Mousseline de merlan Arlequin

Farce mousseline de merlan additionnée d'une brunoise de carottes, courgettes et poivrons, cuite dans un ramequin chemisé de carottes et de courgettes. La farce mousseline est servie avec une sauce vin blanc obtenue à partir d'une réduction de vin blanc et de fumet de poisson, crémée et montée au beurre.

Ingrédients

Base	1.6 à 1.8 kg de merlans (4 pièces de 400 g à 450 g), 3 blancs d'oeuf (90 g), 8 dl de crème fleurette
Brunoise de légumes	200 g de carottes, 200 g de courgettes, 100 g de poivrons rouges, 200 g de champignons très blancs, 1/2 citron (50 g), 20 g de beurre
Chemisage	80 g de beurre, 250 g de carottes, 250 g de courgettes
Fumet de poisson	40 g de beurre, 40 g d'échalotes, 80 g d'oignons, 80 g de carottes (facultatif), arêtes de merlan, parures de champignons, 1 bouquet garni, poivre en grains, 1 dl de vin blanc
Sauce	20 g de beurre, 40 g d'échalotes, 1 dl de vin blanc, fumet de poisson, 2 dl de crème, 160 g de beurre
Finition	1/4 de botte de cerfeuil
Assaisonnement	sel fin, poivre du moulin, piment de Cayenne

Progression

Éplucher et laver tous les légumes.

Tailler la brunoise de carottes, de courgettes, de champignons et de poivrons rouges : La tailler en petits dés de 3 mm de section maximum. N'utiliser que la partie verte des courgettes. Éplucher les poivrons rouges à l'économe. Ne pas les monder à chaud afin de préserver la couleur. Cuire séparément les légumes à l'anglaise en les maintenant fermes. Les rafraîchir à l'eau glacée et les égoutter soigneusement. Étuver la brunoise de champignons avec un peu de beurre et de jus de citron.

Canneler et émincer finement les carottes et les courgettes destinées au chemisage des ramequins : Ne pas éplucher les courgettes, les canneler régulièrement. Blanchir fortement les rondelles de carottes et de courgettes à l'eau bouillante. Les rafraîchir à l'eau glacée et les égoutter délicatement sur du papier absorbant.

Refroidir les différents accessoires de la machine à hacher ou la cuve du mixeur. Les placer en enceinte réfrigérée.

Habiller et lever les filets de merlans : Enlever la peau et les découper en petits morceaux de 3 cm de côté environ. Les assaisonner et les réserver en enceinte réfrigérée. Concasser et faire dégorger les arêtes.

Réaliser le fumet de poisson.

Réaliser la farce mousseline : Ajouter la moitié de la brunoise de légumes bien égouttée et la moitié de la brunoise de champignons. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en bois et vérifier l'assaisonnement.

Chemiser et garnir les ramequins : Beurrer les ramequins avec du beurre en pommade. Chemiser les fonds et les parois ou simplement les parois avec les rondelles de carottes et de courgettes cannelées en les intercalant. Garnir les ramequins avec la farce mousseline à l'aide d'une poche munie d'une grosse douille unie. Les tapoter délicatement pour faire descendre la farce uniformément au fond des moules.

Réaliser la sauce vin blanc : Faire suer au beurre les échalotes ciselées. Déglacer avec le vin blanc et le faire réduire des 3/4. Ajouter le fumet de poisson et le faire réduire presqu'à glace.

Marquer les mousselines en cuisson : Les cuire à la vapeur sans pression ou au polycuiseur durant 12 à 14 min (selon l'épaisseur des ramequins).

Terminer la sauce : Ajouter la crème et réduire à nouveau jusqu'à la consistance nappante. Monter la sauce au beurre. La passer au chinois étamine et incorporer le reste des brunoises.

Dresser les mousselines de merlan : Les sortir du four et les laisser en attente durant quelques minutes pour qu'elles se stabilisent. Les démouler sur plat ou sur assiette. Les lustrer au beurre clarifié. Disposer un cordon de sauce tout autour, en répartissant les brunoises uniformément. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.