div>
<a name='more'></a>
<center>Pour 8 parts individuelles.</center>
<h2>ÉTAPE 1: LE CRÉMEUX CHOCOLAT</h2>
<b>Ingrédients</b><br />
<ul>
<li>140 g de crème fleurette</li>
<li>140 g de lait</li>
<li>60 g de jaunes d’oeufs (3 jaunes)</li>
<li>2 x 15 g de sucre</li>
<li>180 g de chocolat noir couverture Taïnori 64%</li>
</ul>
<br />
<b>Progression</b><br />
<p>Réaliser une <a href="/2017/12/creme-anglaise.html">crème anglaise</a> :</p>
<ul>
<li>Faire chauffer dans une casserole la fleurette, le lait et moitié du sucre.</li>
<li>Dans un saladier mélanger et blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre.</li>
<li>Verser la moitié de la casserole dans le saladier, mélanger énergiquement puis verser le tout dans la casserole, hors du feu.</li>
<li>Bien mélanger et terminer la cuisson à la nappe.</li>
<li>Verser en 2 fois la crème sur la couverture chocolat. Mixer l'ensemble et réserver au frigo toute une nuit avec un film contact.</li>
</ul>
<div post-id='4636224153817208401' class='unique-card-injected'></div>
<h2>ÉTAPE 2: LA NOUGATINE AU GRUE DE CACAO</h2>
<b>Ingrédients</b><br />
<ul>
<li>50 g de sucre</li>
<li>50 g de glucose</li>
<li>50 g de beurre</li>
<li>50 g de grué de cacao</li>
</ul>
<br />
<b>Progression</b><br />
<p>Porter à ébullition dans une casserole le sucre, le glucose et le beurre. Une fois le mélange homogène, ajouter progressivement le grué de cacao, continuer à mélanger et chauffer jusqu'à ébullition.</p>
<p>Verser sur une feuille de papier cuisson, recouvrir d'une autre feuille et étaler au rouleau le plus fin possible.</p>
<p>Conserver au congélateur ou 1 h au réfrigérateur.</p>
<p>Cuire à 160°C pendant 20 min.</p>
<h2>ÉTAPE 3: LE PALET RIZ SOUFFLÉ</h2>
<b>Ingrédients</b><br />
<ul>
<li>60 g de riz soufflé</li>
<li>30 g de chocolat au lait couverture Tanariva</li>
<li>120 g de <a href="/2020/03/praline-noisettes-et-amandes.html">praliné</a>, bien lisse</li>
<li>25 g de Popping candy</li>
</ul>
<br />
<b>Progression</b><br />
<p>Faire fondre la couverture lait au micro-ondes dans une calotte adaptée.</p>
<p>Ajouter le praliné puis verser le mélange riz soufflé et le popping candy. Mélanger.</p>
<p>Conserver au frais jusqu'à ce que le mélange prenne. Mouler des palets dans des cercles à tartes de 6 cm de diamètre et 2,5 cm d'épaisseur.</p>
<p>Réserver 30 minutes au frais.</p>
<h2>ÉTAPE 4: LE MONTAGE</h2>
<b>Progression</b><br />
<p>Enlever la feuille de cuisson sur la nougatine de grué et enfourné à 160°C pendant 15 à minutes. Laisser légèrement refroidir et couper des carrés de 5 x 5 cm.</p>
<p>Déposer un palet de riz soufflé sur une assiette et déposer une quenelle de crémeux au chocolat dessus : utiliser une cuillère à soupe, la tremper dans de l'eau chaude et rentrer dans la ganache chocolat de sorte à avoir de la masse et former une quenelle en la sortant.</p>
<p>Sur le dessus, déposer une tuile au grué de cacao.</p>
<p>Réserver 10 minutes au frigo. Déguster.</p>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-30224856646931992612022-05-05T01:05:00.002+02:002022-05-09T10:55:46.459+02:00Okonomiyaki<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
<p>L'<b>Okonomiyaki</b> traditionnel de la région d'<b>Osaka</b> est une galette japonaise composée d'une pâte à tempura au <a href="/2019/08/bouillon-dashi.html">bouillon dashi</a>, garnie de chou émincé, de tranches de poitrine de porc et différentes petites garnitures.</p>
<p>En japonais, Okonomiyaki signifie littéralement «ce que vous aimez». N'hésitez pas à faire varier la garniture selon vos envies.</p>
<p>Une fois cuite, la galette est striée de <a href="/2019/08/sauce-tonkatsu.html">sauce Tonkatsu</a> et de <a href="/2019/07/mayonnaise-japonaise-type-kewpie.html">mayonnaise japonaise</a>, et parsemée d'algues vertes séchées en poudre appelées «aonori». On ajoute en finition un petit bouquet de katsuobushi (flocons de bonite séchée) sur le dessus. Grâce à la finesse des copeaux, la chaleur montante va les faire «danser», provoquant un effet visuel attrayant.</p>
<p>Au Japon, l'Okonomiyaki est habituellement cuisiné devant le client sur de grandes plaques chauffantes en fer, les <b>teppanyaki</b>, voire servi cru dans un bol, le client, placé devant une plaque, effectue la cuisson lui-même.</p>
<p>Il existe également un Okonomiyaki à la <b>façon d'Hiroshima</b>, dont la garniture diffère, tout particulièrement avec l'addition d'une portion de nouilles Ramen ou Somen légèrement grillées au fond de la galette.</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-byAzOWHZRjY/Xs05pg-ooFI/AAAAAAABM-s/lgZNZGWps7YgO6n1c4focorccNEqDnHCACLcBGAsYHQ/s1600/okonomiyaki-osaka.jpg">
