Filets de barbue pochés à court-mouillement avec du fumet de poisson, du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d’oignons et d’échalotes ciselés, et de persil haché. La sauce est obtenue à partir de la réduction du liquide de cuisson monté au beurre. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes vapeur à l’anglaise, riz créole, pilaf, tagliatelles vertes et rouges ou aux herbes.
Lever les filets de barbue : Lever les filets et éliminer la peau. Les parer. Réserver les «franges» pour une autre utilisation. Régulariser l’épaisseur des filets en les aplatissant très légèrement. Escaloper les filets à raison de 140/150 g par personne, et réserver en enceinte réfrigérée. Concasser, rincer la tête et les arêtes et les mettre à dégorger quelques minutes sous un filet d'eau.
Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de poisson.
Plaquer les filets de barbue : Ciseler finement la 2ème moitié des échalotes et des oignons. Concasser le persil en branches. Monder, épépiner et concasser les tomates. Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau. Saler et poivrer. Parsemer d'échalotes et d'oignons ciselés, et de persil concassé. Ajouter les tomates concassées. Disposer les filets de barbue sur la garniture, le côté auquel adhérait la peau au-dessous, le côté le plus blanc dessus.
Marquer les filets de barbue en cuisson : Ajouter le vin blanc dans la plaque de cuisson. Mouiller avec le fumet refroidi. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180°C durant 5 à 6 min.
Réaliser la sauce : S'assurer de la cuisson des filets. Verser la cuisson dans une grande sauteuse et la réduire presqu'à glace (éviter de travailler la réduction au fouet, les tomates risqueraient de rougir la sauce). Hors du feu, monter la sauce au beurre. Vérifier l'assaisonnement.
Dresser les filets de barbue Dugléré : Disposer les filets dans le plat de service, en les chevauchant légèrement. Répartir tout autour le reste de la garniture soigneusement égouttée. Chauffer le plat au four si nécessaire. Napper uniformément et essuyer le bord du plat.
Ingrédients
| Base | barbue de 2.4 à 2.8 kg ou 2 pièces de 1.6 kg, 40 g de beurre, 40 g d'échalotes, 80 g d'oignons, 800 g de tomates, 40 g de persil, 1 dl de vin blanc |
|---|---|
| Fumet de barbue | 40 g de beurre, 40 g d'échalotes, 80 g d'oignons, 80 g de carottes (facultatif), arêtes de barbue, parures de champignons, 1 bouquet garni, poivre en grains |
| Assaisonnement | sel fin, poivre du moulin |
Progression
Habiller la ou les barbues : Ébarber, éliminer les ouïes, vider, dégorger à l'eau courante durant quelques minutes. Égoutter et éponger soigneusement.Lever les filets de barbue : Lever les filets et éliminer la peau. Les parer. Réserver les «franges» pour une autre utilisation. Régulariser l’épaisseur des filets en les aplatissant très légèrement. Escaloper les filets à raison de 140/150 g par personne, et réserver en enceinte réfrigérée. Concasser, rincer la tête et les arêtes et les mettre à dégorger quelques minutes sous un filet d'eau.
Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de poisson.
Plaquer les filets de barbue : Ciseler finement la 2ème moitié des échalotes et des oignons. Concasser le persil en branches. Monder, épépiner et concasser les tomates. Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau. Saler et poivrer. Parsemer d'échalotes et d'oignons ciselés, et de persil concassé. Ajouter les tomates concassées. Disposer les filets de barbue sur la garniture, le côté auquel adhérait la peau au-dessous, le côté le plus blanc dessus.
Marquer les filets de barbue en cuisson : Ajouter le vin blanc dans la plaque de cuisson. Mouiller avec le fumet refroidi. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180°C durant 5 à 6 min.
Réaliser la sauce : S'assurer de la cuisson des filets. Verser la cuisson dans une grande sauteuse et la réduire presqu'à glace (éviter de travailler la réduction au fouet, les tomates risqueraient de rougir la sauce). Hors du feu, monter la sauce au beurre. Vérifier l'assaisonnement.
Dresser les filets de barbue Dugléré : Disposer les filets dans le plat de service, en les chevauchant légèrement. Répartir tout autour le reste de la garniture soigneusement égouttée. Chauffer le plat au four si nécessaire. Napper uniformément et essuyer le bord du plat.
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