Merlans désarêtés, panés à l'anglaise, sautés à la poêle. Ils sont servis avec du beurre Maître d'hôtel, du persil en branches et des citrons historiés.
Préparer les éléments pour paner les merlans : Tamiser et réserver la mie de pain dans une plaque à débarrasser. Casser, assaisonner, puis battre les oeufs à l'aide d'une fourchette ou d'un petit fouet. Ajouter l'huile et réserver l'anglaise dans une deuxième plaque. Répartir la farine dans une troisième plaque.
Paner les merlans à l'anglaise : Égaliser l'épaisseur des merlans et quadriller l'intérieur à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver les merlans en enceinte réfrigérée jusqu'à leur mise en cuisson.
Préparer les éléments de décor et confectionner le beurre Maître d'hôtel : Réserver la moitié du persil en branches pour la présentation. Réserver le beurre en pommade à la température ambiante. Historier les citrons en dents de loup.
Marquer les merlans en cuisson : Faire sauter les merlans, côté quadrillé en premier, dans une poêle à poisson avec l'huile et le beurre. Après 3 à 4 min, s'assurer de la bonne coloration des merlans, et les retourner à l'aide d'une spatule à poisson très large. Terminer la cuisson doucement, sur le côté de la plaque du fourneau, en arrosant sans discontinuer la tête des merlans avec la matière grasse. Débarrasser les merlans en les chevauchant légèrement dans le plat de service, dans le sens de la diagonale, la tête vers l'extrémité du plat et à gauche.
Terminer les merlans à l'anglaise : Disposer les éléments de décor (bouquets de persil en branches et citrons historiés). Lustrer au pinceau les merlans avec du beurre fondu. Dresser le beurre Maître d'hôtel en saucière.
Ingrédients
| Base | 1.6 à 2 kg de merlans (8 pièces de 200 à 250 g), 80 g de beurre, 8 cl d'huile |
|---|---|
| Panure à l'anglaise | 160 g de farine, 3 oeufs entiers, 4 cl d'huile, sel, poivre du moulin, 300 g de mie de pain |
| Beurre Maître d'hôtel | 160 g de beurre, 40 g de persil, 1/2 citron (50 g), sel, poivre du moulin |
| Décor | 4 citrons (400 g), 40 g de persil frisé |
| Finition | 40 g de beurre pour lustrer |
| Assaisonnement | sel fin, poivre du moulin |
Progression
Habiller et désarêter les merlans par le dos : Ébarber et vider les merlans par les ouïes. Laver et éponger soigneusement. Ouvrir les merlans par le dos et extraire l'arête en la sectionnant à l'aide d'une paire de ciseaux. Rincer délicatement (si nécessaire) et enlever les membranes noirâtres (péritoine) à l'aide de papier absorbant. Réserver les merlans en enceinte réfrigérée.Préparer les éléments pour paner les merlans : Tamiser et réserver la mie de pain dans une plaque à débarrasser. Casser, assaisonner, puis battre les oeufs à l'aide d'une fourchette ou d'un petit fouet. Ajouter l'huile et réserver l'anglaise dans une deuxième plaque. Répartir la farine dans une troisième plaque.
Paner les merlans à l'anglaise : Égaliser l'épaisseur des merlans et quadriller l'intérieur à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver les merlans en enceinte réfrigérée jusqu'à leur mise en cuisson.
Préparer les éléments de décor et confectionner le beurre Maître d'hôtel : Réserver la moitié du persil en branches pour la présentation. Réserver le beurre en pommade à la température ambiante. Historier les citrons en dents de loup.
Marquer les merlans en cuisson : Faire sauter les merlans, côté quadrillé en premier, dans une poêle à poisson avec l'huile et le beurre. Après 3 à 4 min, s'assurer de la bonne coloration des merlans, et les retourner à l'aide d'une spatule à poisson très large. Terminer la cuisson doucement, sur le côté de la plaque du fourneau, en arrosant sans discontinuer la tête des merlans avec la matière grasse. Débarrasser les merlans en les chevauchant légèrement dans le plat de service, dans le sens de la diagonale, la tête vers l'extrémité du plat et à gauche.
Terminer les merlans à l'anglaise : Disposer les éléments de décor (bouquets de persil en branches et citrons historiés). Lustrer au pinceau les merlans avec du beurre fondu. Dresser le beurre Maître d'hôtel en saucière.
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