Potage julienne Darblay

Potage dérivé du potage Parmentier, il est composé d’une purée crémée, de blancs de poireaux et de pommes de terre, additionnée en finition d’une julienne de légumes (poireaux, carottes, céleri en branches, navets) étuvée au beurre et garnie de pluches de cerfeuil.

Ingrédients

Base40 g de beurre, 400 g de blancs de poireaux, 800 g de pommes de terre (Bintje)
Mouillement1.8 à 2 l d'eau
Finition2 dl de crème double, 1/4 de botte de cerfeuil, 20 g de beurre pour tamponner
Garniture160 g de carottes, 160 g de blancs de poireaux, 80 g de céleri, 80 g de navets, 20 g de beurre
Assaisonnementsel gros, sel fin, sucre semoule

Progression

  • Préparer les légumes : Éplucher, laver tous les légumes. Émincer finement les blancs de poireaux. Tailler en quartiers les pommes de terre. Réserver les pommes de terre dans un bahut avec de l’eau.
  • Marquer en cuisson le potage Parmentier : Suer au beurre les blancs de poireaux. Mouiller à l’eau froide (1.8 à 2 l). Saler au gros sel. Ajouter les pommes de terre. Cuire doucement à couvert, écumer si nécessaire.
  • Préparer la garniture : Tailler en fine julienne les carottes, les navets, les blancs de poireaux et le céleri. Effeuiller le cerfeuil. Réserver les pluches dans un ramequin avec de l’eau froide.
  • Marquer en cuisson la garniture : Placer une petite sauteuse sur un feu très doux. Ajouter le beurre, et très peu d’eau pour former un peu de vapeur. Verser la julienne de légumes. Assaisonner avec un peu de sel fin et une pincée de sucre semoule (le sucre limite le risque d’acidité fréquent en hiver). Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle. Cuire très lentement durant une vingtaine de minutes. Surveiller attentivement afin d’éviter tout risque de coloration.
  • Passer et terminer le potage : Passer le potage Parmentier au moulin à légumes ou au mixeur, puis au chinois fin. Ajouter la crème. Remettre le potage à bouillir, écumer si nécessaire. Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement. Ajouter délicatement la julienne. Débarrasser le potage au bain-marie. Tamponner en surface. Couvrir le bain-marie.
  • Dresser le potage : Dresser le potage brûlant dans la soupière en répartissant équitablement la garniture. Au dernier moment ajouter les pluches de cerfeuil bien égouttées.

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