Paupiettes de merlu au Noilly

Habiller et fileter un merlu de 2.5 kg : Dénerver les filets et les aplatir délicatement entre des feuilles de matière plastique alimentaire.

Réaliser un fumet avec les arêtes.

Réaliser la farce mousseline : Utiliser 250 g de filet de merlan, un demi-blanc d'oeuf et 15 cl de crème fraîche.

Préparer les bâtonnets de légumes : Tailler 200 g de carottes, 200 g de vert de courgettes et 200 g de poivrons rouges épluchés à l'économe, en bâtonnets de 3 mm de section carrée sur 5 à 6 cm de longueur. Cuire séparément les bâtonnets de légumes à l'anglaise, les rafraîchir et les égoutter soigneusement sur du papier absorbant.

Confectionner les paupiettes de merlu : Masquer les filets assaisonnés (la face la plus blanche au dessous) avec la farce mousseline. Disposer les bâtonnets de légumes en intercalant les couleurs. Rouler les paupiettes et les maintenir en les enroulant dans un film en matière plastique alimentaire.

Réaliser une sauce au Noilly.

Marquer les paupiettes en cuisson : Les cuire au polycuiseur de 8 à 10 min. Les laisser reposer 5 min, puis les escaloper au moment du service.

Dresser les paupiettes : Napper les assiettes de sauce au Noilly. Disposer 3 ou 4 tranches de paupiette au centre. Servir avec par exemple des bouquets de brocoli, des pommes à l'anglaise ou des tomates étuvées. Décorer avec un fleuron.

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