A propos

divers,

   Bonjour amateurs de gastronomie et bienvenue sur le Bloc-Notes. Je m'appelle Ludovic, cuisinier, et rédacteur de ce site. Il est de bon ton de se présenter un peu quand on rédige un blog, alors je m'y colle !

Éduqué aux saveurs et aux produits frais par une mère et des grand-mères qui ont toujours pris le temps de cuisiner, j'ai goûté très jeune aux plaisirs des grenadins de veau au poivre vert, d'un pot-au-feu mijoté pendant des heures ou encore aux rognons de veau sauce madère et à la langue de boeuf pochée sauce piquante... Cochon, lapin, poulet, abats, tout était prétexte à cuisiner.
Habitant à l'époque en Auvergne du côté de Clermont-Ferrand, au sein d'une famille d'origine lorraine, je me rends compte aujourd'hui de la rareté des plats de poissons. Dommage ! Mais la suite va se charger de corriger ça...

En effet quelques années plus tard, attiré par la mer et ses ressources magnifiques, j'ai rencontré le chef Thierry Rousset et la cuisinière Camille Martin, à l’atelier de cuisine du Jardin des Sens de Montpellier, géré d'une main de maître par Alice Alcolea. Leur maîtrise technique, leur passion pour la cuisine gastronomique, leur travail du poisson sous toutes ses formes, et bien sûr les saveurs remarquables de leurs plats m'ont conquis et largement influencé pour la suite.

Camille Martin, Thierry Rousset et Alice Alcolea

Motivé comme jamais, j'ai décidé de me reconvertir dans la cuisine après dix-huit ans de carrière dans le développement logiciel.

J'ai alors passé 3 années d'apprentissage en alternance, rendu possible grâce à une dérogation liée à l'âge, au CFA Sud Formation de Montpellier, avec comme chefs enseignants Pierre-Louis Marsac et Steve Mounier. J'ai obtenu un CAP Cuisine avec le premier, puis un Brevet Professionnel Arts de la cuisine avec le second.


Pierre-Louis Marsac

Steve Mounier

Après avoir fait mes armes aux côtés du chef Jacques Mazerand, j'ai travaillé dans différents restaurants gastronomiques sur la région de Montpellier, tous sélection du guide Michelin. Ma plus belle expérience restera l'année passée au restaurant étoilé du Meilleur Ouvrier de France Jérôme Nutile, à Nîmes.

Jacques Mazerand
Jérôme Nutile

Ma dernière rencontre initiatique a été avec Jean Brunelin, chef spécialiste de la cuisine sétoise et photographe culinaire. Il m'a beaucoup appris par l'intermédiaire de sa page Facebook Défendons la cuisine sétoise. La découverte de quelqu'un que je n'ai jamais rencontré et qui pourtant m'a beaucoup appris et influencé. La vie est étrange de nos jours ! Je lui ai mitonné une belle part de ce Bloc-Notes et je le remercie pour tout.


Jean Brunelin

Je suis désormais chef de cuisine dans une structure de 40 couverts, accompagné de mon fidèle commis Lucas et de ma courageuse plongeuse Lisa. La production de pâtisserie est réalisée par Ludo (un homonyme), un ancien des frères Pourcel qui nous donne un coup de main chaque semaine. Nous essayons chaque jour de régaler nos clients avec de bons produits et surtout un véritable travail de cuisine avec des produits bruts et des plats 100% fait maison. Nous réalisons également nos fonds et nos jus.


Ma passion pour les plaisirs de la table, mon expérience informatique et d’Internet, le besoin de consigner ce que je découvre et que j’expérimente, m’ont conduit à entreprendre ce projet de Bloc-Notes Culinaire ; non sans avoir navigué au gré des sites estampillés cuisine.

Pourquoi un autre blog ? Quel autre blog ?

Pour noter et partager ce que je continue d’apprendre : les recettes qui me plaisent, les savoirs, les techniques, les essentiels de la cuisine.

Pour aider les passionnés comme moi, qu’ils soient professionnels ou amateurs.

Pour écouter les idées, les remarques, les conseils qu’ils souhaitent partager.

C’est pourquoi je privilégie la rédaction de fiches avec une orientation professionnelle et technique. Le souci pédagogique est toujours présent afin de satisfaire ceux, qui sans être très expérimentés, veulent progresser.

J'évite de multiplier les progressions des recettes similaires ; ainsi certaines d'entre-elles ne font que quelques lignes car elles renvoient vers des préparations ou des plats de base qui sont eux très détaillés.

J'ai également largement puisé dans les fiches techniques qui ont accompagnées mon parcours de formation grâce à l'ouvrage essentiel La Cuisine de Référence de Michel Maincent-Morel.

Enfin j’ai voulu être assez complet sur les sauces et les garnitures d'appellation classique, apanage de la cuisine française que j'aime, telles que définies par Auguste Escoffier dans son illustre Guide culinaire, pour proposer une véritable base de connaissances que je n'ai pas vu ailleurs.

J'espère que vous trouverez ici de quoi apprendre et vous régaler en régalant vos proches.

Bien cordialement et culinairement,

Ludovic

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