Petite marmite Henri IV

Bouillon de pot-au-feu et volaille rissolée, partiellement dégraissé, garni de petits légumes de pot-au-feu, d'abattis et de blanc de volaille poché, accompagné de toasts arrosés de graisse du bouillon.

Progression

Réaliser un bouillon de pot-au-feu additionné de carcasses de volaille ou d’une volaille rissolée au préalable, corsé, partiellement dégraissé et non clarifié. Garnir de petits légumes de pot-au-feu : carottes, navets, panais, poireaux, céleri, chou... émincés ou tournés en olive selon leur nature, d’abattis et de blanc de volaille poché et accompagner de tranches de baguette ou de flûte toastées et arrosées sans excès avec un peu de la graisse du bouillon.

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