Les Truites pochées au court-bouillon aromatisé sont servies accompagnées d'une sauce à base de beurre émulsionné. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes vapeur, à l’anglaise ou persillées ; flans de légumes (asperges, carottes, tomates) ; courgettes, pâtissons, potimarrons étuvés.
Habiller les truites : Ébarber et vider soigneusement les truites (limiter à 2 cm l'ouverture ventrale). Éliminer délicatement les ouïes. Gratter les caillots de sang sous un filet d'eau froide à l'aide du manche d'une cuillère. Rincer abondamment et laisser les truites dégorger durant quelques minutes dans de l'eau glacée.
Pocher les truites au court-bouillon : Disposer les truites en diagonale dans la plaque à poisson, la tête à gauche. Verser la moitié du court-bouillon refroidi sur les truites, et porter doucement à ébullition. Laisser cuire sans bouillir durant 8 à 10 min.
Confectionner le beurre blanc.
S'assurer de la cuisson des truites.
Dresser les truites : Égoutter délicatement les truites et les dresser dans une plaque à poisson en bi-métal (ou dans un plat sabot). Verser le reste du court-bouillon brûlant en répartissant harmonieusement la garniture aromatique sur les truites. Ajouter un peu de persil en branches. Mettre en évidence le bouquet garni. Dresser le beurre fondu en saucière.
Remarque : Cette technique s'applique également à la cuisson des crustacés.
Ingrédients
| Base | 2 kg de truites (8 pièces de 250 g) |
|---|---|
| Court-bouillon | 400 g de carottes, 400 g d'oignons, 1 bouquet garni, 4 dl de vin blanc, gros sel, 10 g de poivre en grains |
| Beurre blanc | 40 g d'échalotes grises, 4 cl de vin blanc, 2 cl de vinaigre de vin blanc, 1 dl de crème liquide (facultatif), 200 g de beurre extra-fin |
| Finition | 40 g de persil |
| Assaisonnement | sel fin, piment de Cayenne |
Progression
Réaliser le court-bouillon. Refroidir rapidement.Habiller les truites : Ébarber et vider soigneusement les truites (limiter à 2 cm l'ouverture ventrale). Éliminer délicatement les ouïes. Gratter les caillots de sang sous un filet d'eau froide à l'aide du manche d'une cuillère. Rincer abondamment et laisser les truites dégorger durant quelques minutes dans de l'eau glacée.
Pocher les truites au court-bouillon : Disposer les truites en diagonale dans la plaque à poisson, la tête à gauche. Verser la moitié du court-bouillon refroidi sur les truites, et porter doucement à ébullition. Laisser cuire sans bouillir durant 8 à 10 min.
Confectionner le beurre blanc.
S'assurer de la cuisson des truites.
Dresser les truites : Égoutter délicatement les truites et les dresser dans une plaque à poisson en bi-métal (ou dans un plat sabot). Verser le reste du court-bouillon brûlant en répartissant harmonieusement la garniture aromatique sur les truites. Ajouter un peu de persil en branches. Mettre en évidence le bouquet garni. Dresser le beurre fondu en saucière.
Remarque : Cette technique s'applique également à la cuisson des crustacés.
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