Pocher les ailes de raie dans un court-bouillon corsé. Égoutter, dépouiller, ôter les cartilages et effilocher la chair.
Chemiser une terrine d’une couche fine de gelée claire de poisson. Intercaler (par couches successives) l’effilochée de raie assaisonnée et trempée dans de la gelée claire, des oeufs durs concassés, des câpres fines, des cornichons et de l’échalote finement ciselés et des fines herbes fraîchement hachées ou ciselées.
Presser la terrine avec une petite planchette enveloppée dans un film alimentaire et un poids de 2 kg. Laisser prendre en enceinte réfrigérée à + 3°C durant quelques heures.
Détailler en tranches régulières d’1 cm d’épaisseur. Dresser sur assiette avec un petit bouquet de mesclun aux herbes et une sauce vinaigrette à l’huile d’olive et aux croûtons frits aillés.
Chemiser une terrine d’une couche fine de gelée claire de poisson. Intercaler (par couches successives) l’effilochée de raie assaisonnée et trempée dans de la gelée claire, des oeufs durs concassés, des câpres fines, des cornichons et de l’échalote finement ciselés et des fines herbes fraîchement hachées ou ciselées.
Presser la terrine avec une petite planchette enveloppée dans un film alimentaire et un poids de 2 kg. Laisser prendre en enceinte réfrigérée à + 3°C durant quelques heures.
Détailler en tranches régulières d’1 cm d’épaisseur. Dresser sur assiette avec un petit bouquet de mesclun aux herbes et une sauce vinaigrette à l’huile d’olive et aux croûtons frits aillés.
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