Filets de sole Dieppoise, pochés à court-mouillement dans du fumet de poisson et du vin blanc, servis avec une garniture de queues de crevettes, moules ébarbées et champignons tournés. La sauce est réalisée avec le liquide de cuisson réduit à glace, crèmé et monté au beurre.
Suggestions de garnitures d ’accompagnement : pommes vapeur à l’anglaise, riz créole, pilaf aux crevettes, tagliatelles au beurre.
Suggestions de garnitures d ’accompagnement : pommes vapeur à l’anglaise, riz créole, pilaf aux crevettes, tagliatelles au beurre.
Ingrédients
| Base | 2 à 2.4 kg de soles filets (4 pièces de 500 g à 600 g), 40 g de beurre, 40 g d'échalotes, 10 cl de vin blanc |
|---|---|
| Fumet de sole | 40 g de beurre, 40 g d'échalotes, 80 g d'oignons, 80 g de carottes (facultatif), arêtes de sole, 1 bouquet garni, parures de champignons, poivre en grains |
| Garniture | Garniture Dieppoise, 160 à 180 g de champignons de Paris à tourner (8 têtes de à 20 à 25 g), 20 g de beurre, 1/2 citron |
| Finition | 40 cl de crème, 100 g de beurre |
| Assaisonnement | sel fin, poivre du moulin |
Progression
- Préparer les soles : Habiller les soles et lever les filets. Concasser, rincer et mettre les arêtes à dégorger quelques minutes sous un filet d'eau froide.
- Réaliser le fumet de sole : Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet avec les carcasses des soles.
- Préparer la garniture Dieppoise.
- Préparer les champignons : Éplucher, tourner, laver et citronner les champignons. Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson). Débarrasser et réserver les champignons dans leur cuisson.
- Plaquer et marquer les filets de sole en cuisson :
- Inciser et aplatir les filets entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l'aide d'un gros couteau ou d'une batte à côtelettes.
- Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau et de beurre fondu. Saler, poivrer et parsemer d'échalotes ciselées.
- Plaquer les filets en longueur, ou éventuellement les plier en deux suivant leur grosseur, le côté sur lequel adhérait la peau au-dessous.
- Ajouter le vin blanc. Mouiller avec le fumet de poisson froid (osmose), la cuisson des moules et un peu de cuisson des champignons.
- Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180°C pendant 5 à 6 min.
- Décanter les filets et les réserver.
- Réaliser la sauce vin blanc : Procéder par réduction. Vérifier l'assaisonnement. Rectifier éventuellement l'acidité avec un trait de jus de citron.
- Réchauffer la garniture : Réunir dans une petite sauteuse les éléments de la garniture. Ajouter un peu de cuisson de moules et chauffer lentement sans bouillir.
- Dresser les filets de sole Dieppoise : Disposer les filets dans le plat de service dans le sens de la diagonale. Répartir régulièrement la garniture Dieppoise soigneusement égouttée tout autour des filets. Placer sur chaque portion une tête de champignon tournée. Réchauffer le plat au four si nécessaire. Napper uniformément les filets ainsi que la garniture avec la sauce. Essuyer le bord du plat et le placer sur un dessous de plat recouvert d'un papier gaufré.
Remarques
Le déroulé de cette recette est trop complexe pour être envoyée comme décrit ici dans le cadre d'un service de restaurant, surtout dans les conditions actuelles de main d'oeuvre réduite devant réaliser trop d'opérations simultanément. Elle peut toutefois être optimisée pour l'envoie en procédant de la manière suivante :
- Réaliser l'ensemble des traitements en mise en place, jusqu'à la réalisation de la sauce.
- Les filets pochés à court-mouillement sont refroidis rapidement en fin de cuisson et mis sous-vide. La sauce est refroidie rapidement et réservée en casserole bain-marie ou bac GN 1/6 à +4°C.
- En début de service, réchauffer la sauce vin blanc au bain-marie.
- A la commande, remonter les filets en température au bain-marie autour de 55°C. Préparer la garniture en casserole.
- A l'envoie, terminer de réchauffer la garniture et l'égoutter, déballer les filets et les égoutter, procéder au dressage.
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