Beurre émulsionnée avec une réduction de fenouil compotée.
Terminer le beurre au fenouil : Ajouter la crème à la fondue de fenouil. La réduire jusqu'à la consistance nappante. Ôter l'anis étoilé. Mixer la fondue de fenouil crémée au mixeur plongeant. Monter au beurre comme un beurre blanc. Passer au chinois étamine, ajouter quelques gouttes d'apéritif anisé et vérifier l'assaisonnement.
Ingrédients
40 g de beurre, 40 g d'échalotes grises, 400 g de fenouil bulbeux, 4 anis étoilé ou badiane, 1 dl de fumet de poisson, 2 dl de crème, 200 g de beurre, 1 cl d'apéritif anisé, sel, poivreProgression
Réaliser la réduction de fenouil : Éplucher, laver et ciseler les échalotes. Éplucher, effilandrer, laver et émincer finement le bulbe de fenouil. Faire suer au beurre le fenouil et les échalotes ciselées. Ajouter l'anis étoilé et le fumet de poisson. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré, et laisser compoter lentement durant une vingtaine de minutes.Terminer le beurre au fenouil : Ajouter la crème à la fondue de fenouil. La réduire jusqu'à la consistance nappante. Ôter l'anis étoilé. Mixer la fondue de fenouil crémée au mixeur plongeant. Monter au beurre comme un beurre blanc. Passer au chinois étamine, ajouter quelques gouttes d'apéritif anisé et vérifier l'assaisonnement.
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