<img alt="Okonomiyaki Osaka" title="Okonomiyaki Osaka" itemprop="image" src="https://1.bp.blogspot.com/-byAzOWHZRjY/Xs05pg-ooFI/AAAAAAABM-s/lgZNZGWps7YgO6n1c4focorccNEqDnHCACLcBGAsYHQ/s660/okonomiyaki-osaka.jpg"/>
</a>
</div>
<a name='more'></a>
<h2>Recette de l'<span itemprop="name">Okonomiyaki</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2020-05-17T09:00:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="okonomiyaki,osaka,japon,street-food"/>
<meta itemprop="description" content="L'Okonomiyaki de la région d'Osaka est une galette japonaise garnie de chou émincé, de tranches de poitrine de porc et des petites garnitures."/>
<div itemprop="aggregateRating" itemscope itemtype="http://schema.org/AggregateRating">
<meta itemprop="ratingValue" content="5"/>
<meta itemprop="ratingCount" content="1"/>
</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
<meta itemprop="givenName" content="Ludovic"/>
<meta itemprop="familyName" content="Lambert"/>
<meta itemprop="jobTitle" content="Cuisinier"/>
</div>
<div itemprop="publisher" itemscope itemtype="http://schema.org/Organization">
<meta itemprop="name" content="Bloc-Notes Culinaire"/>
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</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Pâte</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">80 g de farine</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">10 cl de <a href="/2019/08/bouillon-dashi.html">bouillon dashi</a></span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 oeufs</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1/4 CC de levure chimique (optionnel)</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1/4 CC de sel fin</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1/4 CC de sucre semoule</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">PM poivre du moulin</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Garnitures</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">120 g de chou vert</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> 120 g de chou frisé</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> 120 g de chou chinois</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 cébette</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 CS d'igname de Chine (optionnel)</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 CC de gingembre rouge confit</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> 1 CC de <a href="/2019/08/gari-pickles-de-gingembre.html">gingembre en pickles</a></span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 CS de <a href="/2020/09/billes-de-tempura.html">billes de tempura</a></span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">4 tranches fines de poitrine de porc demi-sel</span> <sup>(1)</sup></li>
</ul>
</div>
<h4>Finitions</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS <a href="/2019/07/mayonnaise-japonaise-type-kewpie.html">mayonnaise japonaise</a></span> type Kewpie (en pipette)</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS de sauce <a href="/2019/12/sauce-tonkatsu-traditionnelle.html">Tonkatsu</a></span> (en pipette)</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> QS de sauce <a href="/2019/08/sauce-okonomiyaki-ou-takoyaki.html">Okonomyaki</a></span> (en pipette)</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS d'algues aonori</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS flocons de bonite séchée</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Épicerie</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 cl d'huile neutre</span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer"></div>
<div class="header-summary">
<h3>Recette</h3>
<table>
<tr><th>Cuisine</th><td><span itemprop="recipeCuisine">Japonaise</span></td></tr>
<tr><th>Catégorie</th><td><span itemprop="recipeCategory">Plat</span></td></tr>
<tr><th>Quantité</th><td><span itemprop="recipeYield">1</span> personne</td></tr>
<tr><th>Préparation</th><td><time datetime="PT10M" itemprop="prepTime">10 min</time></td></tr>
<tr><th>Cuisson</th><td><time datetime="PT15M" itemprop="cookTime">15 min</time></td></tr>
<tr><th>Difficulté</th><td><div class="difficulty easy" title="Recette facile"></div></td></tr>
<tr><th>Coût</th><td><div class="price low" title="Prix faible"></div></td></tr>
<tr><th>Calories</th><td itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation"><span itemprop="calories">525</span></td></tr>
