Potage Soissonnais aux croûtons

Cuire les haricots blancs : Laver soigneusement les haricots blancs et les laisser tremper durant quelques heures dans un grand volume d’eau froide pour les réhydrater. Les rincer à nouveau et les égoutter.

Les marquer en cuisson dans une marmite avec 2,5 litres d’eau froide. Porter doucement à ébullition et écumer soigneusement la surface. Ajouter ensuite la garniture aromatique : les oignons piqués au clou de girofle, les carottes tronçonnées, le bouquet garni, les gousses d’ail et la couenne grasse de porc.

Laisser mijoter très lentement et à semi-couvert durant 40 min à 1 h, selon la qualité et la fraîcheur des haricots. Attention : ne saler qu'aux 2/3 de la cuisson pour éviter de faire durcir la peau des légumes secs.

Passer le potage : En fin de cuisson, retirer et éliminer la garniture aromatique (bouquet garni, oignon piqué) ainsi que la couenne de porc. Mixer finement les haricots et leur bouillon de cuisson.

Passer le potage obtenu au chinois métallique en foulant fortement avec une petite louche pour éliminer les peaux récalcitrantes et obtenir une texture parfaitement veloutée.

Remettre le potage filtré à bouillir quelques instants, puis le crémer hors du feu. Le débarrasser au bain-marie pour le maintien au chaud et le beurrer légèrement en surface (en y déposant quelques noisettes de beurre) pour empêcher la formation d'une peau.

Préparer la garniture et dresser : Tailler des petits dés réguliers dans les tranches de pain de mie. Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire sauter les croûtons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Les éponger sur un papier absorbant.

Servir le potage bien chaud en soupière ou à l'assiette, généreusement parsemé de ces petits croûtons sautés au moment de l'envoi.