Velouté aux champignons

Tailler 200 g de grosse julienne de champignons L’étuver et la réserver. Réserver les parures pour le velouté.

Marquer le potage en cuisson : Suer très lentement 160 g de blancs de poireaux finement émincés dans 100 g de beurre. Ajouter 80 g de farine et cuire le roux blanc sans coloration. Mouiller avec 1.8 à 2 l de fond blanc bouillant. Ajouter 800 g de parures et pieds de champignons bien blancs soigneusement lavés. Cuire très lentement durant 30 minutes.

Passer et terminer le potage : Mixer puis passer le velouté au chinois étamine. Remettre le velouté à bouillir. Ajouter hors du feu la liaison composée de 4 jaunes d’oeufs et de 2 dl de crème. Repasser le potage au chinois étamine.

Dresser le velouté : Répartir la julienne de champignons dans les tasses ou dans la soupière. Verser le velouté brûlant sur la julienne. Garnir avec des pluches de cerfeuil.

Remarque : Peut être réalisée avec des cèpes, dans ce cas garnir avec des brisures de marrons.

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