Une marinade cuite sert à aromatiser et attendrir les grosses pièces entières de viande dure de boucherie ou celles de gibier au goût fort : cerf, sanglier, chevreuil, lièvre...
Elle facilite la pénétration des saveurs dans la viande et se conserve mieux que la marinade crue.
Recette de Marinade cuite
Ingrédients
Garniture aromatique
- 1 carotte (100 g)
- 1 oignon (100 g)
- 1 échalote (40 g)
- 1 branche de céleri (30 g)
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
Mouillement
- 70 cl de vin blanc
- ou 70 cl de vin rouge
- 20 cl de vinaigre de vin
- 10 cl de Cognac
- 10 cl d'huile
Assaisonnement
- 10 g de sel fin
- 10 grains de poivre
- 3 à 4 clous de girofle
- 10 baies de genièvre
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Préparation |
| Quantité | 1 litre |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Temps de marinade | 8 à 24 h |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 10 |
Progression
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Préparer la garniture aromatique
Éplucher les légumes. Tailler les carottes en rondelles, émincer les oignons, les échalotes et le céleri. Claquer les gousses d'ail et confectionner le bouquet garni.
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Cuire la garniture aromatique
Suer à blond les légumes dans une sauteuse avec un peu d'huile. Mouiller avec les liquides et ajouter les aromates. Cuire à faible ébullition pendant ~ 30 min. Écumer régulièrement. En fin de cuisson, refroidir rapidement.
-
Préparer la viande à mariner
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Mariner les morceaux de viande
Choisir un récipient de taille adaptée pour pouvoir immerger la pièce entièrement.
Ajouter la pièce et recouvrir avec la marinade bien froide.
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant le temps de la marinade, généralement de 8 à 24 h.
Compter approximativement 1 litre de marinade cuite, préparée avec une bouteille de 75 cl de vin, pour 1 à 1.5 kg de viande. Il faut que la viande soit complètement recouverte pour éviter qu'elle ne sèche et qu'elle s'imprègne bien des saveurs.
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