Habiller une barbue de 2.2 à 2.4 kg.
Lever les filets : Les parer. Ôter toutes les petites arêtes et la peau, puis les escaloper à raison de 120 à 140 g par personne.
Réaliser la farce mousseline : Réaliser une farce mousseline avec 200 g de filet de colin paré, un demi-blanc d'oeuf et 2 dl de crème fleurette.
Préparer la garniture : Monder 8 petites tomates «garniture» de 3,5 à 4 cm de diamètre. Les détailler en tranches régulières, les assaisonner et les dégorger. Laver, canneler 400 g de concombre de 3,5 à 4 cm de diamètre (à défaut, utiliser des courgettes). Les émincer en rondelles régulières de 2 mm d'épaisseur. Les blanchir durant une vingtaine de secondes à l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau glacée et les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Les assaisonner.
Réaliser le montage des suprêmes de barbue : Disposer les suprêmes sur le plan de travail recouvert d'un film alimentaire. Les assaisonner, puis les masquer d'une fine couche de farce mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille plate (à bûche, par exemple). Disposer les lamelles de tomates et de concombres «en écailles» en les intercalant.
Plaquer les suprêmes de barbue et les marquer en cuisson : Beurrer, saler, poivrer une plaque à poisson, la parsemer d'échalotes ciselées. Y disposer délicatement les suprêmes de barbue. Mouiller avec 1 dl de vin blanc et 5 dl de fumet de poisson. Démarrer la cuisson sur le fourneau, couvrir la plaque avec une feuille de papier sulfurisé beurrée, et terminer la cuisson au four à 170/180°C durant une dizaine de minutes (la cuisson peut être réalisée à la vapeur ou dans un polycuiseur, dans ce cas la sauce est réalisée à part).
Réaliser la sauce : S'assurer de la cuisson de suprêmes de barbue. Verser la cuisson dans une sauteuse et la faire réduire presqu'à glace. Ajouter 3 dl de crème et réduire à nouveau. Monter la réduction avec 100 g de beurre découpé en petites parcelles.
Dresser les suprêmes de barbue : Napper le fond du plat ou les assiettes avec la sauce vin blanc. Disposer les suprêmes de barbue et les lustrer au beurre clarifié. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
Lever les filets : Les parer. Ôter toutes les petites arêtes et la peau, puis les escaloper à raison de 120 à 140 g par personne.
Réaliser la farce mousseline : Réaliser une farce mousseline avec 200 g de filet de colin paré, un demi-blanc d'oeuf et 2 dl de crème fleurette.
Préparer la garniture : Monder 8 petites tomates «garniture» de 3,5 à 4 cm de diamètre. Les détailler en tranches régulières, les assaisonner et les dégorger. Laver, canneler 400 g de concombre de 3,5 à 4 cm de diamètre (à défaut, utiliser des courgettes). Les émincer en rondelles régulières de 2 mm d'épaisseur. Les blanchir durant une vingtaine de secondes à l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau glacée et les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Les assaisonner.
Réaliser le montage des suprêmes de barbue : Disposer les suprêmes sur le plan de travail recouvert d'un film alimentaire. Les assaisonner, puis les masquer d'une fine couche de farce mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille plate (à bûche, par exemple). Disposer les lamelles de tomates et de concombres «en écailles» en les intercalant.
Plaquer les suprêmes de barbue et les marquer en cuisson : Beurrer, saler, poivrer une plaque à poisson, la parsemer d'échalotes ciselées. Y disposer délicatement les suprêmes de barbue. Mouiller avec 1 dl de vin blanc et 5 dl de fumet de poisson. Démarrer la cuisson sur le fourneau, couvrir la plaque avec une feuille de papier sulfurisé beurrée, et terminer la cuisson au four à 170/180°C durant une dizaine de minutes (la cuisson peut être réalisée à la vapeur ou dans un polycuiseur, dans ce cas la sauce est réalisée à part).
Réaliser la sauce : S'assurer de la cuisson de suprêmes de barbue. Verser la cuisson dans une sauteuse et la faire réduire presqu'à glace. Ajouter 3 dl de crème et réduire à nouveau. Monter la réduction avec 100 g de beurre découpé en petites parcelles.
Dresser les suprêmes de barbue : Napper le fond du plat ou les assiettes avec la sauce vin blanc. Disposer les suprêmes de barbue et les lustrer au beurre clarifié. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
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