La Mousseline de merlan Arlequin est une farce mousseline de merlan additionnée d'une brunoise de carottes, courgettes et poivrons, cuite dans un ramequin chemisé de carottes et de courgettes. La farce est servie avec une sauce vin blanc obtenue à partir d'une réduction de vin blanc et de fumet de poisson, crémée et montée au beurre.
Recette de la Mousseline de merlan Arlequin
8 personnes
Moyen
Ingrédients
Base Mousseline
- 1,6 à 1,8 kg de merlans (soit 4 pièces de 400 à 450 g)
- 3 blancs d'oeufs (90 g)
- 8 dl de crème fleurette
Brunoise de légumes
- 200 g de carottes
- 200 g de courgettes (partie verte)
- 100 g de poivrons rouges
- 200 g de champignons de Paris (très blancs)
- 1/2 citron (50 g) et 20 g de beurre (pour étuver)
Chemisage
- 250 g de carottes
- 250 g de courgettes
- 80 g de beurre en pommade (pour les moules)
Fumet de poisson
- Arêtes de merlan et parures de champignons
- 40 g de beurre
- 40 g d'échalotes et 80 g d'oignons
- 80 g de carottes (facultatif)
- 1 dl de vin blanc
- 1 bouquet garni et poivre en grains
Sauce et Finition
- 1 dl de vin blanc et le fumet de poisson (réalisé ci-dessus)
- 40 g d'échalotes
- 2 dl de crème liquide
- 180 g de beurre (dont 20 g pour suer)
- 1/4 de botte de cerfeuil (décor)
- PM sel fin, poivre du moulin, piment de Cayenne
Matériel
- 1 couteau d'office, 1 économe et 1 cannelleur
- 8 ramequins ou petits moules individuels
- 1 mixeur (cutter)
- 1 poche munie d'une grosse douille unie
- 1 cuiseur vapeur (ou polycuiseur)
- Casseroles et 1 chinois étamine
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 320 g | 710 kcal | 28 g | 62 g | 10 g |
Progression
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Tailler la brunoise de légumes
Éplucher et laver tous les légumes. Tailler une brunoise (petits dés de 3 mm maximum) avec les carottes, les champignons, les poivrons rouges (épluchés à l'économe, non mondés à chaud pour préserver la couleur) et la partie verte des courgettes. Cuire séparément ces légumes à l'anglaise en les gardant fermes, puis les rafraîchir à l'eau glacée et bien les égoutter. Étuver spécifiquement la brunoise de champignons avec 20 g de beurre et le jus d'un demi citron.
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Préparer le chemisage
Canneler les courgettes (sans les éplucher) et les carottes destinées au chemisage. Les émincer finement en rondelles régulières. Blanchir fortement ces rondelles à l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau glacée et les égoutter délicatement sur du papier absorbant. Beurrer généreusement les ramequins avec le beurre en pommade. Chemiser les fonds et les parois (ou uniquement les parois) en intercalant artistiquement les rondelles de carottes et de courgettes cannelées.
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Préparer le merlan et le fumet
Habiller et lever les filets de merlans. Enlever la peau, découper la chair en dés d'environ 3 cm, assaisonner et réserver immédiatement en enceinte réfrigérée. Placer également la cuve et les accessoires du mixeur au froid. Concasser et faire dégorger les arêtes pour réaliser un fumet de poisson classique avec la garniture aromatique (échalotes, oignons, carottes, beurre, vin blanc, bouquet garni, poivre et parures de champignons).
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Réaliser et mouler la farce mousseline
Dans la cuve bien froide, réaliser la farce mousseline avec la chair de merlan, les blancs d'oeufs et la crème fleurette, assaisonnée de sel, poivre et piment de Cayenne. Débarrasser. Ajouter la moitié de la brunoise de légumes bien égouttée et la moitié de la brunoise de champignons. Mélanger délicatement à la spatule. Garnir les ramequins chemisés à l'aide d'une poche munie d'une grosse douille unie. Tapoter délicatement pour répartir la farce au fond sans laisser d'air.
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Cuire et préparer la sauce
Marquer les mousselines en cuisson à la vapeur sans pression (ou au polycuiseur) durant 12 à 14 min selon l'épaisseur des ramequins. Pendant ce temps, réaliser la sauce vin blanc : faire suer les 40 g d'échalotes ciselées avec 20 g de beurre. Déglacer au vin blanc, réduire des 3/4. Ajouter le fumet de poisson et réduire presque à glace. Crémer et réduire jusqu'à consistance nappante. Monter avec les 160 g de beurre froid, passer au chinois étamine, puis incorporer le reste des brunoises de légumes dans la sauce.
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Dresser
Sortir les mousselines du four vapeur et les laisser reposer quelques minutes pour qu'elles se stabilisent. Les démouler délicatement sur plat ou sur assiette. Lustrer légèrement le dessus au beurre clarifié pour la brillance. Disposer un beau cordon de sauce tout autour, en répartissant uniformément la brunoise. Décorer d'une pluche de cerfeuil frais et servir immédiatement.
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