Suprêmes de barbue farcis avec de la piperade et enveloppés dans un damier de lanières de carottes et de courgettes, servi avec un beurre de piperade.
Progression
Habiller et lever les filets d'une barbue de 2.5 à 2.6 kg : Les détailler en 8 morceaux réguliers de forme parallélépipédique. Les réserver en enceinte réfrigérée.Réaliser la piperade au jambon de Bayonne. Refroidir.
Préparer les lanières de courgettes et de carottes : Choisir 600 g de courgettes très vertes, droites et longues et 600 g de carottes très rouges et régulières. Les émincer dans le sens de la longueur en lanières très fines à l'aide d'une mandoline ou d'un trancheur universel. Parer les lanières de façon à ce qu'elles fassent toutes 2 cm à 2,5 cm de largeur. Blanchir les lanières de carottes durant une trentaine de secondes, et les lanières de courgettes durant 5 secondes au maximum. Les rafraîchir à l'eau glacée, et les égoutter très délicatement sur du papier absorbant.
Farcir les suprêmes de barbue : Les ouvrir en portefeuille, les assaisonner et les masquer avec la moitié de la piperade refroidie. Refermer les suprêmes.
Réaliser les damiers de carottes et de courgettes et envelopper les suprêmes : Disposer les lanières de carottes et de courgettes en les intercalant et en les croisant de manière à obtenir des damiers. Disposer un suprême sur chaque damier et replier les lanières de façon à bien envelopper le suprême. Les maintenir en les enveloppant dans un film en plastique alimentaire.
Marquer les suprêmes de barbue en cuisson : Les disposer sur une plaque perforée et les cuire à la vapeur fluente (sans pression) durant 10 à 12 min environ.
Terminer le beurre à la piperade.
Dresser les suprêmes de barbue : Les dresser sur assiette et les lustrer au beurre clarifié. Les entourer d'un cordon de beurre à la piperade et répartir des petits bouquets de brunoise de poivrons verts et rouges.
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