La sauce Bavaroise est réalisée comme une sauce Hollandaise mise au point au beurre d'écrevisse et garnie d'un salpicon de queues d'écrevisses. Elle est parfois détendue à la crème fouettée.
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes.- 40 g d'échalote
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de vinaigre blanc
- QS de poivre en grains ou de mignonnette
- 3 jaunes d'oeufs
- 200 g de beurre
- 60 g de beurre d'écrevisse
- QS de queues d'écrevisses pochées
Progression
- Ciseler les échalotes et concasser les grains de poivre en mignonnette. Tailler les queues d'écrevisses en petits dés de 5 mm. Détailler le beurre d'écrevisse en parcelles et laisser remonter en température.
- Verser le vin blanc, le vinaigre blanc, l'échalote ciselée et le poivre mignonnette dans une petite casserole. Réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 cl de liquide. Refroidir rapidement.
- Clarifier le beurre à feu doux pendant la réduction, débarrasser hors du feu lorsqu'il est prêt.
- Ajouter les jaunes d'oeufs dans la réduction et foisonner le sabayon à feu doux en fouettant en 8 énergiquement. Détendre avec 2 cl d'eau.
- Hors du feu, monter au beurre clarifié comme une sauce Hollandaise et mettre au point en ajoutant les parcelles de beurre d'écrevisse.
- Chinoiser et garnir avec le salpicon de queues d'écrevisses.
Finition
Il est possible de détendre la sauce Bavaroise avec un peu de crème fouettée.
Auguste Escoffier
Réduction de moitié de 20 cl de vinaigre avec fragments de thym et de laurier, 3 queues de persil, 5 grains de poivre et 1 cuillerée de raifort râpé. Ajouter 3 jaunes, monter la sauce comme une hollandaise, avec 200 g de beurre, et en l'additionnant de la valeur d'une cuillerée d'eau ; passer à l'étamine. — Mise à point avec 60 grammes de beurre d'écrevisse et queues d'écrevisses pour garniture.
— Cette sauce, spéciale aux poissons, doit être mousseuse.
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