Les Soles ou merlans frits au citron sont passés dans du lait ou dans de la bière, farinés puis frits ; servis avec du persil frit et des citrons historiés.
Recette des Soles ou merlans frits au citron
8 personnes
Ingrédients
Base
- 8 merlans portion de 300 g pièce
- ou 8 soles portion de 300 g pièce
- 20 cl de lait
- ou 20 cl de bière
- 200 g de farine
Finition et assaisonnement
- 4 citrons
- 80 g de persil
- PM sel fin
Matériel
- 1 couteau filet de sole
- 1 planche à découper
- 1 friteuse ; ou 1 faitout, 1 sonde et 1 araignée
- 1 plaque avec grille
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 210 g | 329 kcal | 30 g | 14 g | 19 g |
Progression
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Habiller les merlans ou les soles
Merlans : Ébarber et vider les poissons. Limiter l'ouverture ventrale à 2 ou 3 cm, sans la perforer. Retirer les ouïes à l'aide d'une paire de ciseaux. Rincer sous un filet d'eau.
Soles : Ébarber et décoller la peau grise. Écailler la peau blanche. Retirer les ouïes, les caillots de sang et les laitances. Les faire dégorger pendant quelques minutes et les égoutter.
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Préparer les petites garnitures
Rincer, équeuter le persil en branches, bien le sécher sur papier absorbant. Historier les citrons.
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Frire le persil
Plonger les branches de persil pendant environ 5 secondes dans de l'huile neuve. Égoutter sur du papier absorbant et saler. Il doit rester vert et être croustillant.
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Frire les merlans ou les soles
Éponger les poissons avec du papier absorbant et saler l'intérieur.
Les tremper dans la bière ou le lait salé. Fariner juste avant de les frire, tapoter pour éliminer l'excédent.
Les frire dans une huile à 180°C pendant 5 à 6 min environ. La cuisson est terminée quand l'huile arrête de bouilloner autour des poissons. Ils doivent être dorés et remonter à la surface.
Retirer du bain de friture à l'aide d'une araignée Égoutter sur grille et sur papier absorbant. Saler.
Secret de recette !Ajouter un peu de lait en poudre dans la farine pour obtenir des poissons plus croustillants et bien dorés.
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Dresser
Disposer les poissons frits en diagonale dans le plat ou l'assiette de service, tête en haut à gauche et ventre vers soi. Les soles sont dressées avec la peau blanche sur le dessus.
Décorer avec le persil frit en petits bouquets vers les têtes et les citrons historiés vers les queues.
Suggestions de garnitures d’accompagnement
Les soles ou merlans frits au citron sont généralement accompagnés de légumes frits (courgette, aubergine, oignons, fleurs de courgette...) et de pommes de terre.
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