Soles pochées à court-mouillement avec beurre, échalotes ciselées, vin de Chambertin et glace de poisson. Réduire, lier au beurre manié et monter au beurre. Napper les soles, glacer sous la salamandre et disposer aux extrémités du plat un bouquet de goujonnettes de soles sautées au beurre clarifié.
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