Les Truites soufflées au Riesling sont farcies d'une mousseline de colin, marquées sur une plaque à poisson garnie d'échalotes ciselées, mouillées avec du Riesling et un fumet de poisson. La cuisson est terminée au four.
Habiller 8 truites de 250 g chacune et les désarêter par le dos.
Réaliser un fumet de poisson.
Réaliser la farce mousseline. Utiliser 400 g de filet de colin paré, 1 blanc d'oeuf et 3 dl de crème fleurette.
Farcir les truites : Recouvrir le plan de travail d'un film en plastique alimentaire. Déposer les truites toutes dans le même sens et les ouvrir. Bien les éponger et les assaisonner. Les farcir à l'aide d'une poche munie d'une grosse douille cannelée. Refermer les truites.
Plaquer et marquer les truites en cuisson : Beurrer, saler, poivrer et parsemer une plaque à poisson d'échalotes ciselées. Déposer délicatement les truites dans le sens de la diagonale, la tête en haut du plat, à gauche, le ventre vers soi. Mouiller avec le riesling et le fumet de poisson refroidi. Démarrer la cuisson sur le fourneau. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurrée. Terminer la cuisson au four à 160/170°C durant 8 à 10 min environ.
Réaliser la sauce (voir Truites au riesling).
Dépouiller les truites : Inciser la peau en diagonale sous la tête et à 3 cm environ de la queue. Ôter toute la peau de la partie ventrale.
Dresser les truites soufflées au riesling : Disposer les truites dans les plats de service. Chauffer les plats au four si nécessaire. Napper uniformément la partie ventrale des truites (ne pas napper les parties non dépouillées, tête et queue). Disposer les lamelles de truffe et les fleurons, comme pour les truites au riesling.
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