Comment lever une sole meunière en salle : description détaillée de la méthode à appliquer pour lever et servir une sole meunière sur guéridon, devant le client.
Progression
- Préparer le guéridon avec une assiette de travail et deux assiettes à déchets empilée l'une sur l'autre. Préparer le chauffe-plat.
- Apporter le poisson sur un torpilleur. Disposer sur le chauffe-plat.
- A l'aide d'une fourchette et d'une cuillère, déposer le poisson dans l'assiette de travail. Étêter, équeuter, ébarber. Retirer les déchets dans l'assiette dédiée. Remettre le poisson dans le torpilleur.
- Débarrasser l'assiette de travail et la 1ère assiette à déchets. Disposer l'assiette de service chaude sur le guéridon.
- Disposer le poisson dans l'assiette de service. Lever les filets supérieurs avec une fourchette et un couteau à poisson (éventuellement une cuillère) en incisant au milieu du poisson et en poussant les filets vers l'extérieur. Si on travaille à la cuillère, pousser avec le dos afin de ne pas abîmer les filets.
- Gratter l'arrête centrale avec le couteau pour bien décoller les filets inférieurs. Retirer l'arrête centrale en deux fois : glisser le couteau sous l'arrête jusqu'au milieu, la casser en 2 en la pliant, retirer cette 1ère partie dans l'assiette à déchets. Glisser le couteau jusqu'à la queue et retirer cette 2éme partie dans l'assiette à déchet. Débarrasser la 2ème assiette à déchet.
- Dresser la rondelle de citron à la place de la tête du poisson. Napper les filets de beurre meunière récupéré dans le torpilleur. Servir le client.
Voir aussi...
Technique en vidéo sur le site de l'Académie de Versailles.
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