Préparer la lotte : Dépouiller, dénerver, lever et parer les filets d'une lotte de 2.4 kg. Rincer les filets, et les réserver au froid. Concasser et faire dégorger les arêtes.
Confectionner un fumet de poisson.
Réaliser la sauce New-burg : Réaliser la sauce américaine. Flamber les carapaces avec le cognac et déglacer avec 2 dl de marsala, puis le réduire avant de mouiller avec le fumet de poisson.
Pocher une queue de homard de 300 g dans le fond d’américaine. La décortiquer et la réserver au chaud avec un peu de fond d’américaine et de marsala.
Marquer les filets de lotte en cuisson : Les pocher à court-mouillement avec un peu de fumet.
Marquer un riz pilaf en cuisson.
Terminer la sauce New-burg : Passer la sauce au chinois ordinaire en foulant fortement. La lier avec du beurre manié. Ajouter 2 dl de crème fleurette. Laisser réduire quelques minutes. Repasser au chinois étamine et réserver au bain-marie.
Dresser les médaillons de lotte New-burg : Napper le fond des assiettes avec la sauce New-burg. Tailler les filets de lotte en médaillons réguliers. En dresser deux par assiette. Disposer le riz moulé sur le côté. Couper la queue de homard en fines tranches. Les disposer entre les médaillons de lotte. Disposer des fleurons et servir très chaud.
Confectionner un fumet de poisson.
Réaliser la sauce New-burg : Réaliser la sauce américaine. Flamber les carapaces avec le cognac et déglacer avec 2 dl de marsala, puis le réduire avant de mouiller avec le fumet de poisson.
Pocher une queue de homard de 300 g dans le fond d’américaine. La décortiquer et la réserver au chaud avec un peu de fond d’américaine et de marsala.
Marquer les filets de lotte en cuisson : Les pocher à court-mouillement avec un peu de fumet.
Marquer un riz pilaf en cuisson.
Terminer la sauce New-burg : Passer la sauce au chinois ordinaire en foulant fortement. La lier avec du beurre manié. Ajouter 2 dl de crème fleurette. Laisser réduire quelques minutes. Repasser au chinois étamine et réserver au bain-marie.
Dresser les médaillons de lotte New-burg : Napper le fond des assiettes avec la sauce New-burg. Tailler les filets de lotte en médaillons réguliers. En dresser deux par assiette. Disposer le riz moulé sur le côté. Couper la queue de homard en fines tranches. Les disposer entre les médaillons de lotte. Disposer des fleurons et servir très chaud.
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