Ailerons de volaille farcis

Découper les ailerons de volaille de façon à éliminer les articulations de chaque côté. Retirer les 2 os en tirant. Préparer une farce mousseline de volaille aromatisé au choix (nature, herbes, épices, fruits secs concassées, brunoise de crustacé...) et la mettre en poche. Farcir les ailerons avec la farce mousseline. Réaliser de petites ballottine à l'aide de film alimentaire. Pocher à l'eau ou dans un bouillon (dans ce cas, micro-perforer la ballottine). Refroidir ou servir immédiatement. Au moment, déballer et parer les extrémité et les peaux qui dépassent sur les côtés avec une paire de ciseaux. Éventuellement les glacer ou les laquer avant l'envoie.

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