Ingrédients
| Fumet de poisson | 40 g de beurre, 40 g d'échalotes, 80 g d'oignons, arêtes de poisson, 1 dl de vin blanc, 1 bouquet garni, parures de champignons, poivre en grains |
|---|---|
| Chiffonnade d'oseille | 2 bottes d'oseille, 20 g de beurre |
| Sauce | 20 g de beurre, 40 g d'échalotes grises, 5 cl de Noilly, 5 cl de vin blanc, 10 cl de crème, 200 g de beurre extra-fin |
| Assaisonnement | sel fin, poivre du moulin, piment de Cayenne |
Progression
Marquer le fumet de poisson en cuisson : Le mouiller à peine à hauteur des arêtes. Le passer au chinois étamine et le réduire presqu'à glace.Réaliser la chiffonnade d'oseille : Équeuter et laver l'oseille dans plusieurs eaux. Rouler les feuilles en forme de cigares et les émincer en chiffonnade d'1 cm de largeur. L'étuver au beurre et à couvert dans une petite sauteuse.
Réaliser la sauce : Dans une petite sauteuse, faire suer au beurre les échalotes ciselées. Déglacer avec le Noilly et le vin blanc. Réduire des 2/3 et ajouter la glace de poisson et la crème. Réduire à nouveau jusqu'à la consistance nappante. Monter la réduction au beurre. L'incorporer hors du feu, en petites parcelles en vannant et en fouettant comme pour la réalisation d'un beurre blanc. Assaisonner de sel fin et de piment de Cayenne. Passer la sauce au chinois étamine sur la chiffonnade d'oseille et la réserver dans un endroit tiède (45 à 50°C maximum).
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