La Sauce Bretonne pour haricots est réalisée avec du fond brun additionnée de sauce Tomate ou d'une fondue de tomate, ail et persil haché. Pour les haricots à la Bretonne.
8 personnes
Ingrédients
- 1 gros oignon
- 20 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 15 cl de fond brun lié (1)
- 15 cl de sauce Tomate ou de fondue de tomates
- 1 gousse d'ail
- QS de persil
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 70 g | 62 kcal | 1 g | 4 g | 4 g |
Notes
- Choisir un fond brun lié d'agneau, de veau, de volaille ou de gibier en fonction de la pièce principale accompagnée.
Progression
Ciseler les oignons et les suer à blond dans le beurre. Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Mouiller avec le fond brun lié, la sauce tomate ou la fondue de tomates et ajouter une gousse d'ail hachée. Garnir de persil haché au moment.
Auguste Escoffier
Sauce Bretonne
Un oignon ciselé revenu au beurre, mouillé de 10 cl de vin blanc. Réduction de moitié et addition de : 15 cl d'Espagnole et 15 cl de sauce Tomate ; gousse d'ail broyé et persil concassé.
OBSERVATION. — L'usage presque exclusif de cette sauce est de servir d'élément de liaison aux « Haricots à la Bretonne ». L'emploi de la tomate dans cette préparation est suprêmement illogique, mais il est consacré par la tradition.
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