Habiller 4 soles filets de 600 g chacune et arracher la peau blanche et la peau grise.
Lever les filets : Les dénerver soigneusement. Régulariser l'épaisseur des filets en les aplatissant légèrement entre deux feuilles de matière plastique alimentaire, à l'aide d'une batte à côtelettes.
Détailler les goujonnettes : Allonger les filets sur la planche à découper. Détailler en diagonale des lanières (grosse julienne) très régulières d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur sur 8 à 10 cm de longueur.
Paner les goujonnettes à l'anglaise : Les assaisonner, puis passer successivement les goujonnettes dans la farine, dans l'anglaise et dans la mie de pain tamisée. Saupoudrer le plan de travail de mie de pain tamisée, et rouler les goujonnettes avec la paume de la main, de manière à leur donner une forme cylindrique régulière. Réserver les goujonnettes sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
Préparer les éléments du décor : Laver, équeuter 80 g de persil et le sécher sur du papier absorbant. Historier 4 citrons en dents de loup.
Confectionner la sauce tartare.
Frire le persil : Le saler et l'égoutter sur du papier absorbant.
Frire les goujonnettes : Les plonger par petites quantités dans un bain de friture à 180°C. Les retirer à l'aide d'une araignée et les égoutter soigneusement. Les saler sans excès.
Dresser les goujonnettes : Les dresser en «buisson» sur serviette ou papier gaufré. Disposer harmonieusement le persil frit et les citrons historiés. Dresser la sauce tartare en saucière.
Lever les filets : Les dénerver soigneusement. Régulariser l'épaisseur des filets en les aplatissant légèrement entre deux feuilles de matière plastique alimentaire, à l'aide d'une batte à côtelettes.
Détailler les goujonnettes : Allonger les filets sur la planche à découper. Détailler en diagonale des lanières (grosse julienne) très régulières d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur sur 8 à 10 cm de longueur.
Paner les goujonnettes à l'anglaise : Les assaisonner, puis passer successivement les goujonnettes dans la farine, dans l'anglaise et dans la mie de pain tamisée. Saupoudrer le plan de travail de mie de pain tamisée, et rouler les goujonnettes avec la paume de la main, de manière à leur donner une forme cylindrique régulière. Réserver les goujonnettes sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
Préparer les éléments du décor : Laver, équeuter 80 g de persil et le sécher sur du papier absorbant. Historier 4 citrons en dents de loup.
Confectionner la sauce tartare.
Frire le persil : Le saler et l'égoutter sur du papier absorbant.
Frire les goujonnettes : Les plonger par petites quantités dans un bain de friture à 180°C. Les retirer à l'aide d'une araignée et les égoutter soigneusement. Les saler sans excès.
Dresser les goujonnettes : Les dresser en «buisson» sur serviette ou papier gaufré. Disposer harmonieusement le persil frit et les citrons historiés. Dresser la sauce tartare en saucière.
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