Truites au Riesling

Truites pochées à court-mouillement dans un fumet de poisson et du riesling. La sauce est obtenue à partir du liquide de cuisson réduit à glace, crémé et monté au beurre. Chaque truite est servie avec une tête de champignon tournée et un fleuron. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes vapeur, à l’anglaise, petits légumes glacés, riz pilaf, tagliatelles vertes et rouges.

Ingrédients

Base2 kg de truites portion (8 pièces de 250 g), 40 g de beurre, 40 g d'échalotes, 2 dl de Riesling
Fumet de poisson40 g de beurre, 40 g d'échalotes, 80 g d'oignons, 80 g de carottes (facultatif), arêtes de poissons, parures de champignons, 1 bouquet garni, 1 dl de Riesling, poivre en grains
Garnitures
Fleurons160 g de rognures de feuilletage, farine, oeuf (dorure)
Champignons tournés160 à 200 g de champignons à tourner très blancs et fermes (8 pièces de 20 à 25 g), 1 citron (100 g), 20 g de beurre
Truffe entière
(facultatif)
8 lamelles (20 g)
Autres
Finition de la sauce4 dl de crème, 100 g de beurre
Assaisonnementsel fin, poivre du moulin

Progression

Habiller les truites. Les égoutter soigneusement et les réserver en enceinte réfrigérée.

Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de poisson.

Préparer la garniture des truites : Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur. Détailler les fleurons. Dorer et marquer en cuisson au four à 220/230°C pendant 8 à 10 min. Débarrasser les fleurons sur une grille à pâtisserie. Éplucher, tourner, laver et citronner les têtes des champignons. Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée, pendant 5 à 6 min. Les réserver dans la cuisson. Parer et détailler la truffe en 8 tranches régulières ; les réserver dans un peu de jus de truffe.

Plaquer et marquer les truites en cuisson : Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau. Saler, poivrer et parsemer d'échalotes ciselées. Plaquer les truites dans le sens de la diagonale du plat, la tête vers l'extrémité du plat et à gauche, le ventre de la truite vers soi. Ajouter le riesling. Mouiller avec le fumet refroidi. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180°C durant 6 à 8 min.

Réaliser la sauce : S'assurer de la cuisson des truites. Verser la cuisson dans une grande sauteuse et la réduire presqu'à glace. Ajouter un peu de la cuisson des champignons puis la crème et réduire à nouveau (la réduction doit recouvrir le dos d'une cuillère d'une pellicule adhérente et brillante). Hors du feu, monter la sauce au beurre en l'émulsionnant à l'aide d'un petit fouet. Vérifier l'assaisonnement (la sauce peut être passée au chinois étamine).

Dépouiller les truites.

Dresser les truites au riesling : Disposer les truites dans le plat de service dans le sens de la diagonale, la tête vers l'extrémité du plat et à gauche, le ventre des truites vers soi. Placer sur chaque truite une tête de champignon tourné. Chauffer le plat au four, si nécessaire. Napper uniformément de sauce, et veiller à ne pas recouvrir les têtes des truites. Essuyer le bord du plat. Disposer une lamelle de truffe sur, ou à côté, de chaque tête de champignon. Disposer les fleurons, et placer le plat sur un dessous de plat recouvert d'un papier gaufré.

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