Poissons cuits à court-mouillement et servis avec une julienne de légumes et une sauce Vin blanc aromatisée au safran. Cette recette se réalise avec tout type de poissons blanc de belle taille : barbue, turbot, saint-pierre, cabillaud, lieu jaune, julienne...
Ingrédients
Pour 8 personnes.| Base | 1.2 kg de filets de poisson, 50 cl de fumet de poisson, 10 cl de vin blanc, QS de beurre |
|---|---|
| Julienne de légume |
|
| Sauce Vin blanc | Cuisson des poissons, 100 g de beurre, QS de safrans en filaments |
| Fleurons | Parures de pâte feuilletée |
| Finition | Pluches de cerfeuil |
| Assaisonnement | sel fin, poivre blanc moulu ou piment d'Espelette |
Progression
- Détailler les filets en pavés ou escalopes de 150 g. Réserver au froid.
- Réaliser un fumet de poisson.
- Préparer la julienne de légumes : Éplucher et laver carottes, blancs de poireaux, champignons, céleri en branches, et quelques lanières de peau de courgettes. Tailler tous les légumes en julienne. Les champignons doivent être taillés légèrement plus gros que les autres légumes car ils perdent du volume à la cuisson.
- Cuire la julienne de légumes :
- Faire suer au beurre les carottes, les blancs de poireaux et le céleri. Assaisonner, ajouter une pincée de sucre et le fumet de poisson.
- Couvrir hermétiquement la sauteuse avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle. Étuver les légumes très lentement à feu doux.
- A mi-cuisson, ajouter la julienne de champignons citronnée.
- Plonger la julienne de vert de courgettes dans de l'eau bouillante et la rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée afin de fixer la couleur verte. Égoutter sur papier absorbant.
- Confectionner les fleurons : Réaliser 8 fleurons avec des parures de feuilletage.
- Marquer les poissons en cuisson : Beurrer, saler et poivrer une plaque de cuisson. Parsemer d'échalotes ciselées. Plaquer les pavés en les chevauchant légèrement. Mouiller avec 10 cl de vin blanc ou de vermouth et 50 cl de fumet de poisson. Démarrer la cuisson sur le feu puis couvrir la plaque d'une feuille de papier sulfurisé beurrée et cuire au four à 180°C pendant 6 à 8 min suivant l'épaisseur des filets.
- Réaliser la sauce vin blanc : S'assurer de la cuisson des poissons. Transvaser la cuisson dans une grande sauteuse. La réduire presqu'à glace et ajouter 30 cl de crème. Réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante. Ajouter quelques filaments de safran et monter la sauce avec 100 g de beurre. Ajouter un peu de sauce à la julienne de légumes et vérifier l'assaisonnement.
- Dresser : Disposer un bouquet de julienne sur les assiettes ou sur le plat beurré. Placer une portion de poisson sur la garniture, la face qui était en contact avec l’arête sur le dessus. Napper uniformément avec la sauce. Disposer les fleurons et quelques pluches de cerfeuil.
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