Les Paupiettes de merlu au Noilly sont garnis d'une farce mousseline et de bâtonnets de légumes, cuites vapeur, escalopées et servies avec une sauce au Noilly.
Elles sont habituellement accompagnées de brocoli, de pommes à l'anglaise ou de tomates étuvées.
Progression
- Préparer les filets : Habiller et fileter un merlu de 2.5 kg. Dénerver les filets et les aplatir délicatement entre deux feuilles de papier sulfurisé ou du film alimentaire.
- Réaliser un fumet avec les arêtes.
- Réaliser la farce mousseline :
Utiliser 250 g de filet de merlan, un demi-blanc d'oeuf et 15 cl de crème fraîche. -
Préparer les bâtonnets de légumes :
Tailler 200 g de carottes, 200 g de vert de courgettes et 200 g de poivrons rouges épluchés à l'économe, en bâtonnets de 3 mm de section carrée sur 5 à 6 cm de longueur. Cuire séparément les bâtonnets de légumes à l'anglaise, les rafraîchir et les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. - Confectionner les paupiettes de merlu : Masquer les filets assaisonnés (la face la plus blanche au dessous) avec la farce mousseline. Disposer les bâtonnets de légumes en intercalant les couleurs. Rouler les paupiettes et les maintenir en les enroulant dans du film alimentaire.
- Réaliser une sauce au Noilly.
- Marquer les paupiettes en cuisson : Les cuire à la vapeur pendant 8 à 10 min. Laisser reposer 5 min, puis escaloper au moment du service.
- Dresser les paupiettes : Napper les assiettes de sauce au Noilly. Disposer 3 ou 4 tranches de paupiette au centre. Servir avec par exemple des bouquets de brocoli, des pommes à l'anglaise ou des tomates étuvées. Décorer avec un fleuron.
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