Marinade cuite

Une marinade cuite sert à aromatiser et attendrir les grosses pièces entières de viande dure de boucherie ou celles de gibier au goût fort : cerf, sanglier, chevreuil, lièvre...

Elle facilite la pénétration des saveurs dans la viande et se conserve mieux que la marinade crue.

Recette de Marinade cuite

Ingrédients

Garniture aromatique

  • 1 carotte (100 g)
  • 1 oignon (100 g)
  • 1 échalote (40 g)
  • 1 branche de céleri (30 g)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

Mouillement

  • 70 cl de vin blanc ou rouge
  • 20 cl de vinaigre de vin
  • 10 cl de Cognac
  • 10 cl d'huile

Assaisonnement

  • 10 g de sel
  • 10 grains de poivre
  • 3 ou 4 clous de girofle
  • 10 baies de genièvre

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePréparation
Quantité1 litre
Préparation
Cuisson
Temps de marinade8 à 24 h
Difficulté
Coût
Calories10

Progression

  • Préparer la garniture aromatique

    Éplucher les légumes. Tailler les carottes en rondelles, émincer les oignons, les échalotes et le céleri. Claquer les gousses d'ail et confectionner le bouquet garni.

  • Cuire la garniture aromatique

    Suer à blond les légumes dans une sauteuse avec un peu d'huile. Mouiller avec les liquides et ajouter les aromates. Cuire à faible ébullition pendant ~ 30 min. Écumer régulièrement. En fin de cuisson, refroidir rapidement.

  • Préparer la viande à mariner

    Désosser et parer les pièces de viande à mariner. Assaisonner généreusement.

    Pour améliorer encore les saveurs, et selon l’utilisation, on peut également clouter les morceaux (par exemple avec des truffes) ou les larder (avec du lard gras).

  • Mariner les morceaux de viande

    Choisir un récipient de taille adaptée pour pouvoir immerger la pièce entièrement.

    Ajouter la pièce et recouvrir avec la marinade bien froide.

    Filmer et réserver au réfrigérateur pendant le temps de la marinade, généralement de 8 à 24 h.

Quelle quantité de marinade cuite prévoir pour 1 kg de viande ?

Compter approximativement 1 litre de marinade cuite, préparée avec une bouteille de 75 cl de vin, pour 1 à 1.5 kg de viande. Il faut que la viande soit complètement recouverte pour éviter qu'elle ne sèche et qu'elle s'imprègne bien des saveurs.

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