</table>
</div>
</div>
<div class="renvoies" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<p class="center" itemprop="name"><b>Notes</b></p>
<ol>
<li itemprop="text">Les tranches de poitrine peuvent être remplacées ou mélangées avec des lardons, de la longe de porc coupé en cubes, des crevettes, des lamelles encornets, des morceaux de poulpe... ou n'importe quel autre ingrédient au choix.</li>
</ol>
</div>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://2.bp.blogspot.com/-w_sgNBWQlVg/XsChulN-K7I/AAAAAAABMbE/z4QVfuULul8KQYEVSnP0-3paQBrtgFNRQCPcBGAsYHg/s1600/20200516_221903.jpg">
<img class="post-img-16-9 lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://2.bp.blogspot.com/-w_sgNBWQlVg/XsChulN-K7I/AAAAAAABMbE/z4QVfuULul8KQYEVSnP0-3paQBrtgFNRQCPcBGAsYHg/s660/20200516_221903.jpg" alt="Ingrédients de l'okonomiyaki" title="Ingrédients de l'okonomiyaki"/>
</a>
</div>
<div class="progression">
<h2>Progression</h2>
<ul class="numbers2">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Préparer les éléments</h3>
<div itemprop="text">
<p>Tailler le chou en <a href="/2019/08/taillage-des-legumes-et-des-fruits.html#paysanne">paysanne</a>. <a href="/2019/08/taillage-des-legumes-et-des-fruits.html#cisel%C3%A9">Ciseler</a> l'oignon nouveau. Râper l'igname de Chine le cas échéant. <a href="/2019/08/taillage-des-legumes-et-des-fruits.html#hach%C3%A9">Hacher</a> le gingembre confit.</p>
<p>Préparer les billes de tempura : mélanger 10 g de farine et 15 g d'eau comme pour une <a href="/2015/04/pate-tempura.html">pâte à tempura</a> (ajuster la quantité d'eau pour mettre au point l'appareil). Faire chauffer l'huile de friture à 180°C. Du bout des doigts, projeter des gouttelettes de pâtes dans l'huile. Faire tourner régulièrement dans l'huile jusqu'à coloration. Débarrasser sur papier absorbant.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://2.bp.blogspot.com/-vCqnHcoZ7yw/XsCf2IQSvnI/AAAAAAABMaM/o9rQN1lLvkkNQWBJKTsinjK_J7anbdoBwCPcBGAsYHg/s1600/20190810_192907.jpg">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://2.bp.blogspot.com/-vCqnHcoZ7yw/XsCf2IQSvnI/AAAAAAABMaM/o9rQN1lLvkkNQWBJKTsinjK_J7anbdoBwCPcBGAsYHg/s320/20190810_192907.jpg" alt="Frire les gouttelettes de pâte à tempura." title="Frire les gouttelettes de pâte à tempura."/>
</a>
<a itemprop="image" href="https://3.bp.blogspot.com/-TGOqKhprtNc/XsChViGz8JI/AAAAAAABMa4/L-H7UpU5DGQC-GdAagxKSqcfRwSK30b9ACPcBGAsYHg/s1600/20200517_042537.jpg">
<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://3.bp.blogspot.com/-TGOqKhprtNc/XsChViGz8JI/AAAAAAABMa4/L-H7UpU5DGQC-GdAagxKSqcfRwSK30b9ACPcBGAsYHg/s320/20200517_042537.jpg" alt="Eponger su papier absorbant et débarrasser." title="Eponger su papier absorbant et débarrasser."/>
</a>
</div>
<p>Réaliser le bouillon dashi selon la recette classique ou à base de dashi déshydraté.</p>
</div>
<div post-id='282864296749362066' class='unique-card-injected'></div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Réaliser l'appareil</h3>
<p itemprop="text">Verser la farine en fontaine dans un cul de poule, verser le bouillon dashi au centre et mélanger au fouet jusqu'à obtenir un appareil homogène. Ajouter l'oeuf, éventuellement la levure chimique et assaisonner. Ajouter les ingrédients de la garniture sauf les tranches de poitrine et mélanger intimement à la spatule.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://3.bp.blogspot.com/-YX2WJfQL6F4/XsCh8F3POxI/AAAAAAABMbI/bIEr8PCiw2QFcBxbnsH5gVmgV-sMuXisACPcBGAsYHg/s1600/20200516_222156.jpg">
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</a>
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<img class="post-img-half lazyload" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==" data-src="https://1.bp.blogspot.com/-yUBp22WjIrw/XsCh8GGktXI/AAAAAAABMbI/ndQHx0cOkY4RYMuyBY245y1Dbr6i2zW9QCPcBGAsYHg/s320/20200516_222302.jpg" alt="Ajouter les ingrédients de la garniture." title="Ajouter les ingrédients de la garniture."/>
</a>
<a itemprop="image" href="https://2.bp.blogspot.com/-dVxxOwW9mpw/XsCh8EdfZ2I/AAAAAAABMbI/AxtUjdSsX6QfsfTVSLJ7ZsFeZTPe5SuKgCPcBGAsYHg/s1600/20200516_222457.jpg">
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</a>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Cuire l'okonomiyaki</h3>
<div itemprop="text">
