Le potage julienne Darblay est composé d’une purée de poireaux et de pommes de terre crémée, additionnée d’une julienne de légumes étuvée au beurre : poireaux, carottes, céleri en branches, navets...
C'est un dérivé du potage Parmentier
Ingrédients
Base
- 40 g de beurre
- 400 g de blanc de poireaux
- 800 g de pommes de terre type Bintje
- 1.8 à 2 l d'eau
Garniture
- 160 g de carottes
- 160 g de blanc de poireaux
- 80 g de céleri
- 80 g de navet
- 20 g de beurre
Finition et assaisonnement
- 20 cl de crème double
- QS de cerfeuil
- 20 g de beurre pour tamponner
- PM sel gros, sel fin, sucre semoule
Progression
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Préparer les légumes
Éplucher, laver tous les légumes. Émincer finement les blancs de poireaux. Tailler en quartiers les pommes de terre. Réserver les pommes de terre dans un bahut avec de l’eau.
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Cuire le potage Parmentier
Suer au beurre les blancs de poireaux. Mouiller à l’eau froide (1.8 à 2 l). Saler au gros sel. Ajouter les pommes de terre. Cuire doucement à couvert, écumer si nécessaire.
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Préparer la garniture
Tailler en fine julienne les carottes, les navets, les blancs de poireaux et le céleri. Effeuiller le cerfeuil. Réserver les pluches dans un ramequin avec de l’eau froide.
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Cuire la garniture
Placer une petite sauteuse sur un feu très doux. Ajouter le beurre, et très peu d’eau pour former un peu de vapeur. Verser la julienne de légumes. Assaisonner avec un peu de sel fin et une pincée de sucre semoule (le sucre limite le risque d’acidité fréquent en hiver). Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle. Cuire très lentement durant une vingtaine de minutes. Surveiller attentivement afin d’éviter tout risque de coloration.
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Terminer le potage
Passer le potage Parmentier au moulin à légumes ou au mixeur, puis au chinois fin. Ajouter la crème. Remettre le potage à bouillir, écumer si nécessaire. Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement. Ajouter délicatement la julienne. Débarrasser le potage au bain-marie. Tamponner en surface. Couvrir le bain-marie.
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Dresser
Dresser le potage brûlant dans la soupière en répartissant équitablement la garniture. Au dernier moment ajouter les pluches de cerfeuil bien égouttées.
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