Filets de sole pochés au court-mouillement avec marsala ou madère et fumet de poisson. Napper de sauce New-burg, additionnée de la cuisson réduite des filets de sole. Garnir d'escalopes de homard New-burg.
Cette recette peut se réaliser en une seule séquence de la manière suivante :
Cette recette peut se réaliser en une seule séquence de la manière suivante :
- Réaliser une sauce américaine avec les coffres de homard.
- Réaliser un fumet de poisson avec les arrêtes de sole.
- Sauter les chairs de homards escalopées au beurre.
- Déglacer au marsala et mouiller avec le fumet de poisson. Pocher les filets de sole à court-mouillement et les réserver.
- Réduire la cuisson et terminer la sauce New-burg en mouillant avec l'américaine. Crémer.
- Napper le poisson et les escalopes de homard.
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