<p>Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu doux / moyen. Verser un peu d'huile neutre, déposer l'appareil en dôme au centre de la poêle. Égaliser les bords à l'aide d'une spatule et aplatir légèrement en forme de galette. Laisser cuire pendant 5 à 8 minutes en surveillant la coloration, ajuster l'intensité du feu en conséquence. L'appareil doit être cuit à mi-hauteur. Disposer ensuite les bandes de poitrine sur l'okonomiyaki.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://1.bp.blogspot.com/-pWMMcz9zXfg/XsCia-qum1I/AAAAAAABMbQ/QATnnnpUrawYkO3_1t0RZWPiXvDyi7O4gCPcBGAsYHg/s1600/20200516_223107.jpg">
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</a>
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</a>
</div>
<p>Retourner rapidement à l'aide d'une ou deux spatules très larges, attention à ne pas disloquer l'okonomiyaki. Si vous n'avez pas de spatule appropriée, faire glisser la galette dans une assiette et dégraisser la poêle ; prendre l'assiette par dessous dans une main, placer la poêle à l'envers par dessus de l'assiette ; retourner l'ensemble et retirer l'assiette.</p>
<p>Ajouter un peu d'huile et cuire 5 à 8 minutes supplémentaires toujours à feu doux / moyen.</p>
<p>Lorsque la poitrine est bien colorée, retourner encore une fois la galette et finir de colorer l'autre face. A ce stade, l'okonomiyaki est beaucoup moins fragile et peut se manipuler avec une spatule moins large.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://2.bp.blogspot.com/-Ejpj5TOrBFQ/XsCia8-c3AI/AAAAAAABMbQ/y5tjJsCiQrkm8f_v2FANPDJfICErc8g_QCPcBGAsYHg/s1600/20200516_224017.jpg">
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</a>
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</a>
</div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Dresser</h3>
<p itemprop="text">Faire glisser l'okonomiyaki dans l'assiette de service, tranches de poitrine vers le haut. Strier la surface de sauce tonkastu et de mayonnaise, parsemer d'aonori et de flocons de bonite séchée. Ajouter éventuellement un peu de vert d'oignon nouveau finement ciselé. </p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://4.bp.blogspot.com/-wqSzliyT1Vo/XsCjMMooWII/AAAAAAABMbg/mWJ7AO-Xjes3YaUJSt6sq7Qkfg54z2UmwCPcBGAsYHg/s1600/20200516_225822.jpg">
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</a>
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</a>
</div>
</li>
</ul>
</div>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Secret de recette !</div>
<p itemprop="text">Pour une touche graphique, utiliser un pique en bois pour tirer les stries de sauces d'un côté puis de l'autre, à la façon de la décoration d'un mille feuille.</p>
<div class="img-frame">
<a itemprop="image" href="https://2.bp.blogspot.com/--l7Cjetn_Gk/XsCkXdsJnBI/AAAAAAABMb8/BvTAPbA7K00Gi7hQwIrMeLI1VQM9LcPZwCPcBGAsYHg/s1600/20200412_040108.jpg">
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</a>
</div>
</div>
<h2>Voir aussi...</h2>
<div class="three-columns">
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</div>
<!-- CLOSING RECIPE NEW -->
</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-49660145930520599362022-03-19T21:22:00.021+01:002022-03-20T20:22:46.271+01:00Riz frit Tom Yum ou Tom Yum Fried Rice<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
<p>Originaire de Thaïlande, le <b>riz frit Tom Yum</b> se prépare avec une sauce à base de pâte de piment Prik Pao, des feuilles de Kaffir (combawa), du brocoli chinois et des crevettes. Il est accompagné d'un oeuf frit.</p>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
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</a>
</div>
<a name='more'></a>
<h2>Recette du <span itemprop="name">Riz frit Tom Yum ou Tom Yum Fried Rice</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2020-08-01T09:00:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="riz frit,tom yum,riz,thaïlande"/>
<meta itemprop="description" content="Originaire de Thaïlande, le riz frit Tom Yum se prépare avec une sauce à base de pâte de piment Prik Pao et différentes garnitures."/>
<div itemprop="aggregateRating" itemscope itemtype="http://schema.org/AggregateRating">
<meta itemprop="ratingValue" content="5"/>
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</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
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<meta itemprop="jobTitle" content="Cuisinier"/>
</div>
