Beurre de nage

Le Beurre de nage est un beurre émulsionné avec une réduction de nage de cuisson de poissons.

Progression

Réduire presqu'à sec un demi-litre de nage et la monter avec 200 g de beurre comme pour un beurre blanc. Rectifier l'acidité et l'assaisonnement.

Il est possible d'ajouter des pluches de cerfeuil, quelques fines rondelles de carottes et des bracelets d'oignons de la nage en garniture.

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