Filet de lotte cuit dans du fumet de poisson et escalopé, servi avec une sauce relevée réalisée à partir de crustacés. Suggestions de garnitures d’accompagnement : riz créole, pilaf, riz pilaf et riz sauvage, risotto au safran, fettucines à l’encre, tagliatelles aux herbes.
Ingrédients
| Base | 2.4 kg de queue de lotte, 40 g de beurre, 40 g d'échalotes |
|---|---|
| Fumet de poisson | 40 g de beurre, 40 g d'échalotes, 80 g d'oignons, 80 g de carottes (facultatif), arêtes de poisson, cartilages de lotte, parures de champignons, 1 bouquet garni, poivre en grains |
| Sauce américaine | 2 cl d'huile d’olive, 20 g de beurre, 800 g de carapaces de crustacés ou étrilles et tourteaux, 80 g de carottes, 80 g d'oignons, 40 g d'échalotes, 4 cl de cognac, 8 cl de vin blanc, 400 g de tomates, 40 g de concentré de tomates, 4 gousses d'ail (20 g), 1 bouquet garni, 1/4 de botte d'estragon |
| Liaison de la sauce (roux blond ou beurre manié) | 40 g de beurre, 40 g de farine |
| Finition | 40 g de beurre, 1/4 de botte d'estragon, 1/4 de botte de cerfeuil, cognac |
| Assaisonnement | sel fin, poivre du moulin, piment de Cayenne |
Progression
- Préparer la lotte : Dépouiller, dénerver, lever et parer les deux filets de lotte. Rincer et égoutter soigneusement les filets, puis les réserver en enceinte réfrigérée. Concasser, rincer et mettre les arêtes (cartilages) à dégorger durant quelques minutes sous un filet d'eau froide.
- Éplucher et laver tous les légumes des garnitures aromatiques.
- Réaliser le fumet de poisson. Sa réalisation n'est pas indispensable, les arêtes peuvent être ajoutées directement dans la sauce américaine.
- Réaliser la sauce américaine : Dégorger, laver, brosser les étrilles, puis les égoutter soigneusement. Tailler en fine brunoise les carottes et les oignons (en petits dés). Ciseler finement les échalotes et en réserver la moitié pour la cuisson de la lotte. Éliminer le germe et écraser les gousses d'ail. Concasser les tomates. Confectionner le bouquet garni. Chauffer fortement dans une grande sauteuse l'huile et le beurre. Ajouter les étrilles ou les carapaces de crustacés. Faire sauter vivement les carapaces jusqu'à ce qu'elles deviennent rouge vif. Dégraisser et ajouter la garniture aromatique. Faire suer doucement pendant quelques minutes. Flamber avec le cognac. Ajouter le vin blanc, puis le laisser réduire. Concasser et broyer les carapaces de crustacés ou les étrilles à l'aide d'un pilon. Mouiller avec le fumet de poisson (ou ajouter les arêtes). Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, l'ail, le bouquet garni et l'estragon. Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne. Cuire à découvert pendant une trentaine de min, et écumer si nécessaire.
- Marquer les filets de lotte en cuisson : Disposer les filets de lotte dans une plaque à poisson beurrée, salée, poivrée et parsemée d'échalotes ciselées. Mouiller avec un peu de fumet de poisson et recouvrir les filets avec une feuille de papier sulfurisé beurrée. Cuire à four doux (160/170°C) pendant 18 à 22 minutes suivant l'épaisseur des filets.
- Terminer la sauce américaine : Passer le fond de sauce au chinois en foulant fortement. Ajouter la cuisson de la lotte et laisser réduire l'ensemble de moitié. Lier la sauce soit avec un roux blond, soit avec un peu de beurre manié. Laisser cuire à nouveau pendant une dizaine de minutes. Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine et la monter au beurre. Réserver la sauce américaine à couvert au bain-marie.
- Dresser la lotte à l'américaine : Escaloper les filets de lotte, et disposer les tranches sur le plat de service, en les chevauchant légèrement. Napper uniformément, et parsemer de cerfeuil et d'estragon fraîchement hachés.
Remarques
Pour une version plus gastronomique et plus respectueuse de l'appellation, la lotte peut être traité à l'identique, mais servie avec une garniture Américaine et la sauce qui l'accompagne.
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