Les Soles Colbert sont ouvertes, panées à l'anglaise et frites. Après cuisson, l'arête centrale est retirée et l'intérieur est garni de beurre Maître d'hôtel. Elles sont accompagnées de citrons historiés et de persil frit.
Recette des Soles Colbert
8 personnes
Ingrédients
Base
- 8 petites soles de 300 g
- 160 g de farine
- 3 oeufs
- 4 cl d'huile
- 400 g de chapelure blanche
Beurre Maître d'hôtel
- 160 g de beurre
- 0.5 citron
- 40 g de persil
Finition et assaisonnement
- 4 citrons
- 80 g de persil
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 couteau à filet de sole
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 friteuse ; ou 1 faitout, 1 sonde et 1 araignée
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 250 g | 523 kcal | 31 g | 29 g | 35 g |
Progression
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Habiller les soles
Procéder comme expliqué dans les premières étapes de la technique pour lever les filets, en arrêtant après le décollement de la peau.
Ébarber les nageoires à l'aide d'une paire de ciseaux, arracher la peau sombre et écailler la peau blanche.
Retirer les ouïes et vider soigneusement les soles. Les rincer sous un filet d'eau froide, égoutter et éponger.
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Ouvrir les soles
Poser les soles sur une planche à découper, peau blanche en dessous.
Inciser bien au centre en longeant l'arête centrale de chaque côté. Lever les filets supérieurs sans les détacher des bords.
Sectionner l'arête centrale du côté de la tête puis de la queue à l'aide d'une paire de ciseau, en la laissant en place. Elle pourra ainsi être retirer facilement après cuisson.
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Paner les soles à l'anglaise
Procéder selon la technique de base.
Lors de la panure de la face supérieure, incliner les poissons d'une côté puis de l'autre de façon à éviter que de l'oeuf ou de la chapelure ne bouchent l'incision centrale. L'anglaise coagulerait à cet endroit pendant la cuisson et collerait les filets.
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Préparer les éléments de dressage
Réserver la moitié du persil pour le beurre Maître d'hôtel et l'autre moitié pour le dressage. Historier les citrons en dents de loup.
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Confectionner le beurre Maître d'hôtel
Procéder selon la recette de base. Débarrasser dans une poche à douille (classiquement avec une douille cannelée) et réserver à température ambiante.
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Frire les soles
Plonger les soles dans un bain de friture à 180°C pendant environ 5 à 7 minutes. Égoutter sur grille et éponger sur papier absorbant.
Décoller et retirer l'arête centrale à l'aide de la pointe d'un couteau d'office en faisant attention à ne pas abîmer le poisson. Saler.
Frire le persil réservé pour le dressage à 180°C pendant quelques secondes, égoutter et saler légèrement.
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Dresser les soles Colbert
Disposer les poissons en diagonale, tête en haut à gauche, ventre vers soi. Garnir l'intérieur avec un peu de beurre Maître d'hôtel.
Dresser le persil frit en bouquet côté tête, et les citrons historiés côté queue.
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