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</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Base</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 oeufs</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">10 crevettes moyennes</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 petit oignon</span> ciselé</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 feuilles de brocoli chinois</span>, la tige émincée et le vert concassé grossièrement</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">300 g de riz cuit</span> (1.75 cup)</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 tomate</span>, détaillée en <a href="/2019/08/taillage-des-legumes-et-des-fruits.html#pétale">demi-pétales</a> épépinées</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 oignon vert</span>, émincé</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS feuilles de coriandre</span>, concassées</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">6 cl d'huile neutre</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Sauce</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">10 g de galanga</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 bâton de citronnelle</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">6 feuilles de Kaffir</span>
<li><span itemprop="recipeIngredient">QS piments Thaï</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 CS de <a href="/2019/07/prik-pao-condiment-aux-piments-thailande.html">Prik Pao</a></span> (pâte de piment Thaï)</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 CS de sauce Nuoc-mâm</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 CS de sauce soja</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 CC de sucre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 CS de jus de citron vert</span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer"></div>
<div class="header-summary">
<h3>Recette</h3>
<table>
<tr><th>Cuisine</th><td><span itemprop="recipeCuisine">Thaïlande</span></td></tr>
<tr><th>Catégorie</th><td><span itemprop="recipeCategory">Plat</span></td></tr>
<tr><th>Quantité</th><td><span itemprop="recipeYield">2</span> personnes</td></tr>
<tr><th>Préparation</th><td><time datetime="PT20M" itemprop="prepTime">20 min</time></td></tr>
<tr><th>Cuisson</th><td><time datetime="PT20M" itemprop="cookTime">20 min</time></td></tr>
<tr><th>Difficulté</th><td><div class="difficulty easy" title="Recette facile"></div></td></tr>
<tr><th>Coût</th><td><div class="price low" title="Prix faible"></div></td></tr>
</table>
</div>
</div>
<table class="nutritionTable" itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation">
<tr><th>Poids portion</th><th>Calories</th><th>Protéines</th><th>Lipides</th><th>Glucides</th></tr>
<tr>
<td>350 g</td>
<td><span itemprop="calories">586</span> kcal</td>
<td><span itemprop="proteinContent">30</span> g</td>
<td><span itemprop="fatContent">31</span> g</td>
<td><span itemprop="carbohydrateContent">45</span> g</td>
</tr>
</table>
<div class="progression">
<h2>Progression</h2>
<ul class="numbers2">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Préparer la sauce</h3>
<div itemprop="text">
<p class="orange-bullet">Éplucher, étêter et couper la racine du bâton de citronnelle. Concasser le coeur grossièrement.</p>
<p class="orange-bullet">Éplucher le galanga à l'aide d'une cuillère et l'émincer en tranches.</p>
<p class="orange-bullet">Retirer la nervure centrale des feuilles de Kaffir et les ciseler.</p>
<p class="orange-bullet">Concasser grossièrement les piments Thaï.</p>
<p class="orange-bullet">Piler au mortier le coeur de la citronnelle, le galanga émincé, les feuilles de Kaffir et les piments thaï avec une petite pincée de gros sel jusqu'à obtenir une pâte.</p>
<p class="orange-bullet">Ajouter le Prik Pao, la sauce Nuoc-Mâm, la sauce soja, le sucre et le jus de citron vert. Mélanger et réserver.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Mettre en place le poste de cuisson.</h3>
<div itemprop="text">
<p>Le rit frit Tom Yum utilise la technique de <a href="/2019/07/technique-de-cuisson-au-wok-methodes.html">cuisson au wok Chao</a>. Préparer l'ensemble des éléments dans un torpilleur ou un plat, en les rangeant dans l'ordre d'utilisation. Prévoir une spatule à wok et une pipette d'huile pour pouvoir rester concentrer sur la cuisson pendant toute la durée de l'opération.</p>
<div post-id='5940373327050748664' class='unique-card-injected'></div>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Frire les oeufs</h3>
<div itemprop="text">
<p class="orange-bullet">Verser 4 cl d'huile dans un wok ou une petite poêle. Chauffer quelques minutes à feu moyen. L'huile doit être suffisamment chaude pour que le blanc soit bien saisi et fasse des bulles.</p>
<p class="orange-bullet">Casser et verser les oeufs en faisant attention de bien les séparer pour ne pas qu'ils collent entre eux.</p>
