Cuire les haricots blancs : Laver soigneusement 700 g de haricots blancs (soissonnais de préférence) et laisser tremper durant quelques heures dans de l’eau froide. Les rincer à nouveau et les égoutter. Les marquer en cuisson avec 2,5 l d’eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement. Ajouter 200 g d’oignons piqués avec 1 clou de girofle, 200 g de carottes tronçonnées, un bouquet garni composé de blancs de poireaux, de tiges de persil, de thym, de laurier et deux gousses d’ail. Ajouter si possible 200 g de couenne grasse de porc. Cuire très lentement et à semi-couvert durant 40 min à 1 h selon la qualité des haricots. Saler aux 2/3 de la cuisson.
Passer le potage : Retirer la garniture aromatique des haricots. Mixer le potage et le passer au chinois métallique en foulant fortement. Remettre le potage à bouillir et le crémer. Le débarrasser au bain-marie et le beurrer en surface.
Dresser le potage : Servir avec des petits croûtons de pain de mie sautés au beurre clarifié.
Passer le potage : Retirer la garniture aromatique des haricots. Mixer le potage et le passer au chinois métallique en foulant fortement. Remettre le potage à bouillir et le crémer. Le débarrasser au bain-marie et le beurrer en surface.
Dresser le potage : Servir avec des petits croûtons de pain de mie sautés au beurre clarifié.
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