Pavé de saumon mi-fumé servi avec des lentilles vertes au lard et un jus de volaille à l’huile d’olive.
Progression
Fumer le saumon : Détailler 8 pavés épais de saumon avec la peau de 150 g chacun. Les saupoudrer de gros sel et les réserver en enceinte réfrigérée durant 2 heures. Les rincer et les éponger soigneusement. Les fumer à froid durant 2 heures également.Réaliser les lentilles vertes au lard avec 400 g de lentilles vertes, 80 g de carotte, 80 g d'oignon, 160 g de poitrine fumé. Lier avec 80 g de beurre. Réserver au chaud.
Réaliser le jus de volaille à l'huile d'olive.
Sauter les pavés de saumon dans une poêle et terminer la cuisson au four durant quelques minutes.
Dresser les pavés de saumon sur assiette, sur un lit de lentilles vertes liées au beurre. Les entourer d’un cordon de jus de volaille émulsionné à l’huile d’olive. Lustrer les pavés et disposer une belle pluche de cerfeuil sur le dessus.
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