<p class="orange-bullet">Frire jusqu'à ce que les bords soient bien dorés, le jaune doit rester coulant.</p>
<p class="orange-bullet">Réserver au chaud sur papier absorbant.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Terminer le riz frit Tom Yum</h3>
<div itemprop="text">
<p class="orange-bullet">Au fur et à mesure des cuissons, les ingrédients vont absorber l'huile. En ajouter un peu avant de mettre le prochain ingrédient si besoin.</p>
<p class="orange-bullet">Sauter les crevettes en les retournant jusqu'à coloration. Réserver pour éviter la surcuisson.</p>
<p class="orange-bullet">Suer les oignons et les tiges du brocoli chinois quelques instants.</p>
<p class="orange-bullet">Ajouter les feuilles de brocoli et faire sauter.</p>
<p class="orange-bullet">Ajouter le riz et faire sauter. Écraser légèrement les amalgames pour séparer les grains.</p>
<p class="orange-bullet">Verser la sauce et faire sauter pour enrober le riz, laisser sécher quelques instants.</p>
<p class="orange-bullet">Ajouter les tomates et les crevettes cuites, sauter pour les réchauffer.</p>
<p class="orange-bullet">Retirer du feu et ajouter les 3/4 de l'oignon vert. Mélanger.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name">Dresser</h3>
<div itemprop="text">Débarrasser le rit frit Tom Yum dans le bol de service, ajouter l'oeuf frit sur le côté et parsemer avec le reste de l'oignon vert et la coriandre.</div>
</li>
</ul>
</div>
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</div>Unknownnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8017939167919081113.post-8685347311115032062022-01-29T12:33:00.001+01:002022-01-29T12:33:34.974+01:00Choucroute garnie alsacienne<div class="recipe-new" itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe">
<div id="description">
La <b>Choucroute garnie alsacienne</b> est un plat traditionnel de choucroute obtenue par fermentation naturelle de variétés sélectionnées de chou cabus, accompagnée de viandes fumées et demi-sel et de pommes de terre. Elle est cuite braisée à blanc dans de la bière ou du vin blanc du vignoble d'Alsace.<br/>
</div>
<div class="bnc-post-picture2">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-xlmsRJJultQ/X3JgUDf9q7I/AAAAAAABatc/W_816u7hIJQE9dP6JWYBpIAssBegcQjPwCLcBGAsYHQ/s1920/choucroute-garnie-alsacienne.jpg">
<img alt="Choucroute garnie Alsacienne" title="Choucroute garnie Alsacienne" itemprop="image" src="https://1.bp.blogspot.com/-xlmsRJJultQ/X3JgUDf9q7I/AAAAAAABatc/W_816u7hIJQE9dP6JWYBpIAssBegcQjPwCLcBGAsYHQ/s660/choucroute-garnie-alsacienne.jpg"/>
</a>
</div>
<a name='more'></a>
<h2>Recette de la <span itemprop="name">Choucroute garnie alsacienne</span></h2>
<meta itemprop="datePublished" content="2020-09-28T09:00:00+01:00"/>
<meta itemprop="keywords" content="choucroute,choucroute garnie,alsacienne,alsace"/>
<meta itemprop="description" content="La choucroute garnie alsacienne est un plat traditionnel accompagné de viandes fumés et demi-sel et de pommes de terre, braisé dans du vin blanc."/>
<meta itemprop="recipeCuisine" content="Française"/>
<meta itemprop="recipeCategory" content="Plat"/>
<div itemprop="aggregateRating" itemscope itemtype="http://schema.org/AggregateRating">
<meta itemprop="ratingValue" content="5"/>
<meta itemprop="ratingCount" content="1"/>
</div>
<div itemprop="author" itemscope itemtype="http://schema.org/Person">
<meta itemprop="name" content="Ludovic Lambert"/>
<meta itemprop="givenName" content="Ludovic"/>
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</div>
<div itemprop="publisher" itemscope itemtype="http://schema.org/Organization">
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</div>
<div id="bnc-recipe-meta-inline" class="bnc-recipe-meta">
<div><b>Pour</b><br/><span itemprop="recipeYield">8</span> personnes</div>
<div><b>Prép.</b><br/><time datetime="PT30M" itemprop="prepTime">30 min</time></div>
<div><b>Cuisson</b><br/><time datetime="PT3H30M" itemprop="cookTime">3 h 30</time></div>
<div><b>Difficulté</b><br/><img class="nolandscape" alt="Moyenne" title="Moyenne" src="https://2.bp.blogspot.com/-VD7lIR6Zf2E/Xa0kbS12lRI/AAAAAAAAxEw/JW3gLGT5wIgpSP34xsz_6--6-4URN0ZswCLcBGAsYHQ/s40/note-2-moyen.png"/></div>
<div><b>Coût</b><br/><img class="nolandscape" alt="Élevé" title="Élevé" src="https://1.bp.blogspot.com/-uPBkCs36q9s/Xa0f4eJiUYI/AAAAAAAAxEc/GYjUs8vTIMwjA79iXAgfM9UZ1SrpGifYwCLcBGAsYHQ/s40/prix-3-%25C3%25A9lev%25C3%25A9.png"/></div>
</div>
<div class="header-recipe">
<div class="header-ingredients">
