Consommé de boeuf brunoise

Le consommé de boeuf est obtenu à partir d’une bouillon de boeuf clarifiée, garni d'une brunoise de carottes, navets, haricots verts et de petits pois.

Le bouillon utilisé est le résultat de la cuisson d'un pot-au-feu, le consommé se sert généralement dans les jours attenants au service du pot-au-feu, dont on aura conservé le bouillon.

Il se décline avec des légumes tournés, en billes ou en julienne. Il peut être aromatisé avec un vin de liqueur : Madère, Xérès ou Marsala.

Ingrédients

Pour 2 litres de consommé.
Viandes
  • 2 kg de viande de boeuf à mijoter
Garniture aromatique
  • 200 g de carottes
  • 200 g d'oignons
  • 4 clous de girofle
  • 200 g de poireaux
  • 100 g de céleri en branches
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d'ail
Clarification
  • Éléments de clarification pour 2 l de bouillon de boeuf
  • 200 g de tomates
  • 20 g de concentré de tomate
  • 1/4 de botte de cerfeuil
  • poivre en grains
Garniture brunoise
  • 160 g de carottes
  • 160 g de navets
  • 80 g de haricots verts extra-fins
  • 80 g de petits pois extra-fins
Assaisonnement
  • gros sel
  • sel fin

Progression

  • Préparer le bouillon de pot-au-feu
    • Préparer la viande : Parer la viande et la ficeler. Concasser les os.
    • Démarrer la cuisson : Réunir la viande et les os dans un rondeau ou un fait-tout. Mouiller à l’eau froide. Ajouter 6 à 8 g de gros sel pour faciliter l'osmose. Porter à ébullition. Écumer.
    • Préparer la garniture aromatique : Éplucher, laver et tailler les légumes en tronçons. Confectionner le bouquet garni. Clouter un oignon avec les clous de girofle et brûler les autres.
    • Cuire le bouillon : Une fois l'ébullition atteinte et le bouillon écumé, ajouter la garniture aromatique. Cuire à feu doux pendant 3 h 30 à 4 h, jusqu'à ce que la viande soit fondante. Écumer et dégraisser régulièrement.
    • Terminer le bouillon : Décanter la viande et la réserver pour une autre utilisation, par exemple un pot-au-feu. Chinoiser le bouillon et le refroidir rapidement.
  • Réaliser le consommé

    Clarifier le bouillon en ajoutant les tomates concassées et le concentré de tomate aux éléments de clarification habituels. Ajouter le cerfeuil et quelques grains de poivre écrasés quelques minutes avant la fin de cuisson. Filtrer le consommé et rectifier l’assaisonnement.

  • Préparer la garniture brunoise
    • Éplucher, laver et tailler en brunoise les carottes, les haricots verts et les navets.
    • Les cuire séparément à l’anglaise, ainsi que les petits pois. On peut réutiliser la même eau si on poche le navet en dernier pour éviter de donner son goût à tous les légumes.
    • Rafraîchir et égoutter chaque légume après sa cuisson.
  • Dresser le consommé

    Porter à ébullition le consommé. Réchauffer la garniture brunoise dans un peu de consommé. Chauffer les bols de service. Répartir la brunoise au fond des bols. Verser le consommé brûlant sur la garniture.

Remarques

  • Le consommé est la base des potages clairs. Il se décline avec d'autres bouillons, principalement un bouillon de volaille.
  • L’appellation Petite marmite correspond à un bouillon de pot-au-feu réduit pour le corser, partiellement dégraissé et non clarifié, auquel on ajoute une garniture composée des éléments du pot-au-feu : viande taillée en petits dés, carottes, navets, poireaux, choux...

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