Truites de mer en écailles de tomates et courgettes, beurre au fenouil

Truites de mer ouvertes sur le dos, désarêtées, garnies de rondelles de tomates et courgettes. Elles sont cuites à la vapeur et servies accompagnées d’un beurre émulsionné au fenouil. Suggestions de garnitures d’accompagnement : petits flans de tomates, de poivrons, de fenouil, pommes à l’anglaise, vapeur ou persillées, pâtes fraîches au safran ou au curcuma.

Ingrédients

Base2 à 2.4 kg de truites de mer (2 pièces de 1 à 1.2 kg), 40 g de beurre
Marinade8 cl d'huile, fenouil frais ou aneth botte, graines de fenouil, 1 citron (100 g), Garniture, 500 g de tomates garniture de 4 cm de diamètre, 500 g de courgettes longues de 4 cm de diamètre, 40 g de beurre
Beurre au fenouil40 g de beurre, 40 g d'échalotes grises, 400 g de fenouil bulbeux, 4 anis étoilé ou badiane, 1 dl de fumet de poisson, 2 dl de crème, 200 g de beurre, 1 cl d'apéritif anisé
Finition40 g de beurre, 40 g de fenouil frais
Assaisonnementsel fin, poivre du moulin, piment de Cayenne

Progression

Habiller les truites et les désarêter par le dos : Ne pas ouvrir la partie ventrale, les vider par les ouies. Éliminer l'arête centrale par le dos. Les rincer délicatement, les éponger soigneusement et s'assurer qu'il ne reste plus de petites arêtes.

Réaliser la marinade instantanée et mettre les truites à mariner : Ouvrir les truites, les badigeonner avec l'huile et le jus de citron, les assaisonner et les parsemer de fenouil frais haché et de graines de fenouil broyées. Refermer les truites et les recouvrir d'un film en matière plastique alimentaire. Les réserver en enceinte réfrigérée.

Préparer la garniture : Laver et monder les tomates, puis les émincer en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur. Les dégorger sans excès avec du sel fin. Laver, canneler et émincer les courgettes en rondelles également de 3 mm d'épaisseur. Les blanchir durant une vingtaine de secondes à l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau glacée, les égoutter délicatement sur du papier absorbant et les assaisonner.

Réaliser la réduction du beurre au fenouil.

Réaliser le montage des truites en écailles : Beurrer deux plaques plates perforées d'un cuiseur à vapeur ou d'un polycuiseur. Déposer les truites ouvertes sur les plaques et les assaisonner. Disposer les lamelles de tomates et de courgettes en écailles en les intercalant. Commencer par la partie inférieure des truites et monter progressivement vers la tête. Fixer les dernières rondelles avec des bâtonnets pointus en bois. Assaisonner avec sel fin et poivre du moulin.

Marquer les truites en cuisson : Les cuire à la vapeur fluente (sans pression) durant 8 à 12 min selon l'épaisseur des truites.

Terminer le beurre au fenouil.

Dresser les truites : Glisser les truites sur un grand plat beurré. Les lustrer au beurre clarifié. Les entourer d'un cordon de beurre au fenouil, et dresser le reste en saucière. Disposer harmonieusement quelques petites bouquets de fenouil frais en branches.

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