Préparer les ailes de raiteaux : faire dégorger 8 petites ailes de raiteaux de 250 g chacune. Les rincer soigneusement à l'eau courante afin d'ôter toutes les traces de mucus.
Réaliser le court-bouillon : le réaliser très parfumé. Ajouter en plus des carottes et des oignons, du poireau, du céleri en branches et un fort bouquet garni. Saler au gros sel et ajouter 1 dl de vinaigre par litre d'eau.
Pocher les raiteaux au court-bouillon : les placer dans le court-bouillon froid et les pocher en évitant l'ébullition durant 10 à 12 min environ.
Remarque : Si les raiteaux sont destinés à être servis froids, passer le court-bouillon à l'étamine et les conserver dans le court-bouillon refroidi rapidement.
Dresser les ailes de raiteaux : les égoutter soigneusement et les dépouiller. Ôter les cartilages (facultatif). Les disposer sur un grand plat beurré et brûlant. Répartir uniformément les câpres. Napper de beurre noisette. Déglacer la poêle ayant servi à réaliser le beurre noisette avec un vinaigre fin, et arroser les poissons avec le vinaigre réduit. Saupoudrer avec du persil fraîchement haché.
Réaliser le court-bouillon : le réaliser très parfumé. Ajouter en plus des carottes et des oignons, du poireau, du céleri en branches et un fort bouquet garni. Saler au gros sel et ajouter 1 dl de vinaigre par litre d'eau.
Pocher les raiteaux au court-bouillon : les placer dans le court-bouillon froid et les pocher en évitant l'ébullition durant 10 à 12 min environ.
Remarque : Si les raiteaux sont destinés à être servis froids, passer le court-bouillon à l'étamine et les conserver dans le court-bouillon refroidi rapidement.
Dresser les ailes de raiteaux : les égoutter soigneusement et les dépouiller. Ôter les cartilages (facultatif). Les disposer sur un grand plat beurré et brûlant. Répartir uniformément les câpres. Napper de beurre noisette. Déglacer la poêle ayant servi à réaliser le beurre noisette avec un vinaigre fin, et arroser les poissons avec le vinaigre réduit. Saupoudrer avec du persil fraîchement haché.
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