Préparer les escalopes de barbue : Détailler les filets de barbue en 8 escalopes régulières de 150 g chacune. Les aplatir entre deux feuilles de papier en matière plastique alimentaire, à l'aide d'une batte à côtelettes. Les assaisonner et les paner à l'anglaise. Les quadriller avec le dos d'un couteau éminceur. Les parer et les réserver en enceinte réfrigérée.
Préparer la fondue de poivrons.
Préparer la garniture viennoise.
Confectionner le beurre de poivrons.
Faire sauter les escalopes de barbue : Les faire sauter au beurre clarifié. Poser le côté quadrillé le premier dans la poêle. Les retourner lorsqu'elles sont dorées et les assaisonner.
Dresser les escalopes de barbue au beurre de poivrons : Répartir uniformément le beurre au fond des assiettes. Placer les escalopes au centre. Les lustrer au beurre clarifié avec un pinceau. Disposer une tranche de citron surmontée de l'olive et du filet d'anchois sur chaque escalope.
Préparer la fondue de poivrons.
Préparer la garniture viennoise.
Confectionner le beurre de poivrons.
Faire sauter les escalopes de barbue : Les faire sauter au beurre clarifié. Poser le côté quadrillé le premier dans la poêle. Les retourner lorsqu'elles sont dorées et les assaisonner.
Dresser les escalopes de barbue au beurre de poivrons : Répartir uniformément le beurre au fond des assiettes. Placer les escalopes au centre. Les lustrer au beurre clarifié avec un pinceau. Disposer une tranche de citron surmontée de l'olive et du filet d'anchois sur chaque escalope.
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