<h3>Ingrédients</h3>
<div class="header-ingredients-list">
<h4>Choucroute</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1.6 kg de choucroute crue</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">100 g de saindoux</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 oignons</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 <a href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Gendarme_(charcuterie)">gendarmes</a></span></li>
</ul>
</div>
<h4>Charcuteries alsaciennes <sup>(1)</sup></h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">200 g de lard demi-sel</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">200 g de lard fumé</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">400 g de palette fumée</span> <sup>(2)</sup></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> 400 g de palette demi-sel</span> <sup>(2)</sup></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">400 g d'échine fumée</span> <sup>(2)</sup></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> 400 g d'échine demi-sel</span> <sup>(2)</sup></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 jarret de porc demi-sel</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">8 saucisses viennoises</span> (knack)</li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">8 saucisses de Francfort</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 saucisse de Morteau</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Mouillement</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">50 cl de vin blanc</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> 50 cl de de bière</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> 25 cl de vin blanc et 25 cl de de bière</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 bouquet garni</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Garniture</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1.2 kg de pommes de terre à chair ferme</span></li>
</ul>
</div>
<h4>Epices</h4>
<div>
<ul>
<li><span itemprop="recipeIngredient">2 clous de girofles</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">10 baies de genièvre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 CC de graines de coriandre</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient">1 CC de graines de carvi</span></li>
<li><span itemprop="recipeIngredient"><u>ou</u> 1 CC de graines de cumin</span></li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div class="header-spacer-tools"></div>
<div class="header-tools">
<h3>Matériel</h3>
<div class="tools-list">
<ul>
<li><span itemprop="tool" tool-id="41">1 éplucheur à légumes</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="13">1 couteau éminceur</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="46">1 couteau d'office</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="45">1 planche à découper</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="72">1 faitout</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="35">1 spatule</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="51">1 écumoire</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="50">1 passoire</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="53">1 casserole 20 cm</span></li>
<li><span itemprop="tool" tool-id="52">1 araignée</span></li>
</ul>
</div>
<p class="center" style="font-size:small;"><a href="#affiliate-tools">Il vous manque quelque chose ?</a></p>
</div>
</div>
<table class="nutritionTable" itemprop="nutrition" itemscope itemtype="http://schema.org/NutritionInformation">
<tr><th>Poids portion</th><th>Calories</th><th>Protéines</th><th>Lipides</th><th>Glucides</th></tr>
<tr>
<td>650 g</td>
<td><span itemprop="calories">1448</span> kcal</td>
<td><span itemprop="proteinContent">53</span> g</td>
<td><span itemprop="fatContent">122</span> g</td>
<td><span itemprop="carbohydrateContent">35</span> g</td>
</tr>
</table>
<div class="renvoies" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<p class="center" itemprop="name"><b>Notes</b></p>
<ol itemprop="text">
<li>Choisir les charcuteries en mélangeant autant de viandes fumées que de viandes demi-sel. Noter si les viandes sont cuites ou crues afin de les ajouter au bon moment lors de la cuisson.</li>
<li>Le kässler est une spécialité alsacienne d'échine fumée qui est parfaite pour cette recette.</li>
</ol>
</div>
<div class="progression">
<h2>Progression</h2>
<ul class="numbers2">
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="viandes-crues">Pocher les grosses pièces de viandes crues</h3>
