Filets de sole New-burg

Filets de sole pochés au court-mouillement avec marsala ou madère et fumet de poisson. Napper de sauce New-burg, additionnée de la cuisson réduite des filets de sole. Garnir d'escalopes de homard New-burg.

Cette recette peut se réaliser en une seule séquence de la manière suivante :
  • Réaliser une sauce américaine avec les coffres de homard.
  • Réaliser un fumet de poisson avec les arrêtes de sole.
  • Sauter les chairs de homards escalopées au beurre.
  • Déglacer au marsala et mouiller avec le fumet de poisson. Pocher les filets de sole à court-mouillement et les réserver.
  • Réduire la cuisson et terminer la sauce New-burg en mouillant avec l'américaine. Crémer.
  • Napper le poisson et les escalopes de homard.

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