Le Beurre au fenouil est un beurre émulsionné avec une réduction de fenouil compotée.
8 personnes
Ingrédients
- 40 g de beurre (pour suer)
- 40 g d'échalotes grises
- 400 g de fenouil bulbeux
- 4 étoiles d'anis étoilé (ou badiane)
- 10 cl de fumet de poisson
- 20 cl de crème
- 200 g de beurre (pour l'émulsion)
- 1 cl d'apéritif anisé (type pastis)
- Sel fin et poivre du moulin
Matériel
- 1 sauteuse
- Papier sulfurisé
- 1 mixeur plongeant
- 1 chinois étamine
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 30 g | 110 kcal | 0 g | 11 g | 1 g |
Progression
-
Réaliser la réduction de fenouil : Éplucher, laver et ciseler les échalotes. Éplucher, effilandrer, laver et émincer finement le bulbe de fenouil. Faire suer au beurre (40 g) le fenouil et les échalotes ciselées. Ajouter l'anis étoilé et le fumet de poisson. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré, et laisser compoter lentement durant une vingtaine de minutes.
-
Terminer le beurre au fenouil : Ajouter la crème à la fondue de fenouil. La réduire jusqu'à la consistance nappante. Ôter l'anis étoilé. Mixer la fondue de fenouil crémée au mixeur plongeant. Monter au beurre (200 g) comme un beurre blanc. Passer au chinois étamine, ajouter quelques gouttes d'apéritif anisé et vérifier l'assaisonnement.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