<meta itemprop="url" content="/2018/01/choucroute-garnie-alsacienne.html#viandes-crues"/>
<div itemprop="text">
<p>Pocher la palette et le jarret pendant 1 h 30. Décanter, réserver. Conserver le bouillon.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="rincer">Rincer la choucroute</h3>
<meta itemprop="url" content="/2018/01/choucroute-garnie-alsacienne.html#rincer"/>
<div itemprop="text">
<p>Rincer une ou plusieurs fois la choucroute afin de retirer l'excédent d'acidité dû à la fermentation. Si la choucroute a subit une fermentation longue (le saumurage est généralement fait en août), la blanchir. Goutter à cru pour déterminer le traitement approprié. Égoutter en pressant fortement.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="garniture-aromatique">Préparer la garniture aromatique</h3>
<meta itemprop="url" content="/2018/01/choucroute-garnie-alsacienne.html#garniture-aromatique"/>
<div itemprop="text">
<p>Émincer les oignons. Tailler les gendarmes en lardons. Préparer une gaze avec les épices. Réaliser le bouquet garni.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="cuire">Cuire la choucroute garnie alsacienne</h3>
<meta itemprop="url" content="/2018/01/choucroute-garnie-alsacienne.html#cuire"/>
<div itemprop="text">
<p>Faire suer les oignons à blanc. Ajouter la moitié du chou. Mouiller avec le vin, la bière ou un mélange des deux ; compléter avec le bouillon de pochage des grosses pièces. Ajouter la gaze d'épices et le bouquet garni. Porter à faible ébullition. Ajouter les grosses pièces de viandes pochées au préalable et les autres petites pièces crues. Recouvrir avec le reste de choucroute. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 2 h.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="preparer-pommes-de-terre">Préparer les pommes de terre</h3>
<meta itemprop="url" content="/2018/01/choucroute-garnie-alsacienne.html#preparer-pommes-de-terre"/>
<div itemprop="text">
<p>Les tourner à la taille de pommes à l'anglaise. Les blanchir sans les cuire.</p>
</div>
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</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="viandes-cuites">Ajouter les viandes cuites</h3>
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<div itemprop="text">
<p>Après 30 min de cuisson, ajouter les petites pièces de viandes cuites dans la cocotte en prenant soin de bien les recouvrir de choucroute pour ne pas qu'elles dessèchent. Mouiller avec un peu de bouillon si besoin.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="pommes-de-terre">Ajouter les pommes de terre</h3>
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<div itemprop="text">
<p>Après 1 h de cuisson, ajouter les pommes de terre au dessus de la choucroute garnie alsacienne. Mouiller avec un peu de bouillon si besoin.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="morteau">Ajouter la saucisse de Morteau</h3>
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<div itemprop="text">
<p>Après 1 h 30 de cuisson, ajouter la saucisse de Morteau. Mouiller avec un peu de bouillon si besoin.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="saucisses">Pocher les saucisses viennoises et Francfort</h3>
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<div itemprop="text">
<p>En fin de cuisson, pocher les saucisses dans de l'eau à 78°C pendant 5 min pour les réchauffer. Attention de ne pas atteindre l'ébullition sinon les saucisses vont éclater. On peut également porter l'eau à ébullition. Retirer du feu et plonger les saucisses jusqu'au service.</p>
</div>
</li>
<li itemprop="recipeInstructions" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToStep">
<h3 itemprop="name" id="dresser">Dresser la choucroute garnie alsacienne</h3>
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<div itemprop="text">
<p>Décanter les viandes. Retirer la gaze d'épices. Détailler les pièces en portions individuelles. Dresser la choucroute garnie alsacienne en dôme au centre de l'assiette, garder le volume. Disposer harmonieusement les morceaux de viande et les pommes de terre autour. Disposer quelques baies de genièvres retirées de la gaze. Servir avec de la moutarde.</p>
</div>
</li>
</ul>
</div>
<div class="whitebox tips bigmarginTop" itemscope itemtype="http://schema.org/HowToTip">
<div class="boxHeader bigger" itemprop="name">Choucroute garnie de la mer</div>
<p itemprop="text">La choucroute garnie de la mer est accompagnée de poissons ou de fruits de mer